凉州熏醋酿造工艺研究

凉州熏醋酿造工艺研究2001年I2月第4期425~428甘肃农业大学JOURNALOFGANSUAGRJCULTURALUNIVERSITY第36卷季刊凉州熏醋酿造工艺研究刘平安(甘肃省乡镇企业学校,甘肃武威733000)摘要;对采用优质玉米,大麦和豌豆为原料,生产凉什I熏醋的工艺和酿造机理的研究表明:制作糖化发酵剂大曲的生产时间一般应在每年的4月底至6月中旬,严格控制糖化和酒精发酵的环境温度在25~270c范围.可保证前期发酵正常进行,肪止发生酸败关键词:熏醋;工艺研究中图分类号:TS2642+2文献标识码;A文章稿号;1003—43I5(2001)04—0425—04"凉州熏醋"是以甘肃武威的旧称凉州命名的一种酸味调味品,它具有色泽郁艳,质地浓稠,口味醇厚,酸,鲜,甜,绵诸味调和的特点,长期贮存不变质.营养丰富,保健作用强,且越陈香味越浓等特点"."凉州熏醋"是以当地产优质玉米,大麦,小麦,豌豆和祁连IlI脉丰富的地下水为主要生产原料,以我国北方名醋——山西老陈醋的传统生产方法为基础,通过部分工艺的改进,并运用现代高新生物科学技术酿制而成.l材料与方法l_1材料1.1.1原料大麦,豌豆,麸皮,玉米,小麦等均为市售优等品.1.12供试菌种(1)黑l#f霉(Aspergillusniger)为甘农大食品科学与工程系微生物室提供;(2)活性干酵母,市售;(3)大曲种曲,为甘肃凉州益民有限责任公司生产;(4)醋酸菌,从凉州熏醋醋醅中分离得到.1.1.3培养基PD4(黑曲霉斜面试管培养)麦芽汁培养基,用于干酵母活化;醋酸菌培养基.用于分离,纯化及培养醋酸菌I21.1.2方法大曲制备:水大麦7O%-,}_粉碎一混合一拌料一坯一踩曲一曲坯一人房排列一长霉一晾霉豌豆3O%一起潮火阶段一大火阶段一后火阶段一养曲阶段一出房一贮存一成品.收稿日期:2000—12一l0426甘肃农业大学2001年2结果与分析2.1酿造工艺流程蒸前水蒸后水大曲-玉米一磨碎一润水一蒸熟一蒸后加水一冷却一混合一人缸前加水一糖化和酒精发酵麸,稻壳r1,2醋醅淋醋_÷煮沸?一醋酸发酵一醋醅加盐一{IlJ2醋醅熏醋一浸泡一淋醋一晒露一过滤一灭菌—成品香辛料一煮沸;此工艺为典型的传统固态酿醋工艺,即先进行双边发酵(糖化和酒精发酵同时进行),之后再进行醋酸发酵.2.2大曲操作工艺操作对品温变化的影响大曲是凉州熏醋生产中重要的糖化发酵剂,其质量的好坏直接影响整个酿造工艺的进程及成品质量;而大曲制作过程中对品温的控制是影响大曲质量的重要因素.为此,本试验采用一系列工艺操作对大曲制作过程中品温变化的情况进行了连续测定,结果见表1表1大曲工艺操作与品温变化情况工牟名称上霉晾霉翻曲次数1曲坯间距15一:起潮火2344大火后火养曲.冬一品妻表1结果显示,在大曲制作过程中,可通过对工艺操作如翻曲次数,翻坯时间,曲坯堆积层数及曲坯间距的合理把握,可以有效地控制曲坯品温的变化.在初期的长霉队段(上霉,晾霉)采用不翻曲或少翻曲,曲胚堆积紧密(间距1.5～4cm)等措施,使品温迅速提高,并保持品温在微生物(霉菌,酵母菌,细菌)适宜生长的温度范围(25~40℃).而在起火阶段(起潮大,大火及后火),合理利用生物热,此时曲坯中已富集了大量微生物,其生命活动旺盛,产生大量热量,故可通过调整工序操作,如勤翻曲,增大曲坯堆积间距等,来控制品温变化,使之不致于太高(<50℃).这样既可有效地蒸发曲坯中多余水分,使曲坯干燥,同时可避免因温度过高而致使曲中微生物死亡.2.3凉州熏醋酿造机理探索首先以当地产优质大麦,豌豆为原料,按7:3比例配方,制作大曲.这种大曲微生物种"¨53上下卜338旧5054_35l第4期刘平安:凉州熏醋酿造工艺研究类繁多,酶系较全.用这样的大曲作糖化发酵剂,非常有利于淀粉的糖化,酒化和醋化,有利于蛋白质的分解,氨基酸的形成.以优质玉米为淀粉原料,通过粉碎,润糁,蒸熟,改变了淀粉链的结构,再通过固态(或液态)发酵,利用大曲中微生物所产生的酶分解淀粉链,使之变成可发酵性糖.同时,由大曲中的酵母菌和加入发酵基质中的活性干酵母继续分解可发酵性糖,使之转变成乙醇.这一过程即边糖化边酒精发酵的过程.以上工艺结束后,在该醅料中加入一定量的麸皮和稻壳等辅料,再接人醋酸菌种,利用醋酸菌好气性的特点,进行固态发酵,使乙醇转变为醋酸,即醋酸发酵过程.因大曲中微生物产生的蛋白酶不断分解原料中的蛋白质产生氨基酸,给"凉州熏醋"赋予了特殊的鲜昧.由于反应中还要产生甘油,乳酸等副产物,这些副产物进一步反应,生成香味物质,使"凉州熏醋"具有一定的香味J.综上所述,其主要生化反应过程如下:主反应:淀粉原料—裳篆一葡萄糖cH…O+2ADP+2,Q.——醛2CHCHOH+2CO+2ATPCHCHOH+O』CH,COOH+H,o融反应:O蛋白质—堡宣坚氨基酸R-OH+R,cooH——÷R,—cII—O—Rf葡萄糖曼瞠暨乳酸(正型)_J2.4醋酸发酵工艺控{}I根据醋酸菌好氧的特性,采用固态发酵,成熟酒醅(或酒醪)按比例加入一定量的麸皮和清蒸过的稻壳,接人新鲜醋醅进行醋酸发酵.发酵池截面积60×60cm,池长依生产规模确定,每天翻池一次,严格控制醋醅温度.发酵8d.发酵前期以保温为主;促使醋酸菌大量繁殖.而中后期要以降热,通气为主,以保证醋酸发酵的正常进行.醋酸发酵期间醅温变化情况如表2.表2薷奠定醐问醇沮控制花圈3结论1)选用优质玉米,大麦和豌豆为食醋生产的原料,为凉州熏醋生产奠定良好的物质基甘肃农业大学2001年础.2)制作糖化发酵剂大曲的生产时间一般应在每年的4月底至6月中旬,因此期问气温转暖,微生物丰富,酶系较全,可以生产出优质大曲.3)严格控制糖化和酒精发酵的环境温度在25~27℃范围,保证前期发酵正常进行,防止发生酸败.参考文献【1】林学岷主编.食品微生物学[MI.北京:农业出版社,1984第2版【2】郭丽萍高活性醋酸菌的选_育I』】山西食品工业,2000,(4)32~34[3】侯红萍.庞全海3种不同制醋工艺对食醋牛产的影响【』1.中国酿造,1996,(6)23~26【4]张诲峰传统制醋法——前稀后商发酵法I】】_中国酿造.1996,{5):56--57StudiesontheprocessingofbrewingLiangzhoufumigatedvinegarLIUPing-an(Gans~Pm~inceT~wnshipEnterpriseSchoo1.wuwe733000.China)Abstract:Withmaize,barleyandpeawithhi曲qualitybeingusedasrawmaterials,thestudieswereperformedontheprocessingofbrewingLiangzhoufumigatedvinegarandthemechanismofbrewing.Theresu~sshowedthatleavenoffermentforsaccharificationismadeduringtheperiodfromtheendofApriltomiddleJuneeachyeargenerallyEnvironmentaltemperatureofsaccharificationan