“巴渝工匠”杯第二届酒类行业职业技能竞赛（酒体设计师）考试题库（含答案）

PAGEPAGE1“巴渝工匠”杯第二届酒类行业职业技能竞赛（酒体设计师）考试题库（含答案）一、单选题1.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A2.白酒的涩味物质主要来自于()A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D3.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B4.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C5.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C6.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A7.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B8.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C9.传统玉冰烧酒发酵容器是()A、窖池B、缸答案：B10.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号()A、GB/T10781.1B、GB/T10345C、GB2757D、GB2760答案：D11.白酒中的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒中已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B12.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A13.在蒸馏过程中,有机酸聚集于()中,若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C14.、()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D15.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是()A、清香型B、米香型C、特型答案：B16.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A17.在储存过程中,减少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A18.评酒的主要依据是.()。A、微量香味成分B、产品质量标准、答案：B19.高级醇的生成与酵母的()()_代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C20.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B21.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类答案：C22.由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D23.在含量相同的条件下,决定香味强度的主要()A、温度B、阈值答案：B24.一般品评的次数应当是()A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B25.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃-50℃B、50℃-60℃C、20℃-40℃D、60℃以上答案：B26.浓香型白酒生产实践证明，发酵周期短的酒，其产量（），酒质（）；发酵周期长的酒，其产量（），酒质（）。A、低；好；高；差B、低；差；高；好C、高；好；低；差D、高；差；低；好答案：D27.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届答案：C28.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C29.下列哪种方法是基酒中酒精度的测量方法（）。A、密度瓶法B、指示剂法C、比重计法D、沸点法答案：A30.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A31.酒体设计中，用于描述酒液口感厚薄程度的术语是？（）A、酸甜度B、酒体C、香气类型D、余味长度答案：B32.根据DB52/T873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》，应根据（）的标准要求，针对基础酒的特征，选用数种不同风格的调味酒进行调味。A、调味酒B、组合酒C、半成品酒D、成品酒答案：D33.某酒中加入20斤三轮次酒，占总量的25%，其总量为（）斤。A、80B、60C、50D、40答案：A34.新中国建立以后，为了鼓励和促进酿酒工业的发展，由国家有关部门组织，先后举办了五届全国评酒会。第三届举办的时间为（）。A、1963年B、1979年C、1984年D、1989年答案：B35.（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D36.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是（）A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机答案：D37.在设计浓香型白酒时，首先要确定其主体香（）的绝对值含量，同时还要确定酒中己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例关系。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C38.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B39.以下不属于五粮液工艺的是（）。A、地缸固态发酵B、分层起糟C、续糟发酵D、C、量质摘酒答案：A40.基础酒在贮存过程中呈现酸()、酯水解降低的现象。A、减少B、增高C、不变D、水解答案：B41.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C42.白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A43.以下属于描述浓酱兼香型白酒香气特征的术语是（）。A、浓酱谐调B、窖香突出C、蜜香清雅D、空杯留香持久答案：A44.G2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D45.浓香型白酒发酵期应该控制在（）天以上A、30B、25C、60D、90答案：C46.白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.7g/L答案：A47.白酒的勾兑由（）三个部分组成。A、品评-组合-调味B、品评-组合-降度C、酿造-组合-调味答案：A48.（）含量不足，是白酒后味淡的主要原因。A、酸B、酯C、醇D、醛答案：A49.下列哪种方法可以判断勾兑后，酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）。A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A50.汾酒生产过程中投产大曲清茬曲、红心曲、后火曲的比例是多少（）。A、4:04:03B、4:03:04C、3:3:4D、3:4:3答案：C51.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右。A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A52.勾调分为组合和（）两大工序。A、调味B、理化分析C、尝评D、色谱分析答案：A53.（）是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B54.组合是先通过原酒感官检验员确定原酒的等级，经过陈酿后再由（）根据产品感官和理化标准，将符合标准的原酒按照比例进行组合，直到达到基础酒的标准为止。A、产品勾调师B、酿酒师C、品酒师D、检验师答案：A55.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于()。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C56.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B57.一般来说，基酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B58.酱香型白酒酿造生产时，有（）发酵过程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：C59.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B60.酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A61.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。A、序效应B、顺序效应C、后效应D、正效应答案：C62.汾酒生产酿造过程中大曲投料与红糁投料比为多少（）？A、9%～10%B、15%～16%C、19%～20%D、24%～25%答案：C63.为保证后期酒醅发酵正常进行，红糁中的淀粉得以彻底地糊化和杀死红糁中附带的杂菌，一般篜糁时间要达到（）分钟以上。A、30B、50C、60D、80答案：D64.以下不属于构成白酒独特风味的主要微量成分的是（）。A、醇类B、杂环类C、酸类D、酯类答案：B65.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做：（）。A、后效应B、顺效应C、顺序效应D、后续效应答案：B66.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D67.发酵正常的黄水中，一般是（）酸含量最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D68.酱香型白酒酿造第一次投料一般在农历九月重阳节前后，称为（）。A、下沙B、糙沙（造沙）C、一轮次答案：A69.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A70.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B71.酱香型白酒采用的大曲是（）大曲。A、低温B、中温C、高温答案：C72.汾酒中主要的微量成分以（）为主体的香气为代表。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C73.按白酒香型分类，（）属于酱香型白酒。A、贵州董酒B、山西汾酒C、贵州茅台酒D、四川泸州老窖酒答案：C74.浓香型白酒以哪个地区为多（）。A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省答案：A75.（）是指无独特香味的一般性酒，香醇、尾净，风格也初步具备。A、大综酒B、搭酒C、原酒D、带酒答案：A76.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C77.以下属于浓香型白酒的特点的是（）。A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲，重阳下沙D、土暗窖池发酵，一年-度换新泥答案：B78.α-联酮类物质是酱香型白酒中重要的香味成分之一，以下不属于其作用的是（）。A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长答案：A79.分光光度法的吸光度与（）无关。A、入射光的波长B、液层的高度C、液层的厚度D、溶液的浓度答案：B80.浓香型大曲酒正常出窖糟的残余淀粉含量为（）%。A、6～8B、7～9C、8～10D、10～15答案：C81.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是（）。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C82.在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术调查，还要开展哪些工作。（）A、区域习惯的调查B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析答案：B83.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A84.一般情况下白酒在贮存过程中，贮存时间越长，金属元素含量（）。A、越高B、越低C、变化不大D、先上升后下降答案：A85.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、调整后味答案：B86.在一定浓度下，（）含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D87.白酒中酸含量不当，不能导致：（）。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D88.在标准大气压下，水的沸点为100℃，酒精的沸点为（）。A、68.3℃B、78.3℃C、88.3℃D、98.3℃答案：B89.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（）增加外，几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C90.食品中污染物限量应符合（）。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C91.白酒检测所需要的气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测白酒（）的重要仪器。A、口感B、风格C、香气D、杂质答案：C92.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C93.己酸乙酯是（）的主体香，却是清香型的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：B94.（）是通过对基础酒感官特征的分析，向基础酒中添加不同的调味酒，直到完全达到产品的感官标准为止。A、调味B、品酒C、组合D、分析答案：A95.汾酒大曲红心曲在感官评定中，要求红心率大于多少（）A、45%B、50%C、55%D、60%答案：C96.基酒贮存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯挥发B、酯氧化C、酯水解D、酯合成答案：C97.待所需物料全部进入勾兑罐后，用空气搅拌机进行充分搅拌，并不断变换出气口的位置，使酒均匀，搅拌时间一般为（）小时。A、0.5-1B、1-1.5C、1.0-2D、1.5-2答案：C98.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）。A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B99.汾酒大曲采用机器制曲，其每块曲块的质量约为（）。A、2.25～2.5kgB、2.5～3.0kgC、3.25～3.5kgD、3.5～4.0kg答案：C100.酒体设计前的调查不包括______。A、市场调查B、技术调查C、工艺调查D、设计构想答案：C101.酱香型白酒生产工艺中“一少”是（）。A、用曲量少B、粮耗少C、辅料用量少D、轮次少答案：C102.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）。A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A103.有一酒精体积分数为60%的白酒，其相对密度为0.90915，其质量分数为多少？（）注：纯酒精在20℃/4℃的相对密度为0.78934。A、51.09%B、52.09%C、53.09%D、54.09%答案：B104.从（）年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D105.不属于白酒中含量较高的酯类物质是（）。A、乙酸乙酯B、甲酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：B106.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C107.温度过低对酒样会造成______的影响。A、促进香气散发B、抑制香气散发C、无影响答案：B108.汾酒酒醅酒醅发酵过程中“三温定一温”是指通过地温、室温、（）的品温来确定大二茬材料的入缸温度。A、七对时B、十四对时C、二十八对时D、材料入缸时答案：A109.老白干香型酒生产工艺发酵是在()进行的。A、泥池老窖B、砖窖C、砂石窖D、地缸答案：D110.气味的感知过程如下，鼻腔深处聚集着对气味有感觉的嗅细胞，气味进入鼻孔内，刺激______，使人感觉到气味。（）。A、嗅觉细胞B、鼻黏膜C、味觉受体D、毛细血管答案：A111.浓香型大曲酒的发酵过程，是多种微生物参与并经过极其复杂的（）而完成的。A、生化反应B、物理反应C、酯化反应D、化学反应答案：A112.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D113.微生物对淀粉的水解是由微生物分泌的淀粉酶催化进行的，淀粉酶是能水解（）的一类酶的总称。A、单键B、三键C、β-1，6甙键D、淀粉糖苷键答案：D114.由于采用了“（）”式的循环，使一个酒有很多味或无穷味，使部分有小缺点（量比失调）的酒得以克服，提高酒的利用率和基础酒的可勾兑率，提高了一次勾兑成功率。A、千年糟B、万年糟C、千年老窖D、万年老窖答案：B115.白酒在贮存过程中的生锈变色导致酒体颜色和质量不稳定。（）酸对金属离子有很好的的螯合作用，达到除锈脱色的效果。A、盐酸B、硫酸C、硝酸D、植酸答案：D116.原酒60.0%（体积分数）500kg，要降度为50.0%（体积分数）的酒，求需要加浆水用量是（）kg？注：50%（体积分数）=42.4252%(质量分数），60.0%（体积分数）=520879%（质量分数）A、110.88B、111.88C、112.88D、113.88答案：D117.五粮液白酒的糖化发酵剂是（）。A、平板大曲B、小曲C、药曲D、包包曲答案：D118.浓香型大曲酒的发酵容器是（）。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案：C119.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D120.G/T10781.1-2021浓香型白酒酒精度实测值与标签标示值允许误差范围为（）。A、±0.2%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2%vol答案：C121.不属于酿酒微生物常用的微生物有哪些（）。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、病毒答案：D122.传统的老白干香型大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶坛D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C123.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C124.DB52/T876-2014《大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范》，根据基酒的（）等信息进行分类，统一编号，及时入库，并做好入库记录。A、生产班组、生产日期、生产轮次B、生产日期、生产轮次、基酒酒度C、生产日期、生产轮次、质量等级D、生产班组、生产轮次、质量等级答案：C125.甲醇的前体物质是（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B126.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C127.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B128.多层次组合调味酒，就是根据单个特等酒的感官特征，按照感官特色分类，把各单坛特等酒按不同的感官特征，实行多个层次的组合而形成的（）。A、综合调味酒B、优秀调味酒C、单一调味酒D、多种调味酒答案：A129.（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D130.浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。A、低温流酒B、中温流酒C、高温流酒D、常温流酒答案：B131.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物______还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C132.调味是如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B133.酱香型白酒酿造生产时，有（）蒸煮过程。A、6次B、7次C、8次D、9次答案：D134.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）。A、硅藻土B、粉末活性炭C、颗粒活性炭D、聚硅酸絮凝剂答案：D135.白酒检出过程中，采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：B136.在甜味物质中加入酸味物质是:（）。A、相乘作用B、相杀作用答案：B137.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D138.汾酒专用酿酒高粱要求色泽气味正常，颗粒坚实饱满、皮薄均匀、干净、无杂质，无霉变，无变质，无蛀虫。一般要求水分达到（）以下。A、10%B、12%C、14%D、16%答案：C139.样品调制时，（）的好坏是成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。A、基础酒B、调味酒C、半成品酒D、合格酒答案：A140.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B141.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为白酒中（）含量不同。A、乳酸乙酯B、甲醛乙酯C、冰乙酸D、杂醇油答案：D142.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A143.白酒中酸含量不当，不能导致（）。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D144.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A145.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C146.G2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》要求粮谷类酒中甲醇（按100%酒精度）含量（）。A、≤0.4g/LB、≤0.6g/LC、≤0.8g/LD、≤1.0g/L答案：B147.酿造浓香型白酒时，降低糟醅中酸度的主要措施是（）。A、低温入窖B、加强滴窖勤舀工作C、加入青霉素D、加强窖池管理答案：B148.G/20825-2007老白干香型白酒国家标准中，优级高度酒的总酸（以乙酸乙酯计）要求≥（）g/l，一级高度酒的总酸要求≥（）g/l。A、0.3/0.2B、0.5/0.4C、1.0/0.8D、0.4/0.3答案：D149.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C150.调味的方法不包括（）。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：D151.在白酒老熟过程中，发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B多选题1.泸型酒口味要求()A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE2.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型答案：AD3.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC4.浓香型白酒的有机酸以()为主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC5.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为(),A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC6.白酒中微量成分包括()。A、复杂成分B、协调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC7.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：ACD8.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC9.目前,白酒的陈贮容器主要有()。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器答案：ABCD10.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好,醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD11.下列关于白酒色泽描述不正常的有()。A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE12.白酒贮存中的物理变化()。A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB13.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,下列哪种酸属挥发酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、已酸答案：BD14.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC15.白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE16.在白酒生产过程中,各个环节可概括为:()是前提,()是基础,()是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC17.芝麻香型白酒的主体香味成分为()。()A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙醋C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈创木酚答案：BC18.品评酒的操作过程的规范,其中包括()。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD19.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD20.白酒的品评主要包括.()。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD21.在同一酒度、同样的浓度下,阈值小的香味成分,其香味强度();阈值大的香味成分,其香味强度()。A、大B、小C、不变答案：AB22.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有()A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC23.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是()。A、汾清B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF24.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD25.食用酒精的感官指标评定主要从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD26.描述兼香型白酒口味特征的术语有()_。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB27.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除消的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和同甜味D、“喷香”的作用答案：ABC28.贮存期间白酒随成分变化会导致香味称为间失去平衡,在口感上的变化有()A、低度酒随贮存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反,风格突出、增加陈味,显得酒体丰满柔顺D、没有变化答案：ABC29.一般来说,贮存时间在()左右的基酒成为新酒;贮存时间在(B)以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC30.属于味觉的范围有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD31.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用()_。答:A、出现回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻低度酒的水味答案：ABCD32.乙醛在白酒中的作用包括:A、水合作用B、携带作用C、阅值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD33.浓香型白酒中主要酯类为(),之和可占白酒的总酯量的85%以上。A、乳酸乙酯)B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABD34.酱香型白酒中以四甲基吡嗪为代表的吡嗪类化合物具有（）。A、抗氧化B、增强免疫力C、保肝、护肝D、防止肝纤维化答案：ABCD35.白酒勾兑过程中涉及的计算种类有（）。A、质量分数和体积分数之间的计算。B、高度酒和低度酒之间的计算。C、酒度温度之间的折算。D、高于或低于65度酒之间的计算。E、降度加浆之间的计算。F、不同酒度之间的计算。答案：ABCDEF36.调味的方法有（）。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC37.辨别酒质优劣的标志有（）。A、主体香的绝对含量B、主体香与助香成分的比例关系C、微量成分之间比例协调D、含量越高，香气越好，酒质越佳答案：ABC38.提高浓香型白酒的主要措施有（）。A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD39.白酒中呈涩味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、乳酸及乳酸乙酯C、单宁D、糠醛及杂醇油答案：BCD40.五粮液的感官评语是（）各味谐调恰到好处尤以酒味全面而著称。A、香气悠久B、味醇厚C、入口甘美D、入喉净爽答案：ABCD41.浓香型白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、跑窖法工艺答案：ACD42.为建立白酒酒体风味特征的标准和确认方式，可研究和探索以下的哪些问题（）A、各种白酒风味特征与质量指标的对应关系B、各种风味物质在酒体风味特征中的作用C、尝评在酒体风味特征确认中的应用D、白酒色谱骨架成分在酒体风味特征确认中的应用答案：ABCD43.白酒勾调原则有：（）。A、注重各种糟醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、注重老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD44.酒精的净化方式有（）。A、活性炭处理B、化学制剂熏蒸C、高锰酸钾处理D、半透膜过滤答案：ABC45.白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器E、橡木桶容器答案：ABCD46.白酒中检出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD47.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为(）。A、大米B、大麦C、小麦D、豌豆答案：BCD48.世界三大蒸馏名酒是（）。A、中国贵州茅台酒B、苏格兰威士忌C、俄罗斯伏特加D、法国科湦克白兰地答案：ABD49.调味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD50.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。A、异丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物碱答案：ABCD51.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）。A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD52.白酒中酸含量不当，可能导致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：ABC53.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC54.白酒中适量的酸（）。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD55.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异答案：ABCD56.白酒中酸的功能，除具有减轻酒的苦味外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD57.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏答案：CD58.30、G/T26760-2011《酱香型白酒》中规定不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分（）。A、特级B、优级C、一级D、二级答案：CD59.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成，它们分别是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD60.在酱香型白酒的勾调中，后期轮次使用过多，酒体会（）。A、味道糙辣B、糊味明显C、酒体欠净D、酸涩感明显答案：BC61.勾兑的原则有（）。A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD62.食品风味化学是一门研究食品风味组分的（）的科学。A、化学本质B、分析方法C、生成及变化途径D、风味调整答案：ABC63.以下说法正确的是（）。A、风味物质浓度在阈值以下，不管如何变化，都不会引起人的感官反应。B、白酒中存在许多阈值较小的香气成分，即使其含量较小，也可能引起强烈的感觉。C、白酒中存在许多阈值较大的香气成分，即使其含量较大，也可能不会引起强烈的感觉。D、阈值是一个固定值，与溶剂、温度、人员无关。答案：ABC64.品酒员应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD65.可用于白酒储存的容器有（）。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC66.白酒评酒员应具备以下哪些能力。（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD67.高温大曲发酵过程中主要有（）微生物。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：ABC68.原辅料清蒸的目的（）。A、利于微生物分解利用原料B、去除异味、糠味、霉味C、原辅料杀菌D、软化、去除原料的坚硬外皮答案：ABCD69.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）。A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD70.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD71.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD72.2021版浓香型白酒质量国家标准较上一版作了哪些调整？()A、修改了浓香型白酒的定义B、增加了酸酯总量的术语和定义C、调整了酒精度D、理化指标增加了酸酯总量和己酸＋己酸乙酯答案：ABCD73.五粮液酒是属于(）型白酒。A、单粮B、川派C、多粮D、南派答案：BC74.浓香型白酒口味要求（）。A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长答案：ABE75.以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊（）A、活性炭除浊B、冷冻除浊C、淀粉吸附法D、离子交换法E、蒸馏法答案：ABCDE76.在酱香型白酒设计过程中要平衡好（）之间的量比关系。A、酯B、醇C、醛D、酸答案：ABCD77.生香靠（），提香靠（），成型靠（）。A、发酵B、贮存C、蒸馏D、勾调答案：ACD78.汾酒大曲中的主要微生物有哪些（）。A、酵母菌假丝酵母汉逊酵母毕赤酵母B、根霉拟内孢霉梨头霉毛霉C、乳酸菌醋酸菌小球菌D、产气杆菌芽孢杆菌答案：ABCD79.在相同的PH条件下，有机酸的酸味比无机酸强烈。如在pH3.5的条件下，（）>（）>（）>（）。A、草酸B、醋酸C、乳酸D、甲酸答案：ABCD80.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体纯正协调的复合香气，入口（）。答：（）A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC81.汾酒甑桶蒸馏白酒的特点是（）A、蒸馏面积大，没有稳定的回流比B、传热速度快，传质效率高，达到多组分浓缩和分离作用。C、甑桶蒸馏可以达到酒精浓缩和香味物质成分提取同时进行。D、甑桶排盖空间的压力降和水蒸气拖带蒸馏。答案：ABCD82.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。A、酱香型B、浓香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC83.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）。A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用答案：ACE84.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD85.浓香型的调味酒大多是采用（）等技术措施酿成的。A、延长发酵期B、控制入窖水分温度C、储存时间D、控制用曲量答案：ABCD86.白酒中适量的酸（）。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD87.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、蜜香清雅答案：BCD88.糠壳的主要化学成分有哪些？（）A、水分B、粗纤维C、木质素D、土味素答案：ABC89.提高浓香型白酒的主要措施有（）A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD90.放香不好的大曲酱香型白酒，可以选择（）来加强放香。A、前期轮次酒B、后期轮次酒C、酒尾D、酒头答案：AD91.对浓香型白酒的感官描述不正确的有（）。A、空杯留香持久B、浓酱协调C、窖香浓郁D、蜜香清雅答案：ABD92.形成二锅头酒酒体风味特征的关键要素有（）。A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD93.下列关于酱香型白酒的香味描述中表示酒不正常的有（）。A、异香B、酱香突出C、窖香浓郁D、泥臭味答案：ACD94.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。答：（）A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD95.乙醛是酱香型白酒中主要醛类化合物，其作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD96.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）A、疏松剂B、被膜剂C、填充剂D、包埋剂答案：AC97.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中低度酒的水味答案：ABCD98.浓酱兼香型白酒国家标准中要求产品自生产日期一年内，优级酒与一级酒总酸（45%vol）要求分别是（）。A、≥0.8g/LB、≥0.6g/LC、≥0.4g/LD、≥0.2g/L答案：BC99.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD100.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD101.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD102.下列白酒属于浓香型白酒的有（）。A、宝丰酒B、古井贡酒C、茅台酒D、五粮液答案：BD103.下列关于浓香型白酒的描述不正确的是（）。A、从香气上可分为川派窖香和江淮派窖香，川派窖香淡雅，粮糟香突出，江淮派窖香浓郁，带陈香味。B、浓香型白酒有单粮香气和多粮香气之分，单粮酒香味单一，多粮香味醇厚复合。C、好酒绵甜自然舒畅，差酒不是甜味过头就是甜味不突出。D、好酒自然香味协调自然，酿造复合香味好，新工艺白酒浮香明显，酿造复合香味也好。答案：AD104.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键，（）是保证。A、工艺B、原料C、大曲D、勾兑答案：ABCD105.浓香型白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE106.不挥发酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD107.酱香型酒通常以（）为主体酒勾调。A、酱香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中层酒答案：ABC108.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：BD109.酱香型白酒生产工艺中“三多”是（）。A、用曲量多B、粮耗多C、取酒轮次多D、辅料用量多答案：ABC110.羰基化合物是白酒中重要的一类香气组分，约占白酒芳香成分的6-8%，其中含量最多的是（）。A、乙醛B、乙缩醛C、正丙醇D、异丁醇答案：AB111.白酒主流勾兑方法有（）。A、纯液态法B、纯固态法C、固液法D、混搭法答案：AC112.酱香型白酒生产具有“三高”的特点，其“三高”应为（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温馏酒D、高温贮存答案：ABC113.关于酱香型白酒酿造工艺，下列说法正确的有（）。A、用曲量大B、多轮次发酵C、续糟配料D、高温堆积答案：ABD114.兼香型白酒主要代表企业有（）。A、郎酒B、白云边C、口子窖D、玉泉酒答案：ABCD115.芝麻香型白酒中重要的风味物质有（）。A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯答案：ABD116.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是关键。A、工艺B、原料C、大曲D、环境答案：ABC117.新产汾酒酒花分为几种（）。A、大清花B、小清花C、0云花D、二花E、油花答案：ABCDE118.以下（）是典型的老白干香型白酒的风格描述术语。A、酒体协调B、小醇香清雅C、余味悠长D、酱香突出E、醇厚甘冽答案：ABCE119.酱香型白酒的酿造原料是（）A、糯高粱B、水C、大麦D、小麦答案：ABD120.勾兑需要的资料和器皿包括（）。A、酒库档案B、库存酒品评结果C、理化分析资料D、量杯三角瓶或容量瓶吸管答案：ABCD121.实现酒体风味特征的技术要素有（）。A、正常发酵B、入窖粮糟质量指标的合理控制C、科学分流量质接酒D、贮存组合E、科学的控制标准答案：ABCDE122.带（）的酒不可胡乱添加，应作为异杂味处理。A、糊味B、霉味C、油味D、生味答案：ABCD123.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD124.小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC125.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是（）。A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、以上都正确答案：ABCD126.老白干香型白酒基酒组合采用（）、（）、（）。A、陶瓷罐B、大容量组合C、预留酒母D、不锈钢罐E、小容量组合F、不留酒母答案：BCD127.白酒降度后浑浊的原因是（）A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD128.酱香型白酒的勾兑（组合）是按照质量标准，巧妙使用（）等单体酒，以酒勾酒，形成具有大曲酱香型白酒的典型风格。A、不同轮次B、不同酒精度C、不同酒龄D、不同特点答案：ABCD129.勾兑前的准备工作包括（）。A、勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒答案：ABCD130.描述浓香型白酒的品评术语有（）A、无色透明B、窖香浓郁C、醇甜爽净D、清爽甘冽答案：ABC131.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD132.LX--品评法新增加的项目有（）。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD133.大曲制作过程中，为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采取的机械破碎。其目的主要是（）。A、减小水分B、释出淀粉C、吸收水分D、增大粘性答案：BCD134.高效液相色谱法适于分析（）以及多种天然物质。A、沸点高B、相对分子质量大C、受热分解的不稳定有机化合物D、生物活性物质答案：ABCD135.白酒中检测出来的含硫化合物种类不多且微量，一般有（）。A、硫醇B、噻吩C、二甲基三硫D、二乙基硫答案：ABCD136.酱香型白酒的制酒工艺参数规定，发酵堆的参数有（）。A、顶温B、中温C、室温D、底温答案：ABD137.酱香型白酒的发酵周期是指（）A、堆积发酵时间B、窖内发酵期答案：AB138.调味的原理包括（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD139.乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。A、质量B、体积C、总质量D、总体积答案：BD140.以下哪些方面是构成酒体风味设计学的主要内容（）A、严格、科学地控制生产过程B、解决基酒质量缺陷C、提高白酒感官质量D、严格制定质量标准答案：ABCD141.酱香型白酒由哪几种典型体组成（）。A、酱香B、醇甜C、陈香D、窖底香答案：ABD142.酒体设计人员在配制酒样时应（）。A、具有高度的责任心和事业心B、要配制好小样C、要掌握各种酒的情况D、做好原始记录答案：ABCD143.酒体风味设计方案的内容包括：①（）；②（）；③（）。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件答案：BDF144.白酒中香气成分多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC145.酱香型白酒七轮次的特点是（）。A、最后一轮生产B、只蒸馏取酒C、只加辅料答案：ABC146.白酒中，除乳酸外，（）都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC147.发酵正常的黄水中，一般（）最高，其次是（）。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD148.酚类化合物具有以下哪些性质（）。A、弱碱性B、易于羰基化合物缩合C、易氧化D、弱酸性答案：BCD149.根据G/T10781.1-2021，低度酒理化要求中，产品自生产日期≤一年的执行指标中，总酸要求（），总酯要求（）。A、≥0.4g/LB、≥2.0g/LC、≥0.3g/LD、≥1.5g/L答案：CD150.勾调原则有A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD151.浓香型白酒的发酵容器—窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙答案：BC152.G/T26760-2011《酱香型白酒》中要求低度酒己酸乙酯（）。A、优级≤0.3g/LB、一级≤0.4g/LC、二级≤0.4g/LD、二级≤0.5g/L答案：ABC153.白酒的勾兑和调味要达到的要求是()，()，()，()。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、融合性E、综合性答案：ABCE154.以正丙醇为特征成分的香型是（）。A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC155.四特酒大曲原料采用（）而制成。A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE156.清香型白酒以汾酒为例其大曲制造的原料和材料有哪些（）。A、大麦B、豌豆C、井水D、谷糠答案：ABCD157.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD158.浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。A、敞开式B、多菌种C、纯菌种D、固态答案：ABD159.调味的原理有哪些（）。A、添加作用B、化学作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD160.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC161.生产企业必须对白酒产品制定出相应的（），将生产企业生产出的不同风味特点的基酒，按照统一的感官要求进行组合勾调，它是稳定白酒质量必不可少的手段。A、包装要求B、成本要求C、理化指标D、感官质量指标答案：CD162.新酒的口感要求达到（）。A、甜度较好，醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD163.在有机酸组分中，浓酱兼香型白酒中的（）含量最多。A、乙酸B、己酸C、丙酸D、乳酸答案：AD164.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD165.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满A、尾段B、前段C、酒头D、中段答案：BD判断题1.传统的概桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头>酒身>酒尾。()A、正确B、错误答案：B2.品评时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。()A、正确B、错误答案：B3.酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。()A、正确B、错误答案：B4.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。10、()A、正确B、错误答案：A5.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21——31℃为宜，负责均影响品评效果。()A、正确B、错误答案：A6.人的舌尖部对苦味最敏感。()A、正确B、错误答案：B7.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正确B、错误答案：B8.根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96——98分，高档优质酒得分9295分，一般优质酒得分90——91分，中档酒得分85——89分，低档酒13——84分。()A、正确B、错误答案：A9.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。()A、正确B、错误答案：A10.浓、清、酱、米是四大香型。()A、正确B、错误答案：A11.酿酒原料在蒸(煮)过程中，原料开始吸水膨胀，蒸(煮)结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。()A、正确B、错误答案：B12.在酯的呈香呈味上，通常是分子质量小的而沸点低的酯放香大。()A、正确B、错误答案：A13.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子(如高粱、大米、玉米、小麦等)块根(如红薯、木薯等)、块茎(如马铃薯)里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。()A、正确B、错误答案：A14.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果。()A、正确B、错误答案：B15.传统的甑桶蒸馏中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。()A、正确B、错误答案：B16.多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。()A、正确B、错误答案：B17.香味物质的最高检出量(浓度)称为阈值。()A、正确B、错误答案：B18.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。()A、正确B、错误答案：A19.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。()A、正确B、错误答案：B20.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。()A、正确B、错误答案：B21.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦味较为敏感，舌根部位对酸味较为敏感。()A、正确B、错误答案：B22.所有味感物质作用浓度都很低。()A、正确B、错误答案：B23.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。()A、正确B、错误答案：B24.功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效试验后，即可向主管部门申报审批。()A、正确B、错误答案：B25.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。()A、正确B、错误答案：B26.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。()A、正确B、错误答案：A27.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。()A、正确B、错误答案：A28.高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。()A、正确B、错误答案：A29.在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。()A、正确B、错误答案：A30.色谱分析中含量大于2——3mg/100mL,的成分称为复杂成分。()A、正确B、错误答案：B31.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。()A、正确B、错误答案：B32.新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成分。()A、正确B、错误答案：A33.衡水老白干属于芝麻香型。()A、正确B、错误答案：B34.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%—5%。()A、正确B、错误答案：B35.我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。A、正确B、错误答案：B36.酱香型白酒的生产方法是半固态发酵法。A、正确B、错误答案：B37.有机酸是白酒中的重要呈味物质，可由发酵过程中的多种微生物代谢生成。在白酒微量香味成分中，有机酸类占30%～40%。（）A、正确B、错误答案：B38.酱香型白酒的大曲需要贮存3～5个月才能用于制酒生产。A、正确B、错误答案：A39.窖泥质量是关系到浓香型白酒质量的重要因素。A、正确B、错误答案：A40.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。A、正确B、错误答案：B41.勾调技术是酒体设计中的重要组成部分。A、正确B、错误答案：A42.同质化白酒就是指使用同一模式生产的，不具备鲜明个性特征的酒类产品。A、正确B、错误答案：A43.酒中的涩味，多是由酸味、甜味、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、正确B、错误答案：A44.基础酒的质量优劣，是酒体组合成败的关键。A、正确B、错误答案：A45.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A46.决定白酒香味强弱的是香味成分含量的多少。A、正确B、错误答案：A47.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。A、正确B、错误答案：A48.老白干酒的陈香、枣香味可以通过勾调出来。A、正确B、错误答案：B49.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征关系不大。A、正确B、错误答案：B50.酒头调味酒可提高基础酒的前香。A、正确B、错误答案：A51.新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂微量成份。A、正确B、错误答案：A52.一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。A、正确B、错误答案：A53.所有浓香型白酒的骨架成分、复杂成分和协调成分相同。A、正确B、错误答案：B54.一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正确B、错误答案：B55.清香型白酒以爽净为基础，有一定的花香果香，因为其含有己酸乙酯。（）A、正确B、错误答案：B56.酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存、设计勾调，是生产优质浓兼香型白酒的主要工艺类型之一。A、正确B、错误答案：A57.泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。A、正确B、错误答案：B58.固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固体法白酒，加入液体法白酒（或食用酒精），食品添加剂勾调而成的白酒。A、正确B、错误答案：B59.酒体设计主要包括尝评、组合、调味三个部分，它们是一个不可分割的有机整体。A、正确B、错误答案：A60.不管是质量差还是质量好的酒都是贮存期越长越好。A、正确B、错误答案：B61.浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。A、正确B、错误答案：A62.“秒持值衡定评酒法”主要是对酒类产品感官性质感官强度量化的检验方法。A、正确B、错误答案：A63.浓酱兼香型白酒中设计过程中要关注高级醇含量，适量的高级醇可赋予酒体特殊香味，起到衬托酯香的作用，但含量过高则会导致酒体辛辣苦涩且易上头。A、正确B、错误答案：A64.白酒中缺乏酸类（如液态法白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。A、正确B、错误答案：A65.汾酒酿造流酒环节遵循“三控制”要求，其中对流酒速度控制在8～10kg为宜。A、正确B、错误答案：B66.勾调可以取长补短，改善酒质，保证酒质的长期稳定和提高，达到统一产品质量标准的目的。A、正确B、错误答案：A67.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误答案：A68.对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。A、正确B、错误答案：A69.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A70.酱香型白酒酿造以一年为一个生产周期，两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。A、正确B、错误答案：A71.窖泥是浓香型大曲酒生产过程中的重要条件之一，它对酒中微量香味成分的形成及其量比关系所起的作用不亚于大曲，窖泥质量的好坏直接影响浓香型大曲酒产品质量的优劣。A、正确B、错误答案：A72.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。A、正确B、错误答案：A73.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B74.苦味是不愉快的，但白酒中适量的苦味能够增加酒体陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案：A75.好酒与好酒勾兑，有时质量会变差。A、正确B、错误答案：A76.阈值是人们对某种香味成分能感觉到的最高浓度。A、正确B、错误答案：B77.酱香4次、5次、6次酒称为大回酒，此酒酱香突出、优雅细腻、味醇厚净爽，在酒体设计过程中适当多用能使酒体风格更加典型.A、正确B、错误答案：B78.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：A79.酸类化合物在酒中既是主要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。A、正确B、错误答案：A80.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水份缔合的最佳比例为40%（W/w）或51.3%（V/v）。A、正确B、错误答案：A81.白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。A、正确B、错误答案：B82.白酒中含有Na、K、Ca、Mg、Al、Fe、Cu、Ti、Mn、Ni、Zn、Sr、Ba、Pb、Cd等微量金属元素。（）A、正确B、错误答案：A83.清香型白酒产品所用基酒一般不需要陈酿和储存，可直接应用于酒体设计。（）A、正确B、错误答案：B84.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，虽然生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同，但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误答案：B85.大曲制作的原料主要有小麦、大麦、豌豆。A、正确B、错误答案：A86.白酒品评的顺序应为一看、二闻、三尝、四记。A、正确B、错误答案：A87.老白干香型白酒所用糖化发酵剂为冬小麦制中温大曲。A、正确B、错误答案：A88.用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐。A、正确B、错误答案：B89.大曲生产中母曲用量为6％~8％，遵循“夏季少用，冬季多用”的原则。A、正确B、错误答案：A90.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正确B、错误答案：A91.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。A、正确B、错误答案：B92.汾酒交库新酒的酒度标准大楂酒度为≥67%，二楂酒度为65%。A、正确B、错误答案：A93.白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。A、正确B、错误答案：B94.目前，我国使用的酒精计测量白酒酒精度的标准温度定为25℃。A、正确B、错误答案：B95.浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。A、正确B、错误答案：B96.白酒酿酒原料一般为谷物原料，其香味成分来源于生长环境和酿酒过程的酶促反应。A、正确B、错误答案：A