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文档简介

肉制品评定-

质地剖面检验（描述性分析）

肉制品（meatproducts）用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。肉制品分类门类类腌腊制品咸肉类、风干肉类腊肉类、酱（封）肉类、酱卤制品白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类熏烧烤制品熏烤肉类、烧烤肉类

干肉制品肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）肉干类、肉脯类（肉脯、肉糜脯）油炸肉制品油炸肉类香肠制品中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类肉粉肠类、其他肠火腿制品中国火腿类、发酵火腿类熏煮火腿类、压缩火腿类罐头制品午餐肉罐头其他制品肉糕类、肉冻类肉品品尝三阶段起始阶段（在食物刚放入口腔时感知）

咀嚼阶段（从咀嚼中感知）

剩余阶段（咀嚼后期至吞咽或吐出样品）描述固体口感质地的术语(起始阶段)品尝过程操作方式术语术语的标度上相应的描述词表面质地用嘴唇和舌头感觉样品的表面颗粒性易碎性干湿性平滑......粗糙、有微粒没有......很多干燥的......湿的、油的部分咬压用舌、门牙弹性没有弹性......弹性非常好第一口用门牙咬下期望大小的样品硬度软......硬黏聚性断裂......变形易碎性碎屑......片力的均匀性不均匀......均匀几何情况没有......非常多微粒/片水分的释放情况没有......非常多品尝过程操作方式术语术语的标度上相应的描述词第一次咀嚼用臼齿咬下期望大小的样品硬度软......硬黏聚性断裂......变形易碎性碎屑......片黏附性不黏......非常黏紧密性松......紧脆性不脆......非常脆几何情况没有......非常多微粒/片水分的释放情况没有......非常多用臼齿将样品咀嚼一定次数，直到唾液与样品混合成团水分的吸收情况没有吸收......吸收量很多咀嚼成团性松散......紧密黏附性不黏......非常黏尖锐碎片的情况没有......很多描述固体口感质地的术语(咀嚼阶段)品尝过程操作方式术语术语的标度上相应的描述词溶解的速度样品在咀嚼一段时间团块的几何情况没有......许多团块的潮湿度干燥的......湿的/油的碎裂所需的咀嚼次数残留吞咽或吐出样品几何情况没有......非常多颗粒油嘴情况没有......非

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