乳品工艺学 课件 第7章、（6）几种主要天然干酪的加工工艺

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong

01干酪—几种主要天然干酪的加工工艺契达干酪农家干酪高达干酪夸克干酪02030405埃门塔尔干酪

埃门塔尔干酪产自瑞士埃门塔尔，于15世纪中叶开始生产，富有弹性，稍带甜味，是一种熟化硬质干酪。干酪外观呈象牙色，或者淡黄色、黄色，质地富有弹性、可切片但不粘连，并有数目不一的、有规则分布的、或明或暗、樱桃及核桃大小的气孔，质量通常为30～40kg。干酪在加工销售时可以带有或者不带坚硬、干燥的外皮；典型风味为清淡、似坚果、有甜味。埃门塔尔干酪01

埃门塔尔干酪01

埃门塔尔干酪011.原料乳的验收原料乳应是新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺假掺杂，每100g原料乳的脂肪指标为3.10%～3.30%，蛋白质为2.95%～3.10%，比重为1.029～1.031g/cm3，75%的酒精呈阴性。2.标准化通过分离奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质∶脂肪=1∶1，注意不得使用脱脂乳粉。3.加入发酵剂将牛乳预热到37℃，并注入干酪槽内，然后将唾液链球菌嗜热亚种、瑞士乳杆菌和谢氏丙酸杆菌组成的发酵剂直接加入到牛乳中，并搅拌均匀，预发酵10～15min。

埃门塔尔干酪014.加入凝乳酶添加凝乳酶的作用是促使牛乳中的蛋白质凝结，为排出乳清提供条件。凝乳酶在使用前，通常用10倍的纯净水稀释成酶溶液，混合均匀后直接加入，然后搅拌3～5min，整个凝乳时间通常是30～40min，当乳清的pH达到6.6时说明凝乳结束。5.切割人为使用干酪切割刀时先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小立方块，切割时间大约5min，切割后要将凝乳粒静置3～5min。6.保温搅拌当切割的凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，随着凝乳粒变得结实，逐渐增加搅拌速度，整个保温搅拌的时间是50～60min，并且pH达到6.50～6.55，凝乳粒在此期间要变得足够结实和富有弹性。

埃门塔尔干酪017.升温搅拌升高温度会促进凝乳粒的收缩，有利于乳清排出，使凝乳粒变硬，形成稳定的质构。将干酪槽的温度在30min时间内由37℃上升到52℃，升温速度要缓慢，每5min升高1.5～2.0℃。8.排乳清当乳清的pH达到6.30～6.40，同时，抓起一把干酪槽中的凝乳粒，然后再使其自然散落，说明效果较好，即可将乳清排出。

埃门塔尔干酪019.压榨使用双层的纱布将凝乳粒盖上，然后放上平板进行压榨，增加压力，保持15～30min，压力为30～50g/cm2，排出干酪槽中的乳清，再将凝乳粒静置1h。把平板和纱布取出，同时清除掉干酪碎屑，再把纱布盖上，并且还要铺一层厚绒布，以吸收凝乳粒表面的水分，然后盖上平板并通过活动气缸逐渐施加压力，埃门塔尔干酪属于典型的硬质干酪，所以，需在室温下压榨15～18h，压力为300～400g/cm2。10.盐渍压榨结束后取出平板和纱布，测量凝块的pH为5.30～5.40，将凝块切成大小适宜的干酪坯，然后放入到21%～23%的盐水溶液中至少盐渍48h，并且经常搅动盐水，以使暴露在盐水以外的干酪表面进行盐渍。

埃门塔尔干酪0111.包装盐渍完成后，将干酪浸入盐水里，以洗去表面的食盐颗粒，然后存放在10℃的环境中，表面干燥后采用真空包装机包装。真空包装的袋子一定要大，因为干酪内部的气孔形成后，干酪的体积会增加15%～20%。12.成熟将真空包装后的干酪放入8～12℃环境中，进行冷却和预成熟3～4周，然后在22～25℃条件下进行发酵以产生特有的气孔，气孔形成需要6～7周，最终把干酪放入成熟室中，温度控制在2～5℃，成熟时间4～12个月。

契达干酪原产于英国契达村，是以牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。现在美国大量生产，故又称“美国干酪”。成品含水39%以下，脂肪32%，蛋白质25%，食盐1.4%~1.8%。香味浓郁，色泽呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，表面光滑，具有该干酪特有的纹理图案。契达干酪02契达干酪02契达干酪机械化生产流程图干酪槽2.切达机3.坯块成形及装袋机4.真空密封机5.称重6.纸箱包装机7.排架8.成熟贮存

1.原料乳预处理原料乳经验收、净化后进行标准化使酪蛋白与乳脂肪的比为0.69～0.71。采用巴氏63～65℃，30min，冷却至30～32℃，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。2.发酵剂和凝乳酶的添加当原料乳的温度在30～32℃时添加原料乳量1％～2％的发酵剂。搅拌均匀后，加入原料乳量0.01％～0.02％的CaCl2，要均匀添加。静置发酵30～40min，酸度达到0.18％～0.20％时，再添加0.002％～0.004％的凝乳酶，使用粉状凝乳酶时，应用1%的盐水将其配成2%的溶液，沿干酪槽边缘徐徐加入并进行搅拌，搅拌时注意避免产生泡沫，添加完继续搅拌4～5min后，静置凝乳。契达干酪02

3.切割、加温搅拌及排除乳清凝乳酶添加后20～40min，凝乳充分形成，即可进行切割，一般大小为0.5～0.8cm3；切后乳清酸度一般应为0.11％～0.13％。在温度31℃下搅拌25～30min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。然后排除1/3量乳清，开始以每分钟升高1℃的速度加温搅拌。当温度最后升至38～39℃后停止加温，继续搅拌60～80min。当乳清酸度达到0.20％左右时，排除全部乳清。契达干酪02

4.凝块反转堆积排除乳清后，将干酪料堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽内，上面用带孔或不锈钢板压90min，压出部分乳清使其成块。将干酪粒堆积10～15min，以排除多余的乳清，凝结成块，厚度为10～15cm，此时乳清酸度为0.20％～0.22％。将呈饼状的凝块切成15cm×25cm大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在干酪糟的夹层加温，一般为38～40℃。每10～15min将切块反转叠加1次。一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。契达干酪02

5.破碎与加盐堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处理成1.5～2.0cm的碎块。破碎的目的在于加盐均匀。定型操作方便，除去堆积过程中产生的不愉快气味。然后采取干盐撒布法加盐。当乳清酸度为0.8％～0.9％，凝块温度为30～31℃时，按凝块量的2.5％～3％加入食用精盐粉。一般分2或3次加入，并不断搅拌。以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。契达干酪02

6.压榨成型将凝块装入专用的定型器中在—定温度下(27～29℃)进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。用规定压力0.35～0.40MPa压榨20～30min，整形后再压榨10～12h，最后正式压榨1～2d。7.成熟成型后的生干酪放在温度10～15℃，相对湿度85%条件下发酵成熟。开始时，每天擦拭反转一次，约经一周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。整个成熟期6个月以上。若在4～10℃条件下，成熟期需6～12个月。包装后的契达干酪应储存在冷藏条件下，防止霉菌生长，以延长产品货架期。契达干酪02高达干酪03高达干酪机械化生产流程图1.干酪槽2缓冲缸3预压机4模具加盖装置5传送压榨装置6脱盖装置7、13.模具翻转装置8.脱模装置9.称重装置

10.盐化系统11.成熟贮存12.模具与盖的清洗机农家干酪04农家干酪的机械化生产的流程图1.干酪槽2.乳清过滤器3.冷却和清洗罐4.板式热交换器5.过滤器6.凝块与稀奶油混合罐7.稀奶油贮罐8.灌装机

1.巴氏杀菌优质脱脂乳在63℃，30min或75℃，15s下进行高温短时杀菌，或进行62℃/30min的批次杀菌，冷却。杀菌时要注意避免热处理过度，因为过热会使牛奶的等电点升高，清蛋白变性使持水能力增强，从而导致凝乳过软过弱，不易切割。2.注入干酪槽将巴杀后的脱脂奶泵送至干酪槽，并冷却到25~30℃。注意避免牛奶起沫。空气会导致凝块浮起、凝乳弱、终产品碎。3.加入适量发酵剂加入发酵剂的添加量为5%。一旦牛奶注满干酪槽，就开始添加菌种，在32℃发酵预酸化30min。在保证菌种均匀分散的前提下，搅拌尽可能地少。农家干酪04

4.添加氯化钙为了改善凝固性能，提高干酪质量，可适量加入氯化钙。按原料乳量的0.01%加入。5.添加凝乳酶加入2mL/1000L凝乳酶，添加时先用无氯水稀释，然后马上添加，在32℃下保温静置凝乳5～6h。凝乳酶可以提高凝乳性能并提高得率。也可以不加凝乳酶，但当不加凝乳酶时，应在稍高一些的pH值时就开始切割。如果等到凝乳很结实时再进行切割，将会导致最终产品过于粉碎。农家干酪生产者可以选择三种方式去生产特性产品：①长时凝乳方法；②半时凝乳方法；③短时凝乳方法。农家干酪04

6.切割当pH达到4.6时一般按照6～10mm尺寸进行切割。切割要尽可能地均匀。凝块的尺寸较小可以更快地出乳清，但是也会使得产品容易产生砂砾感。对农家干酪的切割时机，pH值比滴定酸度更准确。要保证pH计经过校准以及良好的维护，pH为4.6～4.7之间进行切割（等电点）。7.静置后升温静置15～35min，使切面愈合。凝乳块脱水收缩，强度增加，能够耐受升温时的搅拌。逐渐升温至43℃，然后加速升温至最终温度（51～57℃），升温时间一共90min。农家干酪04

8.排乳清小心地将凝块向后推，把滤网放到出口处，排出所有乳清。9.清洗农家干酪要经过2～3次清洗，清洗水的温度很重要。第一次水洗：水温大约为26℃，加水量与原来奶的量相等。保持15min，排掉。第二次水洗：水温10～15℃，加水量约为原奶量的四分之三。保持15min，将水排掉。第三次水洗：水温应尽可能地低（0～4℃），加水量约为原奶量的二分之一。保持15min（或等温度变得稳定），将水排掉。10.加入稀奶油加入稀奶油后的农家干酪的典型脂肪含量为5%～10%（全脂）或2%（低脂）。添加比率约为1∶1。通常向稀奶油混合物中加入盐，最终产品中的盐含量为0.75%～1%。农家干酪04

夸克干酪定义：是一种不经成熟的酸脂肪凝块干酪。夸克通常与稀奶油混合，有时也会拌有果料和调味品，不同国家生产的产品标准不同，其非脂干固物的变化幅度在14%～24%之间。夸克干酪05夸克干酪05Quark（夸克）机械化生产的流程图成熟罐2.用于初次杀菌的板式热交换3.过滤系统

4.夸克分离机5.板式热交换器6.缓冲罐7.稀奶油罐8.水力混合器9.包装机

1.原料乳杀菌制作干酪的鲜牛乳必须是无抗新鲜牛乳，并且符合以下标准：牛乳比重1.029～1.031，脂肪3.5%～4.0%，蛋白质2.8%～3.0%（均为质量分数），牛乳的pH为6.6左右，然后进行杀菌，采用72℃，15s巴氏杀菌或65℃，30min进行消毒杀菌。2.添加发酵剂发酵剂发酵乳糖产生乳酸，缩短凝乳时间，促进切割后凝块中乳清的排出，提高凝乳酶的活力，防止杂菌的繁殖。添加过程中，应边搅拌边加入，充分搅拌使其发酵产生乳酸。冷却至25～28℃后添加发酵剂，发酵剂的添加量为3％～5％（质量分数）。加入菌种之后，还可加2%的酸奶，改善其风味。夸克干酪05

3.添加凝乳酶凝乳酶的添加量为0.01%～0.15%。使用时以1%的食盐水稀释成2%的溶液，缓慢地加入到牛乳中，并轻轻搅拌均匀。由于制作夸克干酪时加入的凝乳酶极少，因此添加时先用少量蒸馏水释稀，使凝乳酶和原料奶充分混匀。4.切割凝块pH对夸克干酪的校正产率和感官品质有显著影响，在一定范围内，切割pH越高，成品干酪的颗粒感越强，产率越低，但切割pH过低会导致干