《西餐热菜工艺》 试题与答案 模块六 蛋类菜品制作练习题

第第页模块六蛋类菜品制作练习题一、填空题1.煎蛋是西式早餐中最常见的蛋品之一，在制作煎蛋时，一般会选择使用平底锅来进行煎制。2.制作法式炒蛋时，要注意火候的把控，一般炒好的鸡蛋呈现半凝固状态。3.奶油炖蛋成品具有造型完整、蛋白刚熟不硬、蛋黄微熟呈流体状的特点。4.勃艮第红酒水波蛋一般会搭配红酒汁进行食用。5.法式魔鬼蛋是煮熟的鸡蛋去壳切成两半，并用蛋黄与蛋黄酱和芥末等其他成分混合而成的糊状物填充，因此它也被称为酿鸡蛋。6.欧姆蛋是一种夹馅的煎蛋。7.意式烘蛋是一款起源于意大利的美食。8.制作意式烘蛋时，一般会加入芝士，以此来增加菜品的奶香味。9.制作苏格兰炸蛋时，蛋的外面会包上一层肉沫。二、判断题1.在西餐中煎蛋有很多种，人们一般把单面煎蛋称为美式煎蛋。（√）2.法式炒蛋需要隔水加热炒制。（√）3.鸡蛋在西餐中一般只会在早餐场景里面出现。（×）4.勃艮第红酒水波蛋不单单可以用红酒制作，也可以用白葡萄酒制成。（×）5.勃艮第蜗牛是勃艮第地区最知名的美食之一，它以鲜嫩可口、营养丰富而闻名。（√）6.西方人有在复活节吃“魔鬼蛋”的习惯。（√）7.欧姆蛋的发源地是意大利，制作时一般先将蛋液煎至凝固，然后再将其折叠成半圆形。（×）8.大部分意大利菜肴使用新鲜的蔬菜、水果、肉类和海鲜，以保留食材的原汁原味。（√）9.大多数苏格兰菜肴的料理方法都颇为简单。（√）10.意大利各个地区都有其独特的美食特色，受到地理环境和文化传统的影响。北部地区以奶酪和面食为主，南部地区则以海鲜和橄榄油为特色。（√）三、单选题1.法式炒蛋具有“色泽金黄、形态呈半凝固状、蛋香味浓郁”的特点，据传在（B）世纪的时候，此技法制作的炒鸡蛋在欧洲较为普及常见。A.11B.12C.13D.142.制作炒蛋时需要隔水进行加热炒制的是（D）炒蛋。A.美式B.英式C.法式D.德式3.制作炖蛋时，炖制的温度控制在（C）。A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃4.制作炖蛋时，炖制的温度控制在多少度？（B）（此题在此文稿中被删除，但其他题的序号没有变化，所以又添加回来，如果需要删除可以删除）A.120B.160C.180D.2005.勃艮第地区是属于哪个国家？（A）A.法国B.意大利C.英国D.西班牙6.“魔鬼蛋”一词来自（D）世纪的一个烹饪术语，最初用来描述一种高度调味的煎或煮的菜肴，也包括辛辣的、充满调味品的菜肴。A.15B.16C.17D.187.欧姆蛋的发源地是（A）。A.法国B.意大利C.英国D.西班牙8.制作苏格兰炸蛋时，油炸温度一般控制在（C）。A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃9.传统苏格兰炸蛋使用的主料为（B）和牛肉。A.鹌鹑蛋B.鸡蛋C.鸽子蛋D.鸭蛋10.制作“欧姆蛋”最常用的什么蛋？（D）A.鹌鹑蛋B.鸽子蛋C.鸭蛋D.鸡蛋四、多选题1.制作勃艮第红酒水波蛋使用了以下哪些原料（ABCD）。A.鸡蛋B.红酒C.黄油D.黑胡椒碎2.下列属于制作洋葱培根欧姆蛋的配料是（ACD）。A.鸡蛋B.鸭蛋C.洋葱D.培根3.制作意式烘蛋时，使用了以下哪些原料？（ABCD）A.鸡蛋B.牛奶C.芝士D.洋葱4.制作香草奶油汁时，使用了以下哪些原料？（ABC）A.淡奶油B.盐C.百里香D.红葡萄酒5.以下哪些材料是制作魔鬼蛋的原料？（AB）A.鸡蛋B.蛋黄酱C.马苏里拉芝士D.白兰地五、简答题1.简要回答制作法式炒蛋制作的关键要点。参考答案：（1）鸡蛋打散后先调味，制成混合蛋浆；（2）炒制过程中要注意水烧开后开小火隔水加热；（3）蛋液微微凝固时加入黄油，使其更加具有光泽且增添风味。2.简要回答制作洋葱培根欧姆蛋的工艺流程。参考答案：调制混合蛋浆→过滤→配菜加工→煎制蛋卷→装盘。3.请简要回答鸡蛋在西餐中是如何被广泛应用的。参考答案：西餐中的鸡蛋被广泛应用于各种菜肴中，包括早餐、主菜和甜点等等。它们可以煮成软硬度合适的水煮蛋，煎成黄金色的煎蛋，蒸成温柔的蒸蛋，或加入更复杂的菜肴中。4.根据意式烘蛋菜肴的制作用料、工艺及操作步骤特点，谈一谈如何进行拓展创新。参考答案：意式烘蛋有很多不一样的配料和方法，例如，配料可以是鲜蘑菇、香肠、洋葱、甜椒、番茄酱与奶酪混合的鸡蛋，或是带有墨鱼汁、土豆、芝士和扇贝的海鲜意式烘蛋。5.简要回答苏格兰炸蛋成品的质量标准。参考答案：苏格兰炸蛋具有“色泽金黄、外皮酥脆、肉嫩蛋香”的特点，英国很常见的经典小吃，据说这是英国一间历史悠久的百货公司在1738年发明的食物。六、实训题1.班级同学自行组建5人一组的调研团队，每个团队分别选取一家西餐厅对其菜单进行调研，看看餐厅菜单中蛋类菜肴的占比和名称，然后完成调研报告，制作PPT在班级活动中相互交流。2.班级同学自行组建5人一组的调研团队，前往当地市场调研蛋类菜肴的销售情况，请对调研过程进行拍照，然后完成调研报告。3.设计一款运用鸡蛋制作的主菜，