食品营养与卫生课程任务十三

餐饮环境及个人卫生要求任务十三餐饮环境及个人卫生要求2014年7月20日，据上海广播电视台电视新闻中心官方微博报道，麦当劳、肯德基等洋快餐供应商上海福喜食品公司被曝使用过期劣质肉。上海市食品药品监督管理局已经要求上海所有肯德基、麦当劳问题产品全部下架。上海市食品药品监督管理局2014年7月22日表示，初步调查表明，上海福喜食品有限公司涉嫌有组织实施违法生产经营食品行为，并查实了5批次问题产品，涉及麦乐鸡、迷你小牛排、烟熏风味肉饼、猪肉饼，共5108箱。上海公安局随后介入调查，对22家下游食品流通和快餐连锁企业进行紧急约谈，麦当劳、必胜客、汉堡王、德克士等连锁企业，以及上海真心食品销售有限公司普陀分公司等九家企业已经封存福喜公司产品约100吨。请问上海福喜食品有限公司使用过期劣质肉违反了《中华人民共和国食品安全法》第几条规定？一、餐饮从业人员的卫生管理1.细菌性痢疾2.伤寒3.肺结核4.病毒性肝炎5.化脓性皮肤病（一）与食品卫生有关的疾病（二）餐饮从业人员的个人卫生管理（1）餐饮从业人员必须持有效健康检查证明及食品卫生知识培训合格证。（2）工作人员如出现发烧、咳嗽、头痛等症状，应立即报告医务室，及时诊治，离岗休息。餐饮从业人员出现发烧、咳嗽、腹泻或皮肤化脓感染等症状的要立即调离食品加工制售岗位。（3）工作人员上岗前必须检查个人卫生，不戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油，不吸烟或嚼口香糖，不穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。要养成勤洗手的习惯，保持手的清洁卫生。餐饮从业人员在下列情况下必须洗手、消毒：加工直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒，加工时间过长时，中间应随时洗手；处理食品原料后；接触与食品加工无关的物品后；上厕所后。（4）工作人员要勤洗澡，勤理发(男员工)，勤换洗衣服，勤换工作衣、工作帽，工作时应穿洁净的工作服，戴工作帽。工作时把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑落入食品中。加工、售卖直接入口食品时，必须戴口罩，口罩要每天更换或清洗消毒。二、食品原料的卫生管理（一）食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理食品原料的采购、运输和验收是食品卫生管理的首要环节，这个环节工作质量的高低，直接影响着饮食产品原材料的卫生质量，也将影响食品加工全过程的卫生质量。因此，食堂及餐饮部门必须认真抓好食品原料采购的卫生管理。食品原料采购、运输、验收过程中的卫生管理重点要抓好以下几个方面的工作：(1)采购食品及原料，应组织定点生产，定点供应，不得采购不符合要求的原料及食品。(2)主管部门和食品卫生监督机构应加强对定点单位的监督管理，严格检验和验收。(3)采购食品首先要对食品进行感官方面的鉴定，检查食品的色、香、味及外观形态，不购买腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品。要求食品采购人员具有丰富的实践经验，掌握感官鉴定的基本原理和方法，对食品采购质量严格把关。不得采购《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。(4)在采购食品时，每批食品必须索取卫生合格证或化验单，做到证货同行。购买国外进口食品必须看中文说明标识，看不清或没有中文说明书不能采购。(5)运输食品的车辆必须保持清洁、防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品冷藏运输。防止运输过程中交叉污染。(6)灌肠类熟制品、干燥性豆制品等必须按需订购，当天采购当天用完。(7)购货和验收人员应身体健康，讲究个人卫生，熟悉本企业的业务，具备相关产品的知识以及对食品原料、半成品和成品的真假、质地好坏、新鲜程度、卫生状况的判断力，做到不购买伪劣和腐败变质的原料、熟食品。购进鲜活原料，应尽量与厂家或专业户挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。熟悉验收所使用的工具、设备以及表格，讲究个人品德和职业道德。贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。010203食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，食品的使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（二）食品原料储存的卫生管理1.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对食品贮存的卫生要求123食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜设外显式温度(指示)计，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。2.食品库房卫生管理库房内主副食品、调料、油及备品必须分区域存放,不得混放。各类食品设置明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。米、面、豆类食品原料存放时,必须码垛并垫离地面高30厘米以上,离墙面的距离在15厘米以上。不得存有霉变、生虫和过期食品原料,不得存放与食品有传染关系的有毒有害物品。各种调味品、干制品存放时要分类上架并做到摆放有序、有标志。12342.食品库房卫生管理食品仓库实行专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和清洁。建立仓库进出库专人验收登记制度，到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。工作人员应穿整洁的工作衣，戴工作帽，保持个人卫生。5678粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。所有原、辅料投产前必须经过检验，不合格的原、辅料不得投入生产。010203择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。食品包装使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。三、食品加工过程的卫生管理（一）厨房的卫生管理1.食品粗加工卫生要求加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。加工用具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器、设备必须消毒。040506工作人员穿整洁工作衣，戴工作帽，保持个人卫生。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。05030102text04案台、砧板、水池洁净，无异物，无异味。刀、砧板用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。切配场所上下必须保持清洁、卫生、整洁。不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。遇有下水道不通或溢水要及时报修。菜架清洁，菜筐无遗物。盛放菜的容器和盛放生熟食品、荤素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。2.切配卫生要求3.炉灶卫生要求灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，工作结束后清洗干净。01炒勺、炒锅、笊篱、储物架等一律清洗干净，定点放置妥当。02炉灶周围瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。03各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。04排水沟干净，地面无积水、无油腻。05风机、水、煤气安全关闭。06（1）冷盆间操作前必须开启紫外线灯消毒并保持20min。（2）非冷盆间工作人员不得无故入内。冷盆间操作人员必须做到两次更衣，戴帽子、口罩、一次性手套。（3）操作前，必须新配两盆水,即消毒水及洗洁去污水，用来消毒、擦洗工作台、刀具、砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，隔夜剩菜必须回炉加工，冰箱干净无积水、原料生熟分开。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（一）厨房的卫生管理4.冷盆间卫生要求（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由相关部门做好标记后发放，专间使用。制作冷荤凉菜必须做到五专：专间；专人；专用冷藏设施；专用公用具(容器、刀、墩、抹布)；专用洗消设施。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（10）地面保持干爽、无残渣。4.冷盆间卫生要求（7）保持地面干燥，物品摆放合理整齐。地面干净无死角，排水沟无污迹、杂物和异味。（1）洗碗机内外光洁、无尘，机内无积水、无杂物、无油迹。碗碟分类入柜并保持干净，挑出破损碗碟。（3）菜筐无油污，无烫痕。5.清洗间卫生要求（2）放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物，不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序。（4）照明、水安全关闭。（5）蔬菜择洗干净，无异物，无积压腐烂现象。（6）垃圾残渣、老叶及时收进垃圾桶内。地沟及时清理和疏通。0102030405面粉066.面点卫生要求面房、饼房、粥房的地面干净无残渣，无积水。各种设备如压面机等完好无损，无粉渣，无腐臭味。炉灶及吸油烟罩保持干净，无油垢。各种用品用具保养好，干净，定点归位。排水沟保持疏通，干净，无污垢。桶、粥桶要勤擦拭，无污垢。（1）操作间四周墙面、墙脚干净，无黑点，保持瓷砖本色。（2）烧烤炉要保持外观干净，无烟尘。（3）吸油烟罩干净、物见本色，常清洗。（4）排水沟及时疏通，无残渣。（5）水池无油污，用具定点归位，摆放整齐。7.烧烤卫生要求（7）水、电、气安全关闭。（1）砂锅炉、煎炸炉保持洁净，常擦拭。（3）地面卫生无死角，无积水。8.煎炸卫生要求（2）砂锅等盘碟摆放合理整齐，无污染。（4）明档玻璃窗干净明亮，无油污染。（5）排水沟无阻塞，保持疏通。（6）煎炸竹签或钢签、钢盘等用品，清洗洁净，无残渣。（二）餐具设备的卫生管理刀121.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理砧板容器、器具34食物搅拌机、切菜机等果汁机5①在玻璃容器内加清水或温水(40℃)，再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净，除去水分晒干、收存。②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精)清洗，以免造成表面变色或涂料剥落。④不可将水泼于基座上，电动机或开关沾水容易发生故障。2烹调设备和工具的卫生管理(1)炉灶(2)烤箱(3)微波炉(4)油烟机(5)油炸器具3冷藏设备的卫生管理(1)冰箱(2)冷冻柜4清洁消毒设备的卫生管理（1）橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应给予充分重视。（2）餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生，二者缺一不可。如果表面的脏物污垢容易去除，如果汁、果酱、残酒、汤水等，设备和餐具的清洁和消毒处理可以同时进行。倘若脏物过于黏结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。（3）设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于各种设备有不同的特点，管理者在制订操作规程时应考虑以下几个方面：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安装步骤；安装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。（4）目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸气消毒、漂白粉溶液消毒、新洁尔灭溶液消毒等方法。不论使用何种消毒方法，餐具经消毒后，应搁置在干净的架子上自然干燥，不能用抹布擦拭，以免重新污染。（5）管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员工的要求以及员工的具体工作。制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育培训员工，是搞好设备、餐具卫生的关键。5储藏和输送设备的卫生管理四、餐饮企业环境及场地卫生管理（一）食品销售（1）销售食品应有卫生许可证，从业人员持有当年有效的健康证及培训合格证方能上岗。（2）不销售各种过期、标志不全的食品。产品说明书不得标注夸大或虚假的宣传内容，进口食品必须有中文标识，标明原产国及国内经销商或代理商的名称和地址。（3）销售需低温保存的食品应有冷藏设施，散装饮料有专人销售，有专用杯及消毒设施。（4）食品陈列要分类存放、生熟食分开，做到防蝇、防尘、防鼠、防潮。（5）出售直接入口食品先洗手消毒，并使用售货夹及无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放，所用工具使用前应彻底清洗消毒。（6）食品销售做到先进先售，定期检查食品有无过期。销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。（7）销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品。（8）从业人员穿清洁的工作衣，戴工作帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。（9）吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。保持个人卫生。1.餐厅的卫生管理随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。03.发现地面有污渍脏物，通知清洁工及时清洁。04.餐厅内的桌、椅、工作台及电话机应保持清洁。02.01.05.配餐间的工作台和存放物保持清洁卫生。08.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

06.餐具的摆放必须符合卫生标准。07.（二）营销场所(1)餐厅卫生制度食物的摆放必须符合卫生标准。⑦用以包装食品的纸、塑料袋，应符合食品卫生要求，不得随意采取不符合食品卫生要求的包装材料包装食物，以免造成食品污染，降低使用价值。①陶瓷餐具。陶瓷餐具用后应先将里面残存的剩饭菜渣清理干净，再加餐具洗涤剂擦洗，用清水刷洗、冲净，然后分类消毒，分别保存在橱柜内或固定的地方，用洁布盖好。③铁制餐具。使用铁制餐具时要将其刷洗干净，油类和含水量过高的食物也不宜用铁制器皿长期存放，使用后的食品加工器具及时洗刷干净。(2)餐具卫生管理②铝制餐具。不宜用铝制盛器来久存饭菜和长期盛放含盐量较高的食物。④塑料制餐具。防止用沸水烫，不宜长期用来盛放油、盐、醋等食品。⑤竹木制餐具。要定期煮沸消毒，经常洗刷，砧板、橱柜的夹缝应经常清理干净，定期用热碱水冲刷。⑥擦拭餐具。擦餐具的抹布每使用一次就应放在碱水中煮沸一次。供应管理02a.存放：烹调好的食品应当在配餐间存放。烹调后至食用超过2h的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。b.分餐：应在配餐间内进行。在用餐场地外就餐的，应在配餐间内分装成盒装、密封的单人份再供应。c.供应后剩余食品：须冷藏，冷藏时间不得超过24

h。d.隔夜、隔餐食品：在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后方可供食用。a.生毛蚶、生泥蚶、生魁蚶等水产品。b.炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蟹等生食水产品。c.超过保质期的食品。d.变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品。e.卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。01禁止供应的食品(3)食品供应卫生留样制度04当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱内留样48h，每种菜肴留样量为100~200g，并做好留样记录。留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒，确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。保证包装容器的清洁卫生，防止盛装和运输过程的污染，缩短食品的存放时间。大容器盛装食品，要特别注意这些容器的洗刷消毒。一次性饭盒要密闭保存，防止受到污染。用一次性饭盒盛装食品，应在专用配餐间进行，内设洗手池，分装前严格洗手消毒。冷热食品不能装在同一盒内。运输车辆应清洁卫生，桶装食品应加盖，盒装食品应放在大包装箱内。尽量缩短食品存放时间，饭盒上应标注生产日、时，保质时限不应超过4h。03送餐的卫生要求(3)食品供应卫生1234①所有水果类原料必须盛装在容器内并覆盖上保鲜膜，不得暴露在空气中，罐头类原料(芦荟、亚达积、椰果等)应在开启后倒在容器内并覆盖上保鲜膜，乳类原料在开启后２h内不能完全使用的应放入冷藏柜，红豆、西米类的原料必须放在吧台内盖上盖子保鲜，所有原料不得直接暴露在空气中，随用随盖保鲜膜或者盖子。随时保持工作区域的清洁与整齐，刀具、食品夹、勺子及各种容器固定位置放置(定位内容包括摆放方向、角度、位置，定位原则是方便取用、不妨碍其他物品的使用、人工效应最省)，吧台员工必须养成随时随地做卫生的习惯，物品、工具、设备使用后随用随清洁。2.酒吧的卫生管理(1)酒吧日常工作卫生要求用具必须保持专物专用，如冰块的取用必须用指定的勺子，舀红豆、糖水等的勺子只能用于吧台冷藏柜不得拿入厨房舀汤。吧台按时消毒，每２小时应用消毒毛巾擦拭吧台、西点陈列柜、工作台(指处理水果和碎冰的工作台)，消毒时间应避开客流高峰时段。(2)设施设备卫生要求消毒柜、冰柜要及时清洁；冰柜内部要及时除霜；各种墙上的物品(招牌、挂钟等)要清洁；水池要清洁无污物；地板无油腻，按需要在相关地方铺设地毯；垃圾箱外表要干净，内部垃圾要及时处理；墙壁、玻璃的卫生状况要良好；各种设备要能正常使用，有故障的应有完善的修理措施。(3)物料卫生要求各种食品原料要准备充足，放置位置恰当；存放的温度适宜，冰柜的温度正常，适宜存放食品；采取有效保鲜措施；碗、筷、碟等充足，按规程进行消毒和保洁，餐具要符合卫生要求；点菜单要干净，一次性餐具要准备足够，并放在便于取放的位置；消毒毛巾准备充足，消毒液的浓度要符合要求。(4)环境卫生要求定期检查