乳品工艺学 课件 第三章(3) 原料乳的生产-原料乳的质量标准与验收

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong原料乳的质量标准原料乳的验收标准与检验03第三章(3)原料乳的生产—原料乳的质量标准与验收030201异常乳原料乳的质量标准01原料乳应符合行业标准（NY5045-2008），同时也要符合国家标准（GB19301-2010）要求。食品安全标准给出了生乳的定义：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。也规定了生乳的主要质量标准，包括感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留限量和兽药残留限量。原料乳的质量标准011.感官要求原料乳的感官评定项目包括色泽、滋味、气味和组织状态三项，见表1。项目要求色泽呈乳白色或微黄色滋味、气味具有乳固有的香味，无异味组织形态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物表1感官要求（GB19301-2010食品安全国家标准生乳2010）原料乳的质量标准012.理化指标食品安全标准规定生乳的理化指标详见表2。表2鲜奶理化指标（GB19301-2010食品安全国家标准生乳2010）项目指标冰点a，b/（0C）-0.500～-0.560相对密度/（20℃/4℃）≥1.0270蛋白质/（g/100g）≥2.8脂肪/（g/100g）≥3.10杂质度/（mg/kg）≤4.0非脂乳固体/（mg/kg）≥8.1酸度/（0T）牛乳b羊乳12～186～13a：挤出3h年检测b：仅适用于荷斯坦奶牛原料乳的质量标准013.污染物限量污染物限量应符合GB2762-2012的规定。4.真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB2761-2011的规定。5.微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量（GB19301-2010食品安全国家标准生乳2010）项目限量[CFU/g（ml）]菌落总数≤2×106原料乳的验收标准与检验02（一）感官检验

感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。1.视觉检验视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法。在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。检验注意：不宜在灯光下进行，灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。检验顺序：从外往里，先整体外形，再检验内容物，然后再给予评价。原料乳的验收标准与检验022.嗅觉检验嗅觉检验：通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法。嗅觉是辨别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。检验注意：在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热。或取少许样品于洁净的手掌上摩擦，再嗅验。检验顺序：检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会。原料乳的验收标准与检验023.味觉检验味觉检验：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种。检验时注意：检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出用温水漱口。检验顺序：应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。原料乳的验收标准与检验024.触觉检验触觉检验：通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。原料乳的验收标准与检验02（二）酒精检验酒精检验：观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T（16-18°T），不会出现凝块。原料乳的验收标准与检验02表4不同浓度酒精实验的酸度酒精浓度（%）不出现絮状物的酸度6820°T以下7019°T以下7218°T以下原料乳的验收标准与检验02（三）滴定酸度乳品工业中的酸度是指以标准碱溶液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度的表示：吉尔涅尔度（°T）或乳酸质量分数（乳酸%）滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。原料乳的验收标准与检验02（四）比重比重测定时要注意正确操作，读数是以鲜乳液面的最上端所示刻度为准，在读取数值时应迅速，在比重计放入后静止即刻进行读数。测定最好在10～20℃范围内进行，倒入鲜乳时不要泡沫过多，否则密度变小，比重降低。作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。原料乳的验收标准与检验02（五）细菌数、体细胞数、抗生物质检验1.细菌检查（1）美蓝还原试验

用来判断原料乳的新鲜程度（2）稀释倾注平板法

测定样品的细菌总数（3）直接镜检法（费里德氏法）观察确定鲜乳中微生物数量2.细胞数检验（1)直接镜检法（2）GMT法3.抗生物质残留量检验（验收发酵乳制品原料乳的必检指标）（1）TTC试验（2）纸片法原料乳的验收标准与检验02（六）乳成分的测定采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质1.微波干燥法测定总干物质（TMS检验）测定速度快，测定准确，便于指导生产。2.红外线牛奶全成分测定通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成份。该法测定速度快，但设备造价较高。异常乳03异常乳：母畜在泌乳期间，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳。异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳及微生物污染乳等。正常乳：成分与性质正常的乳。乳牛产犊7d以后挤出的乳，其性质与成分基本稳定，一直到乳牛下一次产犊的泌乳期前所产的乳。在乳制品加工中，原料乳的质量直接影响着产品的质量，控制和改善原料乳的品质具有很重要的意义。

异常乳03（一）生理异常乳

生理异常乳：指初乳和末乳以及营养不良乳。病理异常乳：由于牛体病理原因造成乳成分与性质异常的乳如乳房炎乳。1.初乳色黄、浓厚并有特殊气味，黏度大。初乳含有丰富的营养物质（矿物质、微生物、脂肪、蛋白质等）和大量的免疫球蛋白，为幼儿生长所必需。初乳的成分和物理性质也与常乳差别很大，不适于作为一般乳制品生产用的原料乳。异常乳032.末乳

末乳中除脂肪外，其它均较常乳高。末乳具有苦而微咸的味道，常带有油脂氧化味，微生物数量比常乳高，因此不宜作为加工原料乳。3.营养不良乳

饲料不足、营养不良的乳牛所产生的乳皱胃酶作用几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料、加强营养之后，牛乳即可恢复对皱胃酶的凝固特性。异常乳03（二）化学异常乳

化学异常乳是指由于乳的化学性质发生变化而形成的异常乳。包括酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳和混入杂质乳等。1.酒精阳性乳酒精阳性乳是指以酒精试验规定方法检出絮状物的乳。酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳和冻结乳。（1）高酸度酒精阳性乳

酸度在24°T以上的乳酒精试验均为阳性。（2）低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳是指牛乳滴定酸度低于16°T，加70%等量酒精可产生细小凝块的乳。

异常乳03低酸度酒精阳性乳产生的原因：①环境因素的影响产乳期和季节的不适等都会造成低酸度酒精阳性乳。②饲养管理的影响喂以腐败饲料或者喂量不足、长期饲喂单一饲料、过量喂给食盐、饲料骤变、维生素不足等都会造成低酸度酒精阳性乳的发生。③生理机能的影响乳腺的发育、乳汁的生成是受各种内分泌机能所支配。内分泌中特别是发情激素、甲状腺素、副肾上腺皮质素等与酒精阳性乳的产生都有关系。异常乳032.冻结乳

冬季因气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，乳中部分酪蛋白变性。在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，表现为酒精阳性。但这种酒精阳性乳的耐热性要比由其它原因引起的酒精阳性乳高。异常乳033．低成分乳

低成分乳：由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体含量过低的牛乳。产生低成分乳还有以下原因：（1）季节和气温对产乳量和成分的影响

季节对乳量和乳质的变化有相当大的影响，从日照时间到温度、湿度都是重要的因素。（2）饲养管理的影响限制精饲料或过量给予精饲料会使含脂率降低。长期营养不良，不仅产乳量下降，而且无脂干物质和蛋白质含量也减少。异常乳034.风味异常乳

风味异常乳是指风味与常乳不同的乳。乳中异常风味来源：通过畜体或空气吸收的饲料味乳中酶的作用而使脂肪分解产生的脂肪分解味盛乳器带来的金属味及畜体的气味脂肪氧化产生的氧化味及阳光照射产生的日光味放置在农药及其他化学药品的房间，会出现农药等气味异常乳035.混入异物乳

异物混杂乳中含有随摄取饲料而经机体转移到乳中的污染物质或有意识地掺杂到原料乳中的物质。（1）偶然混入的异物由于牛舍不清洁、牛体管理不良、挤乳用具洗涤不彻底、工作人员不卫生而引起的异物混入。（2）人为混入的异物人为混入的异物包括掺水、中和剂、防腐剂等。（3）经牛体污染的异物对乳牛使用激素和抗生素，乳牛采食被农药或放射性物质污染的饲料和水。异常乳03（三）微生物污染乳定义：由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被微生物污染，鲜乳中的细菌数量大幅度增加，以致不能用作加工乳制品的原料，这种乳称为微生物污染乳。1.原料乳的微生物污染状况原料乳从挤乳开始到运到工厂，每个过程都容易受到微生物的侵袭而造成污染。为了防止微生物的繁殖，挤出后的鲜乳至少要维持在10℃以下，并尽可能降至4℃左右。异常乳032.微生物污染乳种类

定义：原料乳被微生物严重污染产生异常变化而成为微生物污染乳。酸败乳是由乳酸菌、大肠杆菌、微球菌等造成乳酸度增加，稳定性降低。黏质乳是由嗜冷菌、明串珠菌等造成，常导致牛乳黏质化，蛋白质分解。着色乳是由嗜冷菌、球菌、红色酵母引起，使乳色泽变黄、变红、变蓝。异常凝固分解乳是由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生。细菌性异常风味乳是由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、产酸菌、嗜冷菌、大肠杆菌引起，导致乳产生异臭异味。异常乳03（四）病理异常乳