2021年中式面点师（中级）证考试试题及答案

2021年中式面点师（中级）证考试试题及答

案

1、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

2、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是（）。（A）

A、和面一揉面一搓条T下剂T制皮一上馅T成型一熟制

B、和面一发酵T对碱一揉面T搓条一成型一熟制

C、发酵一和面一揉面一搓条T成型一熟制

D、和面T揉面一搓条一下剂T上馅一成型一熟制

3、【单选题】不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。（A）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

4、【单选题】油脂其（）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。（C）

A、润滑性

B、弹性

C、乳化性

D、可塑性

5、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

6、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

7、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

8、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。(B)

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

9、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕

饼等。(C)

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、刨生

10、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的(),

再加入面粉和成面坯。(B)

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋

香味。(C)

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

12、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

13、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

14、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。(D)

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

15、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。(B)

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

17、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。(A)

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

18、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

19、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食

指南》。(D)

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

20、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内

容。(D)

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

21、【单选题】损耗率与()的和等于100%。(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

22、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适

合于()生产。(A)

A^批量

B、单件

C、烹调

D、面点

23、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。(B)

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

24、【单选题】乳制品可()能力。(D)

A、提高成品"老化"能力

B、增加成品"老化'能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

25、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B)

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

26、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它

属于()。(A)

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

27、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。(A)

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

28、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。(D)

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

29、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。(A)

A、500

B、400

C、300

D、200

30、【单选题】调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。(D)

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

31、【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D)

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

32、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、

胀发性强、质量更好的特点。(A)

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

33、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。(B)

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

34、【单选题】加水烙的制品（）别具特色。（A）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

35、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）

A、100〜120℃

B、120〜140c

C、200〜240℃

D、250〜300℃

36、【单选题】在成品或半成品成型时，由于（），折叠的方法各不相同。（B）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

37、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

38、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。（C）

A、多环芳嫌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

39、【单选题】杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

40、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C＞文明

D、道德

41、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。(B)

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

42、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。(A)

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

43、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。(C)

A、120〜130℃

B、130〜140℃

C、160〜170℃

D、200〜220℃

44、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。(B)

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

45、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

46、【单选题】螳螂在气温()时最活跃。(D)

A、8〜12c

B、14〜22℃

C、18〜24℃

D、24〜32℃

47、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。(D)

A、120℃

B、140℃

C>160℃

D、180℃

48、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体

受热。(A)

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

49、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

50、【单选题】吻樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶

()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

51、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(A)

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

52、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。(D)

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

53、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一()一成型。(A)

A、调制糕浆T成熟

B、调制糕浆一份发

C、修发调制一糕浆

D、调入面粉一伤发

54、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的

作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。(D)

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

55、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。(C)

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

56、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。(A)

A、梭

B、球

C、粒

D、条

57、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

(C)

A、管理

质量

C、技术

D、成本

58、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(D)

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理贡任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

59、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

60、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)

A^定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

61、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。（B）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

62、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓

稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。（A）

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹤鹑蛋

D、鹅蛋

63、【单选题】醋不具备的作用是（）。（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

64、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D）

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

65、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

66、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（A）

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

67、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层麻。（A）

A、干油酥

B、水油酥

C＞擘酥

D、土干酥

68、【单选题】出材率与的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

69、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。(C)

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

70、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，

就会发芽。(C)

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

71、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

72、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

73、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦，则其每日需糖类()克。(C)

A、60〜90

B、53〜66

C、359〜420

D、556〜649

74、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

75、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

76、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。(C)

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

77、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中

也称为()。(C)

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

78、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。

(B)

A、100℃

B、90r

C、80℃

D、70℃

79、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于熬烧速度时，火焰

就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。(B)

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

80、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。(A)

A、金黄

B、白色

C＞红色

D、浅黄

81、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鲤部、眼睛、卵巢、血液

82、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。（C）

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

83、【判断题】（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（＜）

84、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转

使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（Y）

85、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓

稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（x）

86、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，

使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（x）

87、【判断题】制作1000克糯米粉