2022年餐车长竞聘考试题库-上（单选题库）

2022年餐车长竞聘考试题库-上（单选题库）

一、单选题

1.藐菜属（）蔬菜。

A、水生

B、陆生

C、水边生

D、山上生

答案：A

2.引导旅客的餐饮服务是向兼有文化性'艺术性'（）的综合享受方向发展。

A、活动性

B、趣闻性

C、趣味性

D、愉悦性

答案：C

3.服务礼仪是列车服务质量的重要保证，是列车员人格和风度的体现，它能够满

足旅客的心理需要，能调节（）之间的关系。

A、旅客与旅客

B、列车员与列车员

C、列车员与旅客

D、列车员与上级领导

答案：C

4.厨师按供应计划做好饭菜，做到按()投料，烹调符合要求。

A、需要

B、规定

C、菜谱

D、标

答案：D

5.利润是衡量企业经济效益高低的一个()。

A、基础前提

B、首要条件

C、重要指标

D、起码条件

答案：C

6.没碾过或碾得不精的大米称为()o

A、碎米

B、糙米

C、爆腰米

D、稻米

答案：B

7.社会主义市场经济所肯定的竞争道德观念的内涵是()o

A、优胜劣汰，适者生存

B、在竞争基础上合作

C、以自我利益的获取为中心

D、合作为主，竞争为辅

答案：B

8.尊重民族习俗和宗教信仰。经停少数民族自治地区车站的列车可按规定在（）

增加当地通用的民族语言文字。

A\标志

B、图形标志

C、标识

D、图形

答案：B

9.服务质量规范规定列车编组（）辆以上时，售货（饭）车总数不超过4辆。

A、14

B、15

C、16

D、18

答案:A

10.一般成年人每日需要O蛋白质。

A、100g

Bx10g

C、80g

D、50g

答案:c

11.啤酒以（）为主要原料，具有丰富的营养价值，所以有“液体面包”的美称。

A、大麦

B、大米

C、包谷

D、异］粱

答案:A

12.茶分为花茶、绿茶、O、乌龙茶、紧压茶等多个种类。

A、功夫茶

B、普洱茶

C、红茶

D、铁观音

答案：C

13J会制菜肴所使用的关是O。

A、勾抱汁关

B、勾米汤芙

C、勾流汁芙

D、不勾笑

答案：B

14.()是和谐铁路建设的一项主要目标任务。

A、企业利益

B、遵章守纪

C、安定和谐

D、安全可靠

答案：D

15.餐厅服务员为酒席和宴会服务时，（）是其服务工作的主要内容之一。

A、开口服务

B、摆台

C、礼貌待客

D、斟酒

答案:D

16.服务礼仪主要是指服务人员在自己工作岗位上应当严格遵守的O。

A、行为准则

B、道德规范

C、规章制度

D、行政命令

答案:A

17.尊客爱货、热情周到是“人民铁路为人民”宗旨的（）体现。

A、间接

B、直接

G服务

D、行为

答案：B

18.餐厅备有各种酒类、饮料、烟、糖果、水果、食品、酱菜以及旅行（）用品。

A、文艺

B、体育

C、生活

D、卫生

答案：c

19.直达旅客列车饮食供应要根据旅客的需要提供()的递餐、点餐服务。

A、必要

B、重点旅客

C、无干扰

D、周到

答案：C

20.熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟，后用黏性的酱料粘合在一起，常用黏

性酱料有Oo

A、沙律酱

B、蛋液

C、面粉糊

D、淀粉糊

答案：A

21.食品中化学污染物会对人体健康产生。危害。

A、急性、慢性、远期

B、急性、远期

C、慢性、远期

D、急性、慢性

答案：A

22.从事餐厅插花的人员应掌握如何选用花的品种和花的（）及基本知识。

A、原料

B、形式

C、造型

D、种类

答案：A

23.上锅巴海参、锅巴什锦这些菜时，一出锅要以最快速度端上台，随即把汤汁

浇在锅巴上，使之（）。

A、更香脆

B、味鲜美

C、色泽更鲜艳

D、发出响声

答案：D

24.抢救触电人员，常用的人工呼吸法主要有三种，即口对口呼吸法，（），综

合人工呼吸法。

A、俯卧压背法

B、仰卧按压法

C、俯卧按压法

D、仰卧压背法

答案：A

25.维护秩序时，要（）,不准推拉顶撞旅客。

A、说服动员

B、讲究策略

C、讲究方法

D、因人而异

答案：A

26.餐饮服务人员应该具备的素质有礼仪素质、()、业务素质、身体素质。

A、礼节素质

B、思想素质

C、生活素质

D、经营素质

答案：B

27.根据()的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹饪或直接食

用的工艺过程称菜肴组配。

A、宴席档次和菜肴质量

B、宴席成本和菜品质量

C、使用对象和宴席档次

D、宴席档次和烹饪方法

答案：A

28.人们参加宴会不单要满足。，还要通过宴会达到相互沟通、交流情感，加

强合作，扩大宣传的社交目的。

A、要求

B、食欲

C、心理要求

D、生理要求

答案：B

29.消防工作贯彻()的方针，按照政府统一领导、部门依法监管、单位全面负责、

公民积极参与的原则，实行消防安全责任制，建立健全社会化的消防工作网络。

A、预防为主、防消结合

B、安全第一、预防为主

C、安全第一、消防结合

D、消防结合'预防为主

答案：A

30.“菠菜”中含有大量的()，与食物中的钙结合后易形成沉淀的草酸钙，而

损其营养成分。

A、铁

B、氨

C、草酸

D、碱

答案：C

31.服务员在倾听客人陈述过程中，还应注意客人以()方式传递的信息。

A、语言

B、手势

C、非语言

D、物质

答案：C

32.中餐宴会厅休息室的布置要根据。摆放好沙发茶几。

A、用饭时间

B、人数

C、标准

D、规格

答案：B

33.热传递的方式主要有（）。

A、传导、对流、辐射、电子

B、蒸气、水、油、空气

C、碳、沼气、天然气、酒精

D、火、电、蒸气、其他物质

答案：A

34.厨房地面隔水板齐全、无破损、（）。

A、保持整齐

B、保持干燥

C、保持美观

D、保持卫生

答案：B

35.直达特快列车列车员按（）配备。

A、三车两人

B、一车一人

C、两车一人

D、一车二人

答案：C

36.患有心脏病的人要多吃一些对心脏有益的含钾、()、维生素丰富的食品。

A、钙

B、镁

C、磷

D、铁

答案：B

37.庐山位于江西省九江市南，北靠长江，南依鄱阳湖，是我国著名的风景区和

()胜地。

A、观光旅游

B、瞻仰参观

C、探险登山

D、避暑疗养

答案:D

38.只有服务人员对烹饪产品给予心理上的接受，才能产生()的意识。

A、主动热情

B、主动周到

C、主动服务

D、主动推销

答案:D

39.餐车餐厅应()做好环境整理工作，餐具入柜，余下餐料入冰箱或盖好。

A、共同

B、齐心协力

C、按各自分工

D、指定专人

答案：C

40.要想熟练地掌握分菜技术，就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴（）质地特

点有充分的了解。

A、成熟后的

B、风味

C、原料

D、特色

答案：A

41.（）是湖南菜的代表菜。

A、太极明虾

B、全家福

C、腊味合蒸

D、咕噜肉

答案：C

42.在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大，热烈的气氛要（）布置。

A、安排绿化

B、清除绿地

C、安排喜庆照明

D、安排色彩装饰

答案：A

43.西餐烹调，应注重膳食中（）。

A、维生素和蛋白质的含量

B、营养素的含量和营养价值

C、食品的新鲜程度

D、食品的无公害与无污染

答案：B

44.烟（发）时间长短，要视（）的多方面情况而定。

A、原料

B、菜品

C、菜肴要求

D、辅料

答案：A

45.淀粉的吸水力O。

A、强

B、弱

C、适中

D、无

答案：A

46.列车发现旅客持卧铺票提前上车时，在列车有能力的情况下，可O

A、补签卧铺

B、无座

C、补签座位

D、重新购票

答案：A

47.()是指企业生产经营过程中所需的各种费用。

A、运输费用

B、生产费用

C、销售费用

D、营业费用

答案：D

48.不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是()o

A、菊花鱼

B、雪丽鱼条

C、脆皮鱼条

D、软炸鱼条

答案：A

49.把青棵酒、酥油茶作为常用饮料的地区是()o

A、青海

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

答案：D

50.豆类的加工方法可影响其产品的消化率，最易被人体消化吸收的豆类食品是

()O

A、煮黄豆

B、炒豆芽

C、炖豆腐

D、煮豆浆

答案:C

51.职业道德教育的过程是和干部职工职业道德()形成的过程相一致的。

A、品质

B、习惯

C、动机

D\信念

答案:A

52.()是陆生植物性干料。

A、芦笋、台干菜

B、笋干、石花菜

C、黄花菜、裙带

D、紫菜、木耳

答案：A

53.旅客列车车厢水温循环采暖锅炉焚火由()承担。

A、车辆乘务员

B、茶水员

G列车员

D、服务员

答案：c

54.一种称之为“馔”的食品是()家常主食品之一。

A、回族

B、藏族

C、维吾尔族

D、蒙古族

答案：C

55.上海简称O,是中国十大直辖市之一，是全国最大的现代化都市，全国第

一大港，历史文化名城。

A、宁

B、渝

C、杭

D、沪

答案：D

56.回答旅客问题时不能边走边讲，或边干活边讲，应停步解答，坐乘务员室时

应()

A、让旅客到车厢里，坐着解答

B、坐着解答

C、让旅客到车厢里，站立解答

D、起立解答

答案：D

57.弘扬艰苦奋斗精神，集中反映了马克思主义关于人的精神的（）的基本观点。

A、客观作用

B、间接作用

C、主观作用

D、能动作用

答案:D

58.鼓浪屿是（）西南隅的一座小岛，是该市旅游景点中最具魅力的景观之一。

A、厦门市

B、福州市

C、泉州市

D、漳州市

答案:A

59.服务质量包括从业人员素质、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量、（）以

及保证服务质量的督导方法。

A、领导方法

B、工作计划

C、员工工作质量

D、任务指标

答案：C

60.炉灶上方排烟罩应加O设备，排烟罩及烟囱出口应设有防雨及防倒装置。

A、相应的安全

B、防火安全

C、烟囱安全

D、机械排烟

答案：D

61.()是指一个人精神面貌和外在气质在其言谈、举止、态度等方面的内在表

现。

A、举止

B、风度

G性格

D、脾气

答案：B

62.现金、有价证券及时。。

A、放入保险柜

B、锁好

C、放入保险柜锁好

D、叫专人管理

答案：C

63.嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但是作用很大，其原因在于每一种调味品都含有

区别于其他调味品的()o

A、特殊成分

B、颜色

C、性状

D、口味

答案：A

64.锅炉熄火停用时，需排出()内的水。

A、锅炉

B、水箱

C、管路

D、整个系统

答案：D

65.葱烧海参是()的代表菜。

A、四川菜

B、广东菜

C、山东菜

D、湖南菜

答案：C

66.《扬州画舫录》中记载了比较系统、完整的()o

A、宫庭御宴

B、满汉全席

C、茶道饮酒

D、年节食俗

答案：B

67.45人的团体旅客应购买()张车票。

A、40

B、41

C、42

D、43

答案：c

68.当旅客对某种食品或饮品感兴趣，即使不是服务中常规销售的内容，也应立

即()0

A、满足旅客的兴趣

B、做出迅速回答

C、表示态度诚恳

D、传递相关信息

答案：A

69.()的含义是向人们提供某种信息的图形标志。

A、指示标志

B、行为标志

C、特定标志

D、视觉标识

答案：A

70.公共用具消毒用150mg/L含氯消毒剂，需浸泡()。

Av10min

B、8min

C、5min

D、15min

答案：C

71.摆台时，水杯（啤酒杯）摆放在红酒杯的（）o

A、上方

B、左侧

C、右侧

D、下方

答案:B

72.在发展生产中，。说协作不仅“提高了个人生产力，而且创造了一种新的

生产力，这种生产力本身必然是集体力”。

A、马克思

B、恩格斯

G列宁

D、斯大林

答案：A

73.色泽为蜡白有光、呈透明或半透明状的大米是（）。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、线米

答案：B

74.“香菜”又叫（）。

A、芫荽

B、芹菜

C、薄荷

D、油菜

答案：A

75.列车发现旅客持车票提前乘车，或错后两小时内乘车时应O

A、补签

B、按无票处理

C、改签

D、重新购票

答案：A

76.服务员在与旅客交谈时（），客人会觉得服务员很无礼。

A、双手交叉于胸前

B、双手自然下垂于体侧

C、双手交叉于腹前

D、双手放在背后

答案：A

77.加温解冻后的肉质颜色会O。

A、变淡

B、变深

C、变红

D、变黑

答案：A

78.在客车技术整备所（客技站）看守车时，非采暖季节，停留客车可采取（）

的看守方式，由专职看守人员负责。

A、内外锁门、车下巡视

B、锁门锁窗

C、车上

D、值班室

答案:A

79.构成产品配料的主料，是指制成饮食产品的（）o

A、主要原材料

B、辅助材料

C、调味原料

D、添加原材料

答案:A

80.我国人民有食（）纪念伟大的爱国诗人屈原的风俗。

A、月饼

B、粽子

G元宵

D、饺子

答案：B

81.车号是车辆有顺序的编号，相当于车厢的名字，每一辆车厢都有一个（）号

码。

Av唯一的

B、标准的

C、相同的

D、不相同的

答案：A

82.熬制糖浆'浓缩果浆、炒莲茸馅使用()较好。

A、煽锅

B、铁锅

C、铝锅

D、蒸汽压力锅

答案：D

83.蒸饭箱的自动排汽阀是一个安全阀不可受堵，并需定期清洗，一般()

A、每天清洗一次

B、一个班清洗一次

C、30天清洗一次

D、15天清洗一次

答案：C

84.餐厅服务员的职责是：为旅客提供。。

A、高质量的餐饮

B、传菜

C、迎送

D、斟酒

答案：A

85.学生（指符合减价条件）要求一段乘坐软座（卧）,一段乘坐硬座时，（）o

A、全程按软座发售

B、全程按硬座学生半价票发售，另核收软座（卧）全价与半价硬座票价差额。

C、全程按半价票发售

D、均不享受半价待遇

答案：B

86.旅客就餐尤其注意O。

A、进餐的氛围

B、卫生、质量

C、服务员的素质

D、数量、质量

答案：B

87.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的O中侵泡约5min,然后用清水冲洗，可除

虫卵。

A、高镒酸钾溶液

B、食盐溶液

G漂白粉溶液

D、84消毒液

答案：B

88.中国铁路的发展史是一部艰苦奋斗的（）。

A、传统作风

B、光荣传统

C、历史进程

D、创业史

答案：D

89.圣诞晚餐上，。是不可缺少的食物。

A、烤火鸡

B、烤羊腿

C、烤猪排

D、烤牛肉

答案：A

90.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、()，同时是人体体液

的主要成分。

A、供给水分

B、供给热能

C、供给养分

D、补充热量

答案：B

91.《食品中毒事故处理办法》自2000年()起施行。

A、2月3日

B、3月1日

C、1月1日

D、4月1日

答案：C

92.啤酒、香槟酒及各种汽酒的开启时间，应在客人（）将酒封打开。

A、面前及时

B、入座的同时

C、入座后

D\到齐后

答案：B

93.接班后在库内不作业时，炉灶要压火，（），加强巡视，注意防火、防盗。

A、要有人值班

B、要有一人值班

C、指定二人值班

D、指定三人值班

答案：C

94.一般来说服务在顾客要求之前不能预制，也不能储存，服务多数是（）的。

A、量定要求

B、有提供过程

C、服务要素

D、即时提供

答案：D

95.加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。

A、不洗涤

B、不去皮

C、不改刀

D、不侵泡

答案：B

96.平衡膳食是指膳食中热能和各种()含量种类齐全，比例适当。

A、维生素

B、营养素

C、矿物质

D、脂肪

答案：B

97.微波炉加热食品若忘记取出时间超过()应丢掉以免引起食物中毒。

A、一小时

B、两小时

G三小时

答案：B

98.车站铁路公安部门办理的临时身份证明不载明()o

A、姓名

B、性别

C、籍贯

D、身份证号码

答案：C

99.蛋白质是人体体液的()成分。

A、主要

B、次要

G帮补

D、化学

答案：A

100.英实就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁，淋入锅内使()对原料附着的一

种方法。

A、汤汁调浓

B、汤汁清澈

C、汤汁新鲜

D、汤汁美味

答案：A

101.()是不以基酒品种来区分的。

A、金酒鸡尾酒

B、罗姆鸡尾酒

C、威士忌鸡尾酒

D、开胃混合酒

答案：D

102.餐厅服务对老'弱、病、残、孕、幼等要()服务。

A、提供特别

B、有相应的

C、重点进行

D、分别进行

答案：A

103.加工后原料的重量是()的乘积。

A、毛料重量与出材率

B、损耗重量与出材率

C、毛料重量与损耗率

D、净料重量与损耗率

答案：A

104.()重复使用一次性使用的餐、茶具。

A、允许

B、禁止

C、限制

D、部分限制

答案：B

105.禁止()腐败变质'油脂酸败、生虫污秽等可能对人体健康有害的食品。

A、生产

B、销售

C、生产销售

D、生产经营

答案：D

106.餐车冰箱内存放物品，应在内腔四周留出不少于()的空隙。存放物品时,

应轻拿轻放，轻开轻关。

Ax3cm

Bx4cm

C、5cm

Dx6cm

答案：A

107.送饭车下车厢送饭旅客为自己让路时，服务员应（）。

A、微笑示意

B、表示谢意

C、神态安然

D、点头示意

答案：B

108.食品卫生设置要求餐车应设置存放（）的处所。

A、消毒工具

B、鲜肉类

C、储存餐料

D、清扫工具

答案:D

109.毛利额+销售价格X100%是（）o

A、计算成本毛利率的公式

B、计算销售毛利率的公式

C、计算成本率的公式

D、计算净料率的公式

答案:D

110.德国是世界著名的葡萄酒生产国之一，以（）最为有名。

A、蒸t留水

B、配制酒

C、红葡萄酒

D、白葡萄酒

答案：D

111.煲汤时汤液高度不超过锅高的()，以免列车运行中汤液溢出。

A、三分之一

B、三分之二

C、五分之四

D、四分之三

答案：B

112.外国烈酒可分为金酒、伏特加、朗姆酒'()、白兰地和德基拉。

A、威士忌

B、香槟酒

C、啤酒

D、开胃酒

答案：A

113.饮食产品的价格=()+费用+税金+利润。

A、毛利

B、燃料成本

C、原料成本

D、餐用具成本

答案：C

114.餐车利器的管理应做到不出厨房门、（）。

A、不外借

B、不认识的人不借

C、一般不外借

D、特殊情况可借用

答案:A

115.停站立岗时，面向旅客放行方向立岗（高站台时不背对（）立岗）。

A、车厢连接处

B、出站口

C、旅客放行方向

D、下车方向

答案:A

116.韦巨源著的《烧尾宴食单》是（）朝的。

A、唐

B、宋

C、明

D、清

答案：A

117.黄酒主要适用于菜肴的烹制和调和，其制取的主要原料是（）o

A、玉米和小麦

B、高粱和谷子

C、糯米和小麦

D、薯类和土豆

答案：C

118.()不包括在说话的艺术里。

A、注意衣着

B、使用的言词

C、语气声调

D、面部表情和手势

答案：A

119.冲泡大宗红茶的水温在()左右。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

答案:C

120.中餐摆台的操作顺序是从()开始，按列车运行方向依次摆放。

A、主位

B、主人

C、陪同

D、副主人

答案:A

121.蟹黄海参、九转大肠等菜品是()的代表菜。

A、广东菜

B、l.L|东菜

C、四川菜

D、浙江菜

答案：B

122.铁路运输服务的构成要素：一是旅客货主；二是站车工作人员；三是（）；

四是实体设施。

A、服务设施

B、服务流程

C、服务传递系统

D、服务过程

答案：C

123.客运服务中，指示方向正确的手势：以左手为例，O,屈肘由身体前向左

前方抬起，抬到与肩同高时，再向要指示的方向伸出前臂，微向左倾。

A、五指并拢伸直，手心向上

B、五指并拢伸直，手心向下

C、握拳手心向上，用食指指示

D、握拳手背向上，用食指指示

答案：A

124.洛阳素有“九朝古都”之称，从中国第一个王朝一夏朝起，先后有（）王朝

在此设国都。

A、11个

B、12个

G13个

Dv14个

答案：c

125.食用色素是以()为目的的食品添加剂。

A、食品着色

B、增加食欲

C、提高食品售价

D、提高食品质量

答案：A

126.藻类蔬菜是指以()的叶为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物

B、海生植物

C、海草

D、海白菜

答案：A

127.新疆天池古称瑶池，海拔1900m,,位于阜康县天山博格达峰山腰，距乌鲁木

齐市Oo

A、100km

B、110km

C、120km

D\130km

答案：B

128.餐营人员在服务时，应举止（）、谈吐文雅

A、安然

B、端正

C、高雅

D、文明

答案:B

129.在市场竞争中，（）和信誉对企业来说至关重要的。

A、服务

B、道德

C、产品

D、质量

答案：C

130.讲究服务语言技巧，使用语言要做到：语气要亲切，（），音量要适中，称

呼要恰当。

Ax用词要准确

B、语气要和蔼

C、用语要简练

D、用词生动

答案：A

131.鲜味只有在（）的对比作用下，才能更加明显的体现出来。

A、甜味

B、辣味

C、咸味

D、香味

答案：c

132.食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。

A、色香味俱佳

B、本身固有的营养价值

C、易于烹饪

D、长期保存不变质

答案：B

133.在对急躁型旅客提供服务时要（），语言简练。

A、耐心细致

B、温文尔雅

C、行动迅速

D、主动热情

答案：C

134.端托的方法是（）。

A、左手手掌伸开

B、左手手臂伸直

C、右手手臂伸直

D、右手手掌伸开

答案：A

135.热水发具体的操作方法有（）、煮发、蝌发'和蒸发四种。

A、水发

B、泡发

C、浸发

D、温度泡发

答案：B

136.禽蛋主要提供。。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

答案：C

137.广东菜（粤菜）是由广州菜、（）和东江菜组成，以广州菜为代表。

A、湛江菜

B、潮州菜

C、汕头菜

D、肇庆菜

答案：B

138.餐车灭火器的配备必须齐全有效、。、作用良好。

A、定期检查

B、定位放置

C、定人管理

D、定量配置

答案：A

139.生吃水生植物要洗净，主要是为了预防()污染。

A、肝吸虫

B、旋毛虫

C、书目虫

D、姜片吸虫

答案：D

140.()是适宜航空运输的商品。

A、易腐和鲜活商品

B、牛、羊等活畜

C、禽蛋

D、冷冻食品

答案：A

141.()是合理营养的第二方面要求。

A、合理烹调

B、合理配餐

C、合理饮食

D、合理进餐

答案：A

142.菜肴的质，是指组成菜肴的()和风味指标。

A、各种原料总的营养成分

B、各种原料的总和

C、不同原料的数量

D、原料种类

答案：A

143.餐饮业管理者的重要责任之一就是要设置和确定一个可行、并且能被顾客接

受的卫生().

A、清洁质量标准

B、服务标准

C、保洁标准

D、清洁项目

答案：A

144.回族喜欢吃牛'羊、鸡、鸭肉和()，爱吃蔬菜。

A、不带鳞的鱼类

B、带鳞的鱼类

C、动物的血液

D、狗肉

答案：B

145.九寨沟是以()为主要特色，集湖、瀑、滩、流、雪、峰、森林及藏族风情

为一体的世界级自然风景区。

A、山清水秀、瀑布飞流

B、高山湖泊群和瀑布群

C、山清水秀、奇花异石

D、绿树红花、洞奇石美

答案：B

146.浓香型白酒的香味是()。

A、蜜香清雅

B、窖香浓郁

C、清香纯正

D、独特香气

答案：B

147.行业公约，职工守则是()的具体化，规范化和通俗化。

A、社会公德

B、法律

G习惯行为

D、职业道德

答案：C

148.人类患夜盲症，主要是由于缺乏()引起的。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素K

答案：A

149.大虾最肥美的季节是()。

A、春季、秋季

B、夏季、秋季

C、秋季、冬季

D、冬季、春季

答案：A

150.叶菜类原来如果用盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()o

A、侵泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

答案：D

151.在服务竞争中，具体应注意三方面问题：()、服务态度的竞争和服务技能

的竞争。

A、服务方式的竞争

B、服务培训的竞争

C、服务意识的竞争

D、服务技巧的竞争

答案：A

152.餐车载重按就餐人数计算，每人重量取()o

A、50kg

B、60kg

C、65kg

D、75kg

答案：C

153.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()o

A、代谢水

B、氧化水

C、食物水

D、饮用水

答案:A

154.食品应当无毒、无害，符合应当有的()要求，具有相应的色、香、味等感

官性状。

A、卫生

B、营养

C、质量

D、数量

答案：B

155.餐营进款必须()点数，核对售出餐券和剩余进款与售出相符。

A、2人

B、3人

C、4人

D、7人

答案：A

156.“应该”做什么或不做什么和“必须”做什么或不做什么的区别是()o

A、家庭道德和职业道德的区别

B、职业道德和社会公德的区别

C、家庭道德和社会公德的区别

D、道德和法律的区别

答案：D

157.《铁路旅客运输规程》规定，旅客乘坐卧铺时，（）可以收取车票并予以集

中保管。

A、列车员

B、列车长

C、安全员

D、旅客

答案：A

158.市场调查的重要作用是可以改善（）o

A、产品销售

B、经营管理

C、经营目标

D、经营手段

答案：B

159.列车员发现两车厢相互连挂的车钩中心水平线的高度差超过（）,应及时报

告列车长。

A、75mm

B、85mm

C、70mm

D、80mm

答案：A

160.菜肴组配的形式分，按食用温度分可分为()o

A、冷菜和热菜

B、风味菜和花式菜

C、荤菜和素菜

D、炒菜、烧菜和汤菜

答案：A

161.安全标志分禁止标志、警告标志()和提示标志四大类。

A、行为标志

B、视觉标志

C、特定标志

D、指令标志

答案：D

162.旅客离开餐车后，服务员应善始善终把()工作做好。

A、收尾

B、结账

C、餐前

D、开餐

答案：A

163.餐车厨房配备专用垃圾袋，厚度不小于()毫米。

A、0.05

B、0.04

C、0.025

D、0.035

答案：B

164.绿茶又称(),它的品质特点是“清汤绿叶”。

A、不发酵茶

B、轻微发酵茶

C、半发酵茶

D、二次发酵茶

答案：A

165.落实规范制度，要从思想认识抓起，着力增强()o

A、观念

B、意识

C、认识

D、信念

答案：D

166.云南有无数美丽的自然风景名胜，其中()已被联合国列入《世界自然遗产

名录》。

A、丽江、珠江源头

B、香格里拉、大理

C、丽江、三江并流地区

D、大理、石林

答案：C

167.玉兰片是用()加工制成的。

A、竹子

B、竹笋

C、春笋

D、春笋、冬笋

答案:D

168.黄瓜原产于()o

A、中国

B、日本

G巴西

D、印度

答案：D

169.未经()的餐、饮、茶具不得供旅客使用。

A、消毒

B、洗净

G清洗

D、漂洗

答案：A

170.涮羊肉'爆羊肉、炮糊等菜品是()的代表菜。

A、回族菜

B、清真菜

C、新疆菜

D、少数民族菜

答案：B

171.浙江人多以大米为主食，辅以玉米、()等杂粮。

A、高粱

B、面粉

C、小米

D、番薯

答案：D

172.()是牛乳脂肪中加工提炼出来的。

A、奶油

B、黄油

C、牛油

D、人造奶油

答案:A

173.冷水发的基本原理，主要是利用()o

A、扩散作用和毛细现象

B、渗透作用和侵润现象

C、扩散作用和侵润现象

D、渗透作用和毛细现象

答案:D

174.用酿造的方法酿制的中国名酒是()。

A、竹叶青酒

B、加饭酒

C、汾酒

D、孔府家酒

答案：B

175.列车餐厅备有各种酒类、饮料、烟、糖果、水果、食品、酱菜以及旅行()

用品。

A、文艺

B、生活

C、体育

D、卫生

答案：B

176.黄山汇集了大自然的美，素以。著称，为黄山“四绝”。

A、奇松、古柏、怪石、云海

B、奇松、怪石、云海、温泉

C、奇松、飞瀑、云海、温泉

D、奇松、怪石、云海、飞瀑

答案：B

177.中国菜素来注意色、香'味、形、器、养，尤其讲究()o

A、滋味

B、形状

C、器皿

D、香味

答案：A

178.社会主义职业道德一切基本规范的基础和核心是()o

A、诚实守信

B、爱岗敬业

C、奉献社会

D、明理诚信

答案：B

179.餐车供应以快餐为主，并根据不同()旅客的需要开展多种形式的服务，满

足旅客需要。

A、档次

B、层次

C、阶层

D、地区

答案:B

180.台布是餐厅摆台所必备的物品之一，台布的规格及色泽的选择，应与餐桌的

大小、()的风格协调一致。

A、餐具

B、餐巾花

C、菜肴

D、餐厅

答案：D

181.各车厢厕所均需配备芳香球。硬卧'()取消地毯。

A、软卧车

B、硬卧车

C、餐车

D、软座车

答案：C

182.微波解冻时能()最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在

答案：B

183.杭州著称的钱塘潮景观以农历()为最壮观。

A、8月1日

B、8月8日

C、8月15日

D、9月30日

答案：B

184.食物中所含人体所需的主要营养素分为六大类：蛋白质、脂肪、糖、维生素、

矿物质和()。

A、水

B、碳

C、氮

D、氧

答案：A

185.高级宴会上，应上。菜换一次骨碟。

A、一道

B、二道

G三道

D、四道

答案：A

186.清真菜早期是由（）人传入我国。

A、印度

B、尼泊尔

C、阿富汗

D、阿拉伯

答案：D

187.根据《补规》规定：购买全价票的儿童免费携带品最大重量为（）。

A、5千克

B、10千克

C、15千克

D、20千克

答案：D

188.列车员服务技能包括三个方面的内容，即服务语言艺术'()、服务操作方

法。

A、服务礼仪规范

B、服务社交能力

C、服务工作技巧

D、客运服务意识

答案:D

189.公共茶具消毒用150mg/L含氯消毒剂，需浸泡()。

A、5min

B、10min

C、8min

D、20min

答案：B

190.新鲜的蔬菜和水果，通常采用气调保管法，是通过控制保管库内的气体组成,

增加二氧化碳浓度，降低()的含量。

A、糖分

B、水分

C、细菌

D、氧

答案：D

191.服务员应在宾客到达前，站在()准备迎接客人。

A、餐厅门口

B、就餐台边

C、餐厅里面

D、餐厅外面

答案：A

192.我国人民膳食中热量的重要来源是（）。

A、蛋白质

B、脂类

C、矿物质

D、糖类

答案：D

193.直达旅客列车饮食供应提供（）的中西餐、酒吧、茶吧、夜宵。

A、时尚

B、形式多样

C、少量

D、不同风味

答案：B

194.《中华人民共和国消费者权益保护法》于1991年10月31日颁布，（）起

实施。

A、1994年1月1日

B、1994年3月1日

C、1994年12月31日

D、1994年5月1日

答案：A

195.销售毛利率计算销售价格的公式为（）。

A、成本XQ-销售毛利率）

B、成本+（1-销售毛利率）

C、成本X（1+销售毛利率）

D、成本+（1+销售毛利率）

答案：B

196.锅炉设备不良或出现故障应（）o

A、及时修理

B、停止使用

C、向有关部门反映

D、引起注意

答案:A

197.餐车餐具含氯消毒液是一池水、一袋药，配置成（）的消毒液。

A、250mg/L

B、200mg/L

Cx150mg/L

D、300mg/L

答案：A

198.水发冬菇，最好用（）浸泡。

A、冷水

B、温水

G热水

D、沸水

答案：A

199.台布、餐巾'椅套、窗帘在餐车用具中属于（）。

A、基本用具

B、用具

C、棉织品

D、必备品

答案：C

200.广州是华南最大的（）o

A、工商业城市

B、旅游业城市

C、经济特区

D、经济口岸

答案:A

201.列车在大站停车时，硬卧车锁闭车厢一端的通过门是（）o

A、只允许旅客从规定的车门下车

B、方便乘务员到站时的作业

C、为了保证旅客行李物品的安全

D、便于查堵危险品

答案:C

202.开行直通客车的直通客流（由始发局到终到局），跨三局的列车不少于（）。

Av700人

B、600人

G500人

D、400人

答案：c

203.列车乘务员的着装效果应达到（）0

A、美观、整洁、大方、一致

B、庄重、干净、大方、一致

C、庄重、整洁、得体、一致

D、庄重、整洁、大方、一致

答案：D

204.消毒好的餐具放入消毒柜内消毒，温度应保持100℃,消毒时间应不小于（）

A、10min

B、15min

C、20min

D、25min

答案：B

205.干邑酒的特点是口味精细考究、清亮有光泽，酒体呈（）。

A、红色

B、黄色

C、无色

D、琥珀色

答案：C

206.列车首节车辆前部'尾节车辆后部设有外端门、防护栏和“()”标志。

A、请勿靠近

B、禁止通行

C、旅客止步

D、注意安全

答案:B

207.宴会摆台应在开席前()进行。

A、2h

B、1h

C、半天前

D、3h

答案:A

208.湖北人吃的汤中喜欢用()调味。

A、醋

B、味精

C、辣椒粉

D、胡椒粉

答案：D

209.中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为()。

A、旺火、中火、小火、微火

B、大火、小火、明火、暗火

C、猛火、大火、小火、微火

D、旺火、小火、暗火、微火

答案：D

210.”汽锅鸡"是以()命名的菜肴。

A、色泽

B、器皿

C、人名

D、烹调方法

答案：B

211.厨房检验大米品质的优劣，一般采用O检验。

A、理化

B、感官

C、生物学

D、视觉

答案：B

212.()实质上是一个人的思想情操、道德品质、文化修养和人格气质的综合反

映。

A、语言文明

B、微笑服务

C、仪表端庄

D、尊重旅客

答案：C

213.服务质量规范要求乘务中要求面部'双手保持清洁，（）无纹身。指甲修剪

整齐，长度不超过指尖2毫米，不染彩色指甲。

A、身体

B、身体外露部位

C、手部

D、裸露部分

答案:B

214.在客运服务工作中，当旅客向你询问时，应热情回答他的提问，并执行（）；

力求做到闻讯工作的善始善终。

A、微笑服务

B、首问负责制

C、班组长负责制

D、领导负责制

答案：B

215.列车运行中餐车工作人员（）在厨房内洗漱。

A、严禁

B、可以

C、根据情况

D、没有人时

答案：A

216.海蛎子学名叫（），简称蛀。

A、牡蛎

B、海瓜子

C、海螺

D\扇贝

答案：A

217.()属果类菜。

Av草菇

B、芋头

C、芦笋

D、番茄

答案：D

218.中途停车站提前()分钟、终到站提前10分钟锁闭厕所。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：A

219.为客人斟第一杯啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈()o

A、七成酒三成沫

B、六成酒四成沫

C、八成酒二成沫

D、九成酒一成沫

答案：C

220.主动积极地为旅客、货主服务，总是要通过铁路职工各自岗位上的()体现

出来。

A、业务工作

B、业务技术

C、服务质量

D、职业技能

答案:A

221.()属于净料范畴。

A、购进的半成品原料

B、购进的全部原料

C、加工前的原料

D、加工后的损耗原料

答案:A

222.多种主料菜肴的组配是指菜肴中()为两种或两种以上。

A、主辅料品种的数量

B、主料品种的数量

C、主料、辅料和调味品的数量

D、不同原料品质的颜色

答案：B

223.封闭式洗脸间、厕所防护栏安装牢固，防护栏栏杆之间及栏杆与窗框之间间

隙不大于()毫米。

A、100

B、80

C、120

D、150

答案：D

224.“中式煎牛柳”是以()命名的菜肴。

A、色泽

B、器皿

C、味型

D、烹调方法

答案：D

225.蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素A、D、()较多。

A、B

B、C

C、K

D、B2

答案：B

226.宰杀家禽时割断血管的目的是()。

A、使其快速死亡

B、放尽血液

C、便于褪毛

D、便于烹饪

答案：B

227.当一个人的行为违反了道德规范时，必然受到（）。

A、法律的惩罚

B、自己良心的谴责

C、社会舆论这一“道德法庭”的审判

D、法律的宽恕

答案：C

228.旅客列车上使用的快餐饭盒须回收或采用（）的材料，以保护铁路沿线的环

境。

A、纸质

B、易于回收

C、易于降解

D、不污染环境

答案：C

229.遇有中暑的旅客,首先要扶到凉爽通风处就座休息,然后提供冷冻冷饮、（）。

A、冷毛巾

B、热毛巾

C、湿毛巾

D、干毛巾

答案：A

230.在站台上作业的人员，动车组列车通过前（），所有人员及作业车辆和其他

物品必须撤至安全线以内，并做好监护。

A、2分钟

B、3分钟

C、5分钟

D、10分钟

答案：D

231.人体长蛔虫，是由于吃了受()污染的食物引起。

A、生物性

B、化学性

C、放射性

D、细菌性

答案：A

232.广西壮族自治区首府所在地车站是()站。

A、南宁

B、柳州

G桂州

D、湛江

答案：A

233.《铁路旅客运输服务质量标准》规定，配电室(箱)锁闭，保持清洁干净,

()放置物品。

A、禁止

B、可以

C、不允许

D、

答案：D

234.挂糊是对于质地较老的原料，糊的浓度应()o

A、稀一些

B、稠一些

C、稠稀一样

D、保持不变

答案:A

235.乘车工作人员的乘务包统一放()o

A、储藏室

B、售货室

C、乘务室

D、宿营车

答案：D

236.上海有位居亚洲第一的东方明珠电视塔，高度达()。

A、500m

B、460m

G400m

Dx436m

答案：B

237.初步加工时为了保持鳞间脂肪不需要去鳞的鱼是()。

A、鲸鱼

B、青鱼

G鲤鱼

D、妒鱼

答案：c

238.铁路客车照明主要采用()供电方式。

A、380V、220V

B、220V、110V

G220V、48V

D、110Vx48V

答案：C

239.西餐和中餐的区别是：菜单结构不同、用餐方式不同、()o

A、餐用具的区别、佐餐酒的区别

B、饮食习惯不同、餐用具的区别

C、佐餐酒的区别、饮食习惯的不同

D、上菜顺序的不同、餐用具的区别

答案:A

240.体现化学味觉感受的是菜肴中的()0

A、温度感

B、质地感

C、稀稠感

D、化学呈味物质

答案:D

241.撤台时，撤烟灰缸作为一项单独的撤台程序是为做好()o

A、防火安全检查

B、防止烟灰飘落

C、防止餐用具交叉污染

D、餐、用具洗消工作

答案:A

242.降低产品成本的途径，重视科学管理之一要改善和加强()，减少损失浪费。

A、成本管理

B、资源管理

C、原料管理

D、员工管理

答案：A

243.()是浙江菜的代表。

A、西湖醋鱼

B、油爆双脆

G蛇油牛肉

D、五柳青鱼

答案：A

244.中华、红塔山香烟的产地分别为()o

A、上海、云南

B、北京、云南

C、河北、北京

D、湖南'云南

答案：A

245.宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。

A、旅游活动

B、娱乐活动

C、餐饮活动

D、社交活动

答案:C

246.穆斯林所喜爱的颜色与汉族有着明显的区别，在清真宴会餐厅的布置上应选

用（）来装饰餐厅，较符合他们的习惯。

A、红色

B、绿色或白色

C、黄色

D、紫色和橙色

答案：B

247.与旅客说话时要面向对方，并保持适当的距离，同时注意仪态端正，目光注

视对方的（），以示尊敬。

A、衣服

B、脸部

C、眼睛

D、嘴部

答案:C

248.解答问询时，要（）旅客回答。

A、侧身向

B、面对

C、站稳面对

D、一边工作一边向

答案：C

249.视频播放画面清晰，外放声音不得影响列车广播的正常播放，且音量不得高

于。分贝。

A、30

B、35

C、50

D、20

答案：A

250.()客人对服务的要求是快捷、迅速。

A、忧郁型

B、稳重型

C、急躁型

D、活泼型

答案：C

251.不同风味的菜肴需跟不同的佐料，粤菜中“白切鸡”跟。味碟。

A、浙醋

B、姜茸

C、花椒盐

D、蛀油

答案：B

252.任何单位和个人在发现火警时，都应当（）

A、参加扑救

B、迅速准确地报警

C、积极参加扑救

D、向上级汇报

答案：B

253.食物中毒的病人，大部分症状相似，多见（）症状。

A、急性胃炎

B、急性肝炎

C、急性肠胃炎

D、急性肺炎

答案：C

254.按宴会的（）划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会。

A、规格

B、目的

C、时间

D、餐别

答案：B

255.餐车经营管理严格执行（）、法令'规章制度，不乱涨价'乱收费，不走私、

贩卖、倒卖商品。

A、国家有关政策

B、铁道部有关规定

C、铁路局有关规定

D、客运段有关规定

答案：A

256.软骨病是()o

A、铁的缺乏

B、锌的缺乏

C、钙的缺乏

D、镁的缺乏

答案：C

257.铁路使用的快餐盒按。有关规定，必须达到安全卫生，短期内降解的要求。

A、卫生部

B、防疫部门

C、铁道部

D、铁路局

答案：C

258.酵母在发酵中只能利用()。

A多糖

B、双糖

C、单糖

D、白糖

答案：D

259.试开车门时开启车门缝隙不超过()厘米，确认车门状态良好后立即关闭。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案:A

260.在服务过程中要关心()及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾

B、女士

C、特殊病残

D、熟客

答案：C

261.牧区蒙古族有好客习俗，来了客人先敬茶，无茶或不沏新茶皆为不恭，而且

以“满杯酒()茶”为敬。

A、少半杯

B、半杯

C、多半杯

D、满杯

答案：D

262.廉洁自律，秉公办事是我国铁路企业性质的()o

A、外在

B、根本

C、内在

D、基本

答案：C

263.营养素的作用是供给肌体热能，调节各种生理机能，维持（）组织的正常生

长。

A、心脏

B、肌体

C、血液

D、人体

答案：D

264.餐车售货车售卖纸餐盒盒饭时叠放纸餐盒盒饭不得超过（）。

A、3层

B、4层

C、2层

D、5层

答案：B

265.烹饪原料是指能供（）时使用的各种原料。

A、蒸煮

B、煎烹

C、炒制

D、烹饪

答案：D

266.应当使用对人体()的洗涤剂、消毒剂。

A、无味

B、无害

C、无度

D、安全'无害

答案：D

267.营造遵章守纪的氛围，形成遵章守纪光荣、违章违纪可耻的道德。。

A、理念

B、风尚

C、观念

D、信念

答案：B

268.列车乘务员对残疾旅客的服务，主要是以()为主，并考虑他们的意愿。

A、帮助

B、照顾

C、尊重

D、解决困难

答案：C

269.《部标》规定：运行途中洗脸间、厕所、通过台、连接处保持。。

A、清洁

B、干燥

C、卫生

D、干净

答案：B

270.整理行李架，需要登上座席、卧铺脚梯时，应先请附近旅客暂时让一让，（）,

整理完毕后致谢。

A、垫上干净垫布

B、拖鞋踩上去

C、穿鞋踩上去

D、穿鞋踩上去，再抹干净

答案：A

271.在已知毛利额和产品成本的情况下，可以计算出（）。

A、成本毛利率

B、综合毛利率

C、成本率

D、净料率

答案：A

272.职业道德真正成形于（）o

A、原始社会初期

B、第一次社会大分工时期

C、第二次社会大分工时期

D、奴隶社会

答案：D

273.食物中所含人体所需的主要营养素有蛋白质、()、矿物质、水。

A、脂肪、氨基酸、糖类

B、脂肪、糖类、维生素

C、脂肪、糖类、热能

D、各种维生素

答案：B

274.“苦瓜”里富含维生素()o

A、A

B、B

C、C

D、D

答案：C

275.水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。

A、酥炸、干炸

B、焦燔丸子

C、糖醋鱼

D、干炸、脆炸

答案：D

276.云南大理是风光美丽的白族之乡，以()四景著称。

A、风'花、竹'月

B、风'花、水、月

C、风、化、雪、月

D、风、花、水、山

答案：C

277.服务员掌握（）,就能更好地了解旅客需要，并能对旅客发出的信息作出正

确的反应。

A、认真倾听的原则

B、幽默的谈话方式

C、回答旅客问题的原则

D、观察能力

答案：A

278.鱼类肝脏中含维生素A、（）。

A、B

B、D

C、C

D、K

答案:D

279.中餐厅布局主要特点有6点，其中高档餐厅客人人均占有面积在O左右。

A、2m2

Bv4m2

C、3m2

D、1m2

答案:A

280.在哈尔滨一带，（）等西式菜品有相当的影响。

A、俄式

B、法式

C、美式

D、英式

答案:A

281.厨房前门悬挂印有（）字样的挡帘。

A、禁止入内

B、禁止通行

C、非工作人员禁止入内

D、请勿进入

答案：C

282.尊重旅客、货主，首先要做到文明礼貌待客，最重要的是要做到语言文明、

仪表端庄、环境整洁、（）o

A、语言亲切

B、微笑服务

C、有问必答

D、不野蛮待客

答案：B

283.在车厢过道上遇有旅客通过，应（）。

A、立即往前走，为旅客让路

B、侧身让路，示意旅客先通过

C、立即站到旅客的后面，让旅客先通过

D、蹲下来，让旅客先通过

答案：B

284.提倡爱岗敬业，提倡“干一行，爱一行”的精神，实质上就是提倡()o

A、等价交换的原则

B、为人民服务的精神

C、无偿劳动的原则

D、铁交椅和铁饭碗思想

答案：B

285.税金包括营业税、城市维护建设税和()o

A、利润费附加

B、费用税附加

C、教育费附加

D、消费税附加

答案：C

286.饮食美学是研究饮食活动中()的规律学科。

A、观赏和食用

B、创美和审美

C、开发和利用

D、观察和思考

答案：B

287.西餐旅客在进餐时，服务员应注意随时为客人O。

A、添加食品

B、添加酒水

C、撤去空盘

D、更换酒缸

答案：B

288.长江鲤鱼以每年()捕捞最旺。

A、1〜2月

B、4〜5月

C、8月

D、10月

答案：D

289.空气压力表采用的计量单位是()。

A、kgf/cm2

B、kPa

C、kN

D、kg/cm2

答案：B

290.()是餐巾折花最基本的方法，几乎所折花都会用到。

A、折

B、叠

G翻

D、拉

答案：B

291.四川成都是历史文化名城，自古就有（）的美称。

A、蜀汉文化中心

B、文化中心

C、天府之国

D、蓉城福地

答案：C

292.《餐饮业食品卫生管理办法》已于1999年12月21日正式通过，自2000

年（）起执行。

A、7月1日

B、6月1日

C、8月1日

D、9月1日

答案：B

293.卫生许可证的发放管理办法由（）卫生行政部门规定。

A、市县

B、地州

C、省、自治区、直辖市

D、省、地（州）

答案：C

294.独立燃煤锅炉温水循环取暖运用中锅炉的水温不得超过（）。

A、80℃

B、90℃

C、100℃

D、95℃

答案：B

295.原料采购时，对新上市的原料要采取（）的原则。

A、勤进快销

B、以销定进

C、以进促销

D、适当多采购

答案：C

296.原料加工青菜应做到（）o

A、一切二洗三下锅

B、一摘二切三下锅

C、一摘二洗三下锅

D、一摘二洗三切四下锅

答案:D

297.旅客挂失补办后持“挂失补”车票乘车，如提出越站并办理越站后，下车站

核实后，按（）办理退票。

A、越站区间及票价

B、“挂失补”车票票面乘车区间及票价

C、已乘车区间及票价

D、票面乘车证及下车站区间及票价

答案：B

298.列车餐、茶具消毒用化学法消毒，抽查5种杯和盘，发现（）及以下呈阴性

反应，相应项不合格。

A、2件

B、1件

C、3件

D、4件

答案:A

299.杭州是（）省会，全国著名的旅游城市。

A、江苏省

B、安徽省

C、浙江省

D、福建省

答案：C

300.卫生许可证的发放管理办法由（）人民政府卫生行政许可部门规定。

Ax市、县

B、地州

G卫生部门

D、卫生防疫站

答案：C

301.法国人十分讲究菜肴与酒水的搭配，如吃海味、开胃菜时喝（）

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒

G甜酒

D、白兰地

答案：B

302.餐车使用鲜花点缀，必须掌握几种延长花期的方法有：（）。

A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花

B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法

C、蜡封法、烫封法、花泥插花法、斜切法

D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法

答案：A

303.拉萨位于青藏线的西端，是（）的首府。

A、青海省

B、甘肃省

C、宁夏回族自治区

D、西藏自治区

答案：D

304.最适合制汤的鸡是（）。

A、大公鸡

B、老母鸡

C、肉鸡

D、笋鸡

答案：B

305.无包装食品销售要（），不得用手拿。

A、注意卫生

B、加盖布

C、注意清洁

D、注意清洁卫生

答案：B

306.电磁灶具有()等保护功能。

A、温度保护

B、过流保护

C、感应开关保护

D、A+B+C

答案：D

307.()饮用时常加上可乐。

A、金酒鸡尾酒

B、伏特加

C、朗姆酒

D、开胃酒

答案：C

308.料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中()可以促进异味的挥发，同

时还能与异味的酸在加热时形成具有香气的酯类。

A、料酒

B、酯类

G乙醇

D、氨基酸

答案：c

309.10人宴会桌餐酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放，第一托：骨碟、勺

垫、瓷勺。第二托：()o

A、叠好的餐巾花

B、筷子、筷架

C、烟灰缸

D、葡萄酒杯'白酒杯

答案：D

310.爱护铁路设施就是爱护公共财物，是()应尽的道德义务。

A、公民

B、职工

C、市民

D、员工

答案:A

311.餐车供应品种主食应有两种以上，炒菜保持()以上。

A、5种

B、8种

C、10种

D、15种

答案:A

312.服务员在收拾台面时，要有O观念。

A、集体

B、安全

C、时间

D、节俭

答案：B

313.列车终到领班厨师应（）整理备品，指定位置存放办理退库手续。

A、指派专人

B、指派炊事员

G亲自

D、指派售货员

答案：A

314.花生油是从花生中提取的，主要产于我国（）地区。

A、华南

B、华北

C、东北

D、西北

答案：B

315.（）属果类菜。

A、草菇

B、芋头

C、芦笋

D、番茄

答案：D

316.陕西西安是中国建都朝代最多最久的古都之一，先后有西周、秦等（）王朝

在此建都或设郡。

A、十二个

B、十三个

C、十四个

D、十五个

答案：B

317.比较注重经济实惠的宴会是（）。

A、高档宴会

B、低档宴会

C、一般宴会

D、素食宴会

答案：C

318.干型葡萄酒含糖量为（）。

A、0.5%以下

B、0.006

C、0.007

D、0.008

答案：A

319.人类食用（）的历史，早于烹饪的起源。

A