早餐、午餐及值班餐的配送服务方案（投标方案）

早餐、午餐及值班餐的配送服备有素

目录

第一章服务方案......................................1

第一节项目的综合认识.............................1

第一条本项目服务内容........................1

第二条本项目服务形式........................13

第一段餐饮配送服务......................13

第二段实施方案..........................14

第三段配送现场卫生管理措施..............26

第三条重点难点的分析和处理措施.............32

第一段重难点分析........................32

第二段应对措施..........................33

第二节组织机构设置及人员配备方案...............34

第三节菜品菜色方案..............................41

第一条每日食品标准和要求....................41

第二条菜品菜色齐全性........................45

第三条菜单品种多样性、荤素搭配合理性.......67

第一段根据原料品种......................67

第二段根据地域口味差别..................67

第三段根据菜品色泽......................67

第四段根据切配形状......................67

第五段根据烹饪方式......................68

第六段根据品种花色......................68

第七段根据营养..........................68

第八段我方需按照采购人的要求制作“小锅菜”

并于响应文件中提供2张“小锅菜”实品图......68

第四条用餐标准及供餐内容....................69

第一段第一周............................69

第二段第二周............................71

第三段第三周............................73

第四段第四周............................75

第四节送及运输方案..............................78

第一条配送服务方案..........................78

第二条保障方案..............................97

第一段驾驶员的岗位安全职责：...........101

第二段驾驶员安全行车制度：.............102

第三段驾驶员操作规程：..................102

第四段驾驶员安全守则：..................103

第五段机动车驾驶员自我约束：...........105

第六段机动车月检制度：..................105

第七段物流管理规定和违约制度...........106

第八段特殊时段临时需求.................107

第五节节性恒温措施.............................112

第一条餐盒及保温箱.........................112

第六节食品安全保证措施及方案..................115

第一条食品安全管理方案....................115

第二条食品保存管理制度....................119

第一段原材料储存方法管理...............119

第二段食品库房管理.....................122

第三段食品采购贮藏制度.................124

第三条食品留样制度.........................125

第四条操作流程及公共餐饮器清洗、消毒和存放128

第一段食品挑洗加工卫生制度.............128

第二段切配区卫生管理制度...............129

第三段粗加工工作区卫生管理制度.........129

第四段粗加工切配餐饮安全管理制度.......131

第五段配菜工作区卫生管理制度...........132

第六段烹饪区卫生管理制度...............132

第七段烹调加工餐饮安全管理制度.........133

第八段餐具、用具清洗消毒制度...........134

第九段公共餐饮器具清洗措施.............136

第十段洗碗机的使用及保洁...............138

第十一段消毒柜使用及保洁...............139

第五条人员卫生.............................140

第一段人员个人卫生管理.................140

第二段人员健康.........................141

第三段从业人员卫生管理体系.............142

第四段食堂从业人员晨检制度.............143

第六条环境卫生管理方案....................145

第七条采购流程及管理......................145

第一段食品采购制度.....................145

第二段采购的流程.......................148

第三段健全组织、加强领导...............151

第四段食堂采购工作规范化...............151

第五段灵活运用采购成本的降低策略.......153

第六段如何减少食堂采购漏洞.............154

第七段防止食堂采购漏洞的措施...........154

第八段采购食品卫生管理体系.............156

第八条食品进货查验制度....................158

第九条不合格食品退市制度..................160

第十条食堂卫生管理控制方案................162

第十一条食品卫生管理方案..................164

第一段食堂菜品卫生管理保障措施.........164

第二段饮食安全卫生管理条例.............168

第三段食品安全卫生管理机构.............169

第四段经营安全卫生管理.................169

第五段食品采购安全卫生管理.............170

第六段食品安全自查制度.................171

第七段餐饮作业安全卫生管理.............172

第八段食堂卫生规定.....................174

第九段食品冷藏卫生.....................177

第十段餐饮具清洗消毒保洁管理制度.......177

第十一段食品用具及设备设施管理制度.....178

第十二段食品用具及设备设施管理制度.....180

第十三段面点加工餐饮安全管理制度.......182

第十四段备餐及供餐安全制度.............182

第十五段配餐区注意安全管理制度.........183

第十六段加工经营场所管理制度...........184

第十七段食堂与就餐环境安全卫生管理制度184

第十二条环境卫生管理方案..................185

第一段食堂与就餐环境安全卫生管理制度.185

第二段除“四害”方案...................187

第三段环境卫生管理制度.................190

第七节急突发事件处理方案.......................193

第一条应急预案.............................193

第二条供应商供货不足应急方案..............196

第三条替代产品紧急供应方案................196

第四条不合格货品退换应急预案..............196

第五条客户临时修改订单内容应急预案........197

第六条食物中毒事故应急预备方案............198

第八节情防护方案...............................203

第一条疫情期间进出公司管理方案............203

第二条疫情期间体温测量管理方案............205

第三条疫情期间公司消毒工作方案............207

第九节服务过程中，与采购人配合、沟通方案......212

第一条服务方案.............................212

第二条与采购人配合、沟通方案..............218

第一段调查基本原则.....................218

第二段建立项目调查小组.................218

第三段运作细则.........................218

第四段资料的备档保存...................219

第五段满意度调查表.....................220

第三条产品退换货...........................222

第十节拟投入设备/工器具一览表..................224

第一章服务方案

第一节项目的综合认识

第一条本项目服务内容

一、项目背景

早餐、午餐及值班餐的配送服务

早餐预计人数人/天，午餐预计人数人/天

值班餐预计人/天。

服务期限为自签订合同之日起一年。二、用餐标准及供餐内容

供应商须列出每月至少4套用餐方案，菜品不允许重样。每3

个月更新一次，做到多样化。

1.每日早餐为三种主食、两种辅食、两种小菜、两种稀食。

2.每日午餐提供套餐至少为一主荤、两次荤、一素菜；提供米饭、

面食及杂粮，由员工自由选择；提供酸奶或水果；提供与前日不同的

汤、粥。

3.值班餐为主荤、次荤、素菜搭配，四种菜品，主食为米饭及面

食，提供酸奶或水果；值班餐标准不低于午餐标准。

4.回民餐应满足民族就餐要求，餐标、品种等同于其它供餐标准。

5.食谱每周更新一次，口味应融汇东西南北地区风味，重点体现

区域特色，达到营养均衡、口味丰富，每日供应品种60%不重样。

6.配送饭菜分量充足，主荤为分餐形式。次荤、素菜、主食、汤

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粥根据员工需要自取。

三、项目需求

1.按照采购人的要求准时出餐，保证食品安全及食品热度。菜品

从出锅到现场不超过1个小时。冬季配送到达现场后菜品中心温度

不能低于65度，须自备保温设备。

2.供应商在经营活动中没有违法记录，无任何食品安全、消防安

全等责任事故。且在以往餐饮经营活动中具有良好的商业信誉。

3.成交供应商在确保食品安全的前提下，保证每天按规定时间将

员工餐送到采购人处，并保证菜品质量、温度、饭菜数量。

4.配送时，成交供应商应使用符合卫生要求的封闭式送餐车辆，

送餐车辆及用具必须保持清洁卫生，并保证在运输途中的防雨、防尘、

保温。每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输过程中也需注意保持

清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

5.成交供应商应按采购人要求提供所供商品的相应证明，如食品

生产许可证、食品生产许可品种明细、动物防疫条件合格证等；每次

采购的粮、油、副食、调料、果蔬、牛羊肉、大肉类、水产品、蛋、

分割鸡系列产品等食材须具有国家有权检验部门出具的合格证，同

时须每次按照采购人要求进行索票的整理。

合同期内各批次的食材要求包含但不限于：

蔬菜：新鲜、绿色、无污染，每批次提供由第三方检测机构出具

的检测报告复印件并加盖公章；同时须提供"果蔬类原辅料无农药残

留危害"的承诺书并加盖公章；

猪肉：国家定点屠宰厂出品，供应商须提供生产厂商由当地人民

政府颁发的

《生猪定点屠宰证》复印件并加盖公章或生产厂商由当地主管部

门颁发的在有效期内的《动物防疫条件合格证》复印件并加盖公章或

所供食材由当地动物卫生监

督所出具的一个月内有效的《动物检验检疫证明》复印件并加盖

公章；

酸奶：有效期为21天，所配送的酸奶日期不能超出生产日期

15天；牛奶：

有效期为45天，所配送的牛奶日期不能超出生产日期25天。

预包装类食品(米面油等)每批次需提供：由第三方检测机构出

具的检测报告复印件并加盖公章；

冻肉类食品需要提供：国家定点屠宰厂出品，由当地动物卫生监

督所出具的有效的《动物检验检疫证明》复印件并加盖公章；

所供商品应完全符合《中华人民共和国食品安全法》的要求；进

口食品要标有中文标识。

拟投入本项目的主要原材料均应为非转基因产品、生产厂商信誉

良好、产品质量可靠、大型商超在售。杜绝三无产品参与磋商。

6.供应商具有完善的食品操作、安全管理、员工管理流程和应急

预案、备选方案、时限要求。

7.根据采购单位人员就餐需要和季节变化食谱，做到主副食平衡，

营养平衡；杂粮与细粮平衡；荤素平衡；注重色香味形，丰富饭菜

品种、花样、风味及烹调方法多样化；提倡健康饮食，低盐少油，满

足就餐人员的实际需求。

8.供应商需对员工加强食品卫生安全教育和培训，严格按规范操

作。

9.供应商有定期对操作间、餐厅等公共区域进行灭“四害”工作

的完备计划方案。使用的消杀制剂需符合国家相关规定。

10.供应商每月派项目负责人与采购人进行服务质量沟通，根据

采购人的口味需求，定期实行菜品、菜式轮换。

11.供应商应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》《天津市

餐饮服务许

可管理办法实施细则》等餐厅卫生规范和食品卫生相关法律法规

对进行管理，制定相应的各项管理制度并严格按照执行。认真做好食

品操作；每餐保留食物样品，按国家相关规定进行留样并定期送检；

若因食物、餐具不洁等出现员工健康的事件，供应商承担相应责任，

包括但不限于医疗费、营养费、误工费等。

12.供应商加工菜品必须做到一餐一净。不能提供剩菜剩饭，同

时环境及地面卫生要做到一餐一清除，餐具一餐一消毒，保证餐具清

洁干净，杜绝食物中毒。

13.供应商须为采购人提供配餐留样冰箱1台(带锁)、活动紫

外线消毒灯一台。并接受卫生监理部门和采购人的监督检查。每日午

餐食物送达后，须在餐前留样(留样时间为48小时)封存(封存的

全程操作均由供应商员工完成，采购人不接触配餐),以备人员出现

食物中毒或其它情况下的检查，并承担相关部门对食堂进行检验检疫

以及资格审查所涉及的费用。

14.由于成交供应商原因造成采购人超过预订时间开餐且未及时

通知，成交供应商应承担违约责任，逾时10分钟按100元/次的标

准向采购人支付违约金。成交供应商当天未将员工餐送到采购人处的，

成交供应商应承担采购人的全部经济损失，且采购人有权随时解除合

同。

15.用餐过程中，因成交供应商原因发生数量不足情况的，采购

人有权按照

100元/餐的标准要求成交供应商支付违约金。

16.成交供应商员工酒后或饮酒时不得进入采购人的用餐区域，

患有传染性疾病或有患传染病嫌疑的禁止参与生产、运送员工餐工作。

经指定医院诊断，成交供应商员工确实患有传染病或有可能传播传染

病的，成交供应商负责赔偿相关费用，包括但不限于采购人全部就餐

人员体检费用及医疗费用。严禁使用有毒物品(食品、餐具),成交

供应商向采购人郑重承诺如发生食品卫生、安全、质量

上的问题给采购人、相关人员造成人身损害或者财产损失的，成

交供应商承担全部赔偿责任(包括但不限于律师费、诉讼稿费、检验

费等),并按已履行合同标的额的30%向采购人支付违约金。同时，

采购人有权随时解除合同。

17.根据疫情防控要求，供应商须全程佩戴口罩，每日三次将配

餐设备等进行消毒。

18.如遇重大政策调整或其它不可抗拒因素，采购人有权中止或

终止合同，成交供应商须无条件配合采购人，并另行协商解除合同

后的其它事宜。供应商须在响应文件中提供《重大变故承诺书》(格

式自拟)。

19.成交供应商工作人员体检合格后方可上岗，每满一年进行复

查，由采购人进行备案管理。

20.成交供应商员工负责现场的分餐，就餐后的餐具带回公司，

每天仔细刷洗、消毒并冲洗干净，严格遵守餐具消毒卫生标准。

21.应尽职尽责保证用餐的质量和数量的具体规定，做到卫生、

可口、品种多样化。

22.成交供应商应保证食品的安全卫生，认真遵守有关食品卫生

管理法规，保质保量地为员工服务，提供卫生、营养的膳食。食材

必须保证新鲜，调料必须是正规厂商生产的大品牌产品，不得使用三

无产品，制作菜品用油不得使用转基因油。不可提供未经煮熟的生的

蔬菜。如有发现违反行为，视为成交供应商违约，成交供应商应向

采购人支付当月发生的实际餐费5%的违约金，采购人从支付当月餐

费中直接扣除。

23.成交供应商应对分餐区卫生工作全面负责，认真做好食品操

作，环境卫生及消毒工作。采购人可以每月不定期抽查餐具情况，并

送防疫站检测。

24.如在配餐过程中发生食物中毒事件，并且经查实确因成交供

应商责任发生食物中毒，成交供应商承担全部经济损失及相应法律责

任，且采购人有权随时解除合同。

25.成交供应商服务人员必须着标准工作服，分餐工作人员必须

戴帽子、口罩和手套，并保证工作服的清洁。

26.成交供应商员工在采购人工作中出现的工伤、事故，由成交

供应商自己承担责任并且及时进行处理。成交供应商人员在为采购人

服务期间严格注意火灾隐患，如在就餐场所因成交供应商人员过失造

成火灾，一切损失由成交供应商负责。

27.成交供应商在工作时间内不做与餐厅服务无关的事情，不允

许进入采购人的工作区域。

28.成交供应商应按照采购人出勤日提供配餐服务，不可因各种

假期休假而不提供配餐服务。

29.成交供应商员工要严格遵守采购人的各项规章制度。

30.采购人将向成交供应商提供餐厅电源。

31.采购人将遵守餐厅各项规章制度。

32.采购人将负责监督浪费现象。

33.采购人将对成交供应商进行现场配餐环境和食品的卫生情况

检查。

34.成交供应商应提供专人专用的不锈钢或同等环保的餐具：包

括餐盘、汤匙、碗筷等；采购人应按规定用餐，将餐盘放回指定位置。

35.拟投入本项目的餐巾纸应为生产厂商信誉良好、产品质量可

靠、大型商超在售。杜绝三无产品参与磋商。

36.采购人有权从应支付给成交供应商的费用中直接抵扣成交供

应商应支付的违约金、赔偿金等款项。

37.经采购人验收合格且服务良好且价格幅度不大的，合同期满

后，可以通过一年一续签的方式与采购人签订合同，最多可续签两年。

若双方有一方不再续约，应在离合同期满15天之前以书面形式通知

对方，以便双方有足够的时间处理合同后期相关事宜。

第二条本项目服务形式

第一段餐饮配送服务

为保障食品安全及监管，与采购人签订服务合同后，应当严格按

照招标文件和采购合同的约定独立提供相关服务；未经采购人书面同

意，不得以任何方式(包括分包、委托经营、通过代持股的方式间接

实施分包或委托经营等方式)将服务项目交由我公司以外的任何第三

方完成。

(一)配送方式为热链餐配送，投具备保温箱等保温配送设备，

购买食物安全保险。本项目所有的盒饭均采用集体用餐配送，使用符

合国家标准的304不锈钢等符合工艺要求材质制成的餐具，并由我

公司统一送到学校供职工就餐使用。用餐完毕后由学校通知我公司进

行统一回收，回收后进行清洗并进行高温消毒，用具均达到相关卫

生要求。本次招标包含早餐、午餐、值班餐供应，供应膳食的

时间一般为每周星期一至星期五，并于开餐时间之前10分钟内

将全部准备工作完成。如有特殊安排，按采购人安排执行。

(二)遵守国家规定的卫生管理条例，严格执行《中华人民共和

国食品安全法》,保证供应新鲜的鱼、肉、蔬菜等，饭菜卫生要保证，

若发现鱼、肉、蔬菜有腐烂变质和发现有人员中毒事故，经相关监管

部门检验鉴定是我公司所提供的食品引起的，一切责任和费用由我公

司负责。

第二段实施方案

以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，

认真落实《天津市校外配餐企业食品安全管理规范》,包括过程控制、

制度建设、人员管理等方面100余项管理要求，严格企业监管，切

实保障校外配餐食品安全。

一、经理理念

①菜肴精品化、口味家常化的供餐技术

针对服务对象的特点特性，进行制综合营养配餐方案，并根据季

节变化推出时令美食。

②严格完善的食品安全控制

严格按照食品卫生法，把控原材料采购、物流、制作、配膳等各

个环节，形成了独自的食品安全控制流程。我单位自创业至今，未发

生过重大安全事故。

③快速的反应机制

我单位制定了能源中断应急预案、设备故障应急预案、食品安全

应急预案、自然灾害应急预案等等各项预案，以应对各种突发状况，

确保项目顺利开展。针对各类突发事件及顾客投诉，我单位郑重承诺：

①设立24小时服务热线；

②常规问题当场解决；

③一般性问题24小时之内解决；

④复杂性问题72小时之内解决。二、经营方针

以服务教职工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得

信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，

提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从公司的管

理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《中华人民共和国食品

卫生法》《天津市餐饮服务许可管理办法实施细则》严格执行操作规

程。

三、项目控制措施

1、后厨从业人员健康检查和个人卫生

①设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

②从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。

③新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合

格证明后方可上岗。

④对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携

带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病

的员工应及时调离工作岗位。

⑤建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患

有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病

等),应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复

工作。

⑥从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指

甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

⑦从业人员应做到“四勤”:勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗

衣服被褥，勤换工作服。

⑧从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。

2、食品库房管理

(1)库房管理人员应对进出库货物作好登记。

(2)原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验

合格证书者拒绝入库。

(3)库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆

放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

(4)主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

(5)库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防

蝇、防潮、防虫工作。

(6)肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)

中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同

冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

(7)食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物

品存放于食品库房内。

3、餐具用具清洗消毒制度

(1)餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效

健康证明上岗。

(2)餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、"三消毒”、

“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。

(3)餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池

和清洗池，并有明显标识。

(4)化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消

毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5

分钟以上。

(5)待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。

(6)清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水

渍。

(7)清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存

放其他物品。

(8)废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗

漏。

(9)每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进

行冲洗、消毒，关好门窗。

4、粗加工岗位卫生

(1)员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长

发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

(2)待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

(3)肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。

(4)洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地

上。

(5)保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污

物。

(6)盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。

(7)切配操作台应保持清洁；加工肉类(包括水产品)的操作

台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

(8)加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整

洁。

5、烹调加工岗位卫生

(1)员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长

发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

(2)对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料

不得加工、使用。

(3)各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

(4)加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

(5)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的半

成品或食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放；需

要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

(6)凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

(7)废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

(8)个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

(9)制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手

部卫生。

(10)非厨房内员工不得进入厨房。

(11)每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关

好门窗。

6、配餐岗位卫生

(1)餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有就餐人员就餐

时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保

洁。

(2)当发现或被就餐人员告知所提供的食品确有感官性状异常

或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐

人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处

理，确保供餐的卫生安全。

(3)直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用

工具应当定位放置，防止污染。

(4)供就餐人员自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准

和要求。

(5)食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时

间和保质期限。禁止有超过保质期限或腐败变质的食品。

7、后厨部日常工作检查制度

(1)检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、设备使用和维

护、食品储藏、产品质量、出餐速度及流程、原材料节约及综合利用、

安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

(2)各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪

律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全

检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责后厨制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

(3)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出

适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

(4)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；

属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应

的经济处罚措施。

(5)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应

加重处罚，直到辞退。

(6)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查

的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与

部门和个人利益挂钩。

8、后厨部值班交接班制度

(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

(2)接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接

班日志，方可离岗。

(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开

工作岗位，不得做与工作无关的事。

(6)值班、接班人员应保证值班、接班期间的产品正常供应。

(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好

清洁卫生工作。

(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱

画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

(9)组长无定时检查值班交接记录。

9、后厨部防火安全制度

(1)厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未

及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，

炼油时无人值守等。

(2)发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复

后才能使用；

(3)不能超负荷使用电气设备。

(4)各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

(5)易燃物贮藏应远离热源。

(6)每天清洗净残油脂。

(7)在有明火或有高温的设备使用过程中时，必须有专人值守，

特别是炼油时应专人看管。

(8)煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

(9)每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

(10)下班关闭所有能源开关。

(11)厨房消防措施齐全、有效。

(12)全体人员必须掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方

法。

1、后厨员工考核管理制度

(1)、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协

同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真

做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的

准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一

个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核

效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将

其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工

积极性，提高工作效率。

(2)、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信

赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪

表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力

作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情

况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的

数量及质量诸方面的情况。

(3)、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式

作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论

评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由后厨组长或门店店长进行实际操作考核，

它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

11、后厨纪律

(1)员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制

服，以便准时到达工作岗位。

(2)严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

(3)服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

(4)后厨员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不

得坐在案板及工作台上。

(5)为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不

得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

(6)工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、

男员工不可留长发。

(7)工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

(8)厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与

他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

(9)厨房为生产重地，没有经后厨组长同意，严禁非工作人员

进入。

(10)后厨部员工不得接受供货商的馈赠。

(11)自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整

洁。

(12)严格执行后厨各项管理制度的规定。

第三段配送现场卫生管理措施

随着《天津市生活垃圾分类管理办法》开始实施，垃圾分类成为

每一个食堂管理公司必不可少的管理项目之一。我公司积极响应相关

政策，加强本市生活垃圾分类管理，控制污染，保护环境，节约资源，

根据《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》《城市市容和环境

卫生管理条例》《佛山市城市市容和环境卫生管理条例》等法律、法

规，结合本项目实际情况，建立相关垃圾分类保障管理措施。为了规

范食堂垃圾处理流程及方式，美化食堂就餐氛围。提高用餐人员满意

度；营造卫生安全、温馨整洁的就餐环境，更好发挥和体现后勤职能

及保障能力，制订本制度。

一、我公司不定期针对员工进行相关垃圾分类的学习培训，让我

公司餐饮服务人员熟悉并认知垃圾分类的四大类型：

1.可回收物。主要包括废纸、塑料、玻璃、金属和布料五大类。

废纸：主要包括报纸、期刊、图书、各种包装纸等。但是，要注

意纸巾和厕所纸由于水溶性太强不可回收。

塑料：各种塑料袋、塑料泡沫、塑料包装、一次性塑料餐盒餐具、

硬塑料、塑料牙刷、塑料杯子、矿泉水瓶等。

玻璃：主要包括各种玻璃瓶、碎玻璃片、镜子、暖瓶等。金属物：

主要包括易拉罐、罐头盒等。

布料：主要包括废弃衣服、桌布、洗脸巾、书包、鞋等。

这些垃圾通过综合处理回收利用，可以减少污染，节省资源。

2.餐厨垃圾(或餐余垃圾)。包括剩菜剩饭与西餐糕点等食物残

余、菜梗菜叶、动物骨骼内脏、茶叶渣、水果残余、果壳果皮、盆景

等植物的残枝落叶、废弃食用油等。

3.有害垃圾。包括电池(蓄电池、纽扣电池等)、废旧灯管灯泡、

过期药品、过期日用化妆品、染发剂、杀虫剂容器、除草剂容器、废

弃水银温度计、废打印机墨盒、硒鼓等。

4.其他垃圾。除去以上三种垃圾之外的所有垃圾。包括受污染与

无法再生的纸张(纸杯、照片、复写纸、压敏纸、收据用纸、明信片、

相册、卫生纸、尿片等)、受污染或其他不可回收的玻璃、塑料袋与

其他受污染的塑料制品、不可回收的纺织品、破旧陶瓷品、妇女卫生

用品、一次性餐具、贝壳、烟头、灰土等。二、按照分类设施标准化

要求，对垃圾分类配备统一规格、统一颜色、统一

标识的分类收集容器和分类收运车辆。分类容器

1.可回收物使用蓝色收集容器；

2.餐厨垃圾使用绿色收集容器；

3.有害垃圾使用红色收集容器；

4.其他垃圾使用灰色收集容器。

食堂开展专题培训，向全体职工讲解垃圾分类知识、收集各类垃

圾的方法，制定《食堂厨余垃圾管理制度》,成立专项管理小组，明

确职责，与有资质的收运处置单位签订转运处置协议，设专人负责完

成每日厨余垃圾清运，建立食堂厨余垃圾管理台账，定期与甲方汇报

并做好记录。

三、在食堂后厨食品加工的不同区域设置了不同的垃圾收集容器，

食堂食堂按照标识设置厨余垃圾、其他垃圾、可回收垃圾桶，并加设

专人指导垃圾分类，确保分类准确。

1、食堂每日产生的调味料包装袋、瓶、纸箱、油桶等可以变卖的

物资，存放在指定区域定期处理。

2、变卖物资存放区内要求物品码放整齐，地面卫生整洁干净，

卫生做到定期清理。

3、日常各操作间产生的厨房垃圾分类存放在各自的垃圾桶内，

垃圾桶需加盖，垃圾桶满后及时运至指定地点存放。

4、垃圾桶清运必须及时，垃圾桶内不能有垃圾溢出或盖不上盖

子，做到日产日清，上午下午各清一次。

5、不得食堂或食堂外围随意堆积处罚垃圾和随意乱倒垃圾，按

规定的线路、时间和指定的垃圾区进行摆放。

6、运输垃圾时有适当措施防止垃圾沿途飞扬漏撒。如有漏撒及

时清理干净。

7、放置垃圾时服从垃圾区域责任人员的管理，按照指示存放。

8、各处垃圾桶必须保持外观清洁，无明显刺鼻异味。操作间的

垃圾桶内有套袋。

9、泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)

按规定倒入专用泔水桶，由专人每天回收。

10、严禁往生活区垃圾桶及厨房下水道内乱扔乱倒厨房垃圾。

四、食堂建立奖惩制度，管理小组每周不定时对各部门厨余垃圾

分类工作进行监督抽查，发现问题及时改进，对月度抽检不合格率较

高部门进行处罚，对合格率较高部门进行奖励。

五、工作流程

1.每天定时清理厨房垃圾房，将餐厨垃圾废弃物分类放置，做

到日产日清。

2.严禁乱倒乱堆餐厨垃圾废弃物，禁止将餐厨垃圾废弃物直接

排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

3.干、湿垃圾分开，垃圾桶须加盖存放于垃圾房，垃圾房需安排

空调，保证温度在25度。

4.餐厨垃圾废弃物应当实行密闭化运输。运输设备和容器应当

具有餐厨垃圾废弃物标识，标识应整洁完好，运输中不得泄露、撒落。

5.禁止将餐厨垃圾废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨

垃圾废弃物收运、处置单位或个人处理。

6.建立餐厨垃圾废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨垃

圾废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向相关部门汇报。

7.每餐结束后对垃圾房地面及地沟进行冲洗。

8.定期对垃圾房进行消毒工作，如：消灭老鼠、蚊子、苍蝇等

害虫，保持垃圾房环境卫生。

9.垃圾房清洁卫生纳入厨部整体卫生管理中，每日清洁两次。

10.垃圾房的温度控制在25度以内。

六、垃圾分类指导

有害垃圾投放指导

废弃的荧光灯泡投放时请打包固定，亦可使用新购荧光灯管灯泡

包装物进行包装，以防止灯泡破损以致有害的汞蒸气挥发到环境中。

在日常生活中，使用的电池种类很多，目前生产的一次性电池已

实现低汞和无汞化，宜作为其他垃圾投放。

除一次性电池外的二次电池(俗称充电电池，包括镍镉、镍氢、

锂电池与铅酸蓄电池)、纽扣电池，这些电池中均含有重金属，属于

有害垃圾，要投放到有害垃圾桶中，个人不得随意丢弃。

过期药品由于过了最佳使用期限，药品化学物质会失效或者变性，

因此过期药品与包装物属于有害垃圾。

厨余垃圾投放指导

厨余垃圾水分多，易腐烂变质，散发臭气，既影响小区环境，也

容易在垃圾收运过程中出现污水滴漏等问题，所以厨余垃圾投放时要

沥干水分，有包装的厨余垃圾应将包装物去除后分类投放，包装物请

投放到对应的可回收物或其他垃圾桶。

厨房厨余垃圾桶应加盖密闭，以免污染周围环境。

其他垃圾分类投放

用过的餐巾纸、尿片等由于沾有各类污

迹，无回收利用价值，宜作为其他垃圾进行处理。

普通一次性电池(碱性电池)基本不含重金属，宜作为其他垃圾投

放。

成分复杂难以分辨类别的生活垃圾可投入其他垃圾收集容器。

可回收物投放指导

纸类应尽量放整齐，避免揉团，纸板也应拆开叠放。

投放的牛奶利乐包等食品包装盒应折叠压扁。

投放瓶罐类物品应尽可能将容器内产品用尽或倒尽，并清理干

净后投放。

玻璃类物品应小心轻放，以免割伤破损，最好是袋装或者用容器

装好后投放。

织物类应打包整齐后，定期投放到指定收集点。

第三条重点难点的分析和处理措施

第一段重难点分析

1、蔬果类食材符合国家《农村品安全质量无公害蔬菜安全要求》、

《食品中污染限量》、《食品中农药最大残留限量》;畜、禽肉类(含

生鲜及冷冻)食材符合国家、行业及地方的食品卫生及安全标准，农

产品符合国家、行业及地方的无公害农产品标准，安全、卫生和动植

物检验、检疫项目按照国家有关规定执行；水产类(含生鲜及冷冻)

食材符合国家、行业及地方的食品卫生及安全标准，农产品符合国

家、行业及地方的无公害农产品标准，安全、卫生和动植物检验、检

疫项目按照国家有关规定执行；粮油、米面制品、干货副食、调味品

类符合国家、行业及地方的食品卫生及安全标准，外包装完好，具有

SC标志，标明品名、厂名、重量、生产日期、保质期或保存期、执

行标准，具有产品合格证；

2、采购单位对食材的需求品类及数量较多，品质是重中之重，

对原材料的

检测把关尤为重要。

3、食品安全管控。食品安全工作本身社会关注度高，稍有不慎

容易引起重大安全事故以及舆情事件，这也是中标企业最难最担心的

事。

4、对市场行情波动信息的掌握度要精准，确保所报的价格既能

满足采购人的预期也能最高限度的保证食材品质。

5、售后服务机制要完善，能确保按时将餐食送达指定地点，能

确保出现餐食质量问题能及时响应，并对餐食立刻进行更换。

第二段应对措施

1、我公司拥有专业检测室及多种检测设备用于食品质量检测与

管控，保证所配送食品均符合国家有关规定及招标文件相关要求。

2、餐食食谱多样化。每月派项目负责人与采购人进行服务质量

沟通，根据采购人的口味需求，定期实行菜品、菜式轮换。目前，我

公司在区内多个地区拥有配送分支场区，内设有办公区域、分拣车间、

加工车间、检测室、干货副食仓库、粮油米面仓库、冷鲜库、配送车

队，有直供的无公害蔬果、鲜活类种养植基地，并长期与品牌厂商进

行合作，签订了直供协议，保证供货的及时性，不用临时采购。

3、与第三方质量监管机构合作，并定期送检，监控配送餐食，对

采购方聘请的第三方检测机构给出的验收、检测等监管，我公司无条

件接收，确保食品安全。

4、我公司可定期邀请营养专家，为采购方提供食谱和营养配餐

讲座，食材加工严格按照食堂厨师要求加工，保证按标准切配，避免

进餐发生吞咽等意外事故。

5、对于送货过程中出现的产品质量问题，我司免费退换货，并

能在30分钟内将所换货补齐并交到采购单位指定地点。如若延误，

全部损失由我司承担。

第二节组织机构设置及人员配备方案

通过多年的积累与努力探索，我方拥有一个专业化的配送团队，

拥有自己各类型专职配送汽车，有专职的切配加工、包装专职人员，

有固定干净卫生配套设备完善的切配及加工场所。先进的管理理念经

过2年的摸索与锤炼、学习和成长，我们行程了一套高效规范的管

理体系。主要由五大部分组成：

一、健全的岗位责任制：员工有章可循；

二、强化现场主管责任制：有效地与客户及员工沟通，建立员工

相互间合作的良好关系；

三、加强出品质量责任制：建立出品质量管理登记制度，预防食

物中毒，定期进行出品质量分析，并制定纠正措施。寻找固定、可靠

的原材料供应商。

四、加强卫生管理责任制：在环境卫生方面严格按7S标准执行，

并对所有现场定期与不定期的检查，消除卫生隐患。

五、加强食品安全管理责任制：配送部严格按照食品安全管理体

系运作，率先在同行业建立一套科学规范的作业流程和服务标准。严

把食材质量关，实施溯源制度，注重过程控制，每道环节进行食品安

全检测，形成从种养殖、原料采购、保险加工、储藏运输和送货上门

的一体化服务，建立从田间到餐桌的健康保障体系。

人员配备

序

人数要求

号岗位名称

年龄在45周岁或以下，具备3年(含3

项目负责人年)以上食堂

或餐厅管理经验

具备团餐行业同类型、同规模项目管理岗

2厨师3位经验5年以上，同规模厨师长管理岗

位经验，持《职业资格

证书(中式烹调师)》一级(高级)上岗

擅长大众面食及部分面食风味小吃的制

4面点师1作。从事餐

饮行业面点岗位5年以上，持《职业资格

证书(中式面点师)》(中级/四级及以

上)上岗

勤杂熟练掌握各种刀工技巧，从事餐饮行业本

岗位1年以

56

上，熟悉洗消岗位各关键环节点的知识。

50周岁或以下、身体健康、熟练驾驶，C1

及以上驾

6配送人员3

驶证且具备5年或以上驾龄。

合计：14人

岗位分工：

1.项目经理职责：

(1)具体负责食堂的全部工作

(2)健全食堂管理制度和用膳制度，加强对食堂采购、验收、保

管、财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的督促和协调。

(3)关心食堂工作人员的思想和健康状况，合理安排人力、物

力、财力，做到职责明确，工作到位，准时开膳，不断提高膳食质量

和服务水平。

(4)民主管理食堂，做到菜单每周安排每天公布，帐目日结月

清，按月公布，接受领导的指导和膳委会的监督、检查，认真听取员

工建议和意见，不断改进员工膳食工作。

(5)协助做好每天生熟菜的24小时封样工作。

(6)加强食堂的安全意识，确保食品卫生安全，环境卫生安全，

操作流程安全，用电、用水、用气安全，门窗关锁安全，做到人人把

关，万无一失。

2.厨师长职责：

(1)严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和辅助

工搞好伙食。

(2)协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，经常

了解就餐职工意见，不断改进饮食质量；

(3)负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料质量，

保证菜肴的供应品种和数量，做到不浪费；

(4)负责根据菜单及数量加工切配(变质食品应拒绝切配和烹

饪),努力增加花色品种；

(5)负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负责厨

房的安全工作和卫生工作，及时消除厨房安全陷患，协助负责人及时

处理突发事件；

(6)食堂负责人安排的其他工作。

3.各厨师职责：

(1)服从上级、听从指挥，自觉遵守餐厅的各项规章、制度及操

作流程；

(2)按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优质、

高效地完成菜品的制作，以满足公司员工的需求；

(3)接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确工作

任务，按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作；

(4)开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及时汇报；

(5)操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、

安全和节约；

(6)当操作中发现问题及时向厨师长汇报；

(7)积极参加培训，努力专研业务，不断提高自己的业务水平

和出品质量，完成上级交派的其它工作；

(8)履行消防职责。

库管员职责：

(1)做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价的入库记帐工

作，领用时填写好出库领用单。

(2)定型包装食品要按类别、品种上架堆放，并挂牌注明食品

质量、数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必须按要求堆放。

(3)散装食品必须用加盖容器储存。

(4)食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同库存放。

从业人员个人用品不得存放食品库内。

(5)妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量，发现食

品变质、发霉、生虫必须及时处理。

(6)仓库经常开窗通风，保持干燥，定期大扫除，保持仓库室内

外清洁，做好防鼠灭害工作。

5.财务人员职责：

(1)做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要

做到帐物相符；

(2)严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不

得挪用资金；

(3)严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规

格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新

清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要查验合格证、出

厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，

不得入库。

(4)每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额和

食堂现金帐，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表”、

“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格，并及时保存到共

享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡

盈亏。月底做好盘库工作(财务人员、食堂负责人同时参加),并根

据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和

装订好的各项票据凭证一起上报上级领导。

(5)做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他

管理工作。

6.保洁消毒人员：

(1)讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。

(2)做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地

面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

(3)坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地

面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。

(4)做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好

节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

(5)搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、

垃圾等。

(6)餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进

行，防止餐具污染。

第三节菜品菜色方案

第一条每日食品标准和要求

一、目的：规范出品流程，致力提高出品质里。二、使用范围：

公司后厨。

三，控制流程：菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工

→清洗→炒作→成品确认→出品→售卖→收集信息→开会总结归纳。

四、流程的落实及要求。

开菜单的要求：

菜单的责任人为主管、采购、厨师。

以客户为中心，充分掌握客户的口味需求从而不断的变换菜单及

做法。

根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。

根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到

位情况

(调料、干货需提前一天确认)。

避免同一餐中有相同的菜式出现。

注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。

不能同一餐开二个或以上次序复杂之菜式。

菜单的审核标准：

菜单审核的直接责任人为营养部主管。

菜单搭配是否合理，如颜色需串插绿色品种，不能同一餐开两个

或以上次序复杂之菜式。

是否能达到公司给予成本标准。

是否会引起客户就餐者投诉，做到了解就餐者的饮食好。

采购质里的要求：

采购分为总仓采购和地方采购，总仓采购直接责任人为采配中心

主任，地方采购责任人为相应饭堂之采购。

采购在市场购买时应在保证质里的前提下考虑物料价格是否达

到物美价廉之效果。

采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。

当送到地方之物料发现质量有问题时，上报监管部核实无疑后，

对采配中

心主任做出过失处理。但当监管部检查时发现地方仓管没按质里

标准进行收货时，监部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。

验收要求。

验收分为总仓验和地方仓管验收，总仓验收直接责任人为采配中

心主任，地方验收责任人为地方仓管。当总仓验收时发现材料质里

有问题时，由总仓对总仓采购做出过失处理。当地方仓管在收货过

程中发现总仓配送之物料质有问题时，上报监管部核实无疑后，由

监督部直接对采配中心主任做出过失处理。当监部检查时，发现地

方仓管不按质里标准接收质里差或变质之物料，由监督部直接对地

方主管、采购、仓管进行过失处理。

验收时应注意质量、单价、数里是否相符。有无超过有效食用期

或变质、腐烂等。

初加工要求。

初加工直接责任人为厨工组长及相应工。

初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物(菜虫、杂草等)。

细加工要求。

细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。

厨工组长按厨师组长预定要求进行加工，厨师组长给予标准，从

而进行监督，做到丝配丝片配片、条配条等原则。

切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

清洗先要求：

清洗责任人为洗菜工及厨工组长。

以"一漫二泡三清洗"为原则，做到无沙无虫等。

炒作烹调。

作责任人为师组长及相应厨师。

应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。

必须准备相应之调料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、

红椒等)。

注意菜时间及数量，应根据需求面炒作，做到统分计划性，卖多

少妙多少，但绝不能造成排队等菜现象。

成品确认及出品。

品确认责任人为厨师组长和主管。

应以色、香、、形俱佳为原则，做到减淡适中。

厨师组长及主管必须时每道成品进行品尝，确认无后出品，并由

主管对每道出品进行记录并注明炒作人。

由人为原因(如没尝试就出品)导致厂方投诉的，直按究主管及

厨师组长之责任。如引起严重投诉的，主管及厨师组长需负全部责任，

不排除开除等。

售卖要求。

售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。

以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。

打菜时必须不断地对打菜分量、速度进行有效评估，当估计不够

菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。

主管、厨师组长必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，

马上指示用后备菜或出品快之干菜续上。绝不允许无餐可用之事件发

生。

第二条菜品菜色齐全性

一、经营品类编制的原则

科学配餐与食谱编制是烹饪营养工作的重要内容之一。做好科学

配餐和食谱的编制工作是合理营养的保证。科学配餐是用平衡膳食的

理论，合理选择、搭配各种食物原料，使就餐者能获得所需要的各种

营养素，达到营养素的供给量标准，并合理地分配到各餐中；根据

原料的营养素分布与特点，用合理的烹调方法烹制成可口的饭菜，以

促进人体的食欲，提高食物中营养素的消化吸收率。因而，科学配餐

是烹饪营养学实践性的具体表现。科学配餐的结果以食谱的形式出现。

食谱可以每天编制，成为一日食谱；也可以每周编制，成为一周

食谱。完整的食谱应包括一日三餐(和加餐)饭、菜的名称，所用原料

的种类、数量、烹调方法，膳食制度等。科学研究表明，合理安排营

养有助于减少疾病，提我国营养水平已有显著提高。但是营养调查表

明，人员中钙的摄入普遍不足，缺铁性贫血发生率也较高。因此，提

倡合理营养和平衡膳食非常必要。

按照中行五行健康理论，每餐不仅要品种丰富，价格合理，还要

尽量吃齐红、黑、绿、黄、白五种颜色.红色补心；黄色补脾胃；绿色

补肝；白色补肺；黑色补肾。以科学理念指导餐饮，用工匠精神烹制

饭菜是我们公司的经营指导原则.

我们要做健康饮食，快乐饮食的引领者!严控油盐糖用量

以往，厨师烹饪仅凭借经验，一勺油、一勺盐大多只凭感觉毛估

估；如今，全新的膳食指南将对厨师在烹饪过程的用油、用盐、用

糖等进行精确用量的控制。一套黑椒牛柳的套餐，其中蚝油1克，

糖2克，油3克，烹饪油实耗3克，按照这样的精确数据，让厨

师在烹饪中可以根据烹饪的份数准确计算，确保用油、用盐等适量。

在烹饪方法上对午餐菜谱进行了改进和建议。比如：不少原来需

要油炸的菜肴，现在改成了清蒸，比如：油煎带鱼改成清蒸带鱼，如

果有些一定需要重油炒的蔬菜，可先放到水里汆一余，先用水汆熟后，

再烹饪时就可减少用油量；像茄汁鲳鱼，可以在油里先炸一下，然后

把油滤干，再继续烹饪。对于营养午餐，一顿午餐中每人每天烹饪油

量应控制在10至12克以内。同时，对厨师使用的油勺、盐勺等，

需有精确用量控制的容器。

除了用油量精确控制外，用糖、用盐等方面也有严格要求。比方

说：用糖根据菜肴品种的不同，可有不同差异。

每天更换新鲜食用油

由于剩油会在高温中产生热聚变并滋生系列有害物质，从而破坏

人体免疫力，对人体危害极大，所有要求餐厅每天跟换新鲜的食用

油，不得使用剩油、隔夜油等二次用油。

二、菜单编制要求：责任人：厨师长

充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。

根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。

根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情

况。避免同一餐中有相同的菜式出现。

注意同一餐中菜式颜色的搭配。采购质量要求：

采购员在市场购买时，应在保证质量的前提下，考虑原材料价格

是否达到物美价廉之效果。

采购员应不断扩大采购渠道，确保原材料质量。

当发现供货商送到餐厅的原材料质量有问题，或采购员违规采购

变

变质原材料时，餐厅主管应对供货商和采购员做出处理，否则公

司质管部将对餐厅主管做出处理。

原料验收要求：

验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日

期或变质、腐烂等情况。

贯彻先进先出原则，严格控制库存数量，同时做好防护工作。粗

加工要求：

责任人：厨师

粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。细加工要求：

责任人：厨师

细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配

条。切配应做到厚薄一致，粗细均匀。

烹饪要求：

责任人：厨师

采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。

根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。

配备相应的调味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如红萝卜、红

辣椒等)。掌握炒菜时间及数量，做到充分计划。

成品确认及出品确认：责任人：厨师

应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

后厨主管及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，

并由主管对每道出品进行记录。

由于人为原因引起贵单位就餐人员意见的，直接追究后厨主管责

任。如引起严重投诉的，不排除给