乳品工艺学 课件 第5章 （4.1）再制乳、复原乳及其他液态乳

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong再制乳02复原乳0304高铁牛乳液态乳制品——再制乳及其它液态乳膳食纤维牛乳再制乳01再制乳指用脱脂乳粉同奶油（butter）或无水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB19301-2010《生鲜牛乳收购标准》成分的液态乳制品。其成分与鲜乳相似，也可以强化各种营养成分，也可以用它来制成其它乳制品，如再制甜炼乳、再制淡炼乳等。再制乳的加工方法大致可以分为以下几种：全部均质法部分均质法调制法图1再制乳加工工艺流程1.脂肪贮罐2.脂肪保温管3.脂肪计量斗4.水粉混合器5.循环泵6.增压泵7.混料罐8.排料泵9.过滤器10.板式热交换器11.真空脱气器12.均质机13.贮罐图2带有脂肪混入混料缸的再制乳生产线复原乳

02复原乳就是用全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料加水勾兑而成的，符合GB19301-2010《生鲜牛奶收购标准》成分的液态乳，又可称为还原乳。复原乳有别于再制乳，再制乳是将脱脂乳粉与水混合并加入适当的无水黄油加工而成的液态乳。图3以全脂奶粉为原料制备复原乳的工艺流程高铁牛乳03（一）铁缺乏现状铁缺乏是世界范围内最常见的营养缺乏症。世界卫生组织规定：成年男性血红蛋白浓度低于130g/L、女性低于120g/L属于贫血。随着人们生活水平的提高，补铁的高铁牛乳等乳制品受到消费者重视。高铁牛乳03（二）高铁牛乳高铁牛乳采用三价的焦磷酸铁（含铁量8％）作为强化剂，添加乳铁蛋白作为铁的吸收载体。目前市场上常见补铁产品的常用补铁制剂主要有卟啉酸铁（血红素铁）、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁和硫酸亚铁等。血红素铁具有较好的吸收性能，但产品色泽太深，不宜用于乳制品。乳酸亚铁等二价铁制剂具有铁锈味，刺激肠胃，色泽偏棕黄，吸收率低等缺点。经标准化的生鲜牛乳↓加稳定剂↓加焦磷酸铁↓均质70~75℃，15~25MPa↓杀菌↓冷却乳铁蛋白↓灌装高铁牛乳03图4高铁牛乳的工艺流程高铁牛乳03（三）产品特点（1）理化指标：产品铁含量为1mg／100mL，基本能满足缺铁消费者的需求，在正常情况下也不会出现铁摄入过量的现象。（2）产品特点：产品补铁同时，强化了促铁吸收因子(乳铁蛋白)，一方面完善了高铁的功能，另一方面能起到一定的调节免疫功效。04膳食纤维牛乳（一）膳食纤维膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，其在人类的小肠中难以消化吸收，在大肠中会全部或部分发生发酵分解。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维在小肠不能被人体消化吸收，但在大肠中可被其他微生物分解，而不溶性膳食纤维不能被人体大肠的微生物分解，热量为0。04膳食纤维牛乳（二）膳食纤维的益生作用抗腹泻、改善便秘，调节肠道菌群、促进矿质元素吸收；抑制糖尿病患者的血糖上升；解毒，预防和治疗肠道憩室病、胆石症和肠癌等；降低血液胆固醇和甘油三酯，控制体重等。经标准化的生鲜牛乳↓加膳食纤维↓均质70~75℃，15~25MPa↓杀菌↓冷却↓灌装

图5膳食纤维牛乳生产工艺（三）强化膳食纤维的牛乳04膳食纤维牛乳产品特点：产品无沉淀、色泽没有任何变化，黏度增加非常少；弥补牛奶缺乏膳食纤维的的营养缺陷。膳食纤维日推荐摄入量：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～