2019西式面点师（中级）模拟考试系统及模拟题库（二）

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App（二）

第1题、【判断对错】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕

所需的温度要低，时间也要长。

A、正确B、错误

正确答案:A

第2题、【判断对错】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱

炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

A、正确B、错误

正确答案：A

第3题、【判断对错】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中

偏灰。

A、正确B、错误

正确答案:A

第4题、【判断对错】（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各

不相同的成型方法使饼干成型。

A、正确B、错误

正确答案：B

第5题、【判断对错】（）奶粉的英文名称是“milkpowder”°

A、正确B、错误

正确答案：A

第6题、【判断对错】0如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过

筛。

A、正确B、错误

正确答案:B

第7题、【判断对错】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会

影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的

风味和特点。

A、正确B、错误

正确答案：A

第8题、【判断对错】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服

困难去完成职责。

A、正确B、错误

正确答案：A

第9题、【判断对错】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮

制法.

As正确B、错误

正确答案：B

第10题、【判断对错】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

A、正确B、错误

正确答案:A

第11题、【判断对错】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼

干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加

工成所需的形状及大小的方法。

A、正确B、错误

正确答案：A

第12题、【判断对错】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

A、正确B、错误

正确答案：A

第13题、【判断对错】（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起

酥面坯、饼干、清蛋糕等.

A、正确B、错误

正确答案：A

第14题、【判断对错】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道

致病菌和寄生虫卵污染很严重.

AN正确错误

正确答案，B

第15题、【判断对错】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大.

A、正确B、错误

正确答案：B

第16题、【判断对错】0操作面点加工设备的人员都必须经过培训I,掌

握安全操作方法。

A、正确B、错误

正确答案：A

第17题、【判断对错】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯

的成形.

A、正确B、错误

正确答案：A

第18题、【判断对错】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制

作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

A、正确B、错误

正确答案:A

第19题、【判断对错】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用

薄饼、酥合盛装木司。

A、正确B、错误

正确答案:B

第20题、【判断对错】（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻

的西点。

A、正确B、错误

正确答案：A

第21题、【判断对错】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力

木司等.

A、正确B、错误

正确答案：A

第22题、【判断对错】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而

且为制品的装饰、美化奠定了基础.

A、正确B、错误

正确答案：A

第23题、【判断对错】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

A、正确B、错误

正确答案：B

第24题、【判断对错】果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性

质所决定的。

A、正确B、错误

正确答案:A

第25题、【判断对错】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价

格是32元.

A、正确B、错误

正确答案:A

第26题、【判断对错】。某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/

千克,此料的成本系数是0.6。

As正确B、错误

正确答案:B

第27题、【判断对错】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为

3250克

A、正确B、错误

正确答案：B

第28题、【判断对错】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单

位成本应为20元/千克。

A、正确B、错误

正确答案：A

第29题、【判断对错】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为

40%。

A、正确B、错误

正确答案:A

第30题、【判断对错】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。

A、正确B、错误

正确答案：A

第31题、【单项选择题】下列不属于面包类产品的是（）.

A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司

正确答案：D

第32题、【单项选择题】下列不能用食品容器盛放的是（）

As半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料Ds即

将入口的食品

正确答案:B

第33题、【单项选择题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）.

A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳

动

正确答案：A

第34题、【单项选择题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是

0.

A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装

置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开

锅

正确答案:D

第35题、【单项选择题】下列中不科学的喝水方法是（）.

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃

饭时大量饮水I）、适当饮用“磁化水”

正确答案：C

第36题、【单项选择题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）,

A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品

正确答案：B

第37题、【单项选择题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

正确答案：D

第38题、【单项选择题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是

（）o

A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制

度D、安全加工制度

正确答案：A

第39题、【单项选择题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）o

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进

行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作

技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案:D

第40题、【单项选择题】下列中操作错误的是（）.

A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可

靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀

上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

正确答案：D

第41题、【单项选择题】下列中科学的喝水方法是（）.

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴

时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

第42题、【单项选择题】下列中说法错误的是（）.

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保

护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备

应有警示标志

正确答案:D

第43题、【单项选择题】下列元素中属于常量元素的是（）.

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、

镁D、氯、磷、硫、钙

正确答案：C

第44题、【单项选择题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是

Oo

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能

量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素

的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

第45题、【单项选择题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）.

A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能

量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的

需要量每日以毫克或微克计算。

正确答案:D

第46题、【单项选择题】下列属于间色的是（）。

A、橙色B、红色C、褐色D、白色

正确答案:A

第47题、【单项选择题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系

的是（）.

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻

法》D、《消费者权益保护法》

正确答案：C

第48题、【单项选择题】下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油

气

正确答案:B

第49题、【单项选择题】下列设备中工作时需有人值守的是（）.

A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤

箱

正确答案：D

第50题、【单项选择题】下列说法中错误的是0。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，

将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开

关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

正确答案：B

第51题、【单项选择题】下列说法正确的是（）。

A、动物性奶油在O'C下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化

开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克

力时，应将温度维持到60℃

正确答案：C

第52题、【单项选择题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德

范畴.

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真

价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢

于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：B

第53题、【单项选择题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是

（）.

A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远以食物搭配

的种属近D、几种食物同食

正确答案：C

第54题、【单项选择题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、缴氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨

酸

正确答案：B

第55题、【单项选择题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的

是（）。

A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代

谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压

正确答案:B

第56题、【单项选择题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确

的是（）0

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆

性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

正确答案：A

第57题、【单项选择题】下列饼干制品中，（）是采用复合法成型的。

A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼

干D、三色饼干

正确答案:C

第58题、【单项选择题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果

料饼干都属于（）饼干。

A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节

类

正确答案：A

第59题、【单项选择题】下面英文中没有烤盘的意思是（）。

AsbakingsheetB、ovensheetC、panD、

tin

正确答案：D

第60题、【单项选择题】不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调灰品D、

饮料

正确答案，B

第61题、【单项选择题】与普通客人联系密切的一般产品，（）

A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、

毛利率稳定

正确答案:A

第62题、【单项选择题】中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。

A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆

类

正确答案：B

第63题、【单项选择题】中国居民膳食宝塔的第三层是；（）。

A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶

类、豆类

正确答案:C

第64题、【单项选择题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的

重要措施之一。

A、动手术B、排便C、尽快进食Ds大量输液

正确答案:D

第65题、【单项选择题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中

的水分不得超过（）。

A、Oo0020.005C、0.01D、0£02

正确答案：A

第66题、【单项选择题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降

致（）。

A、1〜5。5%B、6〜12%C、13-13.5%D、10〜

15%

正确答案:C

第67题、【单项选择题】亚油酸是人体营养中最重要的。。

A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪

酸D、非必需脂肪酸

正确答案：C

第68题、【单项选择题】亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1B、2C、3D、4

正确答案，C

第69题、【单项选择题】人体每日摄入的（）,应占进食总热量的10〜

15%.

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水

正确答案：A

第70题、【单项选择题】人体营养中最重耍的必需脂肪酸是（）。

A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸

正确答案：c

第71题、【单项选择题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三

个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）0

A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰

色D、原料的搭配色

正确答案，B

第72题、【单项选择题】以下不属于天然甜味剂的是（K

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、

糖精

正确答案：D

第73题、【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物

的繁殖D、满足食品加工工艺需要

正确答案:B

第74题、【单项选择题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为

0法.

A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积

膨大

正确答案：B

第75题、【单项选择题】价格是原料成本与（）的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

正确答案：C

第76题、【单项选择题】企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和

产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算.

A、燃料B、人工C、各项D、原料

正确答案：C

第77题、【单项选择题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高

（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

正确答案：C

第78题、【单项选择题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）.

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、

无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫

害、无烂斑Ds鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

正确答案：B

第79题、【单项选择题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和

法D、油、糖拌和法

正确答案:D

第80题、【单项选择题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体

积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）6

A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌栽费

事D、感官性质不良

正确答案:C

第81题、【单项选择题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容

量匹配的（）。

A、电压B、电源C、开关D、插座

正确答案：D

第82题、【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯

配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需这行基本酸酵，可

直接分割、整形.

A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松

驰

正确答案：B

第83题、【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯

配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形.

A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本

酸酵D、需放入冰箱松驰

正确答案：C

第84题、【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较

高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出

来的面包，一般来说,面包制品切片（）。

A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻

的网状结构D、有疏松的蜂窝眼

正确答案:B

第85题、【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较

高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出

来的面包，一般来说,面团的0愈低，烤好的面包越硬。

A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时

间

正确答案:C

第86题、【单项选择题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较

高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出

来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。

A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、

搅拌时间

正确答案，A

第87题、【单项选择题】保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统

的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性

点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、

1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

第88题、【单项选择题】保证加工制作的（）,是保证成本核算工作顺

利进行的基本条件之一。

A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标

准尺度

正确答案：D

第89题、【单项选择题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香

草等原料熬制而成.

A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄

正确答案:D

第90题、【单项选择题】冰激淋的英文名称为（）°

A、IcecreamB、IcebreadC^FrozecreamD、

WhiteBread

正确答案：A

第91题、【单项选择题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地

方。

A、干燥B、清洁