《西餐热菜工艺》综合测试试卷及答案 共3套

第第页xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐热菜工艺》综合测试试卷（一）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、填空题（每空2分，共10分）1.芝士焗猪排一般会搭配或者米饭垫底来成菜。2.奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的。3.英式炸鱼柳配鞑靼汁是的国菜，一般使用肉颜色为白色的鱼来制作。4.制作法式炸薯条需要进行次油炸，第一次油炸时油温不宜过高，以达到土豆成熟即可。5.制作菠菜奶酪卷时表面会撒上芝士进行烤制，烤制的温度一般控制在℃左右。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678910答案题号111213141516答案1.炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。（）2.制作芝士焗猪排的主料优选含有较多“雪花”的瘦肉为佳。（）3.一般而言，肉类、海鲜和蔬菜都是焗烤的常用材料。（）4.培根系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。（）5.制作鸭肉千层酥使用的芝士是蓝纹芝士。（）6.法国菜遍布全球，擅长营销出奢华感，在料理界中经常能占到最高级别的位置，故而有“西餐之母”的美誉。（）7.“油封”技法的油温一般控制在120℃左右。（）8.佛罗伦萨是欧洲文化的发源地，德国的美食之都。（）9.生蚝肉质细嫩，带有一丝丝的海水味道，吃起来爽脆可口。（）10.龙利鱼，即半滑舌鳎，是鲽形目舌鳎科舌鳎属的小型淡水动物。（）11.意大利面是西餐传统主菜，可以搭配不同的配菜和酱汁。（）12..培根由英语“Bacon”译音而来。（）13.荷兰芹又名“西芫荽”或“番芫荽”，原产于地中海沿岸和非洲北部。（）14.西方人有在复活节必须吃“魔鬼蛋”的食俗。（）15.欧姆蛋的发源地是意大利，而制作过程通常涉及先将蛋液煎至凝固，然后再将其折叠成半圆形。（）16.大蒜在西餐中基本不会选择直接生食，而是用各种加工熟制的方法来调和出最柔和最诱人的状态。（）三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678910答案题号111213141516答案1.制作“炸火腿芝士猪排”一般采用（）炸制。A.90℃至120℃B.120℃至150℃C.150℃至180℃D.180℃至210℃2.芝士在西餐中的应用非常广泛，特别是焗制类菜肴，较为常见的是（）和芝士的搭配。A.番茄B.西芹C.洋葱D.胡萝卜3..腌制牛排的时间不宜过长，一般控制在（）以内。A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.25分钟4.制作煎酿鸡胸时，各类配菜放在烤箱中烘烤的温度为（）。A.180℃B.160℃C.140℃D.120℃5.油封鸭是西餐中最为经典的名菜之一，是（）西南部的传统菜。A.法国B.土耳其C.德国D.瑞士6.在（）鸽子肉是高级美食的代表之一，常常出现在米其林星级餐厅的菜单上。A.法国B.泰国C.意大利D.希腊7.具有“海底牛奶”的美誉之称的是（）。A.生蚝B.海参C.鲍鱼D.香螺8.制作法式烤鲍鱼没有使用以下哪种材料（）。A.土豆B.洋葱C.青菜椒D.西芹9.制作海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁使用的酒是（）。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.啤酒D.料酒10.炸制冷冻薯条时宜选用（）进行炸制。A.130℃B.150℃C.180℃D.210℃11.往土豆泥中放入融化的（）及热淡奶油，再用勺子或薯蓉压反复压制，直到融合均匀，光滑细腻。A.猪油B.黄油C.起酥油D.酸奶油12.菠菜奶酪卷是一道（）风味的经典菜肴。A.法国B.意大利C.英国D.西班牙13.制作白汁芝士焗西兰花菜品时，西蓝花先浸泡后再切制，可以减少（）流失。A.青霉素B.花青素C.叶绿素D.水溶性维生素14.西餐煎蛋有多少种？（）。A.1种B.2种C.3种D.4种15.法式炒蛋具有“色泽金黄、形态呈半凝固状、蛋香味浓郁”的特点，据传在（）世纪的时候，此技法制作的炒鸡蛋在欧洲较为普及常见。A.11B.12C.13D.1416.制作炒蛋时需要隔水进行加热炒制的是（）炒蛋。A.美式B.英式C.法式D.德式四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案1.制作勃艮第红酒水波蛋使用了以下哪些原料（）。A.鸡蛋B.红酒C.黄油D.黑胡椒碎2.西餐中的大蒜的吃法有一定讲究，下列吃法符合西餐常见吃法的是？（）A.生吃B.烤C.制作酱汁D.油泡3.下面哪些是里昂菜的代表菜肴？（）A.猪肚B.鸭肝C.鸡肉D.兔肉4.称得上传统意义上纯正的鳕鱼品种有（）。A.大西洋鳕鱼B.格陵兰鳕鱼C.太平洋鳕鱼D.北海道鳕鱼5.法式菜肴的特点是（），滋味有浓有淡，花色品种多。A.酸辣甜咸苦突出B.选料广泛C.加工精细D.烹调考究五、简答题（每小题6分，共12分）1.简要回答法国菜的风味特点？2.简要回答制作芝士培根焗鲜贝的工艺流程？六、论述题（15分）西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，从严格意义上讲，“西餐”这一叫法是不严谨的，例如英国人就认为他们做的是英国菜，而法国人就认为他们做的是法国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。请分析，我们为什么会有这样的概念呢？xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐热菜工艺》综合测试试卷（一）答案一、填空题（每空2分，共10分）1.意大利面2.乳制品3.英国4.二5.175二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678910答案√√√√××√×√×题号111213141516答案×√√√×√三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678910答案CAABAAADBC题号111213141516答案BBDBDC四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案ABCDBCDABCDABCBCD五、简答题（每小题5分，共10分）1.参考答案：（1）选料广泛。法国菜常使用蜗牛、鹅肝等特色食材，以及新鲜季节性材料。（2）加工精细。法国菜的烹饪技术非常精细，注重食材的原味，常使用各种香料和调味料，如百里香、迷迭香等。（3）烹饪方法多样。常见的烹饪方法包括烤、炸、氽、煎、烩、焖等，创造出丰富多样的菜肴。（4）口味浓郁。法国菜偏爱肥美、浓郁的口味，常配以多种蔬菜和肉类，调味上酒的使用非常讲究，不同菜肴搭配不同种类的酒。（5）注重视觉享受。法国菜非常注重装盘的美观和色彩的搭配，常使用精美的餐具和如画的菜肴满足视觉享受。（6）追求情调。进餐时特别追求情调，如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等，以增强用餐体验。2.参考答案：宰杀扇贝→腌制→焯烫菠菜→炒制配菜→焗制扇贝→装盘。六、论述题（13分）答题要点：1.我们在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜、英国菜，只能以一个笼统的概念来称呼。2.就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。3.西方各国的宗教信仰主要是天主教、东正教和新教，它们都是基督教的主要分支，因此西方人在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和欧洲文化一脉相承的。因此，不管西方人是否有明确的“西餐”概念，中国人和其他东方人都将这部分大体相同，而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在。xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐热菜工艺》综合测试试卷（二）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、填空题（每空2分，共10分）1.勃艮第红酒炖牛肉是一道著名的菜肴。2.法国菜擅长用酒调味，特别是红酒，根据口感来说，分和干型两种。3.鲈鱼一般又称，花鲈分布于西北太平洋，在中国沿海及各大通海江河均有分布，常栖息于河口。4.制作法式土豆泥使为呈现细腻感，应用薯蓉压进行次以上的反复压制。5.白汁又叫，是一种基础酱汁，它是奶油炒面糊再放在牛奶中煮成的。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678910答案题号111213141516答案1.西冷牛排主要是由下腰部的脊肉构成。（）2.牛排解冻适宜采用微波、水泡等方式解冻。（）3..由于匈牙利菜肴兼有东、西方饮食特色和在色、香、味上的独到之处，因此在国际上获得很高评价。（）4.在选择牛排时，要选择肉质深红、纹理模糊、无脂肪分布的牛排。（）5.迷迭香具有浓郁的芳香味道和独特的口感，被誉为“调味品之王

”。（）6.制作香橙鸭胸时，放入烤箱烤制的温度一般为150℃。（）6.油封是西餐的传统技法，将材料浸入油中，长时间低温慢煮，油分被释出，肉质变得香酥无比。（）7.俄罗斯大餐仍名列世界西餐之首。（）8.英式炸鱼柳是最受英国人欢迎的经典菜肴之一，相较披萨、烤肉串等其他快餐食品相比，它又是价廉物美的菜品。（）9.海鲈鱼是食用价值很高的经济鱼类，也是一种为游钓爱好者所喜欢钩钓的鱼类。（）10.扇贝是珍珠贝目海扇蛤科的软体动物。（）11.宰杀扇贝时需要将扇贝的内脏和其他杂质去除。内脏通常是指扇贝的消化腺和生殖腺，需要小心地将其取出。（）12.制作西班牙海鲜烩饭时一般要先把米饭蒸熟后再进行烩制。（）13.藏红花是一种珍贵的香料，它不仅具有独特的香气和鲜艳的颜色还有着丰富的营养价值。（）14.千层面是德国的经典美食。（）15.大部分意大利菜肴使用新鲜的蔬菜、水果、肉类和海鲜，以保留食材的原汁原味。（）16.炸洋葱圈菜品具有口感软嫩多汁的特点。（）三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678910答案题号111213141516答案1.制作西餐不用淀粉增稠，汤汁较多可以用（）增稠。A.牛奶B.油炒面粉C.玉米粉D.糯米粉2.制作匈牙利烩牛肉的主料，刀工处理的规定一般为（）。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3..匈牙利名菜“古拉什”，它是一道以（）为主要成分的炖菜。A.兔肉B.羊肉C.牛肉D.鸡肉4.蓝带是指（），据说在法国厨艺界的传统中，只有高品质的菜肴和高水平的大厨才有资格获得此殊荣。A.蓝色丝带B.蓝色奖杯C.蓝色绶带D.蓝色奖章5.迷迭香在西方的历史，最早可以追溯到（）时期。A.德国B.古罗马帝国C.法国D.越南6.制作迷迭香烤鸡腿时，放进烤箱烘烤的温度是（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃7.（）技法是先把腌拌好的馅料先酿入主料内，再放入锅中煎熟的一种烹调方法。A.焗B.煎酿C.烤D.焖8.铁扒大虾配红酒汁属于（）菜肴，同时该道菜肴是西餐中比较有代表性的海鲜菜肴之一。A.法式B.美式C.德式D.意式9.制作佛罗伦萨式烤鱼，烤制时使用的温度一般为（）。A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃10.芝士焗生蚝创意来源于法国菜系里著名的（）。A.红酒炖牛肉B.普罗旺斯杂烩C.油封鸭D.芝士焗蜗牛11.制作填馅土豆时，表面会撒上（）进行烘烤，增加风味。A.面包糠B.黄油C.培根碎D.马苏里拉芝士12..在（）世纪初，土豆首次传入英国。A.14B.15C.16D.1713.制作“里昂土豆”没有使用以下那种原料（）。A.番芫荽B.黄油C.黑胡椒碎D.面包糠14.西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名的是？（）A.西班牙海鲜饭B.煎鹅肝C.香煎牛排D.烤羊排15.在（）世纪末，那不勒斯的人们就开始食用番茄，直到今天番茄依然是一大餐必不可少的食材。A.16B.17C.18D.1916.制作炸茄子配番茄汁菜品时，将茄子用削去皮刨去外皮，然后切成（）左右厚度的夹刀片。A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案1.下列属于制作洋葱培根欧姆蛋的配料是（）。A.鸡蛋B.鸭蛋C.洋葱D.培根2.制作炸洋葱圈时会用到以下哪些原料？（）A.洋葱B.鸡蛋C.白葡萄酒D.咖喱3.制作意大利面时，有四大经典酱汁，下面属于四大经典酱汁的是？（）A.白酱B.红酱C.黄酱D.黑酱4.铁扒大虾配红酒汁使用了以下哪些材料（）。A.土豆B.手指萝卜C.青瓜D.芦笋5.藜麦主要分为三种颜色（）。A.白藜麦B.红藜麦C.黑藜麦D.紫藜麦五、简答题（每小题6分，共12分）1.简要回答“铁扒”技法的操作要点？2.请简要回答鸡蛋在西餐中是如何被广泛应用的？六、论述题（15分）经过多年的发展，我国的西餐业已经呈现出多样化的发展态势，国外的流行业态很快地进入中国，并且发展迅猛。请分析，国内的西餐业态主要分为哪几种？xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐热菜工艺》综合测试试卷（二）答案一、填空题（每空2分，共10分）1.法式2.甜型3.花鲈4.35.奶油汁二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678910答案××√×√××√√√题号111213141516答案√×√×√×三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678910答案BCCDBDBAAD题号111213141516答案DCDACA四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案ACDABCABDABCDABC五、简答题（每小题6分，共12分）1.参考答案：（1）制作菜肴时，铁扒温度要控制在180~200℃之间；（2）扒条要保持干净，制作菜肴时经常刷油，避免扒条与肉粘连；（3）扒较厚的原料时要先扒出条纹后，再降低温度扒制；（4）根据原料的厚度和客人要求的火候掌握扒制时间，一般在4~10分钟。2.参考答案：西餐中的鸡蛋被广泛应用于各种菜肴中，包括早餐、主菜和甜点等等。它们可以煮成软硬度合适的水煮蛋，煎成黄金色的煎蛋，蒸成温柔的蒸蛋，或加入更复杂的菜肴中。六、论述题（15分）答题要点：第一种是西式正餐。西式正餐从它的服务到它的文化包装再到它的菜品都有各自不同的体系，但有一定的规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开。西餐正餐大致由头盆、汤类、色拉、主菜、甜点组成。第二种是西式快餐。西式快餐以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面等。第三种是咖啡厅。目前咖啡厅分为两种形态，一种是以咖啡为主，稍带一些小点心；另外一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、茶、便餐的混合体，这是咖啡厅的一个早期形态，在中国可能会存在相当长一段的时间。第四种是茶餐厅。茶餐厅是中国的一个特色，最早是从我国香港引进过来的，特点是可以让顾客在很西式的环境下吃有中式特点的东西，还有一些西式便餐。多样化、丰富多彩且具有非常浓厚的地域特色、文化包装和菜品口味的西餐业态，给中国消费者提供了一种与中国传统饮食文化不同的体验。xx学校/学院202x——202x学年第x学期《西餐热菜工艺》综合测试试卷（三）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、填空题（每空2分，共10分）1.勃艮第葡萄酒产区已有数的历史。2.蓝带鸡排起源于中期的法国，是法餐中较为经典的菜肴之一。3.扒制大虾时温度不宜太高，一般控制在左右为宜。4.制作烤填馅土豆宜选用心土豆，此种土豆的淀粉含量高，吃起来更粉嫩，味道也更香。5.那不勒斯烤香料番茄具有形态美观、香料味浓郁的特点，此菜出自一本年的意大利食谱。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678910答案题号111213141516答案1.制作威灵顿牛排时，放入烤箱烤制的温度为150℃为佳。（）2.芥末在西餐中的应用狭窄，一般只用于主菜。（）3.在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、羊排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用，在去腥增香的同时还赋予了菜肴更独特的味道。（）4.动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的。（）5.鸡胸肉是西餐中常用的烹饪原料，适用煎、扒、烩等技法。（）6.鸡排的起源可以追溯到20世纪初的法国。（）7.制作芝士焗生蚝时，烤箱的温度应控制在240℃以上。（）8.制作焗类菜肴时，如果食物放于烤盘内入烤箱焗制，烤盘底部应抹少许油，以免菜肴粘在烤盘上。（）9.制作铁扒类菜肴时，铁扒温度一般控制在180~200℃之间。（）10.法式炸薯条是是西餐中常见小食品之一。（）11.制作法式土豆泥时，煮熟的土豆需要充分放凉后再进行制泥。（）12.制作烤填馅土豆时需要先把土豆烤熟再掏空。（）13.里昂土豆是法国里昂地区的一道传统美食。（）15.大多数苏格兰菜肴的料理方法都颇为简单。（）16.意大利各个地区都有其独特的美食特色，受到地理环境和文化传统的影响。北部地区以奶酪和面食为主，南部地区则以海鲜和橄榄油为特色。（）三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678910答案题号111213141516答案1.据传，1450年（）就发明了“肉派”这种东西，其实大同小异就是用刀将肉剁碎放入起酥中烤制，这便是“威灵顿牛排”最早的做法。A.法国人B.美国人C.英国人D.德国人2.作为地球上最古老的动物之一，野兔的祖先在

6000万年前已经出现，近代兔（）年前也已经出现，牠们也算是上古生动物了。A.300万B.400万C.500万D.600万3.高加索人善于（）食物，腌渍的蔬菜和肉类更具风味。A.腌制B.煎制C.熏制D.煮制4.在（）几乎只有在捕猎普遍的乡村地区和太平洋海岸兔子的集中地，兔肉才会被端上餐桌。A.加拿大B.阿根廷C.墨西哥D.美国5.香煎鸡扒配香菇红酒汁属（）代表性菜肴。A.比利时B.法国C.美国D.俄罗斯6.西餐中的（）将食材表面快速烤熟，保持内部的鲜嫩口感，并添加了独特的否味和风味。A.炸B.烤C.煎D.焗7.制作英式炸鱼柳配鞑靼汁，炸制环节的油温应控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃8.水煮三文鱼采用（）技法成菜。A.温煮B.沸煮C.红油煮D.奶油煮9.三文鱼肉内含有丰富的不饱和脂肪酸，大约有（）种。A.12B.14C.16D.1810.温煮的温度一般控制在（）。A.30～50CB.50～70CC.70～90CD.80～100C11.藏红花的保质期较短，一般为（）年。在保存时，需要将其置于干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。A.1~2B.2~3C.3~4D.5~612.制作乡村肉酱千层面时，没有使用到的原料是？（）A.墨鱼汁B.黄油C.番茄D.芝士13.千层面是属于（）的经典美食。A.比利时B.英国C.意大利D.俄罗斯14.早在公元前（）世纪，居住在意大利北方的埃特鲁斯坎人就开始制作面条。在公元1000年，西西里岛上已经出现了通心面专用菜谱。A.4B.5C.6D.715.洋葱圈的历史可以追溯到（）世纪早期，当时在美国和英国的酒吧中非常流行。A.16B.17C.18D.1916.西餐中的“煎”制技法历史可以追溯到公元前（）年的古埃及文明。A.2100B.2300C.2500D.2800四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案1.制作意式烘蛋时，使用了以下哪些原料？（）A.鸡蛋B.牛奶C.芝士D.洋葱2.普罗旺斯拥有着丰富多样的特色食材，当地最为著名的当属（）。A.洋葱B.橄榄油C.蒜头D.咖喱3.以下不属于制作法式土豆泥所用到的原料有？（）A.土豆B.白胡椒粉C.黑胡椒碎D.猪油4.适合制作西餐烤鱼的海水鱼品种有（）。A.海鲈鱼B.三文鱼C.鳕鱼D.草鱼5.适宜采用油封技法制作菜肴的原料有（）。A.鸡肉B.鹅肉C.猪肉D.鸭肉五、简答题（每小题6分，共12分）1.简要回答“温煮