乳品工艺学 课件 第12章（1）干酪素

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1干酪素的概念及分类干酪素的用途干酪素的生产工艺乳蛋白制品及乳糖——干酪素的概念、分类、生产工艺及用途2干酪素的概念及分类01（一）干酪素概念干酪素的主要成分是酪蛋白，干酪素是以脱脂乳为原料，在皱胃酶、酸、酒精的作用下或加热至140℃以上时，生成的酪蛋白凝聚物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥生产出的成品。3乳粉的概念及分类01（二）干酪素的分类

按照凝固条件，干酪素分为酸法干酪素、酶凝干酪素、复合沉淀干酪素和酪蛋白酸盐。酸法干酪素是通过酸化脱脂乳至等电点（pH4.6～4.7）而得。酸法干酪素可分为加酸法生产干酪素与乳酸发酵法生产干酪素，因所用酸的种类不同，加酸法干酪素包括盐酸于酪素、硫酸干酪素和醋酸干酪素等。工业上使用的干酪素，大多是酸法干酪素。4乳粉的概念及分类015酶法干酪素是在酶作用下酪蛋白转化为副酪蛋白，并在钙盐存在的情况下凝固，与钙离子形成网状结构而沉淀制得。虽然与牛乳中的酪蛋白复合物有大致相同的相对分子质量及元素组成，但产品的性质有部分不同。复合沉淀干酪素是将脱脂乳加热至高温，通常用氯化钙沉淀，得到的酪蛋白/乳清蛋白混合物，这一复合沉淀含有乳清蛋白和酪蛋白酸钙。酪蛋白酸盐一般为酪蛋白酸钠，由酸化酪蛋白溶解于氧氢化钠中获得。不同制造方法可获得不同质量的干酪素，要根据用途选择适当的方法。干酪素的生产工艺02（一）酶凝干酪素的生产工艺

1.工艺流程6干酪素的生产工艺022.工艺要点原料乳加热至34～35℃，离心分离除去脂肪，得脱脂乳。脱脂乳经72℃，15～20s的高温短时巴氏杀菌后，冷却至适宜凝乳酶生长的温度约30℃，加凝乳酶凝乳，15～20min后形成凝块，随后切割凝块，同时加温至60℃，保持约30min，使凝乳酶失活，在该过程中需不断搅拌。当最终温度达到时，排放乳清。同时将酪蛋白留在槽内。用水洗去乳清蛋白、乳糖和盐。洗涤在25～30℃间分两段或三段进行。当水排放后，酪蛋白进一步在过滤器或分离机中脱水，随后用热风进行干燥，直至水分含量达到12%，并最终磨成粉末。并在43~46℃下干燥。7干酪素的生产工艺02（二）乳酸发酵干酪素的生产工艺81.工艺流程干酪素的生产工艺02此法生产干酪素时对脱脂乳的要求较高。脱脂乳必须新鲜，不含抗生素等药物，含脂率应在0.03%以下。脱脂乳经巴氏杀菌并冷却至33～34℃后，加入嗜温、不产气的发酵剂，添加发酵剂的量为2%～4%。酸化至要求的pH值约需15小时。如果酸化过程太快，将导致质量不均一、产量下降等问题。当酸度达到要求后，搅拌脱脂乳，并在板式热交换器中加热至50℃左右，经短时间保温，排乳清，此后与生产酶凝干酪素的生产工艺相同。92.工艺要点干酪素的生产工艺02（三）加酸干酪素的生产工艺1.工艺流程102.工艺要点干酪素的生产工艺02（1）工艺要求原料乳分离得脱脂乳，使含脂率在0.03%以下。加入无机酸使脱脂乳pH值达4.3～4.6，加热至40～50℃，保持不少于3~5min，此时干酪素的圆滑凝粒形成。控制加热温度至关重要，如果温度过高，形成的颗粒较大；过低则形成的颗粒软而细，甚至不形成颗粒。此后排乳清等与生产酶凝干酪素的生产工艺相同。11干酪素的生产工艺02（2）以加盐酸为例，介绍其技术要点：

①浓盐酸稀释在稀释缸内加入需要量的30～38℃温水。浓盐酸过滤后导入稀释缸，搅拌均匀。按要求浓度配比，点制正常牛乳时浓盐酸与水的体积比为1：6，点制中和变质牛乳时浓盐酸与水的体积比为1:2。②加酸脱脂乳加温至40～44℃，不断搅拌下徐徐加入稀盐酸，使酪蛋白形成柔软的颗粒，加酸至乳清透明，所需时间3～5min，然后停止加酸，停止搅拌0.5min。开启搅拌器，第二次加酸应在10～15min内完成，不可过急，边加酸边检查颗粒硬化情况，准确地确定加酸终点。12干酪素的生产工艺02③加酸到终点时，乳清应清澈透明，干酪素颗粒均匀一致（大小在4～6mm之间）、致密结实、富有弹性、呈松散状态。乳清的最终滴定酸度为56～68oT。停止加酸后，继续搅拌0.5min，静置沉淀5min，再放出乳清。13干酪素的生产工艺02（四）复合沉淀干酪素的生产工艺复合沉淀干酪素是脱脂乳中加酸（pH4.6～5.3）或添加0.03%～0.2%的钙，加热至85～95℃，并在此温度下保持1～20min，使酪蛋白与乳清蛋白间相互反应，生成高钙复合沉淀（加氯化钙）或低钙复合沉淀（加稀酸）。此法可回收乳中95%～97%的蛋白质，制造成本低廉并能回收营养价值高的乳蛋白质。14干酪素的生产工艺02（五）酪蛋白酸盐的生产工艺

酪蛋白酸盐是酪蛋白与轻金属如Na+或Ca2+的化学合成物。酪蛋白酸盐可从鲜乳沉淀（湿的）酸法干酪素凝块或干制后酸法干酪素中制取，通过与不同程度稀释的碱液反应制得。从酸法干酪素凝块或干酸干酪素到喷雾或滚筒干燥酪蛋白酸盐的基本生产步骤如图。15干酪素的生产工艺0216湿酸干酪素凝块固形物含量约45%，加水，使固形物含量至25～30%；经胶体磨磨碎呈胶泥；加碱液溶解，使pH值达6.7，碱可以是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙或氨。碱液加入胶泥后，立即升高温度到60～75℃，以降低粘度。然后喷雾干燥得成品。干酪素的生产工艺02（六）

产品质量的影响因素干酪素质量控制的关键是有效控制脂肪和灰分的含量，一般干酪素成品含脂肪愈低质量愈佳；灰分含量与干酪素的物理特性有密切关系，其含量愈低溶解度愈高，黏结力愈强。要想获得含脂率低的脱脂乳，必须采用分离效果好的分离机，并控制好影响脱脂乳含脂率的各种因素，必要时进行二次分离来获得含脂率低的脱脂乳。生产过程影响干酪素中灰分高低的因素，对酸法而言，最主要是加酸调pH值操作。17干酪素的用途03（一）食品工业

干酪素约有15%供食用，而且其用量在逐年增加。少量酶凝干酪素可用作再制干酪的原材料。酪蛋白酸钠是干酪素溶于稀释的碱液并在干燥塔中喷雾干燥制得，此粉比干酪素易溶解，在食品工业中的应用不断扩大，经常被用作熟肉制品中的乳化剂，也用作牛乳和稀奶油的一些组分。复合沉淀干酪素是蛋白共沉物，保留了乳中全部蛋白质和与酪蛋白结合的钙和磷，具有很高的营养价值和作为食品配料的良好功能特性。因此，干酪素在肉制品、冰淇淋和冷冻甜食、咖啡伴侣和植脂末、糖果、发酵乳制品、浓汤、烘焙食品、高脂肪含量粉、起酥油和涂抹油、速食早餐和饮料、婴儿食品、面食制品、运动饮料、干酪制品、营养机能食物等方面有广泛的应用。18干酪素的用途03（二）其他工业

干酪素主要用于纸面涂布、塑胶、黏着剂和酪蛋白纤维。酸法干酪素是世界市场的主要产品，一般用于化学工业。如在造纸中做添加剂，用于高质量纸张的磨光，因干酪素涂料容易染色且具有光泽，可做某些容器及特殊绘画用纸张。

酶凝干酪素与福尔马林反应生成的多聚物可制成塑料，这种塑料具有象牙光泽，而且

可自由染色，可做装饰品及文具