食品从业人员食品安全知识培训

食品安全知识培训民以食为天，食以安为先FoodsafetyknowledgetrainingARANING演讲人：xxx目录CONTENTS食品安全知识用语从业人员健康管理从业人员操作规范食物中毒预防措施食品安全法律法规PART

01食品安全知识用语指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。预包装食品散装食品热食类食品冷食类食品糕点类食品生食类食品食品安全知识用语食品:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。防腐剂抗氧化剂着色剂增稠剂稳定剂膨松剂甜味剂酸味剂增白剂香料食品安全知识用语食品添加剂:集体用餐配送单位指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者食品安全知识用语单位食堂指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者中央厨房指食品的销售场所、粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、用具清洗消毒和保洁场所等区域食品处理区指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者单位食堂指食品经营单位中从事食品采购、保存、加工、销售、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。食品安全知识用语从业人员通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全知识用语食品安全：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒食源性疾病：指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。非食品处理区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。就餐场所：PART

02从业人员健康管理从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。健康检查民以食为天，食以安为先从业人员健康管理身体健康并持有有效健康证明。具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。食品安全管理人员基本要求身体健康并持有有效健康证明。具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。食品安全管理人员应当经过培训和考核取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。从业人员个人卫生（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后从业人员个人卫生使用卫生间后触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后接触受到污染的工具、设备后从事任何可能会污染双手的活动后四~六：专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七~九：从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。从业人员个人卫生PART

03从业人员操作规范用于食品的包装材料和容器用于食品生产经营的工具、设备用于食品的洗涤剂用于食品的消毒剂等食品类食品添加剂食品相关产品着色剂、膨松剂、品质改良剂、保鲜剂、甜味剂和酸味剂等主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。从业人员操作规范——采购采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品及相关产品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。发芽的土豆毒蘑菇亚硝酸盐腐败变质的西红柿过期的面包禁止采购！！！采购要求从业人员操作规范——采购《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。从业人员操作规范——采购《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：从业人员操作规范——采购《农产品质量安全法》第三十三条有下列情形之一的农产品，不得销售：含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；其他不符合农产品质量安全标准的。农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六款规定情形的，不得加工或使用。从业人员操作规范——采购《食品安全法》第五十五条：采购食品原料时进行感官检查采购时做到索证索票、进货查验做好进货查验记录采购验收采购验收重点查验：1、食品是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、污秽不洁、掺假掺杂或感官性状异常等情况；2、是否为无标签的预包装食品；3、食品是否超过保质期；4、合格证明文件是否为同一批次；5、食品的最小包装是否存在破损情况；是否存在被包装材料、容器、运输工具等污染的情况；6、食品标签是否符合要求；再次验收分库储存及时清理定期检查贮存要求设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，设置金属防鼠板，做到无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上；（五）冷藏、冷冻柜应有明显区分标识。做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。（六）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂；（七）食品库房内不得存放有毒有害及个人生活用品。贮存要求（三）各类食品分区域存放，并有明显标识，建标立卡。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，采用精确的计量工具称量，有详细采购使用记录。（四）散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签；4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5.切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6.盛装食品的容器不得直接放置于地面，防止食品受到污染。7.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。8.及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放，必须做到垃圾日产日清；9.加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。粗加工1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。从业人员操作规范——餐饮类加工1.烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工；2.不得将回收后的食品作为原料加工食品；3.食品应烧熟煮透，食品中心温度达70℃以上；4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放；5.烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内；6.调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。7.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。从业人员操作规范——餐饮类加工烹饪:注意事项首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C~100C，冷冻库-200C~-10C。供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。供餐要求食品再加热保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用加热时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。0201031.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。食品添加剂的使用在餐厅醒目位置或菜单上予以公示！禁止滥用食品添加剂，非法添加！餐饮具清洗：从业人员操作规范——清洗消毒设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标识；消毒前彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应有明显标识表明其用途。化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。洗碗机消毒，使用餐具洗涤消毒机进行餐具洗涤消毒。PART

04食物中毒预防措施3、吃同样的食物：患者吃过同样的食物，未食用该食物的人没有此症状；4、没有传染性：一般没有人与人之间的直接传染。食物中毒的特征1、发病急：一般进食后几分钟至几小时，就餐者就会发病；2、症状相似：在同一食堂就餐的人员同时出现了大量相似的症状，病状以肠胃症状为主，如呕吐腹痛腹泻等；主要分类真菌毒素食物中毒:真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人食用这种毒性物质发生的中毒。细菌性食物中毒:主要有沙门氏菌、大肠杆菌、变形杆菌、魏氏杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。有毒动植物中毒:误食有毒动植物或摄入因加工、烹饪不当未除去有毒成分的动植物而引起。化学性食物中毒:误食有毒化学物质或食用被其污染食物而引起生熟交叉污染食品贮存不当食品未烧熟煮透从业人员带菌污染食品食品未经有效再加热细菌性食物中毒常见原因避免污染

控制温度控制时间

清洗和消毒控制加工量食物中毒预防措施细菌性食物中毒预防措施:防止致病菌污染控制致病菌繁殖杀灭致病菌预防原则:真菌毒素食物中毒:有各种不常见的毒蘑菇，霉变的谷物中毒食物中毒预防措施有毒动植物中毒:误食引起食物中毒的河豚鱼、四季豆、发芽马铃薯、未熟透的豆浆、未去除胆的青鱼、鲜黄花菜、木薯、亚麻、豌豆、蚕豆预防措施:食用前认真鉴别，禁止食用化学性食物中毒：误食有毒化学物质食用被有毒化学物质污染的食物食物中毒预防措施常见引起食物中毒的物质：金属及其化合物、亚硝酸盐、农药兽药残留、毒鼠强、含瘦肉精或者阿托品的猪肉羊肉、食品添加剂滥用等预防措施：不吃不用有毒品保证来源正规正确加工操作食物中毒预防措施健全食品安全管理制度，明确岗位职责，制定“食物中毒处理应急预案”，并定期组织人员演练；制定预防食物中毒学习培训计划，按计划培训员工；科学合理布局，保持经营场所和食品用具的清洁卫生；加工食品时应注意避免污染、控制温度、控制时间、控制加工量、加强清洗消毒，加工的食品做到烧熟煮透；加强食品添加剂管理，严格执行“五专”管理的操作规范；严格落实进货查验。选择新鲜、安全的食品和食品原料。妥善贮存食品。分类分架，离地隔墙、通风干燥，防止受潮霉变；食品贮藏于密闭容器里。加强人员食品加工操作规范管理，养成良好的个人卫生习惯。提高防范措施，防止投毒。引入HACCP管理体系，提高风险防控能力。PART

05食品安全法律法规《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订）《食品经营许可管理办法》（2015年）《食品经营许可审查通则》（2015年）《餐饮服务食品安全操作规范》（2011年）《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010年）《流通领域商品质量监督管理办法》（2016年）相关法律法规第三十五条

国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定，审核申请人提交的本法第三十三条第一款第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，准予许可；对不符合规定条件的，不予许可并书面说明理由。第二条在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。第四条食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。即：从事食品销售和餐饮服务活动，需要依法办理《食品经营许可证》食品经营实行许可制度《食品安全法》：《食品经营许可管理办法》：（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；禁止生产经营《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含