餐厅服务员三级理论知识考核试题及答案

餐厅服务员三级理论试题一、选择题1．道德属于（）的范畴，是一种特殊的社会意识形态。[单选题]*A、社会舆论B、传统习惯C、上层建筑√D、经济基础2．下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（）。[单选题]*A、鲥鱼B、鮰鱼C、秋刀鱼√D、刀鱼3.会发生含氰苷类植物中毒的一组食物是（）。[单选题]*A、西瓜、冬瓜、南瓜B、杏、桃、李的核仁和木薯√C、山药、洋葱和百合D、新鲜黄花菜、四季豆和白果仁4．下班前，要有专人检查各种电器设备是否断电，要（）。[单选题]*A、关闭电源√B、开启电源C、保持电源通电D、合上电源5．安全用火做法不正确的是（）。[单选题]*A、点火时脸贴近炉口√B、使用煤气、天然气要严格遵守"火等气"的操作规程C、火熄灭时，应完全关闭总闸D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气6．（）不是礼仪的功能。[单选题]*A、尊重功能B、自由功能√C、调节功能D、教化功能7．西餐餐桌每个餐位上最多不能超过（）[单选题]*A、5副刀叉B、4副刀叉C、3副刀叉√D、1副刀叉关于斟酒服务的描述错误的是（）。[单选题]*A、开瓶后，先用餐巾把瓶口和瓶颈擦干净；再用餐巾包住瓶身和瓶颈，以防倒酒后酒液从瓶口处往下流，弄脏酒标B、沿着杯壁倒酒，不要对着酒杯的中心倒酒。控制倒酒的份量，不要倒得太多√C、注意不要用手拿瓶子的脖颈处，手的位置应该在瓶身的中部或下半部D、在快要倒好酒时，不要直接把酒瓶直立起来，而要轻轻转一下瓶口，让酒液自然停止流出9．顶礼是向佛、菩萨或上座行的礼。行礼时（）跪下，舒两掌过额头承空，头顶叩地，以示头触佛足，毕恭毕敬，可谓"五体投地"。[单选题]*A、左膝B、右膝C、双膝√D、以上都可以10．自助餐用于盛放各种加工好的菜品，锅的底部可以用酒精来加热保温的容器是（）[单选题]*A、酒精炉B、火锅C、保温桶D、布菲炉√11．（）最喜欢用大量的银器。[单选题]*A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务√12．（）是世界上最大的葡萄酒生产国。[单选题]*A、法国B、意大利√C、中国D、德国13．最接近中国人饮食习惯的西餐正餐是国外的（）。[单选题]*A、焗蜗牛B、海鲜饭C、意面√D、罗宋汤14．（）不是浓香型的白酒。[单选题]*A、汾酒√B、老窖特曲C、五粮液D、洋河大曲15．下列描述错误的是（）。[单选题]*A、蛋白饮料类是指以乳或乳制品、或含有一定蛋白含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工制成的饮料B、蛋白饮料类包括含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料C、含乳饮料又包括配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料，这两类含乳饮料中乳蛋白质含量须在10%以上√D、含乳饮料也包括乳酸菌饮料，乳酸菌饮料乳蛋白质含量须在0.7%以上16．茶、咖啡中的多酚限制（）的吸收。[单选题]*A、钙B、镁C、锌D、铁√17．要时时达到生活工作的热量需求，通常一日三餐热量分配应为（），以保证一天的热平衡。[单选题]*A、早餐30%；午餐40%；晚餐30%√B、早餐30%；午餐50%；晚餐20%C、早餐20%；午餐40%；晚餐40%D、早餐20%；午餐50%；晚餐30%18．《食（饮）具消毒卫生标准》规定洗碗机消毒一冲洗消毒（）以上。[单选题]*A、40s√B、20sC、10sD、30s19．有蛋有肉的西餐早餐是（）。[单选题]*A、法式早餐B、大陆式早餐C、英式早餐D、美式早餐√20．西餐午餐台的汤勺放于餐刀的（）侧，将折好的餐巾花放于盘中。[单选题]*A、左B、右√C、上D、下21．西餐宴会的餐具从美化餐桌角度上说，一般不宜超过（）套。[单选题]*A、三B、四C、五√D、六22．西餐宴会摆台从（）的位置开始摆放。[单选题]*A、主人位√B、副主人位c.五主宾位D、副主宾位23．在色彩上，花材与花器色彩相近容易达到（），而色彩呈对比色时，应注意调和。[单选题]*A、稳定性B、平衡性C、多样性D、一致性√24．缸花起源于（），盛于明清。[单选题]*A、唐代√B、宋朝C、元朝D、明朝25．花泥使用前在清水中浸泡（）小时，让花泥吸足水分。[单选题]*A、1～2√B、1～3C、2～3D、2～426．大型餐厅、宴会厅的餐台呈一字形在台中间排开，周边采用S型敷花进行桌饰，插花长度不超过台面的（）。[单选题]*A、1/2B、1/3√C、2/3D、1/427．星级酒店早餐一般采用（）服务方式。[单选题]*A、西餐便餐B、中餐便餐C、冷餐会D、自助餐√28．中式会议茶歇的饮品一般不包括（）。[单选题]*A、矿泉水、开水B、各种茶的茶水C、白酒√D、罐装饮料29．日餐的大型（）一般不设座席。是便宴的一种形式，会上不设正餐，只是略备酒水、点心、菜肴等，而且多以冷味为主。[单选题]*A、冷餐会B、茶歇√C、酒会D、自助餐30．便于厨房进行标准生产加工，还可以降低菜肴制作成本，同时能迅速适应季节的变化的菜单是（）。[单选题]*A、固定性主题宴会菜单B、即时性主题宴会菜单C、循环性主题宴会菜单√D、商务性宴会菜单31．红茶加工时一般分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。其中（）工序是红茶制作的独特阶段。[单选题]*A、萎凋B、揉捻C、发酵√D、干燥32．葡萄酒的颜色就如同人的脸色一样，我们可以通过对酒察言观色来判断其优良与否。品质优良的红葡萄酒因富含单宁、花色苷等物质，一般呈现为宝石红、胭脂红、朱红或紫红色等色泽。呈砖红色的是（）。[单选题]*A、2-5年B、5-8年√C、7-10年D、10-15年33．就单宁而言，哪种葡萄酒的含量最低（）。[单选题]*A、干红葡萄酒B、甜红葡萄酒C、桃红葡萄酒D、干白葡萄酒√34．适用于酒会和酒吧服务的斟酒方法是（）。[单选题]*A、徒手斟酒B、托盘斟酒C、捧斟√D、推车斟酒35．最早的饮品生产是（）。[单选题]*A、谷物造酒√B、葡萄酒C、茶D、咖啡36．及时整理台面，留出空间上菜，可以（），切忌盘子叠压。[单选题]*A、及时撤盘B、将留有少量菜肴的盘子撤走C、大盘换小盘√D、调整菜盘位置37．分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中也在使用。[单选题]*A、普通宴请B、高级宴会√C、自助餐D、快餐38．根据传统礼俗和民间饮宴习俗，宴席上的整鸡、整鸭和整鱼摆放时必须遵循（）。[单选题]*A、鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊√B、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊C、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献肚D、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊39．八宝葫芦鸭属于（）。[单选题]*A、原型整形菜√B、象形整形菜C、组合整形菜D、异型整形菜40．整形菜的选料以（）。[单选题]*A、畜类和水产类原料为主B、畜类和禽类原料为主C、蔬菜类和水果类原料为主D、禽类和水产类原料为主√41．不适合做整鱼分菜服务的有（）。[单选题]*A、鲫鱼汤√B、清蒸东星斑C、雪里蕻蒸大黄鱼D、臭鳜鱼42．分整鸡整鸭菜肴时，（）一般不分。[单选题]*A、鸡头B、鸭尾√C、鸡颈D、鸡翅43．有关特菜的说法，正确的是（）。[单选题]*A，特菜顾名思义，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少。B、它的另?个名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕见的品种菜系。√C、它会随着时间的改变和环境的变化?从特菜变成观赏植物。D、特菜在本地的栽培常都在大棚44．（）属于加工技术特殊的菜肴。[单选题]*A、拔丝苹果√B、清蒸大闸蟹C、高汤白菜D、白斩鸡45．当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到（）的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。[单选题]*A、上菜位B、主宾与主人√C、主宾D、副主人46．不能做拔丝类菜肴的原料的是（）。[单选题]*A、土豆B、苹果C、菠萝D、百香果√47．镀金镀银餐具的清洁方法正确的有（）。[单选题]*A、能够用稀释淡碱水√B、能够用去污粉等化学剂漂洗C、能够用漂白水D、可以用洗碗机清洗48．玉雕器皿表面如有小块缺陷或脱落，可以用（）调配色料加以充填，再以柔和的铭黄打磨剂予以抛光。[单选题]*A、胶水B、封蜡√C、阿胶D、阿胶49．以下描述不正确的有（）。[单选题]*A、、餐厅服务人员想顾客提供服务离不开语言B、当顾客走进餐厅时，服务员应主动地表示问候C、餐厅接待不可时，应根据不同的对象灵活地运用服务语言D、对于不知是否已婚的女性客人，可称"夫人"√50．现代信息技术不包括以下哪一项（）。[单选题]*A、传感技术B、通信技术C、计算机技术D、电子技术√51．客史档案的信息收集是谁来做的（）。[单选题]*A、电脑自动生成B、客人自己提供C、找人买的D、酒店各部门员工信息汇集√52．客史档案每年整理（）。[单选题]*A、一次√B、两次C、三次D、四次53．有关餐饮促销的意义，表达不正确的是（）。[单选题]*A、餐饮促销常采用长期作战的方式，加速产品的更换和进入市场的进程√B、新产品的不断推出，必须以促销来诱导消费者购买，并以此为契机展示企业的理念、目标和研发实力C、促销可增加市场对产品的需求，促销期间餐饮营业额可大幅增加D、餐饮多靠地区性的生意，而促销比较符合地区的特性54．（）对餐厅环境促销的表达不准确。[单选题]*A、餐厅可在电梯内或大堂等地，设置餐饮告示牌或橱窗，招贴诸如菜肴特选、特别套菜、节日菜单和新增项目等信息，或刊登特色菜肴、餐厅的照片等B、展示厨房也是现代餐厅经常使用的环境促销方法C、餐厅还可以通过食物推车进行现场销售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，从而营造出适应其经营方式和产品特色的气氛和情调D、在餐厅设置大屏幕彩电，进餐的顾客可以在电视屏幕上观看录播的配菜加工和烹饪制作的视频√55．（）是服务促销法的一种方式。[单选题]*A、在餐厅里面准备报纸、杂志、书籍等，以便客人阅读√B、饭店开发出新的餐饮产品和服务时，可将样品送给某些客人品尝，以了解他们是否喜欢这种产品C、餐厅在以正常价格供应食品饮料给顾客后，另外再赠送其他一些小礼品D、餐厅通过照片、文字、实物等营造的环境、气氛和情调，是对客人的一种无形推销，是构成客人就56．顾客追求价廉物美快速就餐是餐厅营销（）特点的体现。[单选题]*A、绿色餐饮营B、创新营销手段C、假日餐饮营销D、快捷方便营销√57．某餐饮企业坚持每年重阳节去地区养老院献爱心，关爱养老院老人，属于（）营销手段。[单选题]*A、品牌√B、节日C、绿色D、快捷58．最通俗的销售定义是（）。[单选题]*A、激发顾客购物B、发现潜在顾客C、赚利润D、卖东西√59．（）不属于餐饮服务的无形服务质量。[单选题]*A、服务态度B、大堂的设施√C、餐饮安全卫生D、服务人员职业道德60．（）是餐厅与厨房沟通的主要内容。[单选题]*A、时间、餐标和口味需求√B、时间、餐标和顾客地位C、时间、餐标和顾客气质D、时间、餐标和顾客心情61．道德属于（）的范畴，是一种特殊的社会意识形态。[单选题]*A、社会舆论B、传统习惯C、上层建筑√D、经济基础62．道德属于上层建筑的范畴，所以在阶级社会中，道德需要反应（）的利益。[单选题]*A、统治阶级√B、无产阶级C、人民群众D、大多数人63．社会主义职业道德的核心是（）。[单选题]*A、集体主义B、诚实守信C、全心全意为人民服务√D、办事公道64．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是（）。[单选题]*A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量√D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径65．下列方法中，（）能够有效防止细菌性食品污染的发生。[单选题]*A、夏季不吃冷食不适用拌、炝等烹调方法C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖√D、不与已经细菌性食物中毒的病人接触66．中餐零点服务主要是为（）提供服务的。[单选题]*A、团队客人B，散客√C、会议客人D、商务客人67．自助餐用于盛放各种加工好的菜品，锅的底部可以用酒精来加热保温的容器是（）。[单选题]*A、酒精炉B、火锅C、保温桶D、布菲炉√68．（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。[单选题]*A、传统的美式服务B、传统的俄式服务C、传统的法式服务√D、传统的英式服务69．拿破仑最喜欢的是哪一道菜？（）[单选题]*A、法式红酒烩鸡扒√B、法式焗蜗牛C、红酒香草烤羊排D、蓝莓酱煎鹅肝70．蔬菜富含（）和无机盐等，两者能起到互补作用。[单选题]*A、维生素√B、矿物质C、脂肪D、糖分71．草酸限制（）的吸收[单选题]*A、铁B、钙√C、镁D、钠72．牛肾和猪肾的（）含量是其他一般食品的数十倍[单选题]*A、铁B、锌C、钙D、硒√73．谷类为膳食中B族维生素，尤其是（）的重要来源。因其主要分布在糊粉层和胚芽，所以谷类的精制加工程度越高，维生素的损失越多。[单选题]*A、维生素B1B、维生素B2√C、维生素B3D、维生素B1274．矿物质是一种起初存在于（）中的无机物。[单选题]*A、植物B、岩石和金属类等非生物√C、动物D、空气75．西餐中常用的杯子分为，高脚杯和（）。[单选题]*A、矮脚杯B、平底杯√C、玻璃杯D、陶瓷杯76．西餐早餐台摆台，若需放黄油碟，则置碟于（）上方。[单选题]*A、展示盘B、面包盘√C、主菜叉D、主菜刀77．对西餐宴会的描述错误的是（）。[单选题]*A、西餐宴会是使用刀叉勺筷等餐具，采用西式摆台，品尝中西各式菜肴√B、西餐宴会的餐桌一般用长台，较少用圆台C、不同的菜上不同的酒及酒杯D、宴会厅灯光柔和、偏暗；点蜡烛，气氛轻松而舒适78．在铺设西餐宴会台裙前需要按照要求正确铺设好台布，在沿着台子的沿边，按照顺时针的方向，打成（）的褶（已经有褶的台裙不需要）。[单选题]*A、1-2cmB、2-3cmC、3-4cmD、4-5cm√79．缸花起源于（），盛于明清。[单选题]*A、唐代√B、宋朝C、元朝D、明朝80．（）是借助外力来改变花形。[单选题]*A、镶楔造型法B、支撑定形法√C、树枝倒插法D、叶片拉丝法81．大型餐厅、宴会厅的餐台呈一字形在台中间排开，周边采用S型敷花进行桌饰，插花长度不超过台面的（）。[单选题]*A、1/2B、1/3√C、2/3D、1/482．星级酒店早餐一般采用（）服务方式。[单选题]*A、西餐便餐B、中餐便餐C、冷餐会D、自助餐√83．（）就是工作期间片刻的休闲。[单选题]*A、下午茶B、茶歇√C、午睡D、课间操84．日餐的大型（）一般不设座席。是便宴的一种形式，会上不设正餐，只是略备酒水、点心、菜肴等，而且多以冷味为主。[单选题]*A、冷餐会B、茶歇√C、酒会D、自助餐85．下面哪个不是冷头盆（）。[单选题]*A、罗宋汤B、生蚝和鹅肝酱C、奶油鸡酥盒√D、黑鱼子酱86．茶叶中含多种人体必需的维生素，茶叶中哪种含量比其他植物高（）。[单选题]*A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素E√87．温杯将随手泡中的开水倒入玻璃杯中，水量约为玻璃杯的（），右手拿杯旋转将温杯的水到入茶船中。[单选题]*A、1/2B、1/3√C、1/4D、1/588．对优质红葡萄酒的描述不正确的是（）。[单选题]*A、有红宝石一样的色泽B、酒味浓而不烈C、酒香悠长D、口感上有过酸的味感√89．葡萄酒的颜色就如同人的脸色一样，我们可以通过对酒察言观色来判断其优良与否。品质优良的红葡萄酒因富含单宁、花色苷等物质，一般呈现为宝石红、胭脂红、朱红或紫红色等色泽。呈砖红色的是（）。[单选题]*A、2-5年B、5-8年√C、7-10年D、10-15年90．下列对于白酒的感官鉴别的表述错误的是（）[单选题]*A、将白酒倒入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物B、对白酒的香气进行感官鉴别最好使用小肚小口的小杯√C、一般的白酒都应有一定的溢香，而很少有喷香或留香D、白酒不应有异味，如焦煳味、腐臭味、泥土味等91．就单宁而言，哪种葡萄酒的含量最低（）。[单选题]*A、干红葡萄酒B、甜红葡萄酒C、桃红葡萄酒D、干白葡萄酒√92．液体蛋糕是对（）的赞誉。[单选题]*A、啤酒B、葡萄酒C、黄酒√D、米酒93．适用于酒会和酒吧服务的斟酒方法是（）。[单选题]*A、徒手斟酒B、托盘斟酒C、捧斟√D、推车斟酒94．红葡萄酒入杯份量为（）杯。[单选题]*A、八分满杯B、半杯C、1/3杯√D、1/5杯95．下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是（）。[单选题]*A、在宴会服务中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由选取√D、在操作台上完成分菜，再用托盘托送至餐桌，分派费每一位客人96．分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中也在使用。[单选题]*A、普通宴请B、高级宴会√C、自助餐D、快餐97．以下菜肴中属于原型整形菜的是（）。[单选题]*A、扇形羊排B、神仙鸡√C、八宝葫芦鸭D、凉拌海蜇头98．整形菜的选料以（）。[单选题]*A、畜类和水产类原料为主B、畜类和禽类原料为主C、蔬菜类和水果类原料为主D、禽类和水产类原料为主√99．不适合做整鱼分菜服务的有（）。[单选题]*A、鲫鱼汤√B、清蒸东星斑C、雪里蕻蒸大黄鱼D、臭鳜鱼100．分整鸡整鸭菜肴时，（）一般不分。[单选题]*A、鸡头B、鸭尾√C、鸡颈D、鸡翅101．有关特菜的说法，正确的是（）。[单选题]*A、特菜顾名思义，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少B、它的另?个名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕见的品种菜系。√C、它会随着时间的改变和环境的变化?从特菜变成观赏植物。D、特菜在本地的栽培常都在大棚里。102．对服务过程复杂的菜肴，以下（）理解不正确。[单选题]*A、有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，再进行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意见后决定是否上佐料√C、铁板类菜肴要提醒客人注意安全D、高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均匀103．当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到（）的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。[单选题]*A、上菜位B、主宾与主人√C、主宾D、副主人104．不能做拔丝类菜肴的原料的是（）。[单选题]*A、土豆B、苹果C、菠萝D、百香果√105．（）不是物理消毒法。[单选题]*A、煮沸、蒸汽消毒B、红外线消毒C、含氯消毒√D、洗碗机消毒106．为顾客提供感情服务，是为了体现餐饮业的（）宗旨。[单选题]*A、顾客就是上帝√B、顾客永远都是对的C、员工至上D、员工永远都是对的107．初次交往的技巧不包括（）。[单选题]*A、第一印象B、察言观色C、认真倾听√D、重视对方108．下面哪项不属于无声语言（）。[单选题]*A表情语言、B、眼神语言√C、动作语言D、体姿语言109．不属于网络信息资源收集整理和分析的原则是（）。[单选题]*A、需求性原则B、质量控制原则C、广泛性原则√D、合理性原则110．不属于客史档案建立的目的是（）。[单选题]*A、、了解客人，提供更好的个性化服B、有效促销C、提高酒店的服务品质D、防止客人跑单√111．重点客户确定的主要参考资料是（）[单选题]*A、客史档案√B、消费记录C、充值记录D、住店频次112．（）对餐厅环境促销的表达不准确。[单选题]*A、餐厅可在电梯内或大堂等地，设置餐饮告示牌或橱窗，招贴诸如菜肴特选、特别套菜、节日菜单和新增项目等信息，或刊登特色菜肴、餐厅的照片等B、展示厨房也是现代餐厅经常使用的环境促销方法C、餐厅还可以通过食物推车进行现场销售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，从而营造出适应其经营方式和产品特色的气氛和情调D、在餐厅设置大屏幕彩电，进餐的顾客可以在电视屏幕上观看录播的配菜加工和烹饪制作的视频√113．餐厅为新入店的客人提供一份可心的欢迎礼物，收获到客人的惊喜赞赏的最大可能是（）。[单选题]*A、运气B、客人提前C、客史档案的建议√D、员工的无心之举114．（）不属于节假日市场产品。[单选题]*A、年夜饭B、端午宴C、升学宴√D、情人节套餐115．某餐厅在餐桌上放置了“拒绝烹饪食用野生动物”的宣传牌，是（）体现。[单选题]*A、品牌营销B、绿色营销√C、快捷营销D、假日营销116．（）不属于销售过程之一。[单选题]*A、挖掘与初次接触B、需求分析C、销售宣传D、培育潜在的未来客户√117．（）不是销售方案的核心内容。[单选题]*A、销售的具体行销方案B、营销战略√C、销售目的D、销售环境分析118．不可以做为销售方案的主题的是（）。[单选题]*A、团圆年团圆饭B、感谢师恩谢师宴C、春眠不觉晓春季下午茶D、新一代渴望无限√119．（）不是餐饮服务质量（广义）所包含要素之一。[单选题]*A、设施设备的质量B、实物产品的质量C、酒店规模大小√D、劳务服务的质量120．厨房沟通与餐厅沟通包厢就餐客人就餐需求，首先应获取的是（）信息。[单选题]*A、就餐目的B、顾客性格C、结算方式D、就餐标准√121．道德属于上层建筑的范畴，所以在阶级社会中，道德需要反应（）的利益。[单选题]*A、统治阶级√B、无产阶级C、人民群众D、大多数人122．下列关于道德和法律的关系描述不正确的是（）。[单选题]*A、道德与法律既相互区别又相互联系B、道德无法约束的事情才需要法律制约√C、在维护统治阶级利益及其需要的社会秩序上，道德调节和法律调节虽然各司其职，各显其能，但又是相互补充、相互协调的D、为了防范违法行为的发生，要加强道德教育123．社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要（）。[单选题]*A、物质力量B、精神力量√C、文化根基D、动力源泉124．以下不是每一个餐饮企业均必须遵循的职业道德规范选项是（）。[单选题]*A、严格遵守国家法律和行业法规，自觉执行国家有关政B、实行明码标价，做到价格公平和物有所C、强化管理，不断创新，管理理念和管理方法、技术在行业起领军地位√D、确保食品卫生安全，推行绿色餐饮，切实保障消费者的身体健康125．餐饮企业应远离（）。[单选题]*A、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所、有污染的工厂，以免造成食品的污染√B、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型娱乐场所，以免造成食品的污染C、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型购物场所，以免造成食品的污染D、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型活动场所，以免造成食品的污染126．在进行清洁卫生时，如刷地、冲洗瓷砖，要注意用水安全，避免（），避免电机进水，禁止带电作业。[单选题]*A、电器设备周围堆放易燃易爆物品B、电器使用后切断电源C、避免电线插座进水√D、电闸箱周围存放易燃易爆物品127．中餐宴会席次安排时，临门为上，（）。[单选题]*A、离主位越近地位越尊√B、在主位越近地位越尊C、在主位左边地位最尊D、离主位越远地位越尊128．除黑面包之外，俄罗斯人大名远扬的特色食品还有（）等等。[单选题]*A、汉堡B、薯片C、鱼子酱√D、南瓜饼129．（）不是菜单中必须包含的项目。[单选题]*A、客房品种和价格√B、菜品品种和价格C、果盘品种和价格D、酒水品种和价格130．中餐餐饮服务中最常见的服务方式是（）。[单选题]*A、团队服务B、零点服务√C、商务接待D、自助服务131．零点餐厅的服务员在开餐前（）分钟，要到各自的指定位置上，恭候客人的到来。[单选题]*A、3分钟B、5分钟√C、8分钟D、10分钟132．孔府菜起源于（），延续至今已有900余年历史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。[单选题]*A、宋代√B、元代C、明代D、、清代133．（）不适合对散客或者零点客人进行服务。[单选题]*A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务√134．中国有一句话：好吃不过（），自然也是外国人眼中最能代表中国的一道菜了。[单选题]*A、驴肉B、卤煮C、饺子√D、豆汁135．（）不是浓香型的白酒。[单选题]*A、汾酒√B、老窖特曲C、五粮液D、洋河大曲136．餐具中无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子，都是（）的延伸。[单选题]*A、手√B、胳膊C、手掌D、大指姆137．餐刀的右侧放（）。[单选题]*A、展示盘B、面包盘C、黄油刀D、咖啡碟√138．西餐午餐台的汤勺放于餐刀的（）侧，将折好的餐巾花放于盘中。[单选题]*A、左B、右√C、上D、下139．西餐宴会的餐具从美化餐桌角度上说，一般不宜超过（）套。[单选题]*A、三B、四C、五√D、六140．西餐宴会摆台从（）的位置开始摆放。[单选题]*A、主人位√B、副主人位C、主宾位D、副主宾位141．（）是中国传统插花中的一种重要表现形式，也是最能体现东方式插花风格的插花形式。[单选题]*A、瓶花√B、蓝花C、盆花D、碗花143．为突出宴会隆重、热烈喜庆的气氛，宴会餐厅的插花应以（）。[单选题]*A、冷色调为主B、偏冷色调为主C、暖色调为主D、中和色调为主√144．茶歇结束后（）要回收茶歇，不得将回收的茶点堆放到一块，须按照品种归还原位，若有坏的及时处理，不得保存过夜的水果可以自行处理置。[单选题]*A、5分钟√B、10分钟C、半小时D、一小时145．按照茶叶制作过程中茶叶发酵程度的不同分为（）。[单选题]*A、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、三次发酵茶B、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、二次发酵茶√C、绿茶、白茶、花茶、红茶、黑茶D、紧压茶、白茶、青茶、红茶、黑茶146．下列属于绿茶的是（）。[单选题]*A、绿谷香眉√B、绿片茶C、青砖茶D、乔木茶147．对优质红葡萄酒的描述不正确的是（）。[单选题]*A、有红宝石一样的色泽B、酒味浓而不烈C、酒香悠长D、口感上有过酸的味感√148．葡萄酒的颜色就如同人的脸色一样，我们可以通过对酒察言观色来判断其优良与否。品质优良的红葡萄酒因富含单宁、花色苷等物质，一般呈现为宝石红、胭脂红、朱红或紫红色等色泽。呈砖红色的是（）。[单选题]*A、2-5年B、5-8年√C、7-10年D、10-15年149．白酒的“绵”是指（）感觉。[单选题]*A、在嘴里的味道B、口感中的厚实感√C、入喉顺畅，一点也不粘口D、喝了以后心里温柔150．白酒应该有（[单选题]*A、留香味√B、腐臭味C、泥土味D、酒糟味151．（）是一种富含二氧化碳的起泡葡萄酒。[单选题]*A、香槟酒√B、冰酒C、雪莉酒D、雪莉酒152．液体蛋糕是对（）的赞誉。[单选题]*A、啤酒B、葡萄酒C、黄酒√D、黄酒153．（）是一种营养丰富的低酒精的饮料酒，享有“液体面包”的美称。[单选题]*A、黄酒B、啤酒√C、葡萄酒D、葡萄酒154．为客人进行高端红葡萄酒服务时，我们需要和客人至少进行（）酒水的确认。[单选题]*A、一次B、两次C、三次√D、四次155．一般来说，凡是不经过咀嚼（或轻微咀嚼）而直接食用的产品均属（）的范畴。[单选题]*A、糖水B、饮品√C、饮料D、喝的156．自制饮品的基本方法描述错误的（）。[单选题]*A、自制饮品的原料原则很广泛B、自制饮品的调制方法多样C、自制饮品的温度只有常温和冷√D、自制饮品可以有酒精157．餐厅服务员上菜时应仔细核对（），避免上错菜。[单选题]*A、菜肴品名√B、餐厅名称C、菜肴质量D、菜肴分量158．根据传统礼俗和民间饮宴习俗，宴席上的整鸡、整鸭和整鱼摆放时必须遵循（）。[单选题]*A、鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊√B、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊C、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献肚鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献肚D、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊159．整形菜的选料以（）。[单选题]*A、畜类和水产类原料为主B、畜类和禽类原料为主C、蔬菜类和水果类原料为主D、禽类和水产类原料为主√160．不适合做整鱼分菜服务的有（）。[单选题]*A、鲫鱼汤√B、清蒸东星斑C、雪里蕻蒸大黄鱼D、臭鳜鱼161．分整鸡整鸭菜肴时，（）一般不分。[单选题]*A、鸡头B、鸭尾√C、鸡颈D、鸡翅162．有关特菜的说法，正确的是（）。[单选题]*A、特菜顾名思义，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少。B、它的另?个名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕见的品种菜系√C、它会随着时间的改变和环境的变化?从特菜变成观赏植物。D、特菜在本地的栽培常都在大棚里。163．对服务过程复杂的菜肴，以下（）理解不正确。[单选题]*A、有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，再进行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意见后决定是否上佐料√C、铁板类菜肴要提醒客人注意安全D、高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均匀164．当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到（）的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。[单选题]*A、上菜位B、主宾与主人√C、主宾D、副主人165．有一些含铜的银器，加热时可能会造成一层氧化铜的黑色表面层，这类氧化物的污斑，可用（）硫酸溶液去除。[单选题]*A、5%√B、10%C、15%D、20%166．玉雕器皿表面如有小块缺陷或脱落，可以用（）调配色料加以充填，再以柔和的铭黄打磨剂予以抛光。[单选题]*A、胶水B、封蜡√C、阿胶D、陶泥167．为顾客提供感情服务，是为了体现餐饮业的（）宗旨。[单选题]*A、顾客就是上帝√B、顾客永远都是对的C、员工至上D、员工永远都是对的168．有声语言由（）构成。[单选题]*A、语音和语调B、说话的内容和语调C、语速和语调D、说话的内容和语音√169．最基本的检索方式是（）。[单选题]*A、简单检索√B、高级检索C、目录检索D、专家检索170．客史档案又称（）。[单选题]*A、员工档案B、宾客档案√C、备忘录D、酒店日志171．不属于客人消费档案的内容是（）。[单选题]*A、宾客的个人信用卡号B、住店房号及房租C、住店日期及期限D、包间的布置有何具体特殊要求√172．有关客史档案信息来源的描述，不正确的有（）。[单选题]*A、前厅服务员在客人登记时，可以有效获取客人的姓名，地址，单位，出生年月等详细信息B、客房服务员可以在为客人服务时，发现客人对床品的需求与喜好C、行李员在为客人服务时，可以通过交谈，了解并推荐他们感兴趣的酒店产品D、餐厅服务员在客人吃饭时，听到客人与其客户的详细商谈内容并记录√173．建立客史档案的最主要的方式（）。[单选题]*A、登记单B、档案卡片C、电脑√D、记事本174．最重要的客户，销售部经理（）上门拜访一次；[单选题]*A、半个月B、一个月√C、两个月D、半年175．（）对餐厅环境促销的表达不准确。[单选题]*A、餐厅可在电梯内或大堂等地，设置餐饮告示牌或橱窗，招贴诸如菜肴特选、特别套菜、节日菜单和新增项目等信息，或刊登特色菜肴、餐厅的照片等B、展示厨房也是现代餐厅经常使用的环境促销方法C、餐厅还可以通过食物推车进行现场销售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，从而营造出适应其经营方式和产品特色的气氛和情调D、在餐厅设置大屏幕彩电，进餐的顾客可以在电视屏幕上观看录播的配菜加工和烹饪制作的视频√176．（）是个性服务的内容。[单选题]*A、客人进入服务区，30秒内能听到招呼B、客人不用开口，杯子就加满了水C、服务员一边领位一边和客人交谈D、主动微笑询问，说您好，是否需要服务√177．餐厅制定促销方案的最首要的工作是（）。[单选题]*A、收集周边酒店的促销方案B、聚集员工开展头脑风暴法制定促销方案C、研究客史档案，分析客源市场，分析目标客户市场的喜好√D、召集经理层集思广益制定促销方案178．（）是销售方案的核心内容。[单选题]*A、销售的具体行销方案√B、营销策略C、人员招聘计划D、营销战略179．目前还在酒店宴会接待中广泛使用的通讯设备是（）。[单选题]*A、电报B、步话器√C、广播D、微信180．餐厅与其他部门的沟通不是为了（）。[单选题]*A、相互照应一团和气√B、相互支持团结合作C、相互提高服务质量D、相互配合高质营运181．对道德稳定性理解正确的是（）[单选题]*A、道德是不变化的B、它又有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快C、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化，具有历史变动性√D、道德因不同的时代而千变万化182．道德是提高人的精神境界、促进人的自我完善、推动人的全面发展的（）。[单选题]*A、外部激励B、主要动力C、积极动力D、内在动力√183．餐厅服务员要做到"热情友好、宾客至上"，就不应该（）。[单选题]*A、谦虚谨慎、尊重顾客B、因人而异，服务有别√C、热情友好、态度谦恭D、遵循道德、规范行为184．（）是对餐厅服务员的职业道德培养的正确描述。[单选题]*A、要培养良好的职业道德，需要从职业认识、职业情结、职业档次、职业行为和职业习惯等五个方面着手进行B、培养职业感情，就是在热爱本职工作的基础上，从高处着想，低处着手，一点一滴地培养自己对本职工作的感情，不断加深对自身职业的光荣感和责任感C、餐厅服务员的职业意志影响良好职业道德的培养√D、良好的职业习惯培养受性别、性格、环境、待遇和管理体制关系密切185．以下餐饮业的行为违反了餐饮行业职业道德规范是（）。[单选题]*A、绿色营销B、压低竞销√C、薄利多销D、内部营销186．副溶性弧菌属于嗜盐性细菌，其发生区域和时间为（）。[单选题]*A、沿海地区的6-9月√B、中原地区的6-9月C、华北地区的6-9月D、太湖流域的6-9月187．霉变甘蔗中毒是由于甘蔗（）引起。[单选题]*A、生长期短B、施肥过度C、农药污染D、储存不当√188．安全用火做法不正确的是（）。[单选题]*A、点火时脸贴近炉口√B、使用煤气、天然气要严格遵守"火等气"的操作规程C、火熄灭时，应完全关闭总闸D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气189．国家标准《绿色餐饮经营与管理》（GB/T40042-2021）是（）开始实施的。[单选题]*A、2010年B、2015年C、2021年√D、2022年190．（）是对餐厅健康环保的不正确表述。[单选题]*A、建立原料生产基地。宜建立中央厨房或采用共享中央厨房模式，以集中初加工、统一配送等形式，减少原料损耗B、加强库存管理，设定最低库存标准，适当提高企业库存√C、制定菜品质量和制作流程标准，并设有专人监督落实D、根据经营能力在菜单中标注菜品主要原料、份量或建议消费人数191．下列关于餐厅服务用语的表述中不正确的是（）。[单选题]*A、服务员和客人沟通目的是要启发顾客多说话，让他们能在这里得到尊重，得到放松，释放自己心里的压力B、传统服务是“吆吼服务”，鸣堂叫菜、唱收唱付。但现代服务是轻声服务，他要为客人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答C、宾客来店有欢迎声。宾客离店有道别声。客人帮忙或表扬时，有致谢声。客人欠安或者遇见客人的时候，有问候声。服务不周有道歉声。客人呼唤时有回应声D、一个品牌企业在服务语言上，可以根据地方风味和风格使用方言服务√192．英国人若请你到其家里做客，早到是不礼貌的，最好是晚到（）分钟。[单选题]*A、5B、10√C、15D、20193．在伊斯兰教中，（）的职责是在主麻日手持木杖在寺院的讲坛上主持念经、讲经、赞颂真主等活动，并接受皈依者为穆斯林。[单选题]*A、教长B、海推布√C、穆安津D、宣礼员194．（）方式能更好地为酒店节约成本。[单选题]*A、宴会式服务B、共餐式服务C、分餐式服务D、自助式服务√195．盘式服务是西餐中的（）服务。[单选题]*A、法式服务B、英式服务C、俄式服务D、美式服务√196．（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。[单选题]*A、传统的美式服务B、传统的俄式服务C、传统的法式服务√D、传统的英式服务197．中国有一句话：好吃不过（），自然也是外国人眼中最能代表中国的一道菜了。[单选题]*A、驴肉B、卤煮C、饺子√D、豆汁198．谷类为膳食中B族维生素，尤其是（）的重要来源。因其主要分布在糊粉层和胚芽，所以谷类的精制加工程度越高，维生素的损失越多。[单选题]*A、维生素B1B、维生素B2√C、维生素B3D、维生素B12199．酶是新代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是（）。它和酶结合，帮助代谢。[单选题]*A、蛋白质B、谷类淀粉C、脂肪D、矿物质√200．《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定食品安全风险监测结果表明存在食品安全隐患，接到通知的食品生产经营者应当立即进行自查，发现食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，不应（）。[单选题]*A、停止生产B、停止经营C、实施食品召回D、降价处理√201．野生动物资源属于（）所有。[单选题]*A、个人B、集体C、国家√D、社会202．西餐午餐台的汤勺放于餐刀的（）侧，将折好的餐巾花放于盘中。[单选题]*A、左B、右√C、上D、下203．西餐宴会的餐具从美化餐桌角度上说，一般不宜超过（）套。[单选题]*A、三B、四C、五√D、六204．西餐宴会的酒杯的数量一般不超过（）个。[单选题]*A、2B、3C、4√D、5205．银柳、腊梅和菖兰等花枝，均宜用（）。[单选题]*A、夹枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口插入花插√206．每日换水时要注意，如遇茎根腐烂，应立即减去坏死部分，重新（）以延长花期。[单选题]*A、使用添加剂B、蜡封C、烫封√D、插入花泥中207．大型餐厅、宴会厅的餐台呈一字形在台中间排开，周边采用S型敷花进行桌饰，插花长度不超过台面的（）。[单选题]*A、1/2B、1/3√C、2/3D、1/4208．（）的客人自行挑选、拿取或自烹自食的就餐形式。[单选题]*A、冷餐会B、露营C、中餐大排档D、自助餐√209．中式会议茶歇的饮品一般不包括（）。[单选题]*A、矿泉水、开水B、各种茶的茶水C、白酒√D、罐装饮料210．Friedleekdumplings,Boileddumplings,Steameddumplings是（）。[单选题]*A、韭菜盒，水饺，蒸饺√B、馒头，韭菜盒，水饺C、蛋饼，水饺，蒸饺D、蒸饺，蛋饼，水饺211．这句英文“I‘mafraidi’veDadmoretDanenougD”的正确翻译是（）。[单选题]*A、我怕我还是没吃饱B、我好害怕我吃得不够多C、我吃得太饱啦√D、我太害怕了212．便于厨房进行标准生产加工，还可以降低菜肴制作成本，同时能迅速适应季节的变化的菜单是（）。[单选题]*A、固定性主题宴会菜单B、即时性主题宴会菜单C、循环性主题宴会菜单√D、商务性宴会菜单213．素有“清秀脱俗，茶中仙子”之称的茶是（）。[单选题]*A、黄山毛峰√B、西湖龙井C、洞庭碧螺D、绿谷香眉214．白酒的“绵”是指（）感觉。[单选题]*A、在嘴里的味道B、口感中的厚实感√C、入喉顺畅，一点也不粘口D、喝了以后心里温柔215．就单宁而言，哪种葡萄酒的含量最低（）。[单选题]*A、干红葡萄酒B、甜红葡萄酒C、桃红葡萄酒D、干白葡萄酒√216．适用于酒会和酒吧服务的斟酒方法是（）。[单选题]*A、徒手斟酒B、托盘斟酒C、捧斟√D、推车斟酒217．白葡萄酒入杯分量为（）杯。[单选题]*A、满杯B、八分满C、2/3√D、1/3218．叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从（）开始，按顺时针方向绕台进行。[单选题]*A、主人右侧B、主宾左侧√C、主宾右侧D、主任左侧219．及时整理台面，留出空间上菜，可以（），切忌盘子叠压。[单选题]*A、及时撤盘B、将留有少量菜肴的盘子撤走C、大盘换小盘√D、调整菜盘位置220．分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中也在使用。[单选题]*A、普通宴请B、高级宴会√C、自助餐D、快餐221．根据传统礼俗和民间饮宴习俗，宴席上的整鸡、整鸭和整鱼摆放时必须遵循（）。[单选题]*A、鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊√B、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊C、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献肚鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献肚D、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊222．八宝葫芦鸭属于（）。[单选题]*A、原型整形菜√B、象形整形菜C、组合整形菜D、异型整形菜223．整形菜的选料以（）。[单选题]*A、畜类和水产类原料为主B、畜类和禽类原料为主C、蔬菜类和水果类原料为主D、禽类和水产类原料为主√224．不适合做整鱼分菜服务的有（）。[单选题]*A、鲫鱼汤√B、清蒸东星斑C、雪里蕻蒸大黄鱼D、臭鳜鱼225．分整鸡整鸭菜肴时，（）一般不分。[单选题]*A、鸡头B、鸭尾√C、鸡颈D、鸡翅226．特殊菜肴是指（）。[单选题]*A、加工过程特殊和服务过程特殊√B、加工过程和营养成分特殊C、营养成分特殊和原料性质特殊D、形成过程特殊和营养成分特殊227．对服务过程复杂的菜肴，以下（）理解不正确。[单选题]*A、有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，再进行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意见后决定是否上佐料√C、铁板类菜肴要提醒客人注意安全D高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均匀228．易变形的油炸菜的上菜方法，描述不对的是（）。[单选题]*A、装上盘子后，服务员要立即将菜端上桌面供客人食用。B、如果动作较慢，菜就会干瘪变形C、动作迅速，要使菜保持原汁原味。D、先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上给客人分菜。√229．不能做拔丝类菜肴的原料的是（）。[单选题]*A、土豆B、苹果C、菠萝D、百香果√230．下列不是常见水晶品种的是（）[单选题]*A、天然水晶B、合成水晶C、熔炼水晶D、彩色水晶√231．有声语言由（）构成。[单选题]*A、语音和语调B、说话的内容和语调C、语速和语调D、说话的内容和语音√232．不属于语言技巧的有（）。[单选题]*A、称呼要礼貌亲切B、接待语言要主动热情C、注意服务语言的灵活性D、要注意文字的华丽，注意咬文嚼字√233．最重要的客户，销售部经理（）上门拜访一次；[单选题]*A、半个月B、一个月√C、两个月D、半年234．（）是个性服务的内容。[单选题]*A、客人进入服务区，30秒内能听到招呼B、客人不用开口，杯子就加满了水C、服务员一边领位一边和客人交谈D、主动微笑询问，说您好，是否需要服务√235．餐厅制定促销方案的最基础支撑材料是（）。[单选题]*A、餐厅收支状况B、客史档案分析√C、餐厅员工工资D、餐厅员工数量236．（）具备餐饮创新营销特点。[单选题]*A、坚持绿色生产经营B、坚持原创销售方法√C、坚持低价快捷销售D、坚持品牌效应塑造237．（）不属于销售。[单选题]*A、广告B、服务C、展览D、制作√238．（）是餐厅日常内部沟通最频繁的部门。[单选题]*A、厨房部B、信息部C、保洁部D、洗衣房√239．厨房沟通与餐厅沟通包厢就餐客人就餐需求，首先应获取的是（）信息。[单选题]*A、就餐目的B、顾客性格C、结算方式D、就餐标准√240．在餐厅管理过程中，适合采取快速沟通方法的工作是（）。[单选题]*A、年度经营预算B、就餐中顾客调整菜点√C、酒店五年发展规划D、重大改革决策241．道德属于（）的范畴，是一种特殊的社会意识形态。[单选题]*A、社会舆论B、传统习惯C、上层建筑√D、经济基础242．落后的道德对产生它的经济基础具有（）。[单选题]*A、阻碍作用B、积极作用√C、巩固作用D、促进作用243．生物性污染包括（）。[单选题]*A、微生物、杂物、昆虫污染B、微生物、有机和无机物、昆虫污染C、微生物、放射物、昆虫污染D、微生物、寄生虫、昆虫污染√244．副溶性弧菌属于嗜盐性细菌，其发生区域和时间为（）。[单选题]*A、沿海地区的6-9月√B、中原地区的6-9月C、华北地区的6-9月D、太湖流域的6-9月245．排除误食的可能性，亚硝酸盐主要来源（）。[单选题]*A、新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜、井水和肉制品B、新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜、苦井水和腌制肉制品√C、新鲜的水果和刚腌制过的蔬菜、苦井水和腌制肉制品D、新鲜的水果和刚腌制过的蔬菜、苦井水和肉制品246．餐厅和厨房均不能在（）。[单选题]*A、三层以上B、二层以上C、地下室√D、楼房的顶层247．在进行清洁卫生时，如刷地、冲洗瓷砖，要注意用水安全，避免（），避免电机进水，禁止带电作业。[单选题]*A、电器设备周围堆放易燃易爆物品B、电器使用后切断电源C、避免电线插座进水√D、电闸箱周围存放易燃易爆物品248．国家标准《绿色餐饮经营与管理》应建立员工健康管理制度，所有员工开展岗前或在岗期间的（）。[单选题]*A、生理卫生培训B、健康安全培训√C、营养卫生培训D、文化技能培训249．朝鲜族地区盛产（），喜食面食。[单选题]*A、大米√B、小麦C、小米D、高粱250．（）需要提前为客人准备好公筷。[单选题]*A、宴会式服务B、共餐式服务√C、分餐式服务D、自助式服务251．中国有一句话：好吃不过（），自然也是外国人眼中最能代表中国的一道菜了。[单选题]*A、驴肉B、卤煮C、饺子√D、豆汁252．正常情况下人血液偏碱性，PD值保持在（）之间。应当食用适量的酸性食品和碱性食品，以维持体液的酸碱平衡，当食品若搭配不当时，会引起生理上的酸碱失调。[单选题]*A、7.1-7.2B、7.2-7.3C、7.3-7.4√D、7.4-7.5253．牛肾和猪肾的（）含量是其他一般食品的数十倍[单选题]*A、铁B、锌C、钙D、硒√254．酶是新代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是（）。它和酶结合，帮助代谢。[单选题]*A、蛋白质B、谷类淀粉C、脂肪D、矿物质√255．《中华人民共和国野生动物保护法》自（）起施行。[单选题]*A、2015年1月1日B、2016年1月1日C、2017年1月1日√D、2017年1月1日256．被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。[单选题]*A、3B、4C、5√D、6257．冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于（）。[单选题]*A、-12℃√B、-15℃C、-20℃D、-25℃258．西餐中常用的杯子分为，高脚杯和（）。[单选题]*A、矮脚杯B、平底杯√C、玻璃杯D、陶瓷杯259．西餐午餐台的汤勺放于餐刀的（）侧，将折好的餐巾花放于盘中[单选题]*A、左B、右√C、上D、下260．西餐宴会餐台的点心用餐具摆放在垫盆的摆放位置的（）。[单选题]*A、上方√B、下方C、左边D、右边261．西餐宴会摆台中，可以徒手摆放的餐具是（）。[单选题]*A、酒杯B、口布C、展示盘√D、刀叉勺262．缸花起源于（），盛于明清。[单选题]*A、唐代√B、宋朝C、元朝D、明朝263．在插花中，为了表现自然，往往会对完整的枝叶，作适当的"破坏"处理，此法为（）。[单选题]*A、枝叶弯折法√B、枝叶打结法C、叶片破损法D、叶片拉丝法264．为突出宴会隆重、热烈喜庆的气氛，宴会餐厅的插花应以（）。[单选题]*A、冷色调为主B、偏冷色调为主√C、暖色调为主D、中和色调为主265．冷餐会又称为（）。[单选题]*A、露天餐会B、冷食自助餐√C、露营餐D、冷饮下午茶266．茶歇结束后（）要回收茶歇，不得将回收的茶点堆放到一块，须按照品种归还原位，若有坏的及时处理，不得保存过夜的水果可以自行处理置。[单选题]*A、5分钟√B、10分钟C、半小时D、一小时267．日餐的大型（）一般不设座席。是便宴的一种形式，会上不设正餐，只是略备酒水、点心、菜肴等，而且多以冷味为主。[单选题]*A、冷餐会B、茶歇√C、酒会D、自助餐268．下面哪个不是冷头盆（）。[单选题]*A、罗宋汤B、生蚝和鹅肝酱C、奶油鸡酥盒√D、黑鱼子酱269．灵活性强，一般由客人在通用的菜单中选出一些菜肴组成的一套菜单叫（）。[单选题]*A、商务性宴会菜单B、国宴接待菜单C、即时性主题宴会菜单√D、固定主题宴会菜单270．按照茶叶制作过程中茶叶发酵程度的不同分为（）。[单选题]*A、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、三次发酵茶B、不发酵茶、轻微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、二次发酵茶√C、绿茶、白茶、花茶、红茶、黑茶D、紧压茶、白茶、青茶、红茶、黑茶271．细嫩的名贵绿茶，应用哪种器皿冲泡，可以显示其独特的品质特色，边冲泡边欣