厨房品质管理检查表

厨房品质质量管理评估表2016-1,,,,,,,,,,,,

门店名称：,,所在城市：评估时间段:,,,,,,,评估方式：□预先通知□预先不通知,,,

检查条款,编号,检查重点,分值,检查结果,,,,实际得分,不符合内容描述,,,

,,,,符合,基本符合,不符合,无法评估,,,,,

1仪容仪表及个人卫生（22分）,101,女员工是否有头发披肩或裸露在帽子外、化浓妆、喷洒浓郁香水等现象？,2分,,,,,,,,,

,102,"男员工是否有头发、胡须、鬓角等过长现象,是否有醉酒或带酒气工作？",2分,,,,,,,,,

,103,员工是否有佩戴首饰（耳环耳钉、戒指、手链）、留长指甲、灰指甲等现象？,2分,,,,,,,,,

,104,员工工作服是否有脏污、扣子掉落、工作裤偏长拖到地板等现象？,2分,,,,,,,,,

,105,员工工作帽、围裙是否有不戴、倒戴、歪戴等现象？,2分,,,,,,,,,

,106,凉菜、吧台专间人员操作时间是否有不戴口罩现象？,2分,,,,,,,,,

,107,是否有穿戴其他服装上岗操作的情况？,2分,,,,,,,,,

,108,鞋子是否为包脚、防滑鞋子（深色为宜）？,2分,,,,,,,,,

,109,是否有员工穿着凉鞋、夹拖或鞋跟拖沓上班的现象？,2分,,,,,,,,,

,110,★员工是否持有效健康证明上岗工作？,2分,,,,,,,,,

小计:分,111,★员工工作当天是否有肠道性疾病（腹泻、呕吐）或手部皮肤有伤口感染、顽固性皮肤病等病情发生仍上岗工作的现象？,2分,,,,,,,,,

2厨房加工区卫生（12分）,201,"墙面是否清洁,无破损、无污渍、油渍？",2分,,,,,,,,,

,202,地面是否清洁干燥，角落无积灰、污垢、蜘蛛网，地上没有散落物料或油腻污水？,2分,,,,,,,,,

,203,天花板是否保持干净，无破损、无冷凝水滴落；墙角无漏水、渗水或脱落？,2分,,,,,,,,,

,204,下水道是否保持畅通，无污物堵塞或异味？,2分,,,,,,,,,

,205,日光灯是否保持明亮，无灯管破损、发黑；灯罩内干净无其他杂物（垃圾、飞虫等）？,2分,,,,,,,,,

,206,专间内紫外灯是否能正常开启，灯管无发黑或荧光断裂？,2分,,,,,,,,,

小计：分,207,通风口（或排气扇）和照明设备是否正常并有效开启状态，卫生状况是否良好无污垢、锈斑等？,2分,,,,,,,,,

,208,油烟装置表明是否定期清洁，设备表面没有积尘、污垢或油渍？,2分,,,,,,,,,

,209,油烟管道内部是否定期有专业公司上门清洁维护，管道内无油污沉积？（查看油烟管道清洁记录）,2分,,,,,,,,,

,210,垃圾桶内及周围无溢出或掉落的垃圾，且没有食物残渣粘连在垃圾桶外部或底部？垃圾桶内是否配备垃圾袋，桶盖处于关闭状态未敞开？,2分,,,,,,,,,

,211,物料架/柜是否干净整洁，食材放置整齐无物料残渣？,2分,,,,,,,,,

,212,★厨房区域内是否有老鼠、蟑螂的粪便、尸体或现场超过3只苍蝇、蚊子等飞虫？,2分,,,,,,,,,

,213,厨房墙角、通道处是否安装了灭害虫设施（粘鼠板、灭蝇灯）并保持正常使用状态？,2分,,,,,,,,,

3设备设施卫生（12分）,301,食材加工设备是否有生锈、表面脱落现象？清洁是否彻底，无肉渣、垃圾、料液等残留？,2分,,,,,,,,,

,302,冰箱内食材是否放置平整？蔬菜是否有散落地面？肉类冰箱是否有血水或异味？,2分,,,,,,,,,

,303,冰箱表面、把手、密封条等是否保持清洁，无污垢？冰箱密封条完好无严重破损、断裂？,2分,,,,,,,,,

,304,冰箱是否积霜过厚？冰箱温度是否符合食材放置要求？,2分,,,,,,,,,

,305,制冰机是否定期拆卸清洗和消毒？（查看清洗记录）,2分,,,,,,,,,

小计:分,306,水净化器滤芯是否定期更换？（查看更换记录）,2分,,,,,,,,,

4操作卫生（10分）,401,二次更衣室是否有洗手消毒设施配备且有效？专间工作过程中是否严格执行洗手消毒程序？,2分,,,,,,,,,

,402,专间内抹布是否有进行颜色区分（操作用或清洁用）？抹布是否定时清洗和消毒？,2分,,,,,,,,,

,403,各类餐盘、刀叉等是否保持清洁，无污渍或油渍残留？,2分,,,,,,,,,

,404,专间内各类操作工用具（砧板、刀、勺）是否严格做到生熟或荤素分开，并定时清洗、消毒？,2分,,,,,,,,,

,405,操作中是否有掉落地面食材捡起后直接加工或直接用手摆放菜品？,2分,,,,,,,,,

,406,是否有厨房区人员随意进出凉菜、吧台专间或直接进入专间取用食材？,2分,,,,,,,,,

,407,凉菜专间内菜品或食材是否有提前较长时间预备？,2分,,,,,,,,,

小计:分,408,清洗、消毒液是否在加工区现场与食材类混放？,2分,,,,,,,,,

5员工休息室、更衣室环境卫生（4分）,501,员工休息室、更衣室等环境是否整洁，无杂物堆放，地面无垃圾？,2分,,,,,,,,,

小计:分,502,干净工作服和脏工作服是否分开放置，现场是否有乱扔乱放现象？,2分,,,,,,,,,

6原料库房环境卫生（6分）,601,库房是否保持整洁、卫生，货架或垫板摆放整齐，物料包装无破包、散包，无直接着地放置？,2分,,,,,,,,,

,602,开包后的原物料是否敞开放置未及时扎口？食材类和非食材类是否有分开放置？,2分,,,,,,,,,

小计:分,603,★原物料是否做到先进先出，无过期食品（含冷藏冰箱内原料）？,2分,,,,,,,,,

7标签标识定置管理（14分）,701,各水池是否加贴了功能标识（如清洗、消毒）？,2分,,,,,,,,,

,702,员工是否有不按照各水池标识来进行清洗作业？,2分,,,,,,,,,

,703,厨房自制酱料或各类酱料瓶是否有标签说明？,2分,,,,,,,,,

,704,是否有需冷藏/冷冻的物料未放入冰箱内保存？,2分,,,,,,,,,

,705,★冰箱内食材包装是否完整，无破包或外溢？产品包装是否有生产日期等产品信息？,2分,,,,,,,,,

,706,★是否有私自使用未经公司许可的食品添加剂？,2分,,,,,,,,,

小计:分,707,★是否有利用空瓶装洗消溶液，但无标签说明？,2分,,,,,,,,,

硬件设备及设施问题反馈,,,,,,,,,,,,

评估总分:分,,,,,,,,,,,,

评估人：被评估门店店长：被评估门店厨师长：,,,,,,,,,,,,

日期：日期：日期：,,,,,,,,,,,,

评估标准：,,,,,,,,,,,,

1、评估共分7个条款，50个小项。评估总分100分，各单项分值为2分。,,,,,,,,,,,,

2、符合项：每一小项满足其“检查重点”内容90%以上，得分2分；基本符合项：：每一小项满足其“检查重点”内容60%以上