乳品工艺学 课件 第8章 奶粉（4）功能性奶粉及其他奶粉的生产4

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong功能性乳粉的生产其他乳粉的生产乳粉—功能性乳粉及其他乳粉的生产一、免疫乳粉

免疫是指机体接触“抗原性异物”或者“异己成分”的一种特异性生理反应，是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。功能性乳粉的生产01免疫乳粉是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤以及维持自身生理平衡的乳粉。功能性乳粉的生产01二、降血糖乳粉糖尿病患者的饮食首先要确定日需总热量的合理供给，使各种营养素之间保持适当比例，以适应其代谢的变化。降糖乳粉适用于糖尿病患者食用，其配方如下表所示。原

料用量/kg原

料用量/kg鲜牛乳脱脂乳粉吡啶甲酸铬37704500.025精炼植物油可溶性纤维乳清浓缩蛋白505035功能性乳粉的生产01三、降血脂乳粉动脉粥状硬化的产生有许多原因，其中最关键的因素是高脂血症即血胆固醇和血甘油三酯浓度的升高。保持血液中的胆固醇浓度在正常范围内对于预防动脉粥状硬化和心脑血管疾病是至关重要的。降血脂乳粉适用于高血脂症患者食用，其配方如下表所示。原

料用量/kg原

料用量/kg鲜牛乳脱脂乳粉精炼玉米油339040055精炼大豆油DHA(6.25%)大豆分离蛋白12010150其他乳粉的生产02一、脱脂乳粉生产工艺脱脂乳粉是以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。脱脂乳粉自身经添加或不添加食品营养强化剂即可作为终端食品，同时也可作为其他食品的原料。脱脂乳粉的生产工艺流程及设备与全脂乳粉大体相同，但整个加工过程如果加热温度不适当将引起脱脂乳中的热敏性乳清蛋白质变性，从而影响乳粉的溶解度。其他乳粉的生产02

稀奶油↑原料乳验收→过滤→牛乳预热→分离→冷却贮存→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→过筛→包装→入库

（一）工艺流程（二）操作要点1.牛乳的预热与分离将牛乳预热至38℃左右进行乳脂分离，一般要求含脂率在0.1%以下。其他乳粉的生产022.预热杀菌脱脂乳中所含的乳清蛋白热稳定性差，在杀菌和浓缩时易引起热变性，为使乳清蛋白变性程度不超过5%，又能达到杀菌抑酶目的，脱脂乳的预热杀菌温度以80℃，保温15s为最佳条件。3.真空浓缩蒸发浓缩温度不宜超过65.5℃，浓度为15~17be，乳固体含量36%以上。4.喷雾干燥通方法生产的脱脂乳粉因其乳糖呈非结晶型的玻璃状态，具有较强的吸湿性，极易结块，为了改变这一缺点，提高脱脂乳粉的冲调性，脱脂乳粉多采取特殊的干燥方法生产速溶脱脂乳粉。其他乳粉的生产02二、稀奶油粉稀奶油粉生产的工艺流程几乎与全脂乳粉相同，但是，由于该产品含脂率高，容易在干燥器内壁、旋风分离器及输送装置上发生附着，所以，干燥和设备的清洗操作较为复杂。在干燥过程后，如果不冷却至熔点以下，脂肪会发生分离、结块的现象，降低产品质量，特别是高脂肪时，为了喷雾干燥容易，必须在稀奶油中添加乳化剂、稳定剂、蔗糖等。其他乳粉的生产02三、速溶稀奶油粉是由脱脂乳、乳清在经过脱盐处理后添加稀奶油、植物油、乳化剂、乳糖、香料等均质后，喷雾干燥制成，也可以使用干酪素溶液代替脱脂乳和乳清。其组成如表脂肪蛋白质乳糖无机盐灰分28135423其他乳粉的生产02四、奶油粉奶油粉的生产与稀奶油粉的生产方法相同，但须在奶油或含脂率高的稀奶油中添加一定量的非脂乳固体之后再进行喷雾干燥。其组成如表乳脂肪柠檬酸干酪素盐混合物乳化剂非脂乳固体水分82.06.60.53.76.60.6为了使粉的流动性好，按冷却后的奶油粉添加0.15%硅铝酸钠。要特别注意高压均质，高温、高压喷雾会增加稀奶油粉的游离脂肪。其他乳粉的生产02五、冰淇淋粉冰淇淋粉是将普通冰淇淋混合原料经过配料、杀菌、均质、冷却、老化、蒸发浓缩、喷雾干燥而制成的一种粉末状冰淇淋混合粉料。用这种冰淇淋粉，按每kg加1.65～1.70kg水，即可复原成相当于普通冰淇淋混合原料的化学组成。脂肪：一般含27%以上的脂肪，蛋