中式烹调师（初级）考试题库及答案

中式烹调师（初级）考试题库及答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（

C

）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（

C

）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸3、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。（

A

）A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子4、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（

C

）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱5、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（

D

）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁6、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（

C

）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食7、【单选题】下列选项中有错误的是()。（

A

）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工8、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（

C

）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长9、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（

A

）A、钙B、锌C、硒D、铜10、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（

D

）A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝11、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（

C

）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切12、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸13、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（

C

）A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣14、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（

B

）A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿15、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（

D

）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能16、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（

D

）A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染17、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（

C

）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸18、【单选题】加工蚝油的原料是()。（

B

）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏19、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（

C

）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中20、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。（

A

）A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸21、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（

C

）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等22、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（

B

）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄23、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（

A

）A、规格B、时间C、用料D、配形24、【单选题】对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。（

D

）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果25、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（

C

）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业26、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（

D

）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体27、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（

B

）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料28、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。（

D

）A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、形体较大或整只的动物原料29、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（

B

）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅30、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（

D

）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％31、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（

C

）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑32、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（

A

）A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整33、【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。（

A

）A、选料B、适用C、技法D、原料34、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（

B

）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干35、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（

D

）A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料36、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。（

C

）A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化37、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（

B

）A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡38、【单选题】建设项目的职业病防护设施应当与主体工程（）。（

C

）A、同时设计，同时投入生产B、同时设计，同时施工C、同时设计，同时施工，同时投入生产和使用D、同时投入生产，同时使用39、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（

C

）A、减去B、加上C、除以D、乘以40、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（

C

）A、凉水B、温水C、沸水D、热水41、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（

C

）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法42、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（

B

）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花43、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（

A

）A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒44、【单选题】胭脂红有()的特性。（

C

）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精45、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（

C

）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒46、【单选题】能够体现净料特点的是()。（

D

）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点47、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（

D

）A、口味B、营养C、过程D、弹性48、【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（

D

）A、定义B、方法C、形式D、意义49、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（

A

）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物50、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。（

A

）A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用51、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（

A

）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类52、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（

D

）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法53、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（

D

）A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁54、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。（

B

）A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃55、【多选题】蓄电池车辆的优点有（）。（

ACD

）A、对环境污染小B、速度快C、噪音低D、体积小56、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（

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）57、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（

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）58、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（

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）59、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（

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）60、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（

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）61、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（

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）62、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（

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）63、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（

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）64、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（

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）65、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（

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）66、【判断题】()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（

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）67、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（

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）68、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（

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）69、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（

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）70、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（

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）71、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（

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）72、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（

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）73、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（

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）74、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（

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）75、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（

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）76、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（

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）77、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（

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）78、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（

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）79、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（

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）80、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（

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）81、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（

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）82、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（

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）83、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（

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）84、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（

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）85、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（

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）86、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（

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）87、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（

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）88、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（

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）89、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（

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）90、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（

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）91、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（

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）92、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（

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）93、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（