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文档简介
第六章制作煎、烹类菜肴
第一节煎
第二节烹学习目标了解煎、烹类菜肴的制作工艺流程与特点掌握煎、烹类菜肴的制作方法及要领学会用煎、烹的方法制作各种菜肴第一节煎煎是指锅中加少量油加热，放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火加热至原料两面呈金黄色、酥脆成菜的烹调方法。煎制菜肴的特点：色泽金黄，外酥脆、里鲜嫩。•工艺流程••工艺指导•(１)选用原料要求是新鲜无骨的动物性原料和部分植物性原料。(２)煎制菜肴的原料多数要先经过调味腌渍和挂糊处理。(３)煎制时锅底要光滑，否则易粘锅，影响菜肴色泽及外形。(４)煎制时应勤转锅，一般将一面煎好后再煎另外一面。(５)煎制时油量不宜过大。(６)火力一般采用中小火，煎制时间的长短应根据原料的性质灵活掌握。(７)大部分煎制菜肴无汤汁，出锅装盘后即可直接食用。第二节烹烹是指将切配后的成型主料用调味料腌渍入味，经挂糊或拍干淀粉，投入旺火热油中，反复炸至金黄色，外酥脆、内鲜嫩后倒出滗油，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。烹制菜肴的特点：外酥脆、里鲜嫩，爽口不腻。•工艺流程••工艺指导•(１)根据菜肴要求，原料一般加工成片、条、块、段及自然形态。(２)对于形状较大的原料码味时间可稍长些，以利入味。(３)不挂糊的原料用中火旺油锅炸制，挂糊的原料用
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