乳品工艺学 课件 第9章（2）冰淇淋生产原料

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1012冰淇淋——冰激凌的主要原辅料冰淇淋生产的主要原辅料（1）水和空气在冰淇淋中水是连续相，可呈液态或固态，或是这两种物理状态的混合体。空气是通过水脂乳浊液而散布在混合料内。乳浊液由液态水、冰结晶体和凝结的乳脂肪球组成。冰淇淋生产的主要原辅料013（2）脂肪由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋特有的细腻润滑的组织和良好的质构。同时，油脂中含有许多风味物质，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。冰淇淋生产的主要原辅料014（3）非脂乳固体非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大。乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。冰淇淋生产的主要原辅料01限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％。5(4)蛋与蛋制品蛋与蛋制品加入冷冻饮品混合原料中，能形成永久性乳化的能力，其主要系由于卵磷脂的关系。冰淇淋生产的主要原辅料01可供使用的蛋制品主要包括全蛋、蛋黄、冰全蛋、冰蛋黄、全蛋粉及蛋黄粉。

一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则易呈现蛋腥味。6（5）甜味料甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。冰淇淋生产的主要原辅料01蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为14%～16％左右。也有很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。7（6）乳化剂乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1%～0.5%之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用。冰淇淋生产的主要原辅料018（7）稳定剂冷冻饮品生产中常用的稳定剂有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。冰淇淋生产的主要原辅料01稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在0.1％～0.5％左右。9（8）复合乳化稳定剂复合乳化稳定剂是将多种单体乳化剂和稳定剂，经特殊工艺加工，使其均匀混合成为大小均一、流动性强的细小颗粒状的复合体。冰淇淋生产的主要原辅料01通常是根据冰淇淋混合原料中脂肪含量确定复合剂的使用量，脂肪含量愈高，则使用复合剂的量就愈少。10（9）香味剂香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。冰淇淋生产的主要原辅料01香料按其来源分为：天然香料和合成香料；合成香料按其溶解性分为：油溶性香精和水溶性香精。11（10）食用色素

广泛应用于食品的食用色素，按其来源及性质可分为两大类：冰淇淋生产的主要原辅料01食用天然色素