乳品工艺学 课件 第一章（1）乳的物理化学性质-乳的化学组成

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong水分、气体及乳脂质02乳糖0304酶类、维生素及盐类含氮化合物第一章(1)乳的物理化学性质——乳的化学组成水分、气体及乳脂质01乳是哺乳动物的乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。营养价值：乳中含有哺乳动物幼崽生长发育所需全部营养，是哺乳动物在哺乳期唯一食物。水分、气体及乳脂质01自由水：自由水是指没有被非水物质化学结合的水，是乳中水分的主要存在形式。结合水：是以化学键结合水的形式，如蛋白质中的水合水或结合在乳糖晶体中的水。乳蛋白胶粒表面结合水分布图1-疏松的结合水层；2-水单分子层；3-胶体颗粒（一）水分水分是乳中的主要组成部分，占87%～89%，主要作为乳中其他成分的溶剂，可分为自由水和结合水。（二）气体乳中含有二氧化碳、氧气和氮气等，刚挤出的牛乳中含气量约占5.7%～8.6%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。01在挤乳及贮存加工过程中与空气接触后，二氧化碳减少，而氧、氮含量增多。水分、气体及乳脂质水分、气体及乳脂质01（三）乳脂质乳中含有乳脂质，其中有97%～99%的成分是甘油三酯，约1%的磷脂和0.3%的固醇甘油二酯、单甘酯、游离脂肪酸和脂溶性维生素等。乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。水分、气体及乳脂质01（三）乳脂质乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般为3%～5%，对牛乳风味起重要的作用。水分、气体及乳脂质011.乳脂肪球乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，呈乳浊液。每毫升牛乳中含有20～40亿个脂肪球，形状呈球形或椭球形。直径约0.1～22μm，平均为3μm，大部分在4μm以下，10μm以上的很少。乳中脂肪球的大小和粒度分布可以通过光学显微镜、光散射仪等测定乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异。水分、气体及乳脂质011.乳脂肪球

脂肪球膜：乳脂肪球表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，它可以使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液状态，各个脂肪球独立地分散于乳中。乳脂肪球及乳脂肪球膜结构见图。乳脂肪球的结构及乳脂肪球膜结构图水分、气体及乳脂质011.乳脂肪球

牛乳均质化抑制脂肪上浮的原因：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1～2μm时，脂肪球基本不上浮，乳可长时间保持不分层。水分、气体及乳脂质012．脂肪的化学组成乳脂肪球的化学组成包括甘油三酯（占98%～99%）、甘油二酯、单甘油酯、脂肪酸、固醇、胡萝卜素、脂溶性维生素和其余一些痕量物质。乳脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酯、固醇、维生素、金属离子及一些酶类等构成，同时还有盐类和少量结合水。脂肪球膜的主体结构：磷脂-蛋白质复合物。

乳脂肪球的结构水分、气体及乳脂质012．脂肪的化学组成甘油三酸酯是由一个分子的甘油和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成的甘油三酸酯的混合物。

甘油三酸酯膜的内层：磷脂是极性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酸酯结合形成内层。膜的外层：磷脂的亲水基向外朝向乳浆，联结着具有强大亲水基的蛋白质，构成了外层，其表面有大量结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。磷脂层间还夹着甾醇与维生素A。水分、气体及乳脂质012．脂肪的化学组成

乳脂肪的脂肪酸组成影响因素：受饲料、营养、环境、季节等的影响，这些变化会影响乳脂肪的理化性质，进而影响到产品的特性。乳脂肪的脂肪酸种类：第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等水分、气体及乳脂质012．脂肪的化学组成

乳脂肪中饱和脂肪酸含量约为70%，不饱和脂肪酸主要是油酸，油酸占不饱和脂肪酸的70%。母乳中饱和脂肪酸约占44%～56%，其中含量最高的是棕榈酸，单不饱和脂肪酸约占31%～43%，多不饱和脂肪酸约占11%～14%，以亚油酸和亚麻酸为主。乳脂肪中脂肪酸分布模式见表。水分、气体及乳脂质01脂肪酸牛乳母乳Sn-1Sn-2Sn-3Sn-1Sn-2Sn-34:0——35.4———6:0—0.912.9———8:01.40.73.6———10:01.93.06.20.20.21.112:04.96.20.61.32.15.614:09.717.56.43.27.36.916:034.032.35.416.158.25.516:12.83.61.43.64.77.618:010.39.51.215.03.31.818:130.018.923.146.112.750.418:21.73.52.311.07.315.018:3———0.40.61.7C20～C22——————表

乳中脂肪酸的连接分布模式（摩尔分数，单位：%）水分、气体及乳脂质013.乳脂肪的理化特性乳脂肪的化学组成与结构决定其理化性质，表是乳脂肪的理化常数。表

乳脂肪的理化常数项目指标项目指标比重（d15）0.935～0.943赖克特迈斯尔值21～36熔点（℃）28～38波伦斯克值1.3～3.5凝固点（℃）15～25酸值0.4～3.5折射率（）1.4590～1.4620丁酸值16～24皂化值218～235碘值26～36水分、气体及乳脂质013.乳脂肪的理化特性皂化值：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。赖克特迈斯尔值（即水溶性挥发性脂肪酸值）：指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发性脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH的毫升数。波伦斯克值：指非水溶性挥发性脂肪酸值，即中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发性脂肪酸所需0.1mol/LKOH的毫升数。碘值：指在100g脂肪中，使不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。水分、气体及乳脂质013.乳脂肪的理化特性乳脂肪在40℃以上呈液体状态，在-40℃以下则完全凝固，中间温度时呈结晶与液态的混合状态。乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁等作用而氧化。多不饱和脂肪酸在中性脂类中含量较少，而在极性脂类中含量较多，并多存在于脂肪球膜中，易与氧化剂接触。污染源也可能存在来自设备、水、土壤等核黄素是一种光敏剂，光黄素是一种强氧化剂，对乳中一些成分有强烈的破坏作用，故乳与乳制品应避免光照。水分、气体及乳脂质013.乳脂肪的理化特性—乳脂肪水解

乳脂肪可在脂肪酶作用下发生水解，原料乳中含有脂肪分解酶，它主要与酪蛋白胶粒缔合，脂肪球膜可将其与乳脂肪隔开，很少能有效分解脂肪而产生异常风味。挤乳桶或贮罐必须完全倒空，这也是良好卫生条件的要求，同时微生物脂肪酶也可引起脂肪水解酸败。水分、气体及乳脂质01（四)磷脂乳中含有三种磷脂：卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，60%的磷脂存在于脂肪球中，主要为卵磷脂，与脂肪球膜蛋白形成脂肪球的磷脂蛋白膜，使乳趋于稳定的乳浊液状态。牛乳经分离机分离出稀奶油时，约有70%的磷脂被转移到稀奶油中,再经搅拌大部分磷脂又转移到酪乳中,所以酪乳是富含磷脂的产品，可作为再制乳、冰淇淋及婴儿乳粉类的乳化剂和营养剂。水分、气体及乳脂质01（五）固醇乳中固醇含量很低，每100mL牛乳含7～17mg，主要存在于脂肪球膜上，乳脂肪中固醇的最主要部分是胆固醇，牛乳中大多数胆固醇（85%～95%）是以游离形式存在的，只有少量与脂肪酸形成胆固醇酯。含氮化合物02牛乳含3.0%～3.5%含氮化合物，其中95%的乳蛋白质，在乳中含量为2.8%～3.8%，还有约5%的非蛋白含氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤碱等，通过乳腺细胞进入乳中，还有少量维生素氮。含氮化合物02乳蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，以及对热稳定的及胨。乳蛋白质的分类及有关性质见表。蛋白质g/L乳g/100g蛋白分子量氨基酸残基数脯氨酸数半胱氨酸数磷酸基团数酪蛋白26.078.5

αs1-酪蛋白10.031236141991708αs2-酪蛋白2.682523020710211β-酪蛋白9.328239832093505κ-酪蛋白3.310190231692021γ-酪蛋白0.82.420500

乳清蛋白6.319

α-乳白蛋白1.23.714176123280β-乳球蛋白3.29.818283162850血清白蛋白0.41.26626758234350免疫球蛋白0.82.4

IgG1，IgG20.651.8150000

IgA0.140.4385000

IgM0.050.2900000

小分子蛋白、胨0.82.44000-40000

其他0.92.5

脂肪球膜蛋白0.72

乳铁蛋白0.1

86000

转铁蛋白0.1

76000

表

牛乳中主要蛋白质的种类和性质**近似组成含氮化合物02（一）酪蛋白

1.酪蛋白的组成酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%～82%。酪蛋白是由α-，β-，κ-和γ-酪蛋白组成。主要区别：在于磷的含量，α-酪蛋白含磷多，又称磷蛋白，含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大，γ-酪蛋白含磷量极少，因此γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。含氮化合物02（一）酪蛋白

1.酪蛋白的组成αs1-酪蛋白在酪蛋白中含量最多，在脱脂牛乳中约占酪蛋白总量的38%。αs2-酪蛋白约占总酪蛋白的10%，在所有酪蛋白中亲水性最强。β-酪蛋白含量仅次于αs1-酪蛋白，在脱脂牛乳中约占酪蛋白总量的35%，是所有酪蛋白中最疏水的。κ-酪蛋白是酪蛋白中唯一含有糖成分、对钙不敏感的酪蛋白，其在酪蛋白胶束中主要分布在外部，可稳定乳中酪蛋白胶束。含氮化合物02（一）酪蛋白

2.酪蛋白在乳中存在形式乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中，其胶体微粒直径在30～300nm之间变化，一般80～120nm占大多数。酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体微胶粒大体上呈球形。

酪蛋白胶束的结构含氮化合物02（一）酪蛋白

3.酪蛋白性质（1）酪蛋白的酸凝固酪蛋白是两性电解质，等电点为4.6

。普通牛乳pH值约为6.6，即接近于等电点的碱性方面。因此这时的酪蛋白充分地表现出酸性，而与牛乳中的碱性基（主要是钙）结合而以酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。加入酸后，酪蛋白酸钙的钙被酸夺取，渐渐地生成游离酪蛋白，达到等电点时，钙完全被分离，游离的酪蛋白凝固而沉淀。含氮化合物02（一）酪蛋白

3.酪蛋白性质（1）酪蛋白的酸凝固酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下：加酸程度不同，酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体中钙被酸取代的情况也有差异。牛乳在乳酸菌的作用下使乳糖生成乳酸，乳酸将酪蛋白酸钙中的钙分离而形成乳酸钙，同时生成游离的酪蛋白而沉淀。酪蛋白酸钙+2HCl→[酪蛋白↓]+2Ca(H2PO4)2+CaCl2

Ca3(PO4)2

要获得纯的酪蛋白，就必须在等电点下使酪蛋白凝固。含氮化合物02（一）酪蛋白

3.酪蛋白性质（2）酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固。酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙，其凝固过程如下：

酪蛋白酸钙＋皱胃酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋皱胃酶含氮化合物02（一）酪蛋白

3.酪蛋白性质（3）盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。含氮化合物02（一）酪蛋白

3.酪蛋白性质（4）酪蛋白与糖的反应具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及色素。乳品在长期贮存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应产生颜色、风味及营养价值的改变。有氧存在加速这种变化，贮存乳粉应保持在真空状态。（5）其他

酪蛋白在高温下稳定，酪蛋白易被吸附到油-水界面上，同时提供亲水、疏水基团，具有良好的乳化性。含氮化合物02（二）乳清蛋白定义：乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，在乳中呈高分子溶液状态。分类：乳清蛋白可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。含氮化合物02（二）乳清蛋白定义：乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，在乳中呈高分子溶液状态。分类：乳清蛋白可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。1.热不稳定的乳清蛋白

调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81%。含乳白蛋白和乳球蛋白两类。2.

热稳定的乳清蛋白

当将乳清煮沸20min，pH为4.6～4.7时，仍溶解于乳中的乳清蛋白为热稳定性乳清蛋白。它们主要是小分子蛋白和胨类，约占乳清蛋白的19%。含氮化合物02（二）乳清蛋白1.热不稳定的乳清蛋白（1）乳白蛋白

指中性乳清中，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质，属于乳白蛋白。主要包括α-乳白蛋白和血清白蛋白，α-乳白蛋白约占乳清蛋白的19.7%，血清白蛋白约占乳清蛋白的4.7%。在乳中以1.5～5.0μm直径的微粒分散在乳中。α-乳白蛋白为金属结合蛋白，分子中的4个Asp可结合1分子的Ca2+血清白蛋白来自血液，等电点为4.7，有17个二硫键和1个游离-SH基含氮化合物02（二）乳清蛋白1.热不稳定的乳清蛋白（2）乳球蛋白

中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白的13%，包括β-乳球蛋白和免疫球蛋白等。含氮化合物02（二）乳清蛋白1.热不稳定的乳清蛋白（2）乳球蛋白

β-乳球蛋白约占乳清蛋白的43.60%，而初乳中含量较多。富含含硫氨基酸，含有5个半胱氨酸，以二聚体的形式存在，等电点为pH4.5～5.5.免疫球蛋白:在乳中具有抗体作用的球蛋白包括IgG、IgM、IgA，牛乳中IgG占优势，人乳中IgA为主，占乳清蛋白的5%～10%，初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。乳铁蛋白是一种铁结合性糖蛋白，其组成包括半乳糖、甘露糖、唾液酸等,天然状态的乳铁蛋白大多呈铁不饱和状态。含氮化合物02（三）脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白质是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，且含有大量的硫，牛乳在70～75℃瞬间加热，-SH基就会游离出来，产生蒸煮味。脂肪球膜蛋白由于受细菌性酶的作用而产生的分解，是奶油风味变劣的原因之一。牛乳所含微量的金属元素，被认为也可能与脂肪球膜蛋白结合，而以金属蛋白质形式存在。含氮化合物02（四）非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白态的氮化物，约占总氮的5%。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中。乳糖03乳中重要糖类是乳糖，牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，人乳中含量为6%～8%，在乳中全部呈溶解状态。在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖，还含有微量的果糖、低聚糖、己糖胺。乳糖031.乳糖的结构乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4键结合的二糖，又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳糖很容易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物，所以乳糖实际上共有3种构型。乳糖03表

乳糖异构体的特性项目α-乳糖水合物α-乳糖无水物β-乳糖无水物制法乳糖浓缩液在93.5℃以下结晶α-乳糖含水物减压加热或无水乙醇处理乳糖浓缩液在93.5℃以上结晶熔点/℃201.6222.8252.2比旋光度+86.0+86.0+35.5溶解度（g/100ml,20℃）8—55甜味较弱—较强晶型单斜品三棱形针状三棱形金刚石、针状三棱形乳糖032.乳糖的溶解度和结晶乳糖在水溶液中以α-乳糖水合物和β-乳糖形式存在，两者相互转化。α-乳糖较难溶解，溶解度较小；β-乳糖易于溶解，且溶解度较大。乳糖03最初溶解度：将乳糖投入水中，即刻有部分乳糖溶解，达到饱和状态时，就是乳糖的最初溶解度；最初溶解度较低，受水温影响较小。最终溶解度：对上述饱和乳糖溶解液搅拌，α-乳糖可转化为β-乳糖，再加乳糖仍能溶解，最后达到饱和点。最终溶解度是α-乳糖与β-乳糖平衡时的溶解度。过饱和溶解度：将上面饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，将成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态，此称为过饱和溶解度。乳糖溶解度随温度的升高而增加。乳糖03乳糖的溶解度随温度的升高而增加，乳糖在不同温度时的终溶解度见表

表

乳糖在不同温度时的终溶解度溶解度/%

α-乳糖β-乳糖总数04.06.610.6105.08.113.1206.29.916.1256.910.917.1307.712.219.9409.714.924.65012.118.330.46014.922.137.07017.926.043.98021.030.051.09024.634.459.0乳糖03与其他糖类相比，乳糖的溶解度不高，但乳糖能在自发结晶前形成高浓度的过饱和溶液。乳糖的过饱和溶液中尚未析出结晶时的状态为不稳定状态，在经过冷却后，自然析出结晶的状态为稳定状态。乳糖的亚稳定区发生于冷却饱和乳糖溶液产生过饱和溶液的初期，在这个区域不容易发生结晶，需要加入乳糖晶种诱导结晶。以乳糖溶液的浓度为横坐标，溶液温度为纵坐标，可绘出乳糖的溶解度曲线，如图乳糖03非结晶态乳糖又称玻璃态乳糖，当乳糖溶液在急速脱水干燥时，粘度增加很快，结晶作用不可能发生，因此可得到玻璃态无定形的乳糖无水物。主要特点是：α-乳糖和β-乳糖仍以脱水前的比例存在，吸水性极强，当吸水量达到8%时开始出现结晶体，最后形成乳糖水合物。以乳糖溶液的浓度为横坐标，溶液温度为纵坐标，可绘出乳糖的溶解度曲线，如图乳糖033.乳糖的水解乳糖在稀酸加热的条件或乳糖酶的作用下水解，生成葡萄糖和半乳糖。乳糖分解成单糖后再由酵母的作用生成酒精，也可以由细菌的作用生成乳酸、醋酸、丙酸以及二氧化碳等，在乳品工业上有很大意义。乳糖03牛乳中乳酸含量达0.25%～0.30%时，则可感到酸味，当乳酸度达到0.8%～1.0%时，乳酸菌的繁殖停止。通常乳酸发酵时，牛乳中有10%～30%以上的乳糖不能分解，如果添加中和剂则可以全部发酵成乳酸。03乳糖0303在消化器官内，乳糖经乳糖酶水解作用后才能被人体吸收。乳糖水解后产生的半乳糖是形成脑神经中重要成分——糖脂质的主要来源，对初生婴儿有很重要的作用，有利于婴儿的脑及神经组织发育；一部分未被水解的乳糖被送至大肠中后，在肠内由于乳酸菌的作用使乳糖形成乳酸而抑制有害菌繁殖，所以对于防止婴儿下痢也有很好的作用。乳糖0303一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，不仅可预防乳糖不耐症，而且可提高乳糖的消化吸收率，改善乳制品口味。酶类、维生素及盐类04（一）酶类牛乳中酶类来自于乳腺分泌和微生物代谢。牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。1.水解酶类（1）脂酶

由乳腺进入乳中的脂酶数量不大，而微生物是脂酶的主要来源。牛乳中的脂酶至少有两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。酶类、维生素及盐类04乳脂肪在脂酶的作用下分解产生游离脂肪酸，易使牛乳带上脂肪分解臭味，为了抑制脂酶的活性：在奶油生产中，采用不低于80～85℃的高温或超高温处理要避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，尽量减少微生物的污染加工过程也能使脂酶增加其作用机会，例如均质处理均质后应及时进行杀菌处理酶类、维生素及盐类04（2）磷酸酶磷酸酶可水解磷酸酯键，释放磷酸基团。乳中磷酸酶主要是碱性磷酸酶，也有酸性磷酸酶。碱性磷酸酶是乳中原有酶，经63℃，30min或71～75℃，15～30s加热后可钝化，可以利用这种性质来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。（3）蛋白酶牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。蛋白酶可以使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸等。蛋白酶在干酪中具有非常重要的意义。酶类、维生素及盐类042.氧化还原酶（1）过氧化氢酶牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。所以，利用对过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为乳房炎乳或其他异常乳。（2）过氧化物酶过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。过氧化物酶主要来自白细胞的细胞成分，其数量与细菌无关，是乳中固有的酶。酶类、维生素及盐类043.还原酶还原酶能使甲基蓝（美蓝）还原为无色。还原酶是乳中微生物的代谢产物，乳中的还原酶的量与微生物的污染程度成微生物检验中常用还原酶试验来判断乳的新鲜程度。酶类、维生素及盐类04（二）维生素牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类