2019年山东省职业院校技能大赛高职组“现代酒店服务”赛项规程

一、赛项名称赛项名称：现代酒店服务赛项组别：高职组专业类别：旅游二、竞赛目的本赛项的举办，旨在推动高职酒店管理专业教育教学改革，促进高素质、技术技能型酒店专业人才培养，以适应当今酒店业国际化发展需要。具体目的如下：（一）通过竞赛，检验高职酒店管理专业学生在酒店餐饮、客房服务工作中的宴会设计能力、对客服务能力、语言沟通能力、创新创意能力等酒店管理专业核心能力，进而引导高职酒店管理专业教育从设计力、服务力、沟通力以及创新力等核心能力培养入手，全面提升专业人才培养质量。（二）通过竞赛，使高职酒店管理专业学生以中餐宴会台面设计、西餐零点服务、铺床及夜床服务等项竞赛模块为载体，检验学生在对客服务、现场问题分析与处理等方面的职业素养，促进酒店管理课程教学改革，强化学生人际沟通、服务意识、礼仪修养等职业素养的养成。（三）通过竞赛，为高职酒店管理专业教育教学改革提供正确导向，引导高职院校主动适应现代酒店业发展趋势，不断深化课程教学改革。三、竞赛内容（一）竞赛内容包括中餐宴会台面设计、西餐零点服务与中式铺床及开夜床三部分。总分为100分，各项分值分别占30%、40%、30%。1.中餐宴会台面设计竞赛内容包括：中餐宴会台面设计、宴会摆台（8人）、餐巾折花、菜单设计与制作、主题创意说明等。每组3名选手同时、同场进行比赛。每场比赛时间为20分钟。2.西餐零点服务竞赛内容包括：西餐零点摆台（2人）、西餐零点服务。服务包括点菜、调整餐具、斟倒红白葡萄酒、上主菜、撤餐盘等。每组3名选手同时、同场进行比赛。每场比赛时间为30分钟。中式铺床及开夜床竞赛内容包括：中式铺床、开夜床。每组3名选手同时、同场进行比赛。每场比赛时间为15分钟。（二）竞赛时间竞赛时间共计三天，第一天16:00前报到，当晚召开领队会，第二天比赛，第三天点评会后返程。1.中餐宴会台面设计每位选手比赛时间为20分钟。具体情况如下:准备时间：2分钟台面设计：20分钟操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。2.西餐零点服务每位选手比赛时间为30分钟。具体情况如下：准备时间：5分钟西餐零点服务：30分钟操作时间到即停止操作，按选手完成部分打分，未完成部分不计成绩。3.中式铺床及开夜床每位选手比赛时间为4分钟。具体情况如下：准备时间：2分钟中式铺床：3分钟开夜床：1分钟四、竞赛方式（一）本赛项为团体项目，每队3人。（二）本赛项采取分组比赛，根据报名情况，各分赛项均3名选手同时比赛。选手分组于报到当天在领队会议上抽签确定，每名选手具体操作位于赛前检录时现场抽取。五、竞赛流程六、竞赛命题（一）赛项不设理论考试。（二）技能操作标准，已在本赛项规程中公开，详见“十、评分标准”。七、竞赛规则（一）本赛项为团体赛，每队由3名选手组成。选手报名资格和具体参赛队数、指导教师数等按照《山东省教育厅等4部门关于举办2019年全省职业院校技能大赛的通知》规定。（二）规定报到日当天16:30～17:30可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习。（三）参赛选手按规定时间到达指定地点，凭学生证和身份证参加检录，同时将参赛设施设备带入场地。选手迟到10分钟取消比赛资格。（四）竞赛器材除赛会提供的统一设备、器材外，其他设备、器材均由参赛院校根据参赛作品的主题创意自行准备，不做任何指定。（五）开夜床赛项中，创新内容及所需物品、用具均由选手自备，于检录后一并带入赛场。（六）参赛选手检录时需提交以下材料：1.中餐宴会台面设计赛项：台面主题创意说明8份。所交材料上不得出现选手姓名、参赛院校名称等任何信息，在抽取比赛台号后，由检录员在说明书上填写参赛台号。选手在比赛过程中不能说明自己姓名、参赛院校名称等。（七）参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象，经裁判组裁定后取消比赛成绩。（八）选手进场后，听取裁判统一指令后进行准备和比赛。（九）比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。（十）为避免影响其他选手比赛，比赛过程中不允许播放背景音乐。（十一）参赛选手比赛结束应向裁判员举手示意，比赛终止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。（十二）比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。（十三）领队、指导教师及非本场次工作人员不得进入比赛场地，可在赛场指定的观摩区观摩比赛。新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。（十四）各赛项由裁判员现场评分，经裁判长签字确认后予以公布，如有异议可直接向大赛仲裁工作组申请复核。八、竞赛环境比赛场地设置比赛区、裁判区、观摩区、候考区等功能区，有序安排选手入场通道、退场通道、物品搬运通道、场次工作人员通道、紧急疏散通道等。各操作位按竞赛规程要求配备相应设施设备。比赛场地具备较好的采光、通风、照明条件。中餐宴会台面设计比赛区6个赛位，每组比赛使用3个赛位；西餐零点服务比赛区设6个赛位，每组比赛使用3个赛位；中式铺床使用3个赛位，每组比赛使用3个赛位。九、技术规范（一）教育部制定的《高等职业学校酒店管理专业教学标准》中专业教学要求。（二）文化和旅游部全国旅游行业饭店服务技能大赛中中餐、西餐、中式铺床及开夜床相关标准。（三）第45届世界技能大赛全国选拔赛餐厅服务项目相关标准。十、技术平台品名型号技术参数备注餐台（中）圆形直径180cm、高75cm统一提供餐台（西）正方形120cm×120cm统一提供工作台（西餐、中餐）长方形90cm×180cm统一提供餐椅（中餐）软面无扶手椅椅子总高度95cm、椅面45cm×45cm椅背47cm×44cm统一提供餐椅（西餐）软面无扶手椅椅子总高度88cm、椅面44cm×44cm椅背56cm×43cm统一提供展示盘、面包盘、黄油碟2套展示盘10.5吋、面包盘6.5吋、黄油碟3.5吋统一提供胡椒、盐瓶、花瓶2套与餐具协调统一提供玻璃杯2套水杯、红、白葡萄酒杯统一提供餐具（刀叉勺）2套摆台用开胃刀叉、汤匙、鱼刀叉、主菜刀叉、甜品叉匙统一提供平盘圆形16寸统一提供床架1个含床脚高度28厘米统一提供床垫1个2米×1.2米，高度20厘米，高度正负误差1厘米统一提供工作台1个与床相距1.4米统一提供床单1条2.8米×2米统一提供被套1个2.3米×1.8米，不含5厘米飞边，底部开口，2条系带统一提供羽绒被1床重量约1.5千克/床统一提供枕芯2个75厘米×45厘米统一提供枕套2个开口方式为信封口统一提供十一、成绩评定（一）评分方法共安排22名裁判。其中裁判长1名；中餐宴会台面设计裁判7名；西餐零点服务现场比赛裁判员7名；中式铺床及开夜床裁判7名。安排成绩加密人员、成绩二级审核人员各1名。裁判独立算分，中餐宴会台面设计和西餐零点服务赛项去掉一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。中式铺床及开夜床赛项7位评委打分直接相加取平均分，小数点后保留两位。各参赛队总成绩根据各赛项成绩的比值累加计算，竞赛名次按照总成绩高低排序。当总成绩相同时，按照西餐零点服务、中餐宴会台面设计、中式铺床及开夜床得分的顺序排序。（二）评分标准1.中餐宴会台面设计评分标准（共100分，按30%计入总分）项目内容及标准扣分备注仪容仪表（10分）头发干净、整齐，发型美观大方，符合岗位要求工装符合岗位要求、整洁干净，鞋袜符合岗位要求举止大方自然，注重礼貌礼节、面带微笑主题创意（12分）台面设计主题明确，创意新颖独特，具有时代感台面整体设计能紧密围绕主题主题设计外形美观，具有较强观赏性，主题设计规格与餐桌比例恰当，不影响就餐客人餐中交流现场制作中心艺术品台面用品（10分）台面用品整体美观，具有强烈艺术美感布草色彩、图案与主题相呼应台面物品、布草（含台布、餐巾、椅套等）的质地环保，选择符合酒店经营实际台面用品的选择和摆放方便客人就餐菜单设计（6分）菜单设计的各要素（例如颜色、背景图案、字体、字号等）合理，与主题一致，菜单整体设计与餐台主题相统一，外形有一定艺术性菜品设计（菜品搭配、数量及名称）合理，符合主题菜品设计能充分考虑成本等因素，符合酒店经营实际服饰设计（4分）服饰设计与主题呼应装饰设计有特色主题创意说明书（8分）设计精美、图文并茂；材质精良、制作考究语言阐述简练、清晰；能够准确阐述主题台面设计总体评价（10分）整体设计和谐，注重细节主题设计具有可推广性台布及装饰布（4分）台面平整，凸缝朝向主副主人位下垂均等装饰布平整；四周下垂均等餐椅定位（4分）从主人位开始拉椅定位座位中心与餐碟中心对齐；餐椅之间距离均等餐椅座面边缘与台布下垂部分相切餐碟或装饰盘（6分）碟间距离均等，与桌沿距离一致相对餐碟、餐桌中心、餐椅点五点一线拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生味碟、汤碗、汤勺（4分）味碟位于餐碟正上方，间距均等汤碗、汤勺摆放美观、整齐筷架、筷子、长柄勺、牙签（7分）筷架摆在餐碟右边，位置摆放合理长柄勺距餐碟均等；筷尾距桌沿均等，筷套正面朝上牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平，位置合理葡萄酒杯、白酒杯、水杯（7分）葡萄酒杯在味碟正上方，与味碟间距均等三杯位置正确，杯间距一致；三杯成一线拿杯、摆杯手法正确、卫生口布折花（4分）折叠手法正确、卫生口布花外型美观、协调，突出主位花型操作技能总体评价（4分）操作过程中托盘方法正确操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻操作姿态优美、大方，不娇柔做作2.西餐零点服务评分标准（共100分，按40%计入总分）项目内容及标准扣分备注仪容仪表（10分）头发干净、整齐，发型美观大方，符合岗位要求工装符合岗位要求、整洁干净，鞋袜符合岗位要求举止大方自然，注重礼貌礼节、面带微笑铺台布(2分)台布平整，四边下垂均等铺设方法正确，铺设操作整理三次及以上扣1分餐椅定位(2分)相对餐椅的椅背中心对准餐椅边沿与下垂台布相切展示盘(2分)盘边距离桌边距离均等展示盘中心与餐位中心对准手持盘右侧操作刀、勺、叉(8分)刀,叉,勺由内向外摆放,距桌边距离均等，方便客人取用刀、又、勺之间距离均等，方便客人取用面包盘、黄油刀,黄油碟(6分)面包盘距桌边及餐叉之间距离均等，与展示盘中心成直线黄油刀置于面包盘上右侧边沿1/3处,刀刃朝左黄油碟放在黄油刀尖正上方,距离均等杯具(6分)白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，间距均等三杯成斜直线，向右与桌边的平行线呈45度角各杯身之间距离均等，美观操作时手持酒杯方法正确花瓶与椒盐瓶(2分)花瓶与椒盐瓶摆放在桌边一侧，位置不妨碍客人就餐，拿取方便餐巾盘花（2分）折花方法正确、卫生；在装饰盘上摆放位置一致，造型美观，大小协调引客入座（4分）运用规范服务用语、方式引领客人；协助客人入座，女士优先铺餐巾（4分）铺餐巾动作规范、优雅点菜（4分）按规范给客人递呈菜单，为客人点菜，并准确记录客人所点菜品。操作流程准确，符合规范，服务用语恰当撤餐具（4分）根据客人所点菜品，将不必要的餐具撤下；服务位置统一，操作手法正确、卫生斟酒（4分）根据客人所点菜品，准确为客人斟倒酒水；斟酒动作规范，不滴洒，斟倒酒水量规范上主菜（4分）准确为客人上主菜，上菜位置统一；上菜手法、菜肴摆放正确撤盘（4分）征求客人意见撤下相应餐盘，撤盘位置统一，手法卫生娴熟上咖啡或茶（4分）征求客人意见，根据客人要求准确为客人提供咖啡或茶水服务，恰当运用服务用语，服务位置统一，手法卫生送客（2分）协助客人起身，礼貌送别客人，语言、表情、动作恰当服务操作总体评价（6分）整体服务动作规范、正确、娴熟、敏捷操作姿态优美、大方，不娇柔做作注重与客人沟通与交流，保持微笑、礼貌，语言规范英语运用（20分）全程使用英语为客人服务（8分）语音标准；语调优美（4分）语言专业、规范（4分）语速、音量适度（2分）交流过程中与客人有目光交流，表情自然、大方（2分）斟酒过程中，每滴1滴，扣0.5分，滴1滩，扣2分，上限扣5分。3.中式铺床、开夜床评分细则（共100分，按30%计入总分）项 目要求细则扣分备注仪容仪表（5分）头发干净、整体着色自然，发型符合岗位要求（1）服装、鞋子、袜子符合岗位要求、干净整齐，衣服熨烫挺括（2）手部洁净、指甲修剪整齐，不涂有色指甲油。不戴过于醒目的首饰，选手号牌佩戴规范（1）仪态端庄，站姿、走姿规范优美，表情自然大方，面带微笑(1)床单（23分）开单一次成功（两次及以上不得分）（1）抛单一次成功（两次及以上不得分）（1）打单定位一次成功（两次扣2分，三次扣3分，三次以上不得分）（4）床单中线居中，不偏离床中线（偏1厘米以内不扣分，1-2厘米扣1分，2-3厘米扣2分，3-4厘米扣3分，4厘米以上不得分）（4）床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）（1）床单表面平整光滑（每条水波纹扣1分，四条以上不得分）（4）包角紧密垂直平整，式样统一（90度）（4）四边掖边紧密平整（每条水波纹扣1分，四条以上不得分）（4）被套（4分）一次抛开，平整光滑（23）（4）羽绒被（39分）羽绒被放于床尾，羽绒被长宽方向与被套一致（1）抓住羽绒被两角一次性套入被套内，抖开被芯，操作规范、利落（两次扣2分，三次扣3分，三次以上不得分）（4）（23三次以上不得分）（4）羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展（每角1分）（4）羽绒被在被套内两侧两头平整（每一侧一头1分）（4）被套中线居中，不偏离床中线（偏1厘米以内不扣分，1-2厘米扣1分，2-3厘米扣2分，3-4厘米扣3分，4厘米以上不得分）（5）（4511-212-323-43分，4厘米以上不得分）（4）45（212）（4）被套表面平整光滑（每条水波纹扣1分，四条以上不得分）（4）（2分（1）（3）尾部自然下垂，两角美观、一致（2）两个枕头（14分）四角到位，饱满挺括（4）枕头开口朝下并反向于床头柜（1）枕头边与床头平行（2）枕头中线与床中线对齐（11-212-3厘米扣2分，3-4厘米扣3分，4厘米以上不得分）（3）枕套沿无折皱，表面平整美观，自然下垂（4）总体效果（10分)三线对齐（11-212-323-4厘米扣3分，4厘米以上不得分）（5）平整美观（5）综合印象（5分）操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质（5）合 计十二、赛场预案本次比赛按照《2019年全省职业院校技能大赛制度汇编》的相关要求，将配备足够的优质仲裁员、监督员、裁判长及裁判员，所有人员分工明确，各司其职，独立工作，互相监督，确保本次成绩评判的正确性。若遇裁判和核心工作人员异动，可立即启用预备人选。确保竞赛执裁工作顺利进行。如遇计算机卡顿、音响设备故障、停电或其他可能直接影响选手比赛成绩的异常情况，则由裁判长、赛点负责人和大赛监督员共同视具体情况裁定让选手继续完成比赛或从新开始，裁判员会综合考虑选手现场表现，做到客观、公正、公平。与供电部门提前签署保电协议，确保电力供应。十三、申诉与仲裁大赛采取二级仲裁机制。各赛项设赛项仲裁工作组，大赛执委会设仲裁委员会。各参赛队对不符合大赛和赛项规程规定的仪器、设备、工装、材料、物件、计算机软硬件、竞赛使用工具、用品，竞赛执裁、赛场管理，以及工作人员的不规范行为等，可向赛项仲裁工作组提出申诉。申诉主体为参赛队领队。申诉启动时，领队向赛项仲裁工作组递交亲笔签字同意的书面申诉报告。申诉报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受理。提出申诉的时间应在竞赛结束后（选手赛场竞赛内容全部完成）2小时内，超过时效不予受理。赛项仲裁工作组在接到申诉报告后的2小时内组织复议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。申诉方对复议结果仍有异议，可由市（高职院校）领队向仲裁委员会提出申诉。仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。十四、竞赛观摩本着开放办赛的方针，本赛项设观摩区。观摩者可进入比赛开放区，观摩选手紧张的比赛过程，学习交流好的主题创意。观摩须知如下：（一）观摩人员可与大赛承办校工作人员联系，并将观摩人数提前告知承办校工作人员。（二）观摩人员需遵守场地规则，服从工作人员管理。（三）当观摩人数超出赛场容量时，赛项执委会将根据现场情况控制观摩人员进入赛场。十五、竞赛直播为了更好地做好赛事工作的网络化和信息化，更好地向大家呈现比赛盛况，共享比赛精彩瞬间，突出赛项的技能重点与优势特色，为宣传、仲裁、资源转化提供全面的信息资料，赛场内部署无盲点录像设备，能实时录制赛场情况；赛场外有大屏幕或投影，同步显示赛场内竞赛状况。赛项将安排专门人员负责比赛过程、开闭幕式及赛项点评等环节的摄像和录像。通过摄录像，记录竞赛全过程。十六、竞赛须知（一）参赛队须知1.本赛项以学校为单位报名。2.报名获得确认后，各参赛队不得更换参赛选手及指导教师。3.各参赛选手参赛顺序于赛前领队会上由赛项执委会组织现场抽签。4.领队负责本参赛队的参赛组织和与赛项执委会的联络。5.参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。6.参赛人员按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点参加比赛及相关活动。（二）指导教师须知1.比赛过程中，指导教师不得操作任何工具和设备，不得现场书写、传递任何资料给参赛选手，不能进入比赛区域。2.贯彻执行大赛各项规定，比赛期间不私自接触裁判。（三）参赛选手须知1.准备阶段（1）参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。（2）参赛队按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点，各参赛选手凭身份证件参加比赛及相关活动。（3）参赛选手进行操作比赛前须检录。检录时应出示本人身份证、学生证，检录合格后方可参赛。凡未按时检录或