第八章食品良好生产规范(GMP)

第八章食品良好生产规范（GMP）第八章食品良好生产规范（GMP）第一节GMP概述一、实施食品GMP的目的二、GMP的三大目标要素三、实施食品GMP的意义第二节GMP的内容与要求一、食品原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求二、工厂设计与设施的要求三、食品加工设备、工具的要求四、食品用水的要求五、食品加工过程中的要求六、食品包装的要求七、食品检验的要求八、食品生产经营人员个人卫生的要求九、食品工厂的组织和管理十、产品召回管理第三节GMP的认证一、食品GMP认证程序二、食品GMP认证标志目录第八章食品良好生产规范（GMP）民以食为天食以安为先第八章食品良好生产规范（GMP）第一节GMP概述良好操作规范(GMP)，又称良好生产规范，是英文GoodManufacturingPractice的缩写，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、贮存、运输、人员等方面的卫生要求。它规定了食品生产必须满足的卫生条件。它的重点是：确认食品生产过程的安全性；防止异物、毒物、有害微生物污染食品；双重检验制度，防止出现人为的过失；标签管理制度；建立完善的生产记录、报告存档的管理制度。第八章食品良好生产规范（GMP）由于食品GMP的提法诞生于美国，并被批准为法规(21CFRPart110)，故我们就将类似内容的法规称为GMP法规。通常情况下，GMP中规定的内容是对食品安全起支持性作用的要求。食品生产组织应当按照GMP中的要求制定本组织的安全支持性措施。第八章食品良好生产规范（GMP）一、实施食品GMP的目的GB14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为,防止食品生产过程的各种污染,生产安全且适宜食用的食品的基础标准。(1)降低食品生产过程中人为的错误,提高食品的品质与卫生安全。(2)防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变,保障消费者与生产者的权益。(3)建立健全自主性的品质保证体系,强化食品生产者的自主管理体制。(4)促进食品工业的健康发展。第八章食品良好生产规范（GMP）二、GMP三大目标要素实施GMP的目标要素在于将人为的差错控制在最低的限度，防止对食品的污染，保证高质量产品的质量管理体系。（一）将人为的差错控制在最低的限度（二）防止对食品的污染和降低质量（三）保证高质量产品的质量管理体系第八章食品良好生产规范（GMP）三、实施GMP的意义（一）有利于食品质量的提高（二）有利于提高食品企业和产品的声誉，促进竞争力（三）有利于食品进入国际市场（四）促进食品企业质量管理的科学化和规范化（五）提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平（六）为企业提供生产和质量遵循的基本原则和必需的标准组合第八章食品良好生产规范（GMP）第二节GMP的内容与要求参照《食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），GMP的内容可归纳如下：一、食品原料采购、运输及贮藏过程中的要求(一)食品原料采购1．采购食品原料的一般原则2．采购原辅料的要求第八章食品良好生产规范（GMP）3．食品原料的验收(1)感官检查。(2)理化检查。(3)微生物学检查。(4)食品原辅料有毒有害物质的检测。(5)食品原辅料保护性措施。第八章食品良好生产规范（GMP）（二）原料的运输1．运输工具应符合卫生要求2．选择合适的运输工具（三）食品原料的贮藏1．应设置与生产能力相适应的设施2．食品原辅料的贮藏卫生管理第八章食品良好生产规范（GMP）二、工厂设计与设施的要求（一）食品工厂厂址选择（二）总平面布局（三）建筑设施（四）卫生设施第八章食品良好生产规范（GMP）三、食品用工具、设备的要求食品加工设备、工具对食品质量和安全有着很大的影响，因此，所有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具的要求。四、食品用水的要求食品企业生产用水一般用于原料的清洗、蒸煮、直接冷却、清洗设备等，其水质要求相关卫生标准。水产品加工过程使用的海水必须符合国家相关标准。第八章食品良好生产规范（GMP）五、食品加工过程中的要求食品加工过程包括从原料到成品的整个过程。（一）管理制度（二）原材料的卫生要求（三）生产过程的卫生要求（四）设备的卫生控制（五）用具和容器的洗涤与消毒（六）食品初加工的卫生第八章食品良好生产规范（GMP）(七)预防交叉污染和二次污染(八)几种食品加工过程的良好操作规范1．食品高温处理2．食品的冷藏和冷冻3．食品干制4．食品辐射第八章食品良好生产规范（GMP）六、食品包装的要求食品包装的GMP包括如下内容：1.食品企业应设有专门的食品包装问，内设空调、紫外灭菌、二次更衣间和清洗消毒等设施。2.成品应有固定包装，且检验合格后方可包装。包装应在良好状态下进行，防止异物带入食品。3.使用食品容器和包装材料时，应完好无损，符合国家卫生标准。4.包装上的标签应按《食品标签通则》(GB7718—2014)的有关规定执行；5.成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。第八章食品良好生产规范（GMP）七、食品检验的要求1.食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。2.卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以各查核。3.应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。4.对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。5.检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。第八章食品良好生产规范（GMP）食品检验的实施主要包括以下几步：（1）明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。（2）抽取能够代表样本总体的部分用于检验的样品。（3）按照检验依据的要求，逐项对样品进行检验。（4）将测定结果与检验依据进行对比。（5）根据对比结果对产品做出合格与否的结论。（6）对不合格的产品进行处理，做出相应的处理办法和方案。（7）记录检验数据，出具报告并对结果做出适当的评价和处理，及时反馈信息，并进行改进。第八章食品良好生产规范（GMP）（二）成品贮存、运输的卫生要求1.经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。2.要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。第八章食品良好生产规范（GMP）八、食品生产经营人员个人卫生的要求(一)食品生产人员的健康要求(二)食品生产人员的卫生要求1.保持衣帽整洁2.重视操作卫生3.培养良好的卫生习惯第八章食品良好生产规范（GMP）九、食品工厂的组织和管理食品生产企业应当建立相应的卫生管理机构，成立专门的卫生或产品质量检验部门，由企业主要负责人分管卫生工作。食品生产企业应当建立相应的各项卫生管理制度。第八章食品良好生产规范（GMP）十、产品召回管理《食品安全法》第六十三条明确规定:国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品经营者发现其经营的食品有前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场，并将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。召回的食品中，如果通过修改标签、标识、说明书等补救措施能够保证食品安全的，可以在采取补救措施后继续销售。第八章食品良好生产规范（GMP）第三节

GMP的认证一、认证程序食品GMP认证工作程序包括申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、授证、追踪考核等步骤。(一)申请及登录申请食品GMP认证时，向食品GMP现场评审小组申请，应具备相应文件。登录完成后办理资料审查。第八章食品良好生产规范（GMP）(二)资料审查1.认证执行机构应于申请案收文日起两星期内审查完毕，并将资料审查结果通知申请厂商，副本抄送食品(3MP现场评审小组。2.资料审查未通过者，认证执行机构应以书面形式通知申请厂商补正或驳回。3.资料审查通过者，由认证执行机构报请食品GMP现场评审小组办理现场评核。第八章食品良好生产规范（GMP）(三)现场评审1.现场评审作业由食品GMP现场评审小组执行，该小组由主管部门相关领导、食品GMF，认证执行机构代表和行业专家共同组成。2.执行方法：①现场评核作业时间，原则上每厂安排一天。②食品GMP认证的现场评核程序。③宣布评核结果。第八章食品良好生产规范（GMP）③食品GMP现场评核的评审结果汇总程序如下：首先，现场评核小组在资料评审及现场评审后，应请厂方人员回避，并由领队召开小组内部讨论会议，讨论评核结果。先就各评核委员所提缺点事实逐项讨论，并列入《食品GMP现场评核缺点记录表》，讨论时原则上以“共识决为主、多数决为辅”。若委员问未能达成一致共识，得由领队发动无记名投票表决。第八章食品良好生产规范（GMP）(四)产品检验产品抽样由认证执行机构人员进行。各类产品的检验项目由食品GMP技术委员会规定。(五)确认(六)签约(七)授证(八)追踪管理第八章食