2019山东省技能大赛中职组烹饪赛项理论题库

2019山东省技能大赛中职组烹饪赛项理论题库一、单项选择题1、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德2、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系3、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换4、货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉5、提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量6、制作海绵蛋糕的工艺流程为（）→成熟→成型。A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油7、选择一组正确的叙述（）A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜8、饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、籼米、玉米9、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）A、热水B、凉水C、温水D、油10、用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香11、制作八宝饭，糯米洗净后用（）浸泡2—3小时A、沸水B、热水C、冷水D、温水12、选择一组正确的句子（）A、八宝饭的制作要求：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要求：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要求：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要求：放蒸好的米时，要尽量松散13、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）A、从上至下卷好B、从下至上卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好14、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水15、薯类面坯虽（），但流散性大A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强16、像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味（）A、软中带有润滑B、酥中带有软糯C、脆中带有香甜D、质地松香带脆17、制好的鸡粒山药饼生坯，粘上面包糠后（）A、静止一段时间B、可存放时间长C、第二天再炸D、不宜静置时间过长18、叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七19、摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同20、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊21、拧的方法：用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求，向（）使其成绳绞状A、向相同方向扭转B、向相反方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉22、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调A、口味B、质感C、色彩D、外形23、制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发（）左右A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟24、将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟A、用微火蒸15分钟B、用旺火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟D、用微火蒸5分钟25、刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）A、口味咸鲜B、柔软有弹性C、口味香甜D、口感酥脆26、构图的原则一般是指多样统一，对比谐调（）等A、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D、主次分明27、对比构图（）活泼生动A、典雅庄重B、浓厚古朴C、动感强D、稳重平和28、调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致29、选择一组紫色的抽象的联想（）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣30、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感A、软糖B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香31、成本系数是指（）的比值A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本32、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量33、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率34、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂35、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）A、核B、皮C、皮、核D、蒂36、茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水适量A、50B、100C、150D、50037、制作素菜包用35克的剂子应包入（）克馅心A、10B、15C、20D、3038、制作荷叶卷的工艺流程是：和面→（）→成型→熟制A、揉面→搓条→下剂→上馅B、发酵→揉面→搓条→下剂C、发酵→对碱→揉面→搓条→下剂D、发酵→对碱→搓条→下剂→上馅39、制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克A、30B、50C、60D、1040、苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前41、擘酥皮以蛋水面与（）层层间隔叠制而成的擘酥A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥42、油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用A、有韧性、弹性，无延伸性B、既无韧性、弹性，又无延伸性C、无韧性、弹性，但又延伸性D、有韧性、弹性，又有延伸性43、调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油（）克A、350B、450C、500D、100044、烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12分钟A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃45、烤制黄桥烧饼的炉温为（）A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃46、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构47、调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油48、操作时必须勾芡的烹调方法是A、汤爆B、白烧C、干烧D、滑炒49、按传热介质分类，菜肴“油爆海螺”烹调方法是A、油烹法B、水烹法C、固体烹法D、气烹法50、初步加工步骤为摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺”的蔬菜是A、西兰花B、茄子C、韭菜D、萝卜51、素有“一菜一格，百菜百味”特点的菜肴是A、山东风味菜B、四川风味菜C、广东风味菜D、江苏风味菜52、热菜的装盘方法很多，菜肴“芙蓉鸡片”的装盘方法是A、拉入法B、倒入法C、覆盖法D、拖入法53、厨师小王要制作一道“糖醋里脊”他应选择的糊液是A、全蛋糊B、蛋清糊C、蛋黄糊D、水粉糊54、给宰杀后的鸽子煺毛可采用的方法是A、烧烤去毛B、肝褪法C、化学制剂消融法D、浸烫褪毛法55、夏秋季节上市的叶菜类蔬菜，叶面、叶片间虫卵较多，一般采用盐水洗涤法，盐水的浓度为A、1%B、2%C、3%D、4%56、小张要制作一道“温拌蛰头”，蛰头改刀时应用的刀法是A、直刀法B、推刀法C、拉刀法D、推拉刀切57、制作“北京烤鸭”时，鸭子取内脏的方法是A、腹开法B、背开法C、劲开法D、肋开法58、初加工步骤为“去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮或籽瓤—洗涤”的蔬菜是A、辣椒B、西瓜C、花菜D、芹菜59、大多数的鱼都要进行刮磷处理，但有的鱼鳞片含有大量脂肪，初加工不需要去鳞，下列鱼类不须去鳞的是A、草鱼B、鲤鱼C、鳜鱼D、鲥鱼60、家禽褪毛时的水温应视家禽品种、大小、老嫩等情况而定，一般大而老的家禽宜用水温为A、55℃~60℃B、65℃~70℃C、75℃~80℃D、85℃~90℃61、操作时刀具自上而下，自右后方朝左前方推刀下去，从而将原料切断的刀法是A、直刀切B、推刀切C、拉刀切D、推拉刀切62、“芹菜炒肉丝”色泽美观，质地脆嫩，对芹菜的初步熟处理应采用A、冷水锅焯料B、沸水锅焯料C、滑油D、走油63、干货原料品种繁多，涨发方法各不相同，下列原料适用于碱发的是A、木耳B、香菇C、玉兰片D、莲子64、菜肴“宫保鸡丁”的味型是A、糊辣味型B、麻辣味型C、五香味型D、豆瓣味型65、厨师小李调制了一份蛋清糊，他要制作的菜品是A、糖醋鱼片B、软炸鱼条C、高丽鱼条D、醋溜黄鱼66、菜肴“拔丝苹果”香甜可口，苹果改刀时应用的刀法是A、直刀切B、铡刀发C、滚料切D、推拉刀法67、6岁的明明体形矮小、瘦弱，他可能属于A、营养过剩B、营养平衡C、营养不足D、营养合理68、制作酸牛奶是利用乳酸菌分解了牛奶中的A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、淀粉69、使用燕麦可以降低人体低密度脂蛋白胆固醇含量，这是因为燕麦中含有丰富的A、糖原B、蛋白质C、草酸D、膳食纤维70、在人体内不能合成或合成不足，必需从食物脂肪中摄取的脂肪酸是A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、硬脂酸71、花生、大豆等植物的第一限制氨基酸是A、赖氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、苯丙氨酸72、下列食物蛋白质属于完全蛋白质的是A、大豆蛋白B、麦胶蛋白C、猪皮蛋白D、鱼骨蛋白73、构成人体骨骼和牙齿的主要成分是A、钙B、铁C、锌D、硒74、海带、紫菜中含有丰富的A、钾B、汞C、氮D、碘75、张大妈出现肢端知觉异常、胃部饱胀膨满等症状，她可能是患了A、夜盲症B、脚气病C、口角炎D、地方性甲状腺肿76、既不能供给人体能量，也不是构成人体组织成分的营养素是A、蛋白质B、糖类C、无机盐D、维生素77、小李经常牙龈出血，他应该A、补充钙B、晒太阳C、补充维生素DD、补充维生素C78、我国儿童普遍容易缺乏的无机盐是A、锌B、铁C、钙D、碘79、人体含量最多的化合物是A、糖类B、蛋白质C、无机盐D、水80、山东青州的柿饼是当地特产，制作柿饼时，其中的营养素会A、蒸发B、渗出C、溶解D、破坏81、危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程是A、食品污染B、食品变质C、食品卫生D、食物中毒82、受黄曲霉菌污染的花生榨出的植物油中也含有毒素，可以采用的去毒方法是A、挑选霉粒法B、碾压加工法C、加碱去毒法D、加水搓洗法83、长期食用受造纸厂废水污染的庄稼，会使人罹患A、水俣病B、骨痛病C、佝偻病D、氟骨症84、为抑制食品中亚硝胺产生，可以采用的方法是A、肉制品中添加维生素CB、食品烧烤时不直接接触烟火C、电热红外线烧烤D、使用熏烟洗净装置85、食品添加剂中，苋菜红的最大使用量为A、0、05g/kgB、0、15g/kgC、1g/kgD、0、1g/kg86、为合理利用牛奶中的营养素，可以A、空腹喝牛乳B、睡前喝牛乳C、反复煮沸后饮用D、久晒后饮用87、酱油的鲜味主要来源于A、糖类B、醇类C、氨基酸D、食盐88、下列选项中哪一种是菌类蔬菜A、竹笋B、竹荪C、干笋D、芦笋89、名贵的鱼子酱主要取自下列哪种鱼的鱼子：A、鲨鱼B、三文鱼C、大马哈鱼D、鲟鱼90、云南宣武所产的火腿被称之为：A、北腿B、云腿C、南腿D、无法分辨91、下列哪一项不属于同一范畴A．樱桃B．杨梅C．杨桃D．芒果92、不是微生物引起的烹饪原料变化的有：A．腐败B．萎蔫C．霉变D．发酵93、下列选项的性质与众不同是A、人参果B、腰果C、夏果D、白果94、下列选项中，哪一项与烹饪原料的食用价值无关A、美观性B、安全性C、营养性D、可口性95、下列选项中与其他性质不同的选项是。A、毛蛋B、变蛋C、咸蛋D、糟蛋96、指出水产品中属于淡水鱼的是：A、鲢鱼B、鲅鱼C、鲳鱼D、真鱼97、海参中最好的品种是A．梅花参B．大乌参C．灰刺参D．黄玉参98、下列哪一种不属于天然食用色素A．日落黄B．焦糖色素C．红曲米D．胡萝卜素99、下列原料中哪一种不属于芳香类调味品A．桂皮B．香叶C．陈皮D．茴香100、味精最适宜的溶解温度为A．50—60℃B．70—90℃C．100—110℃D．200℃以上二、判断题1、“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。（）2、调制物理膨松面坯，面粉必须筋力强。（）3、煮汤时可以盖上锅盖，这样可以节省时间，汤的味道会更浓。（）4、蛋糕(cake)是用鸡蛋、油脂、白糖、面粉等原料经过烘烤制成的甜品，种类可以分为黄油蛋糕和清蛋糕。（）5、刚经过宰杀的牛肉，肉质最鲜嫩，可以马上食用。（）6、意大利面的煮制时间都是一样的。（）7、在西餐烹调方法中，加热方式有传导、对流、辐射。（）8、虾饺是具有特殊风味点心之一，出自上海。（）9、一道西餐主菜，大体由五部分构成：主料、配菜、少司、装饰品、淀粉类蔬菜。（）10质地柔软的奶酪保存期要比质地硬度较大的奶酪保存期长。（）11、煮鸡蛋时，从冰箱内拿出的鸡蛋可以直接放进开水中煮，以加快烹调的时间。（）12、蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色。（）13、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”有重要意义。（）14、肉类中含有丰富的碳水化合物。（）15、损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。（）16、盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的黏液和异物。（）17、每种烤箱的体积、结构、火位不同，火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一样。（）18、冬虫夏草以虫体肥壮,条长,外色金黄,内色白,子座完整者为佳。（）19、五香粉、十三香等属于天然香料的再制品。（）20、一般来说，用指压能够迅速复原的肉是新鲜的。（）21、胡椒有黑胡椒、白胡椒、红胡椒、绿胡椒之分。（）22、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的。（）23、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣。（）24、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少。（）25、海蛰按产地有南蛰,北蛰,东蛰之分。（）26、味精最适宜的溶解温度为70℃—90℃。（）27、散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性，蛋白水分向蛋黄渗透形成的。（）28、玉兰片是由鲜嫩的毛竹笋加工干制而成。（）29、蛋白质最主要的生理功能是供给热能。（）30、二分子葡萄糖缩合而成的是乳糖。（）31、在营养学上制订了供给量标准，必须每天由食物中供给的常量元素是铁。（）32、谷类中能与钙形成沉淀的物质是亚油酸。（）33、制作“北京烤鸭”必须选用的北京填鸭为原料，体现了中式菜肴的选料讲究。（）34、菜肴“鱼香肉丝”所属的风味流派是山东风味菜。（）35、洗涤可直接食用的叶菜类蔬菜应使用0、3%高锰酸钾溶液。（）36、出锅前先将锅内的菜肴略加颠掀，同时将手勺插入菜肴下面，用手勺将菜肴轻轻拖拉入盘，适用于这种装盘方法的菜肴是虎皮扣肉。（）37、菜品具有酥脆或软嫩，味型多样的烹调方法是熘。（）38、烹调包含烹和调两个方面，二者既是统一的整体，又各具不同内涵，其中调的作用是合成滋味。（）39、烹制菜肴“海米扒油菜”时，对油菜的初步熟处理方法是冷水锅焯料。（）40、和面时应做到三光，手光，面光，刮板光。（）41、手工和面时应一次性加足水，以节约时间。（）42、摘下的剂子在包捏前可以盖上一块干湿布，防止外皮干裂。（）43、行业中常称作发酵面胚的是化学蓬松面团。（）44、荔浦芋可以用于制作面胚。（）45、包子、饺子等品种的上馅方法一般为卷馅法。（）46、粉随着水温的逐渐下降而颗粒膨胀，逐渐糊化，黏性增强。（）47、糯米、粳米、籼米他们主要的特点就是黏度不同。（）48、根据传统节日面点应该在宴席中做相应安排，如端午节前，粽子制品即可应席。（）49、广式面点，馅味清淡，具有“鲜、滑、爽、嫩、香”的特点。（）50、五仁酥条的制作要点：1、和面要用搓的手法；2、烤炉温度要低，防止外焦内生。（）51、吃意大利面要用叉子慢慢卷起吃，一次卷起四五根最方便。（）52、西餐菜肴在上菜时，热菜要用热盘，冷菜要用冷盘。（）53、我们在使用进口牛肉时，prime级和choice级可以混用。（）54、罗宋汤是法国名菜。（）55、便秘患者应该不食或者少食糖类食物。（）56、发酵是有效地保护面点制品营养素的措施之一。（）57、西式火腿都是无骨火腿。（）58、绵白糖比白砂糖纯度要高。（）59、牛肉瘦肉越多的部位，肉质越鲜嫩。（）60、净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（）61、食物中毒具有潜伏期长，突然的集体爆发的特点。（）62、广式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为胚馅料。（）63、乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种，是牛奶经消毒、浓缩、均质而成。（）64、糖玫瑰是鲜玫瑰除去花蕊杂质后，码入缸中加糖浆而制成。（）65、京式面点的代表品种有抻龙须面、清油饼、虾饺、芸豆卷、豌豆黄、小窝头等。（）66、用劣质陶釉和劣质搪瓷器皿8小时以上盛放咸或酸的食物会引起铅中毒。（）67、面点主坯的主要原料必须具备三个条件，第一有一定的韧性，便于包捏且不破裂；第二，有一定的延伸性和可塑性，便于擀薄制皮或成形；第三有饱腹作用且无害人体健康。（）68、装饰点心的原料一定是可以食用的。（）69、对茶点服务的要求是：1、时间灵活、形式自由。2、品种多样、甜点为主。3、规格较小、方便食用。（）70、需要去除血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍高一点。（）三、不定项选择焯水的作用是（）。A、使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以祛除异味C、可调整原料成熟时间D、可以缩短正式烹调时间2、焯水的注意事项包括（）。A、有特殊味道的烹饪原料应分别处理B、深色与浅色的烹饪原料应分开焯水C、体积厚大的原料焯水时间可短一些D、要根据原料质地掌握焯水时间3、下面适合用盛入法装盘的菜肴为（）。A、红烧肉B、冬菜鸭条C、黄焖鸡快D、红烧鱼4、菜肴围边装饰常用的方法有（）。A、以菜围菜B、局部点缀C、象形物围边D、图案式围边5、下列说法中正确的是（）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理6、初步加工方法为“去除表面杂质-清洗-去蒂及表皮或籽瓤-洗涤”的蔬菜有（）。A、冬瓜B、西兰花C、西红柿D、辣椒7、中火缓气蒸主要适用于哪些原料（）A、黄蛋糕B、虾肉卷C、鱼翅D、整鸡8、系列属于酱香味型的热菜有（）。A、红烧鸡块B、酱爆鸡丁C、酱牛肉D、京酱肉丝9、下列选项中，哪一项与烹饪原料的食用价值有关。（）A、美观性B、安全性C、营养性D、可口性10、下列鱼类不属于海洋鱼类的是（）。A、黑鱼B、加吉鱼C、鳙鱼D、鲫鱼11、鱼翅是可用下列哪些种鱼的鳍加工而成（）。A、加吉鱼B、黄鱼C、三文鱼D、鲨鱼12、下列选项属于药草类的是（）。A、玉竹B、桔梗C、藿香D、木槿13、下列选项中不属于野生蔬菜的为（）。A、灰黎B、玉竹C、蒲公英D、车前草14、我们在制作“高丽糊”时，不是利用的是蛋白的（）。A、凝固性B、黏着性C、发泡性D、乳化作用15、中外医学研究资料认为海带的医效有（）。A、抗癌、防癌、防治甲状腺肿B、降高血压C、预防动脉硬化D、防便秘，特别是促进有害物质排泄16、蔬菜采收后，在保鲜贮存过程中，常发生的感官品质的变化有（）。A、失水萎蔫B、色泽变黄C、发芽抽薹D、后熟和衰老17、世界上著名的肉用牛品种有（）。A、英国海福特牛B、英国安格斯牛C、法国利木赞牛D、日本和牛18、列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》的地方猪种有（）。A、华中两头乌猪和太湖猪B、浙江金华猪和荣昌猪C、内江猪和宁乡猪D、苏太猪和新淮猪19、畜肉的人工嫩化方法有（）。A、用酶嫩化剂对肉嫩化B、用酸性红酒和醋来浸泡C、给肉施加高压释放组织蛋白酶D、钙盐激活肌肉组织内的钙激活蛋白酶20、中国“四大淡水名鱼”是（）。A、黄河鲤鱼B、松江鲈鱼C、兴凯湖白鱼D、松花江桂鱼21、中国传统的“四大经济海产鱼”是（）。A、大黄鱼B、小黄鱼C、带鱼D、乌贼22、调味料酒（Seasoningwine）可以用（）成分为主体，添加食用盐、香辛料等配制而成。A、发酵酒B、蒸馏酒C、食用酒精D、黄酒23、蜂蜜被卫生部列为既是食品又是药品的物品，作为一种中药，有（）功效。A、润燥通便B、可以用于治疗口腔炎C、与中药材的粉末一起作成蜜丸D、可以用于治疗咳嗽24、产生鲜味的物质主要有（）。A、氧化三甲基胺B、酰胺、低肽C、有机酸（琥珀酸）D、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）25、下列调味品的加工生产与油脂无关的是（）。A、蟹油B、蚝油C、虾油D、蛏油26、依据国家标准《天然香辛料分类》，下列属于浓香型的香辛料是（）。A、八角茴香B、花椒C、丁香D、桂皮27、张大妈出现肢端知觉异常、胃部饱胀膨满等症状，她不可能是患了A、夜盲症B、脚气病C、口角炎D、地方性甲状腺肿28、既能供给人体能量，又构成人体组织成分的营养素是A、蛋白质B、糖类C、无机盐D、维生素29、小李经常腿抽筋，他应该A、补充钙B、晒太阳C、补充维生素DD、补充维生素C30、不利于合理利用牛奶中的营养素的是（）A、空腹喝牛乳B、睡前喝牛乳C、反复煮沸后饮用D、久晒后饮用31、下列不是构成人体骨骼和牙齿的主要成分的是A、钙B、铁C、锌D、硒32、人体内所需水的来源包括A、饮水B、饭菜所含的水C、食物在体内氧化产生的水D、人体自身分泌的水33、为保护蔬菜中的营养素，在烹调蔬菜时不可A、大锅炖煮B、先切后洗C、大火急炒D、加入食碱34、不会损害人的神经系统的有害物质是A、沙门氏菌B、黄曲霉毒素C、副溶血性弧菌D、肉毒杆菌毒素35、不属于食品添加剂中发色剂的是A、苋菜红B、苯甲酸C、硝酸钠D、糖精钠36、下列食物蛋白质作为人体蛋白质唯一来源时，既不能维持人体生命和健康，也不能促进生长发育的是A大豆蛋白B鱼肉蛋白C猪皮蛋白D鱼骨蛋白37、贝贝出现囟门晚闭、出牙晚症状，下列措施可以缓解其症状的是A补充钙B晒太阳C补充维生素DD补充维生素C38、人体如果长期蛋白质摄入不足，可能出现A、消瘦B、动脉硬化C、正氮平衡D、营养不良性水肿39、不能引发副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A剩饭B罐头C贝蛤D鸡蛋40、玉米中缺乏的氨基酸是A蛋氨酸B赖氨酸C、色氨酸D胱氨酸41、下列不属于京式面点品种的是（）。A、娥姐粉果B、三丁包子C、艾窝窝D、莲茸甘露酥42、下列面点品种不属于川式面点的有（）。A、萝卜糕B、豌豆黄C、翡翠烧麦D、叶儿粑43、下列品种，不是用杂粮面胚制作而成的是（）、A、油条B、豆沙包C、山药糕D、三丁包44、下列不属于熟咸馅的馅心有（）。A、鱼蓉馅B、叉烧馅C、冬蓉馅D、水晶馅45、家畜的头、爪、舌不可采用哪种初加工方法？（）A、冷水漂洗法B、刮剥洗涤法C、盐醋搓洗法D、灌水冲洗法46、酸味在面点制品工艺中的应用又（）。A、去腥解腻B、调味C、促进食欲D、保护营养素47、厨师专业技能培训的内容包括（）。A、各种原料的加工技术B、茶点制作技术C、创新菜品的推广使用D、新的烹饪工艺技术48、面点在宴席中的作用有（）。A、是宴席的主要组成成分B、转换口味C、烘托气氛D、点明主题49、以下为美拉德反应的是（）。A、烤面包时的诱人色泽B、煮牛奶时的香气C、啤酒的琥珀色D、土豆去皮置于空气中会发黑50、以平面型传热为主的成熟方法有（）。A、煮B、煎C、烤D、烙四、填空题1、制作菜肴“酱爆鸡丁”时应上的浆是。2、菜肴“滑炒鱼片”的味型特点是。3、操作时刀面与墩面垂直，刀具垂直上下运动，从而将原料切断的刀法是。4、拔丝苹果的味型特点是。5、将已经加工整理过的烹饪原料撞入蒸锅，采用一定火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初步热处理叫做。6、宫保鸡丁的味型特点是。7、原料的开发利用方法有：野生驯化；良种选育；外域引进；。8、大多谷类蛋白质的限制氨基酸是。9、根据《中国居民膳食指南》（2016）建议，成人消费者每人每天应摄入蔬菜克，深色蔬菜最好约占一半。10、牛肉在加热时硬度增加，这是由于肌纤维蛋白质遇热凝固收缩，。11、肉类的结缔组织中的胶原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和，因此属于不完全蛋白质，营养价值较差。12、毛利额与成本之间的比叫做。13、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是。14、综合毛利率又称为。15、考察公式“烹饪净料率=（净料重量/毛料重量）*100%”公式。例：干木耳200g,经加工得600g水发木耳，此木耳的净料率是。（实际比赛中题目和已知条件会变动）16、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是。17、按加热方法，焗分为盐焗、砂锅焗、和等四种焗法。18、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为而导致食物中毒。19、河豚鱼毒素是十分强烈的神经毒素，主要存在于河豚鱼的。20、人体每日对热能的消耗主要表现为静息代谢率、运动的生热效应和。21、克汀病是由于体内缺，克山病是由于体内缺。22、食物的保藏方法有、、、、。23、人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD3，在人体内转化为VA。24、用木炭烤制的羊肉串，因直接受木炭或炭火接触而受到较多污染，其中的污染是公认的物质。25、淀粉主要分布于大米的