2020中式烹调师（中级）作业考试题库及中式烹调师（中级）模拟考试系统

2020中式烹调师（中级）作业考试题库及中式烹调师

（中级）模拟考试系统

2020中式烹调师（中级）作业考试题库及中式烹调师

（中级）模拟考试系统，包含中式烹调师（中级）作业考试

题库答案解析及中式烹调师（中级）模拟考试系统练习。由

结合国家中式烹调师（中级）考试最新大纲及中式烹调师

（中级）考试真题出具，有助于中式烹调师（中级）模拟考

试题库考前练习。

1、【判断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐,使鱼皮上

翻，便于操作。（V）

2、【判断题】（）引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品°（*）

3、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（乂）

4、【判断题】（）要形成软嫩型的菜肴，应用约14CTC的油温短时间加热原

料。（x）

5、【判断题】清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。（x）

6、【判断题】某料成本系科1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的

原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（V）

7、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮

入味，然后才能挂糖浆6（V）

8、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250

克。（x）

9、【判断题】猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。

10、【判断题】红皮蒜多为小瓣蒜,外皮呈紫红色,蒜瓣瓣较少,辣味

浓!品质佳。（乂）

1L【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（x）

12、【判断题】（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛

器中，使之具有美丽的图案的手法。（x）

13、【判断题】黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国牛

肉市场的主要商品肉牛。（V）

14、【判断题】发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。

（X）

15、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要

的作用。（V）

16、【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需

热量为15500干焦，则其每日需蛋白质70克。（x）

17、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。

（x）

18、【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（V）

19、【判断题】蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。

（V）

20、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大

豆。（V）

21、【判断题】（）职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力，

促进企业发展，提高市场竞争能力。（V）

22、【单选题】枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。（B）

A、西南

Bs南部

C、东南

D、中南

23、【单选题】能够体现净料特点的是（）。（D）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

24、【单选题】油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要用清水

清除多余的碱分。(C)

A、隔时

B、界时

C、及时

D、准时

25、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A)

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

26、【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。(B)

A、小火f大火

B、小火f大火f小火

C、大火一小火一大火

D、大火一小火

27、【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。(D)

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

28、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。（B）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

29、【单选题】造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘

制作的根本目的。（D）

A、造型优美

B、色彩艳丽

C、津津有味

D、形美、味美

30、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉

淀制成的红色辣油。（C）

A、急速加热

B、快速加热

C、慢慢加热

D、浸泡保温

31、【单选题】对烹饪原料进行筛选、、配制、调味与烹制及装盘等工艺

称热菜工艺。（C）

A、形态改变

B、造型处理

C、刀工处理

D、成形处理

32、【单选题】关于腌制适用性的说法,错误的是()。(A)

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

Cs主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

33、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹

陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。(C)

A、红

B、黄

C、红或黄

D、红或紫

34、【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，

为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。(D)

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

35、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同，(B)

As瑶柱、觥鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛀豉、蹄筋

36、【单选题】英的油亮程度与()无关。(B)

A、荧粉的质量

B、勾荧的手法

CsC的稀稠

D、英含油量的多少

37、【单选题】去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。

(D)

A、盐醋腌渍法

B、盐醋浸泡法

C、机械搓洗法

D、盐醋搓洗法

38、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方

法。(D)

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

39、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮,尾鳍呈。(D)

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形

40、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。(D)

A、葱末

B、姜末

C、酒

D、水

41、【单选题】面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水,呈即

可使用。（D）

A、米汤状

B、稀稠状

C、水样状

D、稠浓状

42、【单选题】不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（B）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

43、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

44、【单选题】炒菜多选月鲜嫩的原料为主料。（D）

A、动物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、动、植物性

45、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D)

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

46、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。(D)

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

47、【单选题】卧式花色冷盘使用多种原料并将其。(B)

A、依形组合

B、有机组合

C、荤素组合

D、花色组合

48、【单选题】篮花花刀是在原料两面，分别略斜向()平行刀纹，拉开后

两面相连，透孔呈篮格状。(A)

A、直制

B、斜刀制

C、反刀制

D、拉刀制

49、【单选题】餐厅卫生包括日常性