深圳技能大赛烘焙职业技能竞赛理论考试题及答案

深圳技能大赛烘焙职业技能竞赛理论考试题及答案D、胶质A、奶油酱D、奶油少司3.肌体内缺少尼克酸(烟酸)可导致()。D、佝偻病D、外形有蜂窝9.松质面包成型常用的工艺方法是将()冷却后的面坯，擀薄.A、氧化剂C、拮抗剂D、防腐剂A、牛奶C、黄油D、果泥13.按可可含量对巧克力分类，可可含量低于(),不应成为巧克14.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.()的视觉A、秋天D、春天A、酥糖A、防腐剂B、脂肪D、糖类22.竞争的实际是()和知识的竞争。A、技术C、人才24.膨松剂的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。D、质松性B、维生素BD、麸质蛋白此适宜于含糖8%以上的面团发酵。不适宜做以下哪种面包?.A、甜味吐司B、日式红豆包D、水果面包28.用灭火器灭火时，灭火器的喷射口应该对准火焰的()。B、状态C、新鲜度32.鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在()。A、春季C、秋季33.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素34.工业“三废”是指()。35.餐饮产品价格具有多样性.时令性和()等特点。B、规格性C、数量性D、广泛性36.成型后的清酥面坯要().形状整齐。A、薄厚一致37.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质D、促进糖类的代谢38.炸甜甜圈面包的油温是多少摄氏度()。39.“足价蛋白”一般是指()蛋白。B、质量A、油脂42.加色巧克力的颜色是()产生的。D、人为加入A、社会道德A、氧化水D、代谢水48.()不是食物中毒的特征。B、临床症状相似D、病人与健康人不直接传染49.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会A、外观不整齐B、很快收缩D、很快膨大50.制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面A、层次不清B、不松软D、抽缩变小51.制作热舒芙蕾时，当()与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，A、蛋白52.人体每日摄入的()应占进食总热量的10～15%。A、维生素C、碳水化合物53.在制作点心时还常用到薯类淀粉，尤其是()为多。54.甲醇的致死量是()毫升。食物的(),达到规定的质量要求。D、优质优价57.()可调控面团的发酵速度。B、黄油59.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后(),不应有任B、切口整齐C、内部无空洞参考答案：B61.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食品。A、凝华物参考答案：C参考答案：CB、氟和碘C、糖粉A、磷脂C、乳糖B、鸡蛋C、黄油D、暗度D、质地A、高温D、低温A、蛋白质B、糖粉C、餐具特色D主题风格79.食物中毒是指食用各种被有毒物质污A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻80.慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品B、意大利C、法国A、形态周正B、质地松酥C、口感脆香B、质量D、成本C、风味蛋糕86.“黄油”用英文表示为()。()中的具体体现。C、职业守则A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不适用燃气灶后应及时关闭总开关89.甲醇的致死量是()毫升。D、1000V以上的中性点不接地电网91.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。B、大肠杆菌C、沙门氏菌92.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。C、定价系数93.道德是以()为评价标准。A、乳化性D、疏松性97.()又称奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一类在配方中加入较多固B、戚风蛋糕D、奶酪蛋糕98.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式.()和A、俄式D、借助模具100.“container”的中文意思是()。A、罐头101.鲜酵母发酵。有利于()的和铁的吸收。102.奶油胶冻是一种含有丰富()和蛋白质的甜食。A、乳脂C、黄油103.加色巧克力的颜色是()产生的。B、原料固有色C、巧克力固有色D、人为加入106.奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中()的使用量有关。A、柔软A、储存能量A、2000元C、4000元114.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算D、无变化115.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克116.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。D、低糖酵母A、燃料121.将鸡蛋，()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。C、黄油A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法A、微波炉设备B、烘烤设备D、果泥125.销售毛利率与()的和是100%。A、刻压法D、谷氨酸128.采用“双煮法”的时候，用其中一个容器盛装巧克力块，用另外一个容器盛()的温水。129.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用130.不属于包装材料污染的有毒物质是()A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯131.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料(),体积变小的现象。D、结块132.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是()。133.()是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的A、麦清蛋白C、麦谷蛋白D、面筋A、搅拌机B、辊压机136.制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用()的。D、手工干制137.鲜酵母发酵，有利于()的和铁的吸收。138.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.()等。A、黄油140.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、起酥油142.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物()营养价A、碳水化合物B、脂肪C、维生素143.馅料调制不当，制品成熟后易出现(),体积变小的现象。D、膨大民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第()次会议通过，于2009年6月1日起正A、表皮B、油脂150.“ovensheet”是指()。152.酵母乳液的含水量为80%~86%,需在2~10℃的低温下储存A、软度D、松度D、安全加工保护制156.原料加工后的单位成本()成本系数乘以原料购进价。A、大于C、小于157.面筋质的特性，是清酥面坯形成()特点的原因之一。A、松软可口B、层次清晰C、柔软香甜D、酥而无层158.()在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品A、油脂A、利润C、费用A、可食状态163.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()个g/kg。D、海产类A、鸡油C、大豆油D、有刀口170.鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以()和鹅蛋感染率最A、鸡蛋D、鹌鹑蛋171.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/kg。172.营养物质的消化大多是在()内进行。A、白砂糖C、绵白糖D、黄冰糖C、黄油A、消毒A、酸性清洁剂B、软点D、甜点B、乡村面包D、丹麦面包191.()内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。A、鲜牛奶192.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查193.起酥面团表面光滑能拉出面膜，面团温度控制在()上下。D、和面机A、柔软可口D、外表粗糙A、冰柜D、和面机B、蛋白质C、碳水化合物A、奶油C、黄油204.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的()和标准来操作生产。A、生产程序D、用料方法206.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。208.脱模正确的做法：时模具四周均匀受热(),使慕斯从模具中A、强行拉下B、轻拉方式C、直接剥出D、直接扣出B、散热性强C、抗腐蚀性强D、传热性能强210.()策略是餐饮产品价格的策略之一。C、满意质量D、心理价格211.鸡蛋的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。A、起泡性D、肤松性D、毛利率C、油脂D、在0°以下冷却才充足，才有利于()的吸收和利用。A、衬托感B、相适感C、反衬感218.()的含水量为4%~6%,可在常温下长期储存而不变质，保B、多样性0000千焦，则其每日需()60~90克。A、糖类A、2℃~4℃223.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡A、制冰机B、电烤箱C、微波炉224.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩()色彩，以便更D、数量B、基本相同C、有变化D、灵活多变227.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为(),美式和A、欧式B、俄式B、明胶泡软—煮果茸和糖降温—加奶油—蛋白打发D、蛋白打发—明胶泡软—加奶油—煮果茸和糖降温229.风登糖多用于()的挂面。A、代表性B、实践性C、规范性231.电气设备失火是由于()和设备的故障及不正确使用而引起A、工商部门234.“Container”的中文意思是()。少量()合成物质成天然。A、物理C、生物237.在电气故障设备情况下，必须有().电气隔离等电击防护措A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作238.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。在()时最敏锐。A、泡芙241.微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用()A、软布C、清水D、金属清洁球242.常见的巧克力分类有按()分类.成分分类和添加物分类。D、冰淇淋蛋糕244.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。B、冷色D、临近色B、清酥D、泡夫A、薄厚一致254.“cheese”是指()。A、奶酪D、酸奶C、鸡蛋257.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作258.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、促进糖类的代谢259.用巧克力制作各种图案.图形时，常用()等方法成型。C、相斥D、相克A、松软D、膨胀264.谷类在正常的储存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物D、矿物质266.起司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，().酸C、甜度B、人工成本C、燃料成本D、商业成本D、220℃左右269.用由()等制成的膏料对西式面点进行裱花，可起到装饰美A、动物奶油A、核爆炸C、核意外事故D、放射性保管实物271.()是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次。A、花色造型B、绕制那么体内的()和脂肪将首先利用，一补充热量的不足。A、蛋白质D、矿物质274.同类色对比是指的()差异在15°左右的较弱对比。B、冷暖C、色彩D、色相275.在面点熟制过程中，炸和()使维生素损失严重。276.风登糖是()的再制品。A、砂糖D、糖膏277.油脂是由()三元素所构成。278.封糖要在()温度下溶化。279.鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织(),内部果A、细腻光滑C、紧密光滑B、戚风蛋糕D、磅蛋糕281.()是维持机体正常代谢所需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素282.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型D、自发型283.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料285.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。B、廉洁奉公D、货真价实286.用杏仁面制成的制品，应放在()的环境中保藏。A、通风干燥C、避光阴凉287.糖粉装饰品，可用于()的装饰。D、泡芙制品D、只求结果A、酶制剂B、乳化剂D、膨松剂292.根据舒芙蕾食用时的(),舒芙蕾点心可分为两类。A、外皮松软B、外皮松脆C、内质松脆D、内质柔软A、10-12小时B、5-8小时C、3-4小时D、1-2小时296.()也称为速发酵母或高活性酵母。A、耐高糖酵母B、低糖酵母D、鲜酵母297.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成(),并富有A、棉絮状B、海绵状C、蜂窝状D、泡沫状298.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家D、集体活动302.高筋粉的蛋白质含量≥()%,湿面筋>()%。C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当304.西式西点常用的装饰物原料有().巧克力等。C、鸡蛋305.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。307.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平A、空间B、水蒸气A、忠于职守，看重质量D、以次充好，敢于竞争C、色彩独立314.()在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一。B、蛋白质315.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，A、酸性B、弱碱性D、强碱性C、黄油D、白糖A、果仁馅心B、甘纳许C、果酱馅心D、烈酒馅心A、动作要快B、动作要慢D、动作要随意D、饮食习惯D、泡芙制品324.蟑螂在气温()时最活跃。325.奶油胶冻冷却的时间，()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间326.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保存3327.食物特殊动力作用最强烈的热源质是()。D、脂肪A、洗涤剂D、海绵A、脂肪A、有关C、成正比D、成反比332.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润等D、2402灭火器334.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.(),C、黄油D、打起黄油335.一般情况下，装饰慕斯制品的色彩不超过()种。1.空气的传热温度根据().()和(),一般在60~350℃之间，B、制品的大小C、媒介材质D、原料材质A、容易储存和运输B、活性较高D、使用方便3.醒发箱清洗时严禁使用()或()以及()进行清洗。A、酸性清洁剂B、碱性在清洁剂C、中性清洁剂D、有毒性的清洁剂4.杏仁面是用杏仁.砂糖加适量()或(),用轧制形成的。A、百利甜B、君度橙酒C、朗姆酒D、白兰地5.西式面点按用途可分为().().().()等。A、主食B、餐后甜点D、节日喜庆糕点7.混酥类制品是指以().().().()等为主要原料制成的一C、油脂8.蛋糕按用料特点主要可分为().().().()等。9.西点常用机械设备有().().().()。D、揉圆机B、叶绿素D、柠檬黄11.黄油雕具有().(),(),()等特点。A、色调柔和C、可塑性强12.直接发酵法缺点是：面团的机械耐性差.().().(),()。C、操作误差较大D、面包老化快13.牛乳内最主要的蛋白质是().().和()。C、乳球蛋白14.根据原料配比的不同混酥类面团的制作方法有().()和()A、油糖搅拌法D、烫面法15.蛋糕按成品形态可分为().().().().艺术装饰蛋糕等。B、片状蛋糕D、卷筒蛋糕D、做好对所生产经营食品的检验工作17.制作慕斯最重要的原料是增稠剂，如().()等。A、白凉粉B、琼脂18.清酥面坯常用().().()或借助模具等方法成型。D、提高出品率21.()与()互为表里，有规律的擀叠，是清油酥面坯形成层次22.饼干目前使用较多的为()和()。A、低筋面粉C、小麦淀粉23.西式面点常用的案台有().().()和()。B、塑料案台C、木制案台C、操作误差较小D、面包老化慢()和()发生改变的过程。B、营养性C、感官性状D、应用型26.餐饮行业中，成本包含().().().()等。A、原材料B、水电费C、燃料费D、工资27.蛋糕按面糊性质一般分为三种，即().()和()。它们是蛋28.爱岗敬业，诚实守信.().().()是我国每个从业人员都应A、办事公道C、热情服务D、奉献社会29.白巧克力是由().()和()等主要成分组成。D、代可可脂30.全蛋中，蛋壳质量约占(),蛋黄占(),蛋白占()。31.乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的(),(),()等。()或()而制成的西式面点。C、烘烤D、油炸33.牛奶巧克力是由().()和()等主要成分组成的。34.混酥类制品是指经().().().()等工序而制成的一类酥A、擀制C、成熟35.六大营养素中的().().()被称为三大产能营养素。D、脂肪36.蛋黄是由()和()相间的多层构造造，最外面被卵黄膜所包D、暗卵黄层37.食品造型艺术应尽量力求().().()和()。A、简易D、因材制宜38.西式面点中常用的巧克力类原料有().()和()。A、无味巧克力D、可可脂40.清酥面坯中的油脂熔点(),起酥效果越()。B、从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题42.大理石案台具有().()和()的特点。D、抗腐蚀性强43.小型台式搅拌机的搅拌器有().().()三种。A、圆球形D、半月形44.鲜酵母的含水量为(),需在()下保存。A、易溶性D、结晶性46.一般饼干按照制作原理可以分为()和()。47.糖除了调味外，还是面团的().()。D、膨松剂方面，即()和()的变化。D、化学方面49.热舒芙蕾的主要用料有().().().()等。B、黄油D、鸡蛋B、胭脂红C、柠檬黄A、正确9.膨松剂的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。A、正确A、正确11.糖的加入能增加面团的吸水量12.价格是利润额与成本的和27.“Cream”的中文意思为鲜奶油A、正确A、正确37.“Bakingpan”和“ovensheet”都是烤38.着色剂，按其来源和性质可分为食用天然色素和食用合成色单位承办应为100元/千克。A、正确