2020中式烹调师（中级）模拟考试系统及中式烹调师（中级）(一)

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中式烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师（中级）考

试真题出具，有助于中式烹调师（中级）怎么考考前练习。

1、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（x）

2、【判断题】搪徭制成的烹饪器具是安全卫生的。（乂）

3、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

（x）

4、【判断题】科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途

径。（*）

5、【判断题】料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。

（V）

6、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（x）

7、【判断题】感官指标主要包括视觉指标、嗅觉指标、味觉指标。

（x）

8、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（V）

9、【判断题】（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止

变形。（x）

10、【判断题】猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌

肉的形状特征。（V）

11、【判断题】（）日本膳食模式为〃三高一低"类型。（x）

12、【判断题】按采收的季节来分，5~7月采收的姜为子姜，9~1。月

采收的为老姜，其口味.用途有别。（V）

13、【判断题】（）白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选

用小火。（V）

14、【判断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。（V）

15、【判断题】单一主料的配菜，在口味上应追求单一纯正。（x）

16、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。（x）

17、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。

（V）

18、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。

（X）

19、【判断题】（）红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特

别是有去脂增香的作用。（x）

20、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表

示。（。）

21、【判断题】熟品率又称出材率。（V）

22、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、

调味料和矿物性原料三大类。（x）

23、【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮

肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。（V）

24、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料

有机结合而产生的一种味型。（x）

25、【单选题】酱油的咸味是由作用形成的。（A）

A、食盐

B、碘盐

C、精盐

D、再制盐

26、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到

正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工,这些工艺加工称为（）。

（B）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

27、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴

会毛利率为r,则C=M-().(C)

Asr

B、1+r

C、1-r

D、1/r

28、【单选题】从虾枪的月尖刀剖开，挑出头部的沙包。(D)

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

29、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

30、【单选题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求

色调悦目。(D)

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹调后的色泽

31、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

32、【单选题】葱爆原料大多加工成。(B)

A、条状

B、片状

C、丁状

D、丝状

33、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。(B)

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

34、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()

位置，根据需要钳出造型e(A)

As适当

B、上方

C、低部

D、中间

35、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。(A)

A、鱼类引起的组胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

36、【单选题】糖浆是以。原料为主调制而成的汁液$(D)

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

37、【单选题】肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三

类。(A)

A、碱

B、碳酸钠

C、碳酸氢钠

D、氢氧化钠

38、【单选题】下列对水的生理功能叙述不正确的是。(D)

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

39、【单选题】熬制糖浆应选用()。(D)

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

40、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

41、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控

制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。(C)

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

42、【单选题】可能受到多环芳烧化合物污染的食品是6(A)

A、烤肉

B、腊肉

C、咸肉

D、火腿

43、【单选题】小火和微火,火焰微小，光度发暗,热气()。(C)

As灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

44、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C)

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

45、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

46、【单选题】文蛤为软体动物,其肉质肥大，体呈斧形…(D)

A、桔红色

B、红黄色

C、黄色

D、淡黄色

47、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者

相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

48、【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外6(D)

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

49、【单选题】烹饪中的传