乳品工艺学 课件 第9章4冰淇淋的质量标准及控制

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1012冰淇淋——冰淇淋的质量标准及控制0203冰激凌的质量标准冰激凌的主要质量缺陷及控制措施冰激凌的收缩现象及其控制01冰淇淋的质量标准31.感官要求项目要求全乳脂半乳脂植脂清型组合型清型组合型清型组合型色泽色泽均匀，具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩组织细腻滑润，无气孔，具有该品种应有的组织特征滋味气味柔和乳脂香味，无异味柔和单乳香味，无异味柔和植脂香味，无异味杂志无正常视力可见外来杂质01冰淇淋的质量标准42.理化指标项目要求全乳脂半乳脂植脂清型组合型清型组合型清型组合型非脂乳固体/(g/100g)≥6.0总固形物/(g/100g)≥30.0脂肪/(g/100g)≥8.06.05.06.05.0蛋白质/(g/100g)≥2.52.22.52.22.52.2（1）甜味不足

主要原因是配料发生差错，没有按规定量添加，以及在使用蔗糖代用品时没有按甜度要求计算用量，使甜度降低，或是因配料时加水过多所致。因此，要抽样化验含糖量与总干物质含量，加强配方管理工作，严格按配方标准加料。（2）香味不正

主要是由于使用了不相称的香精，或加入香精量过多，以及香精品质低劣造成的。因此，对香精的用量和品质要严格控制。（3）咸味

在冰淇淋中含有过高的非脂乳固体或者被中和过度，均能产生咸味。另外，在冰淇淋原料中采用含盐分较高的干酪或乳清粉，也能产生咸味。（1）冰激凌风味的缺陷及控制措施02冰淇淋的主要质量缺陷及控制措施5（4）酸败味

主要是由于细菌繁殖所产生。冰淇淋混合料的杀菌工序不当，杀菌工艺条件有误，或者是混合料在杀菌后放置过久，使微生物混入其中生长繁殖而引起。另外，采用高酸度的乳制品，如干酪、炼乳等，也可造成酸败味。因此，应严把原料质量关，同时杀菌工序严格按规操作。（5）蒸煮味

在冰淇淋中，加入经高温处理的含有较高非脂乳固体的乳制品，或者混合原料经过长时间的热处理，均会产生蒸煮味。生产中严格控制热处理条件，避免物料长时间受热。02冰淇淋的主要质量缺陷及控制措施6（6）烧焦味

主要是由于对某些原料处理时因温度过高产生烧焦现象而引起的，如花生冰淇淋或咖啡冰淇淋中，由于加热烧焦的花生仁或咖啡而引起，这就需要严格控制原料质量。另外，对料液加热杀菌时温度过高。时间过长或使用酸度过高的牛乳也会出现烧焦味。因此，要严格执行杀菌操作规程。（7）油哈味

主要是因使用已经氧化变质的动植物油脂或乳制品而产生，因此在使用油脂或含油脂多的原料时必须严控原料质量。（8）氧化味

主要是由原料贮存时间过长或贮存条件不当，造成脂肪或类脂（如磷脂）的氧化引起的。Cu2+和Fe2+可以加速脂类物质的氧化，单甘酯和甘油二酸酯或聚山梨酸酯也能加速脂类物质的氧化。02冰淇淋的主要质量缺陷及控制措施7（9）金属味

制造时采用铜或锡制设备，或由于装在马口铁听内的冰淇淋贮存过久，或因罐头已腐蚀，或用贮藏日久的炼乳罐头引起的。因此，应避免加工贮藏过程中物料及产品与铜锡等金属的接触。（10）酸败味

这种气味的产生，主要是由于乳脂肪中丁酸水解、混合原料杀菌不彻底、细菌产生脂酶所致。02冰淇淋的主要质量缺陷及控制措施82.组织缺陷及控制措施02冰淇淋生产操作要点9（1）组织粗糙

在制造冰淇淋时，由于冰淇淋组织的总干物质量不足，砂糖与非脂乳固体量配合不当，所用稳定剂的品质较差或用量不足，混合原料所用乳制品溶解度差，不适当的均质压力，凝冻时混合原料进入凝冻机温度过高，机内刮刀的刀刃太钝，空气循环不良，硬化时间过长，冷藏温度不正常，使冰淇淋融化后再冻结等因素，均能造成冰淇淋组织中产生较大的冰结晶体而使组织粗糙。（2）组织软塌/松软

这与冰淇淋含有多量的空气泡有关。这种现象是在使用干物质量不足的混合原料，或者使用未经均质的混合原料以及膨胀率控制不良时所产生的。2.组织缺陷及控制措施02冰淇淋生产操作要点10（3）面团状的组织

在制造冰淇淋时，稳定剂用量过多、硬化过程掌握不好，均能产生这种缺陷。（4）组织坚实

含总干物质量过高及膨胀率较低的混合原料，所制成的冰淇淋会具有这种组织状态。3.形态缺陷及控制措施02冰淇淋生产操作要点11（1）形体太粘

形体过粘的原因与稳定剂使用量过多、总干物质量过高、均质时温度过低以及膨胀率过低有关。（2）有奶油粗粒

冰淇淋中的奶油粗粒，是由于混合原料中脂肪含量过高、混合原料均质不良、凝冻时温度过低以及混合原料酸度较高所形成的。（3）融化缓慢

这是由于稳定剂用量过多、混合原料过于稳定、混合原料中含脂量过高以及使用较低的均质压力等所造成的。3.形态缺陷及控制措施02冰淇淋生产操作要点12（4）融化后成细小凝块

一般是由于混合原料高压均质时，酸度较高或钙盐含量过高，而使冰淇淋中的蛋白质凝成小块。（5）融化后成泡沫状

由于混合原料的粘度较低或有较大的空气泡分散在混合原料中，因而当冰淇淋融化时，会产生泡沫现象。主要是制造冰淇淋时稳定剂用量不足或稳定剂选用不当没有完全稳定所造成。（6）冰的分离

冰淇淋的酸度增高，会形成冰分离的增加；稳定剂采用不当或用量不足，混合原料中总干物质不足以及混合料杀菌温度低，均能增加冰的分离。3.形态缺陷及控制措施02冰淇淋生产操作要点13（7）冰砾现象

冰淇淋在贮藏过程中，常常会产生冰砾。冰砾通过显微镜的观察为一种小结晶物质，这种物质实际上是乳糖结晶体，因为乳糖在冰淇淋中较其它糖类难于溶解。如冰淇淋长期贮藏在冷库中，在其混合原料中存在晶核、粘度适宜以及有适当的乳糖浓度与结晶温度时，乳糖便在冰淇淋中形成晶体。冰淇淋贮藏在温度不稳定的冷库中，容易产生冰砾现象。当冰淇淋的温度上升时，一部分冰淇淋融化，增加了不凝冻液体的量和减低了物体的粘度。在这种条件下，适宜于分子的渗透，而水分聚集后再冻结使组织粗糙。

冰淇淋的收缩指冰淇淋成形后体积缩小的现象，是冰淇淋生产中重要的工艺问题之一。冰淇淋收缩的主要原因是由于冰淇淋硬化或贮藏温度变异，粘度降低和组织内部分子移动，从而引起空气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内溢出，使冰淇淋发生收缩。03冰淇淋的收缩现象及其控制14

冰淇淋的收缩，影响产品外观和商品价值，防止冰淇淋的收缩，从以下几方面考虑。（1）采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料。（2）冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，且不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。（3）在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋白质含量的不稳定。（4）严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。（5）快速硬化，组织中冰的结晶细小，融化