6、项目四-餐饮生产管理1

项目三：餐厅与厨房设计与布局

任务1、厨房设计与布局

教学目标知识目标

理解厨房设计的基本原则、要求，掌握厨房布局的方法。能力目标能用厨房设计的基本原则、要求和方法等知识进行厨房的设计与布局。素质目标

培养严谨的工作作风。导入语：在家的时候，大家都应该做过饭，对厨房都有一定的了解。而酒店的厨房与家里的厨房有很多共同点，但也有很多不同点。不同点是什么呢？任务训练：要求各餐厅成员对各自厨房进行设计与布局。各组进行讨论；请学生代表在黑板上画出简单的厨房设计图。

知识串讲：厨房设计要求和原则①选择最佳的投资，实现最大限度的投资收回。厨房设计时应尽可能合并厨房的相同功能，设备设施尽可能兼用、套用，避免厨房设备的闲置。（设计要严谨）②满足长远的生产要求。厨房设计要从全局考虑，对厨房与餐厅的比例、厨房内部的格局，厨房使用的能源种类等，要根据将来的发展规划，留有足够余地。③保障工作流程的顺畅合理。餐饮生产中的各道加工程序是一项接连不断、循序渐进的工作，因此原料的进货与领发、菜品的烹制与出品都应按顺序流向下一道程序，避免回流和交叉。④简化作业程序，提高工作效率。作业点是厨房的基本工作岗位，作业点的用具、设备要放在靠近作业人员的地方，方便生产操作，避免员工在生产中多余的走动。⑤兼顾厨房的促销功能。厨房虽然是餐厅的后台，但若设计的匠心独具，巧妙的体，不仅可以活跃餐厅气氛，还可以推动餐厅产品的销售。结合生产实际举例：

一家以经营海鲜为主的餐厅，将餐厅的厅堂设计成小桥流水的格局，桥的旁边是厨房，桥下则是价格不菲的鲜活水产，即美化了就餐环境，又可以刺激客人的消费欲望。⑥要符合卫生和安全要求。请同学们讨论刚才本组的厨房设计图是否考虑到这些要求和原则。训练：问题：大家想一想，一道菜肴的制作要经过多少工序？每道工序需要什么样的场所？让学生结合本餐厅的实际状况来思考、讨论。知识归纳

采购管理入库验收冷藏干藏各厨房领料发料炒菜厨房面点厨房冷荤厨房粗加工细加工配菜厨房炒菜烹调出品部餐厅销售冷荤制作面点制作厨房生产流程图知识串讲：厨房区域的划分

①原料储存区域。该区域的布局应靠近原料的入口，主要包括干藏库、冷藏库、冷冻库。②加工区域。该区域包括规模适当的加工间和相应的办公室，其位置应接近库存区和烹调区，以便于原料通行流畅。③烹调作业区域。该区域应包括单独的冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及小型的冷藏室和周转库。这个区域是形成菜肴口味、质量的集中生产区域，因此应设置可对厨房进行透视监控的办公室。④备餐清洗区域。该区域主要包括餐具清洗间、餐具贮藏间以及适当的食品备餐区。南郊宾馆中厨房平面图面点餐具储藏间冷库验货区初加工

干货库切配间热菜加工出菜口凉菜间提出问题：怎样具体的设计厨房？知识归纳

（1）空间设计

1）应有足够的操作空间。2）要有丰富的储存空间。3）要有充分的活动空间。4）厨房工作区的规划。5）厨具高度（2）通风设施通风是厨房设计的起码要求，是保证户内卫生的重要条件，也是保持人身健康、安全的必要措施。排气扇、排气罩、脱排油烟机都是必要的设备。脱排油烟机一般安装在煤气灶上方0.7M左右，选择脱排机的造型、色彩应与橱柜的造型色彩统一考虑，以免造成不和谐。

（3）照明厨房及用餐场所要注意采光。为了提高厨房的照明度，可以根据不同用途设备多种灯具。工作台上面的照明最好用日光灯。就餐照明用明亮的白炽灯，色感比较柔和。（4）装饰色调一个科学合理、舒适方便的厨房应该是美观的、