2024年安徽省文化和旅游行业职业技能大赛（餐厅服务员）考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年安徽省文化和旅游行业职业技能大赛（餐厅服务员）考试题库（含答案）一、单选题1.储存酒类的库房相对湿度应保持在()%左右。A、65B、70（C、75D、80答案：C2.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅()。A、特色B、品位C、档次D、格调答案：D3.中餐宴会上菜位置应选择在()和陪同人员座位之间。A、主人B、宾客C、翻译D、一般客人答案：C4.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、()三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、100㎝×100㎝B、120㎝×120㎝C、150㎝×150㎝D、180㎝×180㎝答案：A5.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的()要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部答案：D6.员工培训的原则是要培育以人为本、()的服务意识。A、市场竞争B、优质规范C、业务过硬D、以客为先答案：D7.鸡尾酒的酒度较低，一般在()之间。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C8.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A9.餐椅的数量应是餐位的()%左右。A、90B、100C、110D、120答案：D10.菜单标志着餐厅的()特色和水准。A、菜肴B、服务C、经营D、品牌答案：A11.西餐宴会开始前应根据宴会()的要求布置餐厅，摆出台形。A、主办方B、承办方C、通知单D、宾客答案：C12.按葡萄酒的()可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、饮用习惯B、酿造方式C、酒精含量D、甜度答案：A13.山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以()为主。A、汁浓味厚B、原汁原味C、清淡、鲜嫩D、爽口不腻答案：C14.插花是一门造型美观又实用的艺术，集()、艺术修养为一体。A、文化传统B、审美理念C、文化素养D、审美方法答案：C15.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据()的顺序以及客人取食习惯来排列。A、冷、热菜B、先主菜后副菜C、西餐菜单上D、先菜后主食答案：C16.朗姆酒的酒度在()度左右。A、35B、40（C、45D、50答案：C17.()是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。A、滑炒B、软炒C、生炒D、干炒答案：C18.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长()。A、小煎、生炒、干烧、干煸B、小煎、小炒、白烧、干煸C、小煎、小炒、干烧、干煸D、小煎、小炒、干烧答案：C解析：、生煸19.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、5-7D、6-12答案：D20.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C21.以下菜品中()属于俄罗斯名菜。A、红菜汤B、红烩牛尾C、烤火鸡D、鹅肝酱答案：A22.以下选项中属于江苏名菜的是()。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、拆烩鲢鱼头D、香酥鸭答案：C23.老年人的膳食应减少()摄入量。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、矿物质答案：C24.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有()的一览表。A、菜品B、菜目C、服务D、价格答案：B25.除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的()。A、卫生质量B、品种多样C、口味多样D、数量答案：A26.以下选项中属于广东名菜的是()。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、清汤燕窝D、香酥鸭答案：B27.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数()、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙答案：B28.西餐宴会中，同一种()项目需同时上桌。A、服务B、酒水C、菜单D、菜肴答案：C29.促销策略是指企业为()，提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略。A、推销产品B、降低价格C、扩大销售D、扩大影响答案：C30.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务()位客人的比例配员。A、10B、15（C、20D、25答案：A31.()是人体主要供给热能的物质。A、蛋白质B、脂肪C、糖D、无机盐答案：C32.英国人的午后茶通常在午后()时饮用。A、1-2点B、2-3点C、3-4点D、4-5点答案：D33.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是()，二是工作不负责任。A、卫生质量差B、不尊重顾客C、工作不用心D、情绪不稳定答案：B34.调和色配置是指同一()或类似色之间的组合。A、色相B、色彩C、纯度D、明度答案：A35.处理客人投诉时，要注意，绝对不可()，不能推卸和逃避责任。A、道歉B、承诺C、反驳D、退款答案：C36.服务员在与客人说话时，可适当辅以动作和表情，但()不宜太大。A、动作B、程度C、幅度D、调子答案：C37.上菜时，切不可从客人()、头部越过，以免发生意外。A、身旁B、手部C、肘部D、肩部答案：D38.所谓()即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：B39.()是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等方面的具体要求。A、礼仪B、礼节C、服务D、交往答案：B40.在艺术插花中叶片应用处理中，圈叶法是将叶片弯曲，并在叶尖扎一个小孔，然后将()穿入小孔。A、细绳B、铁丝C、竹签D、叶柄答案：D41.ServiceTray的中文意思是()。A、餐巾B、骨盆C、水杯D、托盘答案：D42.一般团体包餐菜单结构为热菜、汤类、主食（点心）、()。A、甜品B、咖啡C、中国茶D、水果答案：D43.煎是将原料加工成()，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、条状B、片状C、扁平状D、块状答案：C44.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：()A、祝您有个愉快的夜晚B、希望再次为您服务C、很高兴您用餐愉快D、希望您再次光临答案：B45.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种()关系。A、比例B、平衡C、合理D、依赖答案：B46.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的()设计菜单。A、习惯、喜好B、口味、喜好C、习惯、规格D、口味、价格答案：B47.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，()单独提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可请求D、可考虑答案：B48.红茶通常用()℃沸水冲泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A49.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素()的串联关系。A、枝与叶B、动与静C、意与境D、形与神答案：B50.菜肴研究人员根据客人()的情况不断改进菜肴质量和服务质量。A、消费B、订菜C、流动D、反映答案：B51.宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备()套餐具。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：D52.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖喱蔬菜()。A、鸡尾酒B、餐后酒C、中国茶D、时令水果答案：D53.餐台插花常见的形式主要有半球形、()、艺术造型插花等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：A54.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具()等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、易清洗B、光泽度好C、不变色D、易保管答案：B55.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，()。A、水果B、鸡尾酒C、软饮料D、咖啡或茶答案：D56.酒会()也是决定菜单内容设计的重要依据。A、场地大小B、与会人数C、菜肴风格D、举办时间答案：B57.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括()、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、装饰碟B、花瓶C、咖啡杯D、啤酒杯答案：A58.按酒的含糖量葡萄酒可分为()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、无糖葡萄酒D、普通葡萄酒答案：B59.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()，特色不明。A、菜系单一B、盲目跟风C、菜系多元D、品种繁复答案：B60.西餐宴会多采用()服务，有时也采用俄式服务。A、英式B、法式C、美式D、欧式答案：C61.中餐厅一般采用()和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、100㎝×100㎝三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、长台B、方台C、大圆台D、长条台答案：B62.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和()标准。A、菜肴B、环境C、服务D、赢利答案：C63.市场营销是对思想、产品及()进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、服务B、劳务C、环境D、广告答案：B64.马德拉酒产于()属地马德拉岛。A、西班牙B、葡萄牙C、牙买加D、墨西哥答案：B65.菜单应具有宣传性，促使客人()。A、消费B、选择C、订餐D、慕名而来答案：D66.葡萄酒是用纯的、()的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、达到甜度B、特定地区C、成熟D、特定品种答案：C67.对特殊菜进行较为详细的()介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、季节性B、适度夸张C、推销性D、性价比答案：C68.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的()。A、理解B、原谅C、信任D、欢迎答案：C69.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的()，让客人完全满意。A、关注B、尊重C、补偿D、感谢答案：B70.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、()、奶制品和饮料等。A、快餐B、汉堡C、特餐D、巧克力答案：C71.西餐厅使用的瓷质餐具要求()坚硬，质量较好。A、质地B、釉面C、手感D、原料答案：B72.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的()递上。A、左边B、右边C、前面D、后面答案：A73.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为()A、伏特加B、朗姆酒C、葡萄酒D、白兰地答案：C74.急性肾炎的病人要限制蛋白质和()的摄入。A、维生素B、无机盐C、钠盐D、糖类答案：C75.拟定一份好的菜单，不仅()应丰富多彩，同时口味也应多样化。A、原料B、品种C、搭配D、颜色答案：B76.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的()组成。A、装饰风格B、色调C、环境布置D、绿化答案：C77.为客人点菜时，要站在客人的()，身体略向前倾，认真倾听客人的描述。A、左侧B、右侧C、前侧D、后侧答案：A解析：第24页，共50页78.西方插花的特点之一是表现手法上注重花材与()的协调关系。A、线条B、色彩C、形态D、花器答案：D79.辅助料是用来衬托、引导出()的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本身特有的香味。A、鸡尾酒B、基酒C、特殊D、特定答案：B80.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、()等。A、椅套B、沙发巾C、窗帘D、工作服答案：A81.()是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情、姿势等表示对人的尊重。A、礼貌B、礼仪C、服务D、交往答案：A82.西餐宴会如果上的是()，则需要用茶匙。A、热甜品B、冷甜品C、烩水果D、冰激凌答案：C83.Howwouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：()A、请问您的鸡蛋是单面煎吗？（B、请问您的牛排需要几成熟？（C、请问您要的是牛排吗？（D、请问您的咸肉需答案：B解析：要煎一下吗？84.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织()的交换。A、目标B、需求C、消费D、产品答案：A85.客人发现菜肴中有异物而不满时要()客人的想法后再采取行动。A、调查B、研究C、征询D、了解答案：C86.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的()的开水。A、1／5B、1／5—1／4C、1／4D、1／4—1／3答案：B87.菜单在很多方面以多种形式()着餐饮企业的服务系统。A、影响和决定B、影响和支配C、影响和扩展D、扩展和支配答案：B88.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C89.分炒菜类菜肴时使用服务叉、()。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙答案：B90.菜单标志着餐厅的菜肴特色和()。A、品牌B、档次C、风格D、水准答案：D91.西餐宴会餐桌布置通常采用()形式。A、长桌B、圆桌C、方桌D、椭圆桌答案：A92.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调缓鸡尾酒的()。A、色彩B、香味C、酒度D、口味答案：D93.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成()。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色答案：C94.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西红柿C、黄瓜D、萝卜答案：B95.用粗字体或特殊()列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、色彩B、字体C、技巧D、手段答案：B96.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的()及协调统一性，达到形美结合的效果。A、平衡性B、完整性C、观赏性D、风格答案：B97.餐厅所有的工作台内摆放物品的()应该一致。A、数量B、品种C、规格D、位置答案：D98.“一”字形长台通常设在宴会厅的()。A、正前方B、正右方C、正中央D、正左方答案：C99.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以()。A、挑选B、打折C、储存D、包装答案：C100.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为()PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A101.要在不违背餐厅定位的基础上，充分发挥厨师的特点，并根据厨师的特点制定()，但不能盲目听从厨师的意见。A、菜品B、价格C、菜单D、风格答案：C102.特殊菜品是指一种畅销或()的菜。A、受欢迎B、高营养C、高利润D、扬名答案：C103.以下选项中()属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、葱蒜B、土豆C、浓汤D、豆浆答案：D104.所谓()即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：C105.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前()分钟斟好红葡萄酒。A、3B、5C、8D、10答案：B106.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：()A、祝您有个愉快的夜晚B、希望再次为您服务C、很高兴您用餐愉快D、希望您再次光临答案：C107.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：()A、请问可以为您点菜了吗？（B、请问先给您上些什么？（C、请问您想吃些什么？（D、请问您还需要点别的吗？答案：C108.当客人()时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具。A、用餐B、离座取菜C、用完餐D、呼唤答案：B109.金、银器具在每次使用后，首先用热水浸泡，然后使用()洗涤剂和柔软的布仔细清洗。第10页，共50页A、专用的B、中性的C、特制的D、碱性的答案：B110.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务()和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A、要求B、内容C、程序D、价格答案：C111.有()需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认可和晋升。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：D112.因果分析法是运用像()一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、树冠B、射线C、鱼刺D、金字塔答案：C113.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、扒C、烩D、煨答案：C114.日本料理的材料多以()和新鲜蔬菜为主。A、乳制品B、鱼制品C、肉制品D、海产品答案：D115.餐厅服务员的()是对服务高度自觉性的表现。A、服务质量B、服务规范C、服务水平D、服务意识答案：D116.类脂是一类某些理化性质与脂肪近似的物质，包括()及固醇类化合物。A、脂肪酸B、磷脂C、卵磷脂D、氨基酸答案：B117.在餐厅服务中，及时的()服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、个性化B、规范C、补救性D、优质答案：C118.人们在进行语言交流时，通常还要靠()、手势配合来表达意愿。A、声调B、表情C、感情D、情绪答案：B119.西餐宴会在吃甜品时如有讲话，此时多用()。A、香槟酒B、红酒C、鸡尾酒D、烈性酒答案：A解析：第29页，共50页120.啤酒斟倒服务，通常泡沫层在杯沿下()㎝为宜。A、1B、1.5（C、2D、2.5答案：C121.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅的()相协调。A、气氛B、环境C、装饰D、特点答案：A122.菜单是消费者和接待者之间的()工具。A、服务B、沟通C、定价D、协商答案：B123.采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施()。A、调控B、控制C、策划D、策划与控制答案：D124.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要()，语调平稳。A、亲切和善B、委婉C、有亲和力D、真切答案：A125.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B126.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证()控制在最好水平。A、服务质量B、食品质量C、经营质量D、销售水平答案：B127.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和()以外的所有餐具、酒具。A、水香槟酒杯B、饮料杯C、面包盘D、点心盘答案：B128.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为()。A、油爆B、酱爆C、芫爆D、汤爆答案：D129.宴会菜单一般是预定()时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。第17页，共50页A、主题B、宴席C、规格D、菜目答案：B130.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求长度与宽度()。A、不一样B、有比例C、一样D、接近答案：D131.法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、()也最古老的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最人性化D、最细致周密答案：D132.从工艺特点看，甜食酒是()。A、红葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、强化葡萄酒答案：D133.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的()。A、档次B、口味C、温度D、新鲜答案：C134.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B135.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给()，以显示对其特别的关照。A、长者B、主宾C、女士D、主人答案：B136.Hereisyourbill.中文意思是：()A、这是您的菜单B、这是您的甜品C、这是您的定单D、这是您的账单答案：D137.金、银器具在每次使用后，首先用()浸泡，清除其表面的污渍。A、清水B、洗涤剂C、热水D、开水答案：C138.西餐宴会餐桌“U”字形台一般要求横向长度应比竖向长度()一些。A、长B、短C、宽D、窄答案：B139.上()菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。A、有气味的B、需用手的C、带壳的D、油腻的答案：C140.生理需求是食住等与人的()有关的需要。A、发展B、生存C、生活D、生命答案：B141.消费者根据()选购所需要的食品和饮料。A、价格B、特色C、品牌D、菜单答案：D142.扒的烹调方法多用于一些()的原料。A、小型、高档B、整形、高档C、富含胶原蛋白D、动物性答案：B143.粉红葡萄酒就是用带色果皮的()葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间的葡萄酒。A、红色B、白肉C、成熟D、纯的答案：B144.花茶冲泡置茶时可将()克茶叶放入碗中，同时可赏茶。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：B145.意大利菜最注重()的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、调料答案：C146.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持()。A、鲜嫩多汁B、原汁原味C、鲜香清淡D、半熟鲜嫩答案：B147.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对()。A、中心B、客人C、主人D、门口答案：B148.()营养丰富，素有“液体面包”之称。A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒答案：B149.托盘斟酒服务应侧身站在客人的()侧斟倒。A、左B、右C、前D、后答案：B150.()是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、钙B、镁C、钾D、铁答案：D151.合理烹调应尽量减少原料中()的损失。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、营养素答案：D152.比特酒以葡萄酒、蒸馏酒或()为酒基。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精答案：D153.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收()资源，以利社会，对整个社会负责。A、各种B、食品C、再生D、物质答案：C154.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及()，达到形美结合的效果。A、观赏性B、平衡性C、协调性D、协调统一性答案：D155.餐厅服务员的()有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、服务B、形体语言C、社交D、沟通答案：B156.所谓()即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：D157.()一般对多浆多汁的花材比较适合。A、水中剪枝法B、烧灼浸烫法C、化学保鲜法D、深水急救法答案：B158.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、无名指D、小指答案：A159.乌龙茶冲泡程序中的()是为了利于茶汤香气的散发。A、温壶B、摇茶C、烫杯D、浇壶答案：C160.面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的()侧。A、左B、左前C、右D、右前答案：A161.为防止水中有害()的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、细菌B、微生物C、病毒D、物质答案：B162.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和()。A、改造B、捆扎C、镶楔整形D、包裹答案：C163.不同国籍、不同地区的宾客对()有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、菜肴B、口味C、价格D、品种答案：A164.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的()。A、消费标准B、购买心理C、口味D、风味要求答案：C165.菜单设计者要尽量选择反映()的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、价格优势B、本店特色C、烹饪技艺D、地方风味答案：B166.服务员为赢得顾客的()，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、赞赏B、好感C、回头率D、上座率答案：B167.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的()变化。A、口味B、性状C、质感D、物理化学答案：D168.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。A、窗帘B、沙发巾C、台裙D、工作服答案：C169.浸烫法就是将花枝的切口放置在()中，直至浆汁不再外流。A、热水B、开水C、温水D、炉子答案：A170.服务员在沟通时与客人()接触是必要的，它表示希望与客人沟通。A、面对面B、直接C、目光D、热情答案：C171.餐厅的服务()是餐厅服务质量的重要组成部分。A、水平B、效率C、技巧D、内容答案：B172.敬语是尊敬对方的语言，是表达()对方的心情，可拉近与客人之间的距离。A、服务B、关注C、尊敬D、欣赏答案：C173.以下选项中不属于广东名菜的是()。A、拆烩鲢鱼头B、油浸鱼C、银牙鸡丝D、双皮刀鱼答案：B解析：第35页，共50页174.实现()是市场营销活动的目的。A、销售目标B、市场份额C、企业目标D、企业利润答案：C175.插花中花、枝、叶配置的()原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应答案：D176.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿()年时质地最好。A、5～10B、10～15C、10～20D、15～20答案：C177.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意()美观，摆放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B178.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、工作态度和对()的掌握程度来表现。A、质量标准B、服务规范C、专业技能D、服务技能答案：C179.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及()来排列。A、传统习惯B、宾客要求C、先菜后主食D、客人取食习惯答案：D180.服务员必须是一个善于表达()、具有良好社交能力的“交际家”。A、思想B、意愿C、热情D、希望答案：B181.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为()PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A182.白兰地是以()为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麦D、谷物答案：A183.肝脏病患者忌用含()的饮料。A、盐B、糖C、矿物质D、酒精答案：D184.西餐宴会餐桌()形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：A185.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时()也应多样化。A、菜品B、原料C、口味D、烹饪答案：C186.()是指颜色纯净程度和饱和程度。A、色温B、明度C、色相D、纯度答案：D187.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式答案：B188.处理客人投诉的第一步是，真诚地向客人表示()，并要告诉客人投诉百分之百是正确的。A、道歉B、理解C、关心D、欢迎答案：A189.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具、方便()为原则。A、上菜B、撤盘C、上菜撤盘D、餐后清台答案：C190.中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为()PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：A191.茴香酒以()产的最有名。A、意大利B、法国C、荷兰D、英国答案：B192.托盘斟酒多用于()服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。A、中餐B、西餐C、快餐D、自助餐答案：A193.餐厅布局时，()一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。A、工作台B、迎宾台C、预订台D、操作台答案：C194.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查()，确认是否填写该菜肴。A、结账单B、点菜单C、菜单D、传菜单答案：B195.Wouldyoulikesomecakes?中文意思是：()A、请问您是要哪种水果？（B、请问您用甜点吗？（C、请问您是先用汤吗？（D、请问您需要点别的吗？答案：B196.菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从()的角度去考虑。A、吸引人B、价值C、艺术D、赢利答案：C197.在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成()。A、圆筒状B、漏斗状C、螺旋状D、圆锥状答案：C198.客房用餐菜单主要是在()的范围里选择一部分。A、中餐菜单B、小菜单C、大菜单D、西餐菜单答案：C199.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的()，使客人满意。A、解释B、答复C、调整D、让步答案：D200.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的()相称的一切事情的需要。A、财力B、物力C、能力D、潜力答案：C201.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以()的方式进行服务。A、现做B、保温C、分菜D、个性化答案：C202.服务员对客人的投诉进行解答时，必须注意合乎()，不能推卸责任，不能随意贬低他人或其他部门A、情理B、规范C、法规D、逻辑答案：D203.宴会()是编制宴会菜单的主要依据。A、人数的多少B、举办的主题C、举办的时间D、标准的高低答案：D204.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的()，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A205.()缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D206.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B207.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在()中，如果花枝对称平衡、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、花材配置B、色彩搭配C、插花构图D、整体设计答案：C208.求尊重的心理是为了满足人们的()。A、自信心B、责任心C、自尊心D、好奇心答案：C209.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、水果B、牛奶C、浓缩肉汤D、豆浆答案：C210.()是合理营养的保证。A、荤素搭配B、平衡膳食C、多吃蔬菜D、以素食为主答案：B211.中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾、主人，然后按()方向依次进行。A、顺时针B、逆时针C、向左D、向右答案：A212.价格策略指企业的()、定价策略与定价方法等。A、销售目标B、定价目标C、经营目标D、市场目标答案：B213.动物性食物是人体优质蛋白、()、水溶性维生素、C族维生素和矿物质的主要来源。A、脂类B、糖类C、氨基酸D、赖氨酸答案：A214.杜松子酒是以玉米、()等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。A、水果B、麦芽C、大米D、杜松子答案：B215.俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究()的豪华服务。A、餐具B、气氛C、环境D、礼节答案：D216.()是色彩最根本、最重要的属性。A、色温B、明度C、色相D、纯度答案：C217.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在()㎝以内。A、10B、15（C、20D、25答案：D218.一份设计精美的菜单可以提升()，反映餐厅格调。A、营业额B、人气C、用餐气氛D、品位答案：C219.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、菜肴价格B、餐厅客源C、餐厅档次D、餐厅位置答案：C220.()服务又称为“盘子式服务”。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A221.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：()A、请问我能清理餐桌吗？（B、我可以撤下杯子吗？（C、我能为您做些什么？（D、请问您还喝点什么？答案：A222.软炸就是将质嫩、形小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊或蛋泡糊投入()中炸制成熟的烹调方法。A、大油锅B、温油锅C、冷油锅D、热油锅答案：B223.置茶时可以按每位宾客()克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、2B、3C、4D、5答案：A解析：第27页，共50页224.中餐厅餐用具中()的配置比例为6-12PAR。A、骨碟B、白酒杯C、牙签筒D、台布答案：D225.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、()。A、盘B、碗C、勺D、瓶答案：C解析：第9页，共50页226.插花中花、枝、叶配置的()原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。A、高低错落B、疏密有致C、虚实结合D、仰俯呼应答案：B227.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人()。A、交流B、交往C、交友D、沟通答案：D228.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值，给人以美感的()材料都是可用之材。A、装饰B、植物C、动物D、有色答案：B229.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、()等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：D230.花茶经冲泡后，需静置()分钟左右，方可饮用。A、1B、2C、3D、4答案：B231.社交需求包括对友谊、()以及隶属关系的需求。A、友情B、亲情C、爱情D、朋友答案：C232.菜单是消费者和()之间的沟通工具。A、经营者B、推销者C、接待者D、烹调师答案：C233.餐厅服务技能是一项()很强的工作。第11页，共50页A、技巧性B、技术性C、差异性D、专业性答案：B234.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼()应相等，竖向长度应比横向长度长一些。A、距离B、长度C、宽度D、高度答案：B235.餐厅供应的食品要()，以满足各类消费者的需求。A、快捷B、卫生C、档次齐全D、有新意答案：C236.妊娠末期的膳食应增加()，做到膳食多样化。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、膳食品种答案：D237.一般将黄酒酒温加热至()℃左右最佳。A、30B、35（C、40D、45答案：D238.结核病患者的膳食中蛋白质和()的供给要高于正常人。A、维生素B、脂类C、糖类D、热能答案：D239.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的()顾客。A、主要B、目标C、经常D、特殊答案：B240.培训可以让员工明确酒店的()目标和服务标准。A、赢利B、经营管理C、奋斗D、发展答案：B241.作为保鲜剂必须符合能抑制鲜花、花枝的()强度和蒸腾作用的要求。A、吸水B、呼吸C、吸氧D、生长答案：B242.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和()设置要科学、全面、细致。A、要求B、内容C、价格D、标准答案：D243.分菜的方式分为()、旁桌式、转台式三种。A、托盘式B、餐车式C、餐台式D、分让式答案：D244.Welcometoourrestaurant.中文意思是:()A、请这边走B、请跟我来C、欢迎光临D、请留意脚下答案：C多选题1.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有()等特点。A、不虫蛀B、平整不变形C、不缩水D、不变色E、耐洗答案：BCE2.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、朴素大方B、高低错落C、虚实结合D、上散下聚E、线条优美答案：BCD3.美式服务的优点是服务()。A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低答案：BCD4.()是油爆的一大特色。第48页，共50页A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE5.客人发现菜肴中有异物而不满时服务员或领班应对客人特别低关照和重视，有意识地()。A、加强服务B、与客人对话C、安抚客人D、缓解矛盾E、平息事件答案：BC解析：第39页，共50页6.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应E、上散下聚答案：ABCDE7.软熘是将加工后的原料用()等方法成熟，再浇上卤汁的烹调方法。A、油炸B、烘烤C、汽蒸D、水煮E、水氽答案：CDE8.下列单词中属于西餐常见原料的是()。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE9.一般酒会提供的菜肴讲究()，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高档C、简单D、方便E、口味答案：ACD10.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为()。A、清酒B、静酒C、葡萄汽酒D、气泡酒E、发泡性葡萄酒答案：BCD11.中餐厅餐用具中以桌为单位,水杯、餐巾、烟灰缸的配置比例分别为()PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE12.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是()的良好方法。A、提高客人满意度B、提高餐厅知名度C、保证餐厅信誉D、防止发生意外E、防止客人投诉答案：AE13.为客人倒酒时，应()优先。A、年长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：AC14.西式餐台插花不但要()，还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调E、与餐具答案：BE解析：的放置相呼应15.处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人表示()，并询问客人是否满意。A、道歉B、欢迎C、致谢D、态度E、意愿答案：AC16.托盘斟酒的姿势是：()。A、左手托盘B、左手拿一块服务餐巾C、右手斟酒D、右脚向前并插入两椅椅档之间E、侧身站在客人的右侧答案：ACDE解析：斟倒17.江苏菜总的特点是()。A、选料严谨B、制作精致C、注意配色D、讲究造型E、花色繁多答案：ABCD18.以下选项中属于食材名菜的是()。A、油爆双脆B、樟茶鸭子C、麻婆豆腐D、鱼香肉丝E、宫保鸡丁答案：BCDE19.西餐宴会席间，待宾客坐下后，()。A、要为宾客打开菜单B、要为宾客打开餐巾C、托有装有各种饮料的托盘D、逐一为客人说明名称E、待宾客答案：BCDE解析：选定后为宾客斟倒20.植物性食物除了能够提供人体所需要的()营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白质C、碳水化合物D、脂类E、脂肪答案：BCD21.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经()酿制而成。A、杀菌B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BC22.由于不锈钢餐具具有()、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、经久耐用B、不易腐蚀C、不易变形D、容易清洗E、可反复使用答案：ABE23.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到()。A、表彰B、赞扬C、重视D、认可E、晋升答案：BDE24.水是()的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔答案：BDE25.西餐宴会餐桌“回”字形台()。A、又称正方形台B、又称长方形台C、一般设在宴会厅的中央D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台F、男女分开安排G、男女掺插安排H、以男主人为准答案：ACE解析：形228西餐宴会排位时习惯（BDE）。第45页，共50页26.下列单词中属于中餐常用鱼类的是()。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE27.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到()。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案：BCDE28.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、()、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽类B、鱼类C、牛排D、副盘E、主菜答案：BDE29.贫血患者应注意选用含()丰富的菜果。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：ACE30.在饮茶上，生活在江浙一带最爱()。A、西湖龙井B、乌龙茶C、洞庭碧螺春D、黄山毛峰E、花茶答案：ACD31.市场营销是对思想、产品及劳务进行()计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、设计B、定价C、促销D、分销E、销售答案：ABCD32.蒸菜的特点是：()。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC33.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是()的前提条件。A、优质服务B、缓解气氛C、服务质量D、取得顾客信任E、做好服务工作答案：DE34.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，()。A、防止浆汁外流B、避免切面产生氧化层C、防止阻塞导管D、防止空气从切口处进入输导组织E、影响花枝答案：BDE解析：的吸水功能35.服务员推荐菜肴要注意()等方面的搭配，时刻体现对客人的关心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹调方法E、高低价格答案：ACDE36.以下属于餐厅领班的职责的是()。第49页，共50页A、做好班组内的考勤记录B、安排好本班组的工作C、安排好本班组员工的休假D、接待宾客预定筵席E、统答案：ABC解析：计宾客用餐人数37.以下菜品中()属于法国的主要名菜。A、红菜汤B、焗洋葱汤C、牛尾清汤D、牡蛎杯E、牛尾浓汤答案：BCD38.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的()不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。A、形态B、粗细C、颜色D、角度E、长短答案：AD39.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()。A、品种单一B、盲目跟风C、定位不明D、简单划一E、特色不明答案：BE40.徒手斟酒服务形式是：()为顾客斟倒酒水。A、左手拿一块服务餐巾B、右手拿一块服务餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒篮答案：AD41.酒会举办的时段一般以()比较合适。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE42.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径()三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE43.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。A、工艺简单B、价格高C、利润大D、容易烹调E、顾客喜欢答案：BCD44.所谓西法中效即西餐菜肴中的()，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色答案：AC45.在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括()等诸多方面。A、身材B、容貌C、姿态D、神情E、服饰答案：ABCDE46.应根据出席宴请宾客()决定斟酒顺序。A、国籍B、民族C、宗教D、地区E、礼仪风俗答案：ADE47.下列单词中属于西餐常用的配料的是()。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE48.炸制的菜肴一般要求()。A、形态美观B、外表酥脆C、内部鲜嫩D、色泽鲜艳E、无芡汁答案：BCE49.金、银器必须建立台账，按不同品种进行分类，做到()三相符。A、帐B、数C、卡D、类E、物答案：ACE50.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右答案：BCE51.印度人爱饮在茶中加入()制成的马萨拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、柠檬答案：BD52.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的()有所了解。A、心理B、能力C、知识D、兴趣E、经历答案：CDE53.如需夹取细碎或比较薄的食物，操作时()。A、将叉匙分开B、将叉匙合拢C、用分菜匙先将菜肴挑起D、再用分菜叉压在菜肴上面E、将菜肴固定在分菜答案：ACDE解析：匙中不滑落54.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、()等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟答案：ACDE55.西餐宴会上汤时如用双耳汤碗，摆放时()把汤上到宾客面前。A、应使双耳成前后位置B、应使双耳成左右位置C、从客人左边D、从客人右边E、用右手答案：ADE56.特殊推销菜品的类别有：()。A、特价菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日时菜E、特色烹调菜答案：BCDE57.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1／5—1／4的开水，提杯转动数圈，以使()，便于内含物质浸出。A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出答案：AD58.餐厅服务人员应理解客人的心情，()客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足答案：BDE59.西餐上菜程序中上完面包、黄油后接着应该上(),最后是上甜食和咖啡。A、开胃品B、主食C、汤类D、副菜E、主菜答案：ACDE60.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()。A、女士B、主人C、重要宾客D、陪伴人员E、一般宾客答案：ACE61.只有对服务人员的()进行不断培训，才能使之融入服务人员的思想，让超常服务成为行动。A、服务规范B、服务技能C、服务标准D、服务理念E、服务意识答案：DE62.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE63.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的()等的摆放。A、环境B、家具C、色彩D、装饰物E、餐台答案：BDE64.西餐厅使用的瓷质餐具要求其()等都要和餐厅的气氛相协调。A、用料B、种类C、尺寸D、形态E、颜色答案：CDE65.著名的甜食酒有：()。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的马德拉酒答案：CDE66.餐厅布局中还应该有()。A、服务台B、接待台C、迎宾台D、操作台E、预订台答案：CE67.西餐宴会在收拾残盘时要将客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具答案：AC68.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、购买C、阅览D、选择E、比较答案：CD69.中餐宴会分菜服务一般按()，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人答案：BCD70.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用()之类十分模糊的时间概念。A、1小时B、马上C、立刻D、很快E、即将答案：BCD71.西餐宴会服务中，热沙司()。A、由服务员调制好B、由厨房调制好C、由客人自己调制D、由客人自行选用E、由服务员以分菜的方式进行答案：BE解析：服务72.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因()，致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量答案：AE73.结核病患者的膳食中()的供给要高于正常人。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素E、热能答案：AE74.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和()。A、点心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、汤匙答案：AC75.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新封瓶，并写清()。A、客人的姓名B、酒品的名称C、封装的日期D、再次饮用的日期E、存放的日期答案：AE76.在信息社会里，在人们的日常生活中()已成为普遍要求。A、在外就餐B、求快C、求效率D、讲速度E、价廉物美答案：BCD77.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单78.服务盘比较多用于()。A、早餐铺台B、午餐铺台C、晚餐铺台D、宴会铺台E、自助餐铺台答案：BCD79.西餐宴会的台形主要有一些几种常见的形式：()。A、“一”字形长台B、“T”字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“回”字形台答案：ABCDE80.以下菜品中()属于英国的主要名菜。A、红菜汤B、烤火鸡C、牛尾清汤D、各式铁排E、牛尾浓汤答案：BDE81.宴会的()是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数答案：BE82.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE83.在插花的具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上()，充分体现作者的创作立意。A、色彩独特B、新颖独特C、造型独特D、别有风味E、别具一格答案：BE84.西餐厅瓷质餐具中()的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅答案：BCD85.糖尿病患者的膳食应()。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品答案：BCD86.菜肴摆放的原则是：()。A、尊重主宾B、注意礼貌C、方便食用D、讲究造型E、荤素搭配答案：ABCD87.烧灼法就是将花枝的切口()。A、在火焰上烧灼B、直至焦化C、直至浆汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC88.酒水的保管与储藏中，要定期检查()，发现问题及时解决。A、通风条件B、库内温湿度C、保质期D、酒类数量E、质量情况答案：BDE89.喝茶对杯子的要求最好能做到()。A、颜色艳丽B、握、拿舒服C、造型别致D、就口舒适E、入口顺畅答案：BDE90.与假茶相比，真茶具有()的特征。A、叶子边缘有锯齿B、主脉明显C、有青草味D、叶背有茸毛E、叶子茎上呈螺旋状互生答案：ABDE91.点菜的步骤包括()，最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE解析：第43页，共50页92.红葡萄酒就是用带色果皮的葡萄为原料，即把()一起榨汁进行发酵酿造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC93.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或()。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人答案：ACE94.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即()原则。A、第一B、季节C、价格D、最早E、最晚答案：DE95.设计菜单要灵活，菜肴要()，总能给客人有新的感觉。A、有营养B、色彩丰富C、经常更换D、价格适宜E、推陈出新答案：CE96.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE97.肝脏病患者应忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质答案：ACD98.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来()。A、听取意见B、接待客人C、解释问题D、解决问题E、安慰客人答案：BD99.马德拉酒是用当地生产的()为基本原料进行勾兑的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白兰地E、利口酒答案：BD100.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，()告诉客人餐具赔偿原则。A、待用餐完毕后B、选择合适的时机和方式C、待结账时D、选择协商的方式E、征求意见后答案：AB101.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除()以外的所有餐具、酒具。A、红酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、饮料杯答案：BE102.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE103.价格策略指企业的()等。A、经营目标B、定价目标C、定价策略D、销售策略E、定价方法答案：BCE解析：第47页，共50页104.西餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR左右。A、烟灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、盐盅E、花瓶答案：ABDE105.在服务中要求做到()不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、站立服务B、全程服务C、微笑服务D、态度和蔼E、语言亲切答案：ACDE106.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经()而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC107.俄式服务中服务员的()，讲究优美文雅的风度。第46页，共50页A、表演较多B、表演较少C、没有表演D、注重实效E、注重礼节答案：BD108.()通常用暖锅保温，摆放整齐。A、热蔬菜B、烤炙肉C、热主菜D、开胃品E、甜食答案：ABC109.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE110.以下属于人体需要的微量元素是：()。A、钙B、铁C、钠D、碘E、锌答案：BDE111.产品策略的主要内容有()等。A、产品生命周期各阶段的策略B、新产品开发C、产品组合D、产品包装E、商标答案：ABCDE112.()是俄罗斯菜的主要特点之一。A、原汁原味B、油腻较大C、口味清淡D、半熟鲜嫩E、口味浓厚答案：BE113.分菜的方式分为分菜的方式分为()三种。A、分让式B、分桌式C、旁桌式D、转台式E、托盘式答案：ACD114.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、()、态度和蔼、真诚服务。A、站立服务B、表情亲切C、微笑服务D、说话和气E、敬语服务答案：ABCDE115.菜单要()，使菜单称为餐厅美化的一部分。A、方便客人翻阅B、简单明了C、推陈出新D、色彩绚丽E、对客人有吸引力答案：ABE116.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的()等。A、色调B、温度C、湿度D、光线E、音乐答案：BCDE117.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清()。A、日期B、台号C、进餐人数D、开餐时间E、服务员姓名答案：ABCDE118.西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样()。A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案：AC119.健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE120.金酒又称()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒答案：BDE121.糖类按化学结构可分为()。A、葡萄糖B、乳糖C、单糖D、双糖E、多糖答案：CDE122.焖多选用()的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧答案：BCE123.服务中服务员应时时使自己处于最佳精神状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供()的服务。A、热情B、快捷C、高雅D、周到E、细心答案：ABC124.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时()。A、泡沫层B、产生的白色泡沫C、使酒变得平淡寡味D、使酒产生异味E、失去应有的口感答案：BCE125.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工()确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行技能比武B、进行成本核算C、进行业务培训D、学习外语E、交流工作经验答案：BE126.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的()。A、责任感B、主动性C、成就感D、积极性答案：ABD127.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾()等。A、小毛巾B、窗帘C、台裙D、沙发巾E、椅套答案：ACE128.PDCA循环管理法是指按()这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理答案：ACDE129.以下属于服务效率范畴的是()。A、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度答案：BD130.在场地设计中，()等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案：ACDE131.语言艺术包括()三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪答案：ABD132.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、强化葡萄酒D、樱桃酒E、草莓酒答案：BDE133.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，关系到()以及对艺术的理解。A、各种观念B、文化传统C、生活方式D、哲学基础E、审美方法答案：ACD134.干炒菜肴的特点是()。A、汁浓味厚B、鲜香可口C、色泽深红D、干香酥脆E、盘中见油不见卤汁答案：CDE135.主人离席去祝酒时，服务员要()，以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧答案：BD136.西餐席间服务员撤盘时，()。A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手E、连同刀叉一起撤下答案：ACE137.脂类是由()元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC138.广东菜的口味以()为主。A、鲜甜B、清淡C、肥厚D、生脆E、爽口答案：BDE139.分菜的注意事项有一些几个方面：()。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练答案：ABCDE140.下列单词中属于餐厅人员的是()。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD141.烩菜的特点是：()。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE142.餐台服务员应使餐台始终保持()。A、丰盛、整洁、美观B、正常状态C、足够的酒水D、足够数量的餐盘E、足够数量的各种服务用具答案：ADE143.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE判断题1.摇和法通常用单一基酒加冰块，如伏特加加冰块等。()A、正确B、错误答案：B2.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物撤回厨房，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。()A、正确B、错误答案：A3.菜单无疑是餐厅的重要的收藏品。()A、正确B、错误答案：B4.服务员在服务时要勤观察，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。()A、正确B、错误答案：A5.插花中花、枝、叶配置的上轻下重原则是指在构图视觉上要达到均衡。()A、正确B、错误答案：A6.花茶冲泡置茶时可将2-3克茶叶放入碗中，同时可赏茶。()A、正确B、错误答案：A7.按葡萄酒中含不含二氧化碳可分为无发泡性葡萄酒、发泡性葡萄酒、强化葡萄酒。()A、正确B、错误答案：B8.面包盘通常使用直径25㎝白色瓷质平盘。()A、正确B、错误答案：B9.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品与工农业等的产品一样可以储存。()A、正确B、错误答案：B10.在插花范畴内一般将叶片视为“实”，将花视为“虚”。()A、正确B、错误答案：B11.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务质量的基本标志。()A、正确B、错误答案：B12.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除面包盘以外的所有餐具、酒具。()A、正确B、错误答案：B13.平衡膳食是合理营养的保证。()A、正确B、错误答案：A14.厨师能力是完成烹饪菜肴的物质保证。()A、正确B、错误答案：B15.俄式服务因在服务中采用大量的金质餐具而被称为“金式服务”。()A、正确B、错误答案：B16.宴会菜单是根据标准、民族宗教习惯和用餐方式制定的一种菜单。()A、正确B、错误答案：B17.餐厅服务质量关联性特点也称协调性或整体性。()A、正确B、错误答案：A18.解决客人投诉的第一个步骤是进行补救。()A、正确B、错误答案：B19.被投诉时，接待者须以极其耐心的态度听完客人的叙述。()A、正确B、错误答案：A20.优质服务首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。()A、正确B、错误答案：B21.美式服务的优点是服务周到，客人可以得到比较多的个人服务和关照。()A、正确B、错误答案：B22.色彩的三个基本特征是：色温、色相和亮度。()A、正确B、错误答案：B23.宴会开始前应根据菜单所列出的菜点、饮料等备齐各种用品。()A、正确B、错误答案：A24.法式服务讲究餐具豪华及用餐气氛，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。()A、正确B、错误答案：A25.餐厅部门主管的职责之一是负责餐厅的日常管理，定期向各餐厅领班布置和检查工作。()A、正确B、错误答案：A26.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。()A、正确B、错误答案：B27.所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。()A、正确B、错误答案：B28.上带壳(特别是海鲜类）的菜肴时，应主动为客人分让。()A、正确B、错误答案：B29.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的意义。()A、正确B、错误答案：A30.动势均衡的原则中的均衡是指各种花材的姿态所体现出的动态感和插花造型中的活泼生动充满生机感。()A、正确B、错误答案：B31.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供服务规范不能包括的服务，更好地满足客人的需要。()A、正确B、错误答案：A32.端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。()A、正确B、错误答案：A33.酒会场地设计中，餐台设计是其中非常重要的一环。()A、正确B、错误答案：B34.菜单是消费者和接待者之间的沟通工具。()A、正确B、错误答案：A35.清酒是日本谷类酿造酒。()A、正确B、错误答案：A36.全心全意为消费者服务是市场营销观念在餐饮服务中的体现。()A、正确B、错误答案：A37.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为3PAR。()A、正确B、错误答案：B38.西餐宴会上奶酪时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。()A、正确B、错误答案：B39.爆就是将脆韧的植物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B40.所谓西料中用即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。()A、正确B、错误答案：A41.分菜叉匙的两种握法都是用食指和中指握住分菜叉柄的中端。()A、正确B、错误答案：B42.乌龙茶的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。()A、正确B、错误答案：A43.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括各种杯具以及筷架等。()A、正确B、错误答案：B44.服务员在于客人说话时的表情在服务交往中有其特殊的作用。()A、正确B、错误答案：A45.糖类又称碳水化合物。()A、正确B、错误答案：A46.服务员分菜时不可将菜汁或汤汁滴洒在餐桌上或溅洒在宾客的衣、物上。()A、正确B、错误答案：A47.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。()A、正确B、错误答案：A48.分菜的方式分为分让式、旁桌式、转台式三种。()A、正确B、错误答案：A49.酒会与会人数也是决定菜单内容设计的重要依据。()A、正确B、错误答案：A50.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，横向长度应比竖向长度长一些。()A、正确B、错误答案：B51.标准化服务是规范化服务和超常服务的发展。()A、正确B、错误答案：B52.鸡尾酒根据基酒的酒精度及辅助料的类型可以分为两大类。()A、正确B、错误答案：B53.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了规范要求，才能使各项服务标准展现在顾客面前。()第1页，共50页A、正确B、错误答案：B54.沟通是信息接受者了解信息发出者的本意并给予反馈的过程。()A、正确B、错误答案：B55.案例分析法是把工作中发生的案例由主管进行分析，研究并提出见解的一种培训方法。()A、正确B、错误答案：B56.法国菜的突出特点是选料广泛。()A、正确B、错误答案：A57.按酒的含糖量葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。()A、正确B、错误答案：A58.相对而言目光是一种比较缺乏表现力的“体态语”。()A、正确B、错误答案：B59.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的嗜好。()A、正确B、错误答案：A60.茶叶的好坏主要从色、味、形等四个方面鉴别。()A、正确B、错误答案：A61.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。()A、正确B、错误答案：A62.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时口味也应多样化。()A、正确B、错误答案：A63.熘是以食用油脂为传热介质进行烹制的一种方法。()A、正确B、错误答案：B64.中式早餐套餐菜单一般为：皮蛋瘦肉粥，叉烧包、春卷或烧卖及咖啡。()A、正确B、错误答案：B65.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。()A、正确B、错误答案：A66.脂类是由碳、氢、氧、氮四元素组成，包括脂肪和类脂。()A、正确B、错误答案：B67.儿童的膳食要质地细软，易于消化。()A、正确B、错误答案：A68.地点营销是指企业产品销售的目标市场的经营地点。()A、正确B、错误答案：A69.宾客光临饭店，在购买餐饮产品的同时也购买了服务；在购买服务的同时也购买了某种产品。()A、正确B、错误答案：A70.培训可以为员工提供自我发展的空间。()A、正确B、错误答案：A71.炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法。()A、正确B、错误答案：B72.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的形式、色彩上甚至体量上则应突出主要的部分（如主桌）。()A、正确B、错误答案：A73.讲究效率、优质服务是服务交往取得成功的重要条件。()A、正确B、错误答案：B74.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。()A、正确B、错误答案：A75.在与人的第一次交往过程中，面带微笑是让人疑惑的一种表情。()A、正确B、错误答案：B76.自然界生长的叶片，其大小、长短是不为人的意志所改变的。()A、正确B、错误答案：A77.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先到厨房了解情况，并请客人稍等。()A、正确B、错误答案：B78.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素动与静的串联关系，使作品给人们的感受是动中有静、静中有动的艺术魅力。()A、正确B、错误答案：A79.服务员将