全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）备赛考试题库500题（含答案）

500题(含答案)1.不是贻贝别称的是()。()2.粮食和豆类混合食用，主要是考虑()。()5.有“止血功臣”之称的维生素是()。()B、维生素PP6.验货人员必须具备的条件之一是()。()7.鱿鱼干的涨发率为()。()9.面点制作，行业上俗称()。()12.淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是()。()味，是因为存在()。15.中华民族饮食文明应当是从()开始，距今已有170万年16.在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是()。()17.雕刻“梅花”一般选用()为原料。()19.宫廷菜起源于夏初，延续到()。()A。24.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。()27.生煎鳜鱼片使用的糊是()。()主要原因是它们都富含()。32.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。()33.降低面粉中面筋生成率的是()。()35.刺猬包的成形方法是()。()36.按照原料的商品种类分，海蜇属于()。()38.雕品“百花争艳”属于()。()39.口蘑中最好的品种是()。()解析：疑似生活杂学访lator误导凝固答案，事实上陶器是中国古代发明的一种而不破裂。所以答案是B选项，陶器。42.将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分按其所含氨基酸种类、()。A、数量和比例()B、质量和比例D、构成的元素43.黄油雕使用的黄油熔点在()左右。()44.下列原料()是毛料。()45.影响火候最主要的两个因素是()。()49.属于菠萝饭的口味特点是()。()1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是()。()C、300克D、350克51.一般宴席中的大菜、面点约占宴席成本的()。()52.关于香料，下列说法错误的是()。()53.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是()。()56.世界上个体最大的养殖淡水虾是()。()57.能充分地利用空间，方便操作的工作台是()。()A、简易工作台B、单项工作台物品。因此，选项D带架工作台是正确答案。58.()不是果品中富含的有机酸。()C、酒石酸61.属于“同质组配”形式的菜品是()。()62.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是()。()63.干货制品保管时，要做到()。()65.猪里脊又称梅条肉，常用作()。()66.符合干货制品质量标准特征的是()。68.衡量面团质感特征的标准往往有()。70.小白菜的别名是()。()73.薄芡制作，淀粉与水的比例为()。()76.酱油中所含的呈咸味成分是()。()77.下列面团相对软熟的是()。()78.天然磨刀石中细石的主要成分()。()80.下面哪个育龄的猪是乳猪()。()C、3-4月83.采用“跳切”加工而成的是()。()85.下面哪个不属于比目鱼()。()87.传统“苏式月饼”,其制品属于()。()88.面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和()。()89.含蛋白质较多的豆类是()。()的是()。95.梅菜扣肉选用的是()。()96.人体消化吸收营养素最重要的消化道是()。()解析：人体消化吸收营养素的过程主要发生在消化道中。具体而言，口腔、特别是空肠和回肠。它是主要的吸收器官，具有丰富的表面积和消化吸收功97.菜品“糖醋黄河鲤鱼”中的鲤鱼在加工过程中，采用的剖刀方法是()。()99.水发半成品原料要经常()保存。()100.适用于沸水锅焯水的原料有()。()102.面团中加盐可以增强其()。()103.适合于油发的干货原料是()。()104.下列原料()是净料。()107.民俗中，端午节食用()。()108.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。()A、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、小鸡炖蘑菇使用了竹荪作为原料，并且被列为主要原料，所以也是正确选项之一。选项D109.烹饪的发明，是中华民族从“原始人”向()进化的阶梯。()A、古代人B、战国人C、马坝人因此，答案选项D的"现代人"是正确答案。选项A的"古代人"、选项B的"战国人"和选项C的"马坝人"不符合题意。110.米的成型规格是()。()A、3×3×3cm解析：在中式烹饪中，米的成型规格通常是以毫米(mm)为单位进行描述的。不给出的尺寸，可以看到选项B中的3×3×3mm最为符合常见要求。因此，选项B111.中东烹饪以()为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”。()A、巴基斯坦C、毛里求斯D、巴勒斯坦响和当地特色食材，形成了独特的烹饪风格和口味。因此，选项B是正确答案。112.梨的别名又叫()。()113.下列属于干油酥性能的是()。()115.(),不是影响真菌生长的因素。()119.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。()120.一公斤大约等于()磅。()料形状以()为好。解析：熘、爆、炒等烹调方法通常要求加热时间短，火标准。根据选项中给出的选择，最适合这些烹调方法的是A.小、薄、细。这样的食材形状更容易受热均匀，并能快速达到123.食品雕刻一号尖头刀的刀身长约()。()124.在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序()。()125.我国南北沿海均产海蜇，质量最好的是()。()126.肉松属于()。()129.储存过久的蔬菜中含有()。()131.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的宜的浓度应控制在()。D、18%左右使得鱼肉质地更好并保持其嫩滑口感。因此，选项A是正确的答案。133.炸制面点时，一般低油温下锅的温度是()。()热，并且避免过度油炸。正确的低油温范围应该是60-90℃。所以，选项A是正134.面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的()和麦胶蛋白。()B、谷胶蛋白136.使原料在加热前就具有基本味的过程通常称()。()137.水饺、馄饨上馅的方法是()。() 138.制作花式菜的常用基本手法是()。()139.根茎类蔬菜因含(),与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。()140.细菌性食物中毒()。()144.关于食品添加剂正确的说法是()。()145.最容易发生细菌性食物中毒的季节是()。()正确答案。从选项中可以看出，馒头形(A选项)、四方形(B选项)、菱形(C149.属于药食兼用的鸡是()。()营养素损失。在给出的选项中，只有选项A(溶解)与损失营养素的破坏途径不素产生负面影响，引起营养素的破坏或降解。所以，正确答案是A.溶解151.鲥鱼脂肪含量是()。()B、20%左右分分析和相关数据，鲥鱼的脂肪含量大约在17%左右。因此，选项A是正确的答152.由于配料、制作方法不同，单酥面团又可分浆皮类面团和()。()A、层酥类制品B、油炸类制品C、混酥类制品153.正常情况下，牛油的沸点为()。()155.花式船点是属于()。()D、川式面点156.人体每天水的需要量()。()157.高血压患者在服药的同时应控制()摄入量。()C、4.5千克/2,即9千克*(1/2)=4.5千克所以答案选项C是正确的。159.油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料()。()B、500g左右D、1500g左右160.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是()。()项A)、茭笋(选项B)、冬笋(选项C)和芦笋(选项D)。根据题目所问的是168.开花馒头使用的是()。()173.适用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。()C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕蛋糕体和细腻的口感。因此，正确答案是选项174.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。()C、防虫害D、保持一定空间176.每克脂肪在体内氧化可供给能量()。()(37.6千焦)的能量。选项D为37.6千焦(kJ),与此相符。因此，选项D是177.适合随制随用的酵母是()。()178.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和()。()181.夏季宴席配套点心的安排，一般口味多以()。()182.必需脂肪酸是()。()183.油脂的沸点较高，可达()左右。()185.液化气罐周围不能放置易燃品，如()。()186.用于制作松质糕的糖浆必须()使用。()通常指脂肪和()。192.调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是()。()度不会很高。较适宜的乙醇浓度一般在1%左右。因此，选项A,即1%,是正确196.广式月饼属于()。()198.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。()199.制作葫芦酥，一般坯皮需切割的形状是()。()201.雕刻“白兰花”一般选用()为原料。()202.可以消化脂肪的消化液是()。()203.属于烟香味型的菜品是()。()204.以下品种为广式点心的是()。()205.面筋主要有麦谷蛋白质和()。()206.堆放的白菜，出现了发热现象，是由于植于姜中佳品的是()。208.发酵面坯中的酵母菌会死亡的温度是()。()B、15℃以下A(0℃以下)和B(15℃以下)给出的温度范围都偏低，酵母菌可能处于睡眠状态，但并不会立即死亡。选项C(30℃左右)是酵母菌生长的较理想温度范围，可以促进其活跃和繁殖。选项D(60℃以上)给出的温度范围超过了酵母菌的耐受能力，高温会导致酵母菌死亡。因此，选项D是正确答案。209.下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪()。()A、肾脏周围B、肌肉的内肌鞘C、腹腔内解析：家畜的肌间脂肪属于肌肉的内肌鞘，因此选项210.构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量、餐位利用率以及()。()利用率以及其他因素。在给出的选项中，只有选项B-餐位消费水平与题干所述收入。因此，选项B是正确的答案。其他选项(厨师水平、管理水平、菜品研发水平)虽然也可能对餐饮企业的经营有影响，但不是构成食品销售收入的因211.食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在()。()选项D并不是正确答案。正确的湿度控制范围在通常情况下是在10-20%之间。212.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()和可口性3个方面。()A、地区性A、QA214.不能提取紫色的原料是()。()216.调制水油面的水温一般为()。()217.中餐冷菜具有()和佐酒的功能。()218.餐饮服务的无形性表现在()。()219.下列属于面点成形设备的是()。()面点成形设备的选项，根据上述解释可以得出答案为选项C,即压面机。220.原材料验收的程序分三步，先核对价格，然后(),最后验数量。()221.福建菜著名的代表菜是()。()224.以玉米为主食的人群容易发生()。()225.龙抄手、担担面是()风味的典型品种。()226.下列菜品中，采用“软熘”工艺制作的是()。()229.猪的胆囊位于肝脏的()。()肝脏右内叶(也称为右侧肝叶)。所以，答案选项B正确。231.扇贝闭壳肌的干制品又称()。()期初具规模。根据选项来看，只有选项A“隋唐五代”(即隋朝、唐朝和五代十国时期)与描述相符合。因此，选项A为正确答案。234.最有名的板鸭是()。()A、南京板鸭235.某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克；鸡杂14.5(鸡架，鸡肝等)千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为()。A、48.6元/千克D、46.9元/千克50千克，进货单价为26元/千克，那么采购成本为50*26=1300元。经加工处理238.下列哪种不是天然色素()。()239.猪奶脯主要由皮、脂肪和()组成。()由于猪奶脯中没有提到肌肉(A选项)、骨骼(C选项)、240.不属于餐饮生理需求的是()。()为B。243.()又称大油、白油。()244.雕刻鱼眼一般用()。()248.一磅与一市斤(500g)的重量比较，()选项正确。()251.下列面点品种属于苏式面点的有()。()项B表示55%,选项C表示45%,选项D表示60%。根据答题者给出的正确答案256.锅贴鱼选用的配菜方法是()。()257.热水面团表面粗糙的原因是()。()258.海参在生物学分类中属于()。()259.烹调时的勾芡是利用了淀粉的()。()260.职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。()选项B是正确的答案。其他选项如岗位权力(A选项)、管理关系(C选项)和262.下列哪一种不是黄瓜()的别称。()265.春卷的熟制方法为()。()266.面粉的主要成分是()。()267.板栗的果实属于()。()268.勾芡工艺实质是一种()工艺。()270.宜用冷水锅焯水的原料是()。()271.下列食品中不属于面点的是()。()约为()平方米/位。()275.雕刻西瓜灯的环，使用()雕刻工具。()277.下面对中元节描述错误的是()。()278.下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有()。()287.我国目前居民膳食中维生素A的来源主要是()。()289.汤中鲜味的主要成分是由()形成的。()290.水油面是用()拌和调制而成的面团。()是D。291.适合面包的成熟技法是()。()292.常用食醋的醋酸含量一般在()。()293.下面对于刀具的保养错误的是()。()294.用(食)具实行“四过关”,()不属于此项。()296.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。()297.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。的选项B为特制粉，可以确定B是正确答案。300.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高()。()B、7%左右C、13%左右的保存率大约要高于挂全蛋糊。具体来说，保留水分的百分比大约在13%左右。301.在面点制作中()具有防止上浆制品发砂的作用。()A、饴糖B、冰糖解析：在面点制作中，防止上浆制品(比如面食)发砂的作用可以通过添加饴糖303.适合于焖发的干货原料是()。()304.正确反映菜品价格的公式是()。()解析：在家畜类原料清洗时，使用"里外翻洗法"特别适肉和尾巴并不常采用"里外翻洗法"进行清洗。因此，答案是A选项，即肚子。306.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到()的作用。()慢酵母菌的繁殖速度和二氧化碳产生的速度，从而影因此，选项D是正确答案。307.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在()。()308.煎饼的成形，一般采用()。()309.品质好的猪肉，肌肉组织呈()。()素会影响最终菜品的味道、口感和观感。选项A,营养，是描述原料中所含的营中能够为菜品带来不同的口感层次，同样属于固有品质的范畴。选项D,温度，是一个外部环境的因素，并不能作为固有品质去描述烹饪原料。因此，答案D311.牛奶中主要的蛋白质是()。()B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白黏稠度和提供营养等关键作用。因此，正确答案是选项A,酪蛋白。312.淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是()。则它的原料重量为()。2.5,解方程得X=15千克。因此，答案是选项A。314.九转大肠选用的是()。()317.孔雀尾部的雕刻要()一层层旋刻出。()319.过量食用能够引起中毒的维生素是()。()生素。选项A(尼克酸)和C(维生素B1)属于水溶性维生素，大部分摄入过量320.下列碳水化合物中属于单糖的是()。()321.无鳞鱼的腥味主要源于()。()323.适用锯刀切的烹饪原料是()。()327.下列属于干烙制品的是()。()331.下列不属于单糖的是()。()332.煎饼、豆皮等的成形方法属于()。()334.下列面点品种属于广式面点的有()。()335.最迟在()时期已经有了经雕刻的蛋。()中的烹饪技法，通常要求原料能够被切削成薄而均匀的片状。根据选项A,煮干形状稳定，很难切削成较薄的片状。对于选项C黄瓜片和选项D莴笋片来此，选项A煮干丝的干片是最适合加工成平刀片的原料。337.桂花糖年糕的主要原料是()。()338.大米中矿物质的含量大约为()。()339.面团中加入油脂，主要作用是()。()344.下列属于水溶性维生素的是()。()C、维生素E345.下列大米中，胀性最大的是()。()347.下列()选项不属于油脂在面点中的作用。()348.制作“黄桥烧饼”的皮料面团为()。()349.下面属于广东名菜的是()。()350.下列营养素在焯水时不易流失的是()。()B、维生素BD、维生素B11.中国烹饪风味流派的古称是()。()2.以下属于蔬菜的是()。()3.根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为()。()4.馅心按口味不同，可分为()。()6.食糖在面点中的作用主要有()。()7.冷菜拼摆的步骤有()。()8.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。()9.饮食卫生“五四”制的具体内容是()。()B、成品(食物)存放实行“四隔离”C、用(食)具实行“四过关”E、个人卫生做到“四勤”沾染、不留痕。B.成品(食物)存放实行“四隔离”:10.鲍鱼的涨发方法有()。()11.下列哪些是青蟹的别称()。()12.人体水分的一般排泄途径为()。()13.馅心以生熟程度可分为()。()16.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。()17.下列原料中，哪些属于水果()。()20.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功21.提供人体热供能营养素有()。()23.正常成人体内不易发生维生素K缺乏的主要原因是()。()24.家畜胴体从形态学结构上可分为()。()25.上浆的操作要领有哪些()。()26.减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。()27.下列属于气态热源的是()。()28.下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有()。()29.乳品在面点中的作用有()。()30.高温灭菌采用的温度一般有()。()31.属于食物中毒的原因有()。()B、喝了冰牛奶D、吃了米猪肉中给出的选项和正确答案：A选项正确，食用了毒蘑菇会导致食物中毒。B选项正确，如果食物(例如甘蔗)发霉变质，则可能含有霉菌产生的毒素导致食物中32.影响火候的要素有哪些()。()A、烹饪原料形状C、原料投放量D、季节变化33.可以保护和减少营养素损失的措施有()。()36.开水面团的特点是()。()38.下列关于过油的说法正确的有()。()39.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()40.食物中亚硝酸盐的来源有()。()D、食用苦井水E、腐烂的蔬菜41.水的生理功能包括()。()D、润滑作用E、供能官都含有水。B选项正确，水参与了人体内的物质代谢过程，包括进食、消化、42.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。()43.下列黄鳝菜肴中采用熟出骨的是()。()44.油炸炉也称电炸炉，具有()等优点。()45.商务部提出的“五大餐饮集聚区”包括()。()46.按冷菜与食品雕刻制品的应用来划分，可分为()。()47.按烹调加工中入味方式不同，调味一般可分为()。()48.微生物污染主要包括()。()49.甲鱼的别称是()。()50.莜麦食用前应经过三熟，即()。()51.厨房设备必须具有功能先进()。()52.影响火候的因素有()。()53.下面哪些属于大豆的品种()。()54.下列方法能保护蔬菜中营养素的有()。()55.属于江苏风味的菜肴是()。()56.煎又可分为()。()57.下列不需要勾芡的菜肴有()。()58.暗酥酥皮的制作方法有()。()59.关于净料率描述，正确的选项有()。()60.古代“筵席”最初的含义是()。()63.周代医事制度中曾记载到的医生是()。()64.属于有机氯农药的有()。()A、DDT66.下列关于上浆表述正确的有()。()68.人体的能量来源有()。()69.合理利用牛奶的措施有()。()70.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量()。()而B选项(精盐)和E选项(树叶)则不是常见的冷菜熏制的主要熏料。因此，惯，()和饮食宜忌。()73.下列不饱和脂肪酸的是()。()74.以下点心不属于“包”的方法是()。75.世界著名的栽培食用菌是()。()76.干货原料涨发方法有()。()78.下面哪个是金枪鱼的别称()。()79.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。()80.蛋白质根据分子结构分类，单纯蛋白质有()。()81.为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择()。()82.蛋在面点中的作用有()。()83.江苏菜系构成有()。()84.对食品雕刻的技术要求是()。()86.下列哪些红色素是允许使用的()。()87.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。()88.下列调味品中属于咸味调味品的是(89.蔬菜制品一般可分为()。()90.四喜蒸饺的上馅方法为()。()91.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。()制作鱼信时并不常用。-D选项：蝗鱼-鱼(俗称"白金龙")是传统中式烹饪中92.麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。()93.上浆与挂糊的区别很多，包括()。()后的食材外表多呈现薄脆的质感，挂糊则有更厚实、酥脆挂糊之间的区别。答案选择ABCDE是正确的。94.调味品类原料在烹调中的作用有()。()D、杀菌消毒酱油、醋等)具有杀菌和消毒作用，能够确保食品的安95.按冷菜的制作方法分类，冷菜可分为()。()A、单盘96.雕刻瓜盅的刀具主要有()。()97.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即()。()98.下列属于蛋和面团的是()。()99.调味的方法有()。()100.以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准()。()