食堂食品安全知识培训宣传

食堂食品安全培训KitchenFoodSafetyTraining主讲人：安全培训PPT模板前言食堂这一场所环境具有特殊性,一旦发生卫生安全问题,导致的后果将不堪设想。因此必须要加强对食堂从业人员的安全培训,通过本次课程学习,帮助从业人员了解食品安全的专业知识,知晓食品安全的基本原理,在食品安全方面有相应的应急措施。目录Content01食品卫生基本知识02食品制作加工过程卫生要求03食物中毒的预防05食品安全常识04食品原材料采购和贮存食品卫生基本知识CommonKnowledgeofFoodHygiene食品中的危害生物危害物理危害化学危害细菌真菌病毒寄生虫昆虫金属碎片玻璃碎片石头其他异物天然毒素农药、兽药残留食品添加剂重金属其他食品卫生基本知识危害的分类危害生物危害物理危害化学危害与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌、病毒、寄生虫天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败金属、玻璃、石头、辐射等食品卫生基本知识细菌污染的来源食品卫生基本知识食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间存贮环境条件、储存方法不当造成微生物污染。直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。防止细菌污染的对策食品卫生基本知识污染源污染途径器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器（盆）洗净、杀菌；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；卤味熟食现做现吃、不外购.对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；限制从业人员的无用行动，养成良好卫生习惯。清洗消毒基本知识食品卫生基本知识所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。消毒食品卫生基本知识消毒的方法物理消毒法化学消毒法（1）机械除菌（2）热力消毒（3）辐射消毒（4）超声波、微博消毒等利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒食品卫生基本知识预防性消毒食品加工过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。010203对加工场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫，搞卫生就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。食品卫生基本知识从业人员手的清洁手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。手的污染食品卫生基本知识从业人员手的清洁据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：工作开始前大小便以后休息以后打电话后接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等洗手食品卫生基本知识科学洗手的重要性清洗前细菌成片生长只用清水仍有成片生长使用皂液清洗仍有菌落生长使用消毒剂清洗未见菌落生长食品卫生基本知识服装和卫生习惯010203食品制作过程中，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。食品制作加工过程卫生要求HygieneRequirementsforFoodPreparation食品制作加工过程卫生要求烹饪加工与食物中毒食物中毒新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物中毒，尽管许多食品到达厨房时已污染上了致病菌，但通过充分的烹调仍能杀死细菌。然而，如果烹调不充分，细菌将潜伏在食物内部，伺机再次大量繁殖，仍能导致食物中毒发生。食品制作加工过程卫生要求正确烹饪方法和要求新鲜的食物受致病菌污染的可能性较小，因此烹调加工所用原料应保证新鲜。采用新鲜的原料从低温冰柜取出食物后，需先完全解冻，然后立即烹调。因此，厨师必须根据冷冻食物体积的大小，提前做好解冻准备工作。如果解冻不彻底，正常的烹调时间将难以使食物内部达到安全的温度。彻底解冻食品从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底，细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒。彻底加热食品防止熟食品与生食品，直接食用与待加工食品的交叉污染。冷藏时严格分开存放，熟食品放上层，半成品、原料依次放下层。加工用的容器和用具应贴上生熟标记，严防交叉使用，切忌把烹调后的熟食盛放在原来盛生食品的容器内。严格做到生熟分开热食保温，必须把食品的温度保持在60℃以上，如果低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。如果烹调后当餐不用，也可以冷却完全后再放进冰箱。总之热菜贮存要在60℃以上，或10℃以下，这是个相对安全的温度范围。热菜贮存温度要合适热菜加工应做到尽量不剩或少剩，要想继续使用剩饭菜必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存。切不可放在室温下过餐甚至过夜。再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可直接掺入新加热过的食品中。正确处理剩饭菜食品制作加工过程卫生要求正确烹饪方法和要求防止熟食品与生食品，直接食用与待加工食品的交叉污染。冷藏时严格分开存放，熟食品放上层，半成品、原料依次放下层。加工用的容器和用具应贴上生熟标记，严防交叉使用，切忌把烹调后的熟食盛放在原来盛生食品的容器内。严格做到生熟分开热食保温，必须把食品的温度保持在60℃以上，如果低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。如果烹调后当餐不用，也可以冷却完全后再放进冰箱。总之热菜贮存要在60℃以上，或10℃以下，这是个相对安全的温度范围。热菜贮存温度要合适热菜加工应做到尽量不剩或少剩，要想继续使用剩饭菜必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存。切不可放在室温下过餐甚至过夜。再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可直接掺入新加热过的食品中。正确处理剩饭菜新鲜的食物受致病菌污染的可能性较小，因此烹调加工所用原料应保证新鲜。采用新鲜的原料从低温冰柜取出食物后，需先完全解冻，然后立即烹调。因此，厨师必须根据冷冻食物体积的大小，提前做好解冻准备工作。如果解冻不彻底，正常的烹调时间将难以使食物内部达到安全的温度。彻底解冻食品从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底，细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒。彻底加热食品食品制作加工过程卫生要求正确烹饪方法和要求有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒，随着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外，由于农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注意菜肴加工时间。一般情况下，饭菜加工时间只能提前2小时，超过2小时必须回锅加热才能食用。隔夜的食物应禁止食用。饭菜不要提前加工食品制作加工过程卫生要求冷菜制作据统计，冷菜引起的食物中毒占到食物中毒的一半多。冷菜包括冷盘荤菜和冷盘蔬菜，这些食品烧熟或消毒后再切配装盘，与刀、案、容器特别是操作人员的手频繁接触，受污染的机会多，吃前又不再加热，易引起食物中毒。冷菜加工&食物中毒食品制作加工过程卫生要求冷菜制作独立的冷菜制作间，专用加工用具、冷藏、消毒设施，安装空调，室温25℃以内。每天定时开启紫外线灯对冷菜间进行消毒。固定专人操作，每次进冷菜间必须洗手、消毒，穿戴干净的工作衣帽、口罩上岗。加工冷菜的工具、用具、容器必须专用，不得混用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。肉、禽等荤菜必须在厨房间烧熟煮透，蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，方可进入冷菜间。贮存冷菜必须在专用冷藏设备内，并加保鲜膜覆盖，冷盘不能重迭堆放。冷菜加工条件食品制作加工过程卫生要求冷菜制作123冷菜制作质量控制关键环节保证切拼前的食品不被污染切拼过程严防污染冷菜加工完毕应立即食用，距食用时间越短越好，不给细菌生长繁殖的时间食物中毒的预防PreventionofFoodPoisoning食物中毒的预防细菌性食物中毒预防防治措施13524保证原料卫生质量。食品从业人员要做好个人卫生。控制细菌在食品中的繁殖。彻底杀灭食品中的污染病原菌。防止食品污染。食品原材料采购与贮存IngredientsPurchasing&Storage食品原料采购和贮存食品原料采购及保鲜对果蔬原料的要求原料的种类及品种原料的新鲜度原料的安全性和清洁度原料的成熟度食品安全常识5

（1）冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室

下冷却，把大块食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够。（2）从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖

时间。（3）烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度

低于70℃。（4）由病原携带者或感染者加工食品。（5）使用受污染的生食品或原辅料。（6）生熟食品交叉污染。（7）在室温条件下解冻食物。（8）厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。（9）使用了来源不安全的食物。（10）加工制备后的食物受污染。导致食物中毒等食源性疾病发生的原因

（1）水洗浸泡法（用清水洗干净后浸泡）：蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。（2）清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500m1水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。（3）去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。（6）阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。如何清洗果蔬上的残留农药西红柿表皮光滑，当菜农对它喷洒催大、催肥、催熟激素后，激素药液一部分流至下端，致使该部位特别长肉，形成“尖屁股”。这种西红柿当然不能吃。此外，个头很大，红绿斑驳，摸起来发硬，切开后没汁或汁很少，这也是催熟剂催熟的，不宜购买。生长怪异的如冬瓜、黄瓜、茄子之类，冬瓜、茄子上小下大，黄瓜则全身长坨，都是喷洒激素的结果。有的水果细皮嫩肉，有的芹菜体大身长，均不要吃为好。怎样识别用激素促进成熟的蔬菜采购食用油时，一定要采购标有“QS”标志的桶装食用油，若采购散装食用油，极易购买到潲水油及问题食用油，质量得不到保障。应索取的证件有：销售商的卫生许可证、工商营业执照、食用油的“质量检测报告”复印件。如何采购食用油,应索取哪些证件演示完毕感谢观看汇报人：XXX安全培训食堂食品安全知识培训宣传汇报人：xxx01食品安全的重要性02食堂食品安全规范03食品安全操作流程04食品安全事故预防05食品安全法律法规06食品安全培训与宣传目录食品安全的重要性01食品安全对健康的影响避免摄入受污染或变质的食品，可以减少慢性疾病如心血管疾病和糖尿病的风险。食品安全直接关系到食品的营养价值，良好的食品安全管理有助于维护人们的营养均衡。通过确保食品来源可靠和处理得当，可以有效预防食物中毒，保障人们的身体健康。食物中毒的预防营养均衡的维护慢性疾病的风险降低食品安全与公共健康确保食品卫生安全可以有效预防食源性疾病，保障公众健康。01食品安全对预防疾病的作用良好的食品安全管理有助于提供营养均衡的饮食，促进公共健康水平。02食品安全与营养均衡的关系食品安全事件可引发公众恐慌，影响社会稳定，因此保障食品安全至关重要。03食品安全对社会稳定的影响食品安全的社会责任01食品安全直接关系到消费者的身体健康，确保食品无害是食品生产者和销售者的首要责任。02食品安全事件可能导致公众恐慌，影响社会秩序，因此保障食品安全是维护社会稳定的重要因素。03食品安全问题的妥善处理能够增强消费者信心，对促进食品产业和相关经济的健康发展至关重要。保障公众健康维护社会稳定促进经济发展食堂食品安全规范02食材采购与储存确保食材来源可靠，选择有资质的供应商，检查其食品安全认证和卫生许可。选择合格供应商01对所有食材进行严格的质量检验，包括新鲜度、保质期和包装完整性，确保食品安全。实施入库检验02根据食材特性进行分类储存，保持适宜的温度和湿度，防止交叉污染，确保食材新鲜。合理储存管理03食品加工与烹饪确保食品原料新鲜，避免交叉污染，正确储存和处理生熟食品。食品原料处理合理使用食品添加剂，遵守国家食品安全标准，确保食品安全。食品添加剂使用严格控制烹饪温度，确保食物彻底煮熟，防止细菌滋生。烹饪温度控制010203食品留样与追溯记录与管理食品留样制度0103详细记录食品留样信息和追溯数据，包括留样时间、食品名称、负责人等，便于管理和查询。食堂应设立专门的留样冰箱，对每餐的饭菜进行留样，以备食品安全事件发生时进行检测。02建立完善的食品追溯体系，确保每批食材的来源、加工、配送等环节信息可查，快速响应食品安全问题。追溯体系建设食品安全操作流程03食品处理卫生要求工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。个人卫生规范确保食材在适宜的温度和湿度下储存，防止变质和滋生细菌。食材储存条件使用后的餐具和操作台必须彻底清洁消毒，防止细菌残留。清洁消毒程序食品加工操作规范在食品加工前，确保原料新鲜且符合卫生标准，避免交叉污染。原料处理工作人员在食品加工过程中必须穿戴清洁的工作服、帽子和手套，定期洗手消毒。个人卫生与防护严格控制烹饪温度，确保食品中心温度达到安全杀菌标准，防止食物中毒。烹饪温度控制食品安全自查与管理食堂应设立专职食品安全员，定期对食品原料、加工过程和成品进行检查，确保食品安全。定期进行食品安全检查制定详细的食品安全事故应急预案，包括事故报告、调查、处理和预防措施，以快速应对可能发生的食品安全问题。建立食品安全事故应急处理机制定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全意识和操作技能，预防食品安全事故的发生。开展食品安全知识培训食品安全事故预防04食品中毒预防措施正确处理食材在食堂操作中，确保生熟食物分开处理，避免交叉污染，减少食品中毒风险。定期清洁消毒食堂应定期对厨房设备、餐具进行彻底清洁和消毒，防止细菌滋生。员工健康监测定期对食堂工作人员进行健康检查，确保无传染病员工接触食品，保障食品安全。食品安全应急处理01针对可能发生的食品安全事故，制定详细的应急预案，包括事故报告流程和应急措施。制定应急预案02定期组织食品安全事故应急演练，提高食堂工作人员对突发事件的应对能力和协调效率。食品安全事故演练03事故发生后，及时与相关部门沟通，并按照规定程序上报，确保信息的透明和及时处理。事故后的沟通与报告食品安全风险评估选择信誉良好的供应商，对原材料进行严格的质量检验，确保食品安全从源头抓起。原材料采购检验定期对食堂员工进行健康检查和卫生知识培训，防止因个人卫生不当导致的食品安全事故。员工健康与卫生培训实施HACCP（危害分析和关键控制点）系统，监控食品加工过程中的关键步骤，预防食品安全风险。食品加工过程监控食品安全法律法规05国家食品安全标准规定了食品添加剂的种类、使用范围和最大使用量，确保食品添加剂的安全使用。食品添加剂使用标准明确了食品生产过程中的卫生要求，包括生产环境、设备清洁和人员卫生等方面。食品生产卫生规范要求食品包装上必须标明食品成分、营养信息、生产日期等，以保障消费者的知情权。食品标签和说明要求食品安全相关法规01食品生产许可法规