乳品工艺学 课件 第5章 （4.2）含乳饮料-中性含乳饮料

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong中性含乳饮料02中性含乳饮料加工技术要点0304中性含乳饮料加工工艺液态乳制品——中性含乳饮料常见的质量问题及解决办法中性含乳饮料01含乳饮料定义：以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。根据GB21732-2008《含乳饮料》，乳饮料中的蛋白质含量应大于1%。市售含乳饮料通常分为两大类，即中性含乳饮料和酸性含乳饮料。中性含乳饮料01中性含乳饮料又称风味含乳饮料，是以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入引用纯水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。市场上常见的风味乳饮料有草莓乳、香蕉乳、巧克力乳、咖啡乳等产品，所采用的包装形式主要有无菌包装和塑料瓶包装。中性含乳饮料01（1）感官指标：应具有加入物相应的色泽和香味，质地均匀。无脂肪上浮，无蛋白颗粒,允许有少量加入物沉淀，无任何不良气味和滋味。中性含乳饮料标准：项

目指标滋味与气味特有的乳香滋味和气味或具有与加入辅料相符的滋味和气味；发酵产品具有特有的发酵芳香气味和滋味；无异味色泽均匀乳白色、乳黄色或带有添加辅料的相应色泽组织状态均匀细腻的乳浊液，无分层现象，允许有少量沉淀，无正常视力可见外来杂质表1感官指标（2）理化指标项

目指标脂肪（%）≥1.0蛋白质（%）≥1.0总砷(以As计)（mg/L）≤0.2铅(Pb)量/（mg/L）≤0.05铜（Cu）/（mg/L）≤5.001中性含乳饮料（3）微生物指标项目指标菌落总数/（CFU/mL）≤10000大肠菌群（MPN/100mL）≤40霉菌/（CFU/mL）≤10酵母/（CFU/mL）≤10致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出表2理化指标表3微生物指标中性含乳饮料加工工艺02冷却原料乳或乳粉验收或还原巴氏杀菌配料超高温灭菌无菌灌装灌装常温下销售包装内灭菌冷却超高温灭菌常温下销售糖溶液、可可浆稳定剂、香精、色素以巧克力风味乳的加工工艺为例：中性含乳饮料加工技术要点03（一)原料乳的验收应符合GB19301-2010《生鲜牛奶收购标准》的规定及其他相应原辅材料的标准和有关规定。若采用乳粉溶解还原生产含乳饮料，乳粉也必须符合标准后方可使用，而且必须使用适当的设备对乳粉进行还原。中性含乳饮料加工技术要点03（二）乳粉的还原若采用乳粉制备乳饮料，需对其进行溶解还原。乳粉还原可采用低温长时法即用10℃水溶解后过夜，还可采用中温还原法即用50～60℃水溶解乳粉，待乳粉完全溶解后，停止搅拌，让乳粉在此温度下水合20～30min。中性含乳饮料加工技术要点03（三）巴氏杀菌

待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行巴氏杀菌，同时将乳液冷却至4℃。这样做的好处是一旦后面的加工过程出现问题。原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二天再加工。中性含乳饮料加工技术要点03（四）原料糖的处理由于国内原料糖的质量参差不齐，因此为保证最终产品的质量，应先将糖溶解于热水中配置成糖浆，然后煮沸15～20min,再经过滤后加入到原料乳中（产品配方设计中应考虑到糖处理时的加水量）。工业用果葡糖浆中性含乳饮料加工技术要点03（五）可可粉的预处理由于可可粉中含有大量的芽孢，同时含有很多颗粒，因此为保证灭菌效果和改善产品的口感，在加入到牛乳中前，可可粉必须经过预处理。生产实践中，一般先将可可粉溶于热水中，然后将可可浆加热到85～95℃，并在此温度下保持20～30min，最后冷却，再加入到牛乳中。中性含乳饮料加工技术要点03（六）加稳定剂、香精与色素

一般用5～10倍的糖颗粒与稳定剂先进行混合，然后溶解于45～65℃的软化水中。常用的稳定剂有卡拉胶、单甘酯等。胶态微晶纤维素（MCC）在中性含乳饮料中也能起到很好的稳定作用，特别是当与卡拉胶复配使用时具有协同作用，但MCC不耐酸，只有在pH>3.8的体系中才具有较好的稳定效果。

将所有的原辅材料加入到配料罐中后，低速搅拌15～25min，以保证所有的物料混合均匀，尤其是稳定剂能均匀分散于乳中，提高分散性。为保证可可粉、稳定剂能完全与牛乳混合，最好在灭菌前将混合料冷却至10℃以下，并在此温度下老化4～6h。稳定剂的均匀分布是决定可可乳良好口感的先决条件。中性含乳饮料加工技术要点03（七）

灭菌对超高温灭菌的巧克力乳饮料，一般采用137℃、4s杀菌工艺。而对二次灭菌的巧克力乳饮料来说，一般先采用超高温灭菌（135℃-137℃、2-3s）,灌装后在进行115-121℃、15-20min的灭菌。（八）

冷却为保证加入的稳定剂如卡拉胶起到应有的作用，在灭菌后应迅速将产品冷却至25℃以下。常见质量问题及解决方法04（一）沉淀引起巧克力风味乳饮料沉淀的因素：（1）可可粉质量及用量。一般可可粉的用量为1%-1.5%，可可粉的颗粒应尽量小，大于75μm的颗粒应小于0.5%。（2）蛋白质和脂肪含量。若牛乳中蛋白和脂肪含量过低，卡拉胶等形成的触变性凝胶的强度弱，无法悬浮可可颗粒，导致沉淀。（3）可可粉预处理。可可粉在加入牛乳前没有充分吸水润湿，导致产品沉淀。（4）灌装温度。卡拉胶在30℃以下才能形成凝胶，若杀菌后温度不及时降至25℃以下，可可粉就可能已发生沉淀。04（二）凝块

造成巧克力乳饮料凝块的因素：（1）原料乳质量。若原料乳质量差，特别是蛋白质的稳定性差，巧克力乳饮料就可能产生沉淀或凝块等缺陷。（2）稳定剂使用。卡拉胶等稳定剂使用量过多，会形成