营养配餐员考前强化理论考试复习题库（含答案）

(高级)营养配餐员考前强化理论考试复习题库(含答案)

一、单选题

1.经常()可获得充足的维生素D.。

A、从事室内工作.

B、洗澡

C、晒太阳

D、从事矿井下作业

答案：C

2.膳食调查报告的主要目标是()。

A、分析目标人群的膳食摄入量

B、分析和发现目标人群的膳食营养问题或变化趋势

C、分析目标人群的膳食营养素摄入量

D、分析目标人群的营养需要得到满足的程度

答案：B

3.下列选项中()是建立在以公有制为主体的经济基础之上的-种社会意识,是在

社会主义道德指导下形成与发展的。

A、社会公德

B、职业道德

C、社会主义职业道德

D、道德规范

答案：C

4.新陈代谢包括()两个方面。

A、分解与合成

B、吸收与排泄

C、消化与分解

D、消化与吸收

答案：A

5,防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括0。

A、避光干燥保存

B、避免微生物污染

C、限制油脂中水分含量

D、使用金属容器储存

答案：D

6.老年人蛋白质提供的能最以占总能量的()收合适。

A、21%~25%

B、15%~20%

C、12%~14%

D、26%~30%

答案：C

7.大白菜中青口菜不具备的品质特点是0。

A、叶浓绿

B、叶淡绿

C、耐贮存

D、味甜

答案：B

8.下列蔬菜中有抗肿瘤作用的是()。

A、冬瓜

B、丝瓜

C、苦瓜

D、佛手瓜

答案：C

9.宴席面点配备要与宴会主题-一致，如“麻姑献寿”一般配备于0。

A、谢师宴

B、婚宴

C、商务旻

D、寿旻

答案：D

10.下列食物中硒含量最多的是0。

A、大白菜

B、大米

C、苹果

D、猪肝

答案：D

11.下列食物中血糖指数较低的是0。

A、大豆

B、米饭

C、葬麦

D、馒头

答案：A

12.竹菰营养价值较高,含有人体所需要的()氨基酸。

A、19种

B、18种

C、17种

D、20种

答案：A

13.6月龄~2岁婴幼儿每日膳食中脂肪能量占总能量的适宜比例为()。

A、40%~50%

B、25%~30%

C、45%~50%

D、35%~40%

答案：D

14.三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是糖类和脂肪对蛋白质的。作

用。

A、补充

B、节约

C、依赖

D、抑制

答案：B

15.有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和。马铃薯中存在，食后会中毒。

A\黄皮

B、红皮

C、发芽

D、白皮

答案：C

16.已知一个300人的自助餐宴会，每位客人菜点食用总量以800g计，饭店每道

菜点例份的配份规格是250g,自助餐菜肴品种为30种,原料总量为()。

A、24000g

B、2250000g

G75000g

D、240000g

答案：D

17.通常()是指广东沿海一带加工的鱼肚,质量好,在我国最为著名。

A、广肚

B、黄唇肚

C、鳗鱼肚

D、鳖肚

答案：A

18.孔府菜是。的代表。

A、寺院菜

B\市肆菜

C、官府菜

D、宫廷菜

答案：C

19.下列选项中()可协助血红素合成，如果缺乏会患坏血病，患者会感到全身乏

力，食欲差，毛细血管出血。

A、维生素B.

B、族维生素

C、维生素C.

D、维生素D.

答案：C

20.下列选项中()摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏征，常见的有

口角炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。

A、维生素A

B、维生素C.

C、维生素B.1

D、维生素B.2

答案：D

21.标准人是()。

A、体重60kg从事中等体力劳动的成年男子

B、体重60kg从事轻体力劳动的成年女子

C、体重60kg从事中等体力劳动的成年女子

D、体重60kg从事轻体力劳动的成年男子

答案：D

22.经常食用下列蔬菜中的()，尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较

突出的食疗功效。

A、菠菜

B、白菜

C、芥菜

D、芹菜

答案：D

23.膳食纤维有很强的吸水能力，可增加饱腹感，从而()。

A、维持血糖正常

B、降血压

G降血脂

D、防止肥胖

答案：D

24.食谱编制基本原则中，重要性不低于营养供给的原则是0。

A、食物多样

B、定量适宜

C、饭菜适口

D、经济合理

答案：C

25.福建、浙江一带所产的()仅次于广肚。

A、鳗鱼肚

B、黄唇肚

C、毛常肚

D、鳖肚

答案：C

26.食品腐败变质是指食品在一定。影响下，由微生物的作用而引起食品成分和

感官性状的改变,并失去食用价值的一种变化。

A、保存条件

B、湿度条件

C、温度因素

D、环境因素

答案：D

27.道德是一定社会、一定阶级调节人与人、（）、个人与自然之间各种关系的行

为规范的总和。

A、人与职业

B、个人与社会

C、人与法

D、人与道德

答案：B

28.碳水化合物又叫糖类，是由碳、（）、氧三种元素组成的一大类化合物。

A、氢

B、氮

C、磷

D、钙

答案：A

29.一般禽蛋蛋壳表面受()污染比较严重。

A、霉菌

B、肉毒杆菌

C、沙门氏菌

D、链球菌

答案：C

30.1个人日为()。

Ax1个人吃三餐一点

B、1个人吃三餐

C、1个人吃两餐一点

D、1个人吃两餐两点

答案：B

31.25%的时间坐或站立，75%的时间从事特殊职业的活动属于()体力活动。

A、轻度

B、中度

C、重度

D、极轻度

答案：B

32.满月酒属于0。

A、纪念宴

B\家庭便宴

C\寿席

D、几日宴

答案：C

33.在幼儿膳食中每日可以有()的能量和营养素可以零食或点心的方式提供。

A、

B、

C、5%~10%

D、15%~20%

答案：C

34.下列蔬菜中()被称为“蔬菜中的水果”。

A、茄子

B、番茄

C、黄瓜

D、冬瓜

答案：B

35.核桃富含脂肪，其主要成分为亚麻酸、油酸和0。

A、二十二碳六烯酸

B、二十碳五烯酸

G亚油酸

D、花生四烯酸

答案：c

36.镇江香醋主要原料为优质()和黄酒糟。

A\糯米

B、高粱

C、红薯

D、大豆

答案：A

37.标准人的计算是以能量供给量()作为1。

A、2400kcaI

B、2100kcal

G2000kcal

D、2600kcal

答案：A

38.下列选项中()是能量最大的营养素。

A、蛋白质

B、糖类

C、脂肪

D、碳水化合物

答案：C

39.下列选项中()对保持各组织细胞有一定的渗透压，使细胞蓄留一定的水分,

并在细胞内外物质的进出方面起重要的调节作用。

A、糖类

B、矿物质

C、脂肪

D、微生物

答案：B

40.一般成人一天的餐次分配应为()。

A、两餐

B、三餐

C、两餐一点

D、三餐一点

答案：B

41.通常()具有消除脂质过氧化物、保护细胞免受过氧化损伤的重要作用。

A、磷

B、镁

C、镒

D、硒

答案：D

42.下列属于微量元素的是0。

A、钙和镁

B、碘和铁

C、钾和锌

D、磷和硒

答案：B

43.下列因素中促进维生素A吸收的是0.

A、肠道寄生虫

B、服用矿物油

C、膳食脂肪

D、植酸

答案：C

44.关于集体供餐价格的说法不正确的是（）。

A、通常要求价格要低

B、严格按照规定价格销售

C、主副食明码标价

D、食堂以盈利为目的

答案：D

45.成本毛利率与销售毛利率的换算关系是:成本毛利率5（）。

A、销售毛利率+（销售毛利率7）.

B、（销售毛利率-1）+销售毛利率

C、销售毛利率+（1—销售毛利率）

D、销售毛利率+（1+销售毛利率）

答案：C

46.食醋中加入少量糖，2s是味之同的（）。

A、相消作用

B、提升作用

C、转化作用

D、相助作用

答案：A

47.标准人的计算是以能量供给量()作为1。

A、9.03MJ

B、11.03MJ

G10.03MJ

D、12.03MJ

答案：C

48.食谱的综合分析包括对食物和营养素的()的分析和评价。

A、来源

B、质和量

C、种类

D、能量

答案：B

49.熏醋是以()为主料，熬皮、谷糠为辅料，采用固态发酵，熏制而成。

A、高粱

B、红薯

C\糯米

D、大豆

答案：A

50.高档宴席面点与高档宴席州匹配，一般要求其应具备的特点是0o

A、用料广泛，口味多样，质优价廉

B、用料较好，口味纯正，成型精巧，熟制恰当

C、用料普通，精心制作，力求实惠丰满

D、用料精良，制作精细，造型细腻别致，风味独特

答案：D

51.每日进食谷类()即可为学龄前儿童提供50%~60%的能量。

A、200~250g

B、125~150g

G120~200g

D、100125g

答案：A

52.由于调查对象的年龄、性别和劳动微度有很大差别，无法用营养素的平均摄

入能进行相互间的比较,因此，一般将各个人群都折合成()进行比较。

A、人系数

B、人日数

C、标准人

答案：C

53.能激活多种酶活性的矿物质是0.

A、镁

B、钠

C、钾

D、氯

答案：A

54.食谱编制中，个人饭菜量的核定主要基于()的多少。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、碳水化合物

答案：A

55.菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总

法的计算公式为:单位产品成本=0o

A、单件产品所耗用的主料成本+配料成本

B、单件产品所耗用的主料成本+配料成本+调味品成本

C、本批产品所耗用的原料总成本除以产品数量

D、(本批产品的主料成本+配料成本+调料成本)《产品数量

答案：B

56.在烹调过程中用于调和菜点口味的原料统称为0。

A、调味料

B、植物性原料

C、主配料

D、动物性原料

答案：A

57.已知养麦面包的血糖生成指数(GI)为59.3,则它是()。

A、高GI食物

B、低GI食物

C\中Gl食物

D、超低Gl食物

答案：C

58.自助餐中一些烹调成熟的菜肴,在开餐所需要的时间内不会有明显品质改变

的，可以提前预制，如0。

A、脆皮乳鸽

B、蒜香排骨

C、清炖狮子头

D、蛇油生菜

答案：C

59.留撅鱼加工时要注意，()上的硬棘具有毒腺，加工时，应先去掉。

A、背鳍

B、腮

C、腹鳍

D、鳞片

答案：A

60.下列选项中()是人体最主要的供能物质，也是最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

答案：C

61.食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的总结果称为()。

A、基础代谢率(B.MR)

B、蛋白质的生物价(B.V)

G基础能量消耗(B.EE)

D、食物特殊动力作用(SD.A)

答案：D

62.中国营养学会建议成年人叶酸膳食参考摄入最为()。

A、1000ugD.FE/d

B、800ugD.FE/d

G600iigD.FE/d

D、400ugD.FE/d

答案：D

63.混合系数的计算公式为0。

A、混合系数=全家的标准人日数+全家总人日数

B、混合系数=全家的标准人系数x全家总人日数

C、混合系数=全家的标准人日数x全家总人日数

D、混合系数=全家的标准人系数+全家总人日数

答案：A

64.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本不把()计算在内。

A、采购销售等运输动力的消耗和调料的消耗

B、机械、电器设备的折旧和配料的消耗

C、燃料'动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗

D、职工的工资奖金支出和调料配料的消耗

答案：C

65.人体的主要能量来源是()。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、碳水化合物

答案：D

66.职业道德是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，应遵守的与其职业活动

紧密相关的0。

A、道德规范

B、道德原则和道德规范的总和

C、道德原则

D、道德责任

答案：B

67.桂皮即桂树之皮,又称肉桂,在我国主要以()所产质量较好。

A、广东

B、广西

C、湖南

D、浙江

答案：B

68.合理的烹任方法不攸可以制成可口的彳反菜,胚可提高食物中菅莽素的()。

A、分解

B\合成

C、利用率

D、消化吸收

答案：D

69.膳食营养素的评价依据是()。

A、《中国居民膳食指南》

B、中国居民平衡膳食宝塔

C、中国居民膳食营养素参考摄入量

D、中国居民膳食营养素供给量

答案：C

70.禽畜类肌肉脂肪中含()越多，肉质越鲜嫩。

A、肌间脂肪

B、腹腔内的脂肪

C、储备脂肪

D、皮下脂肪

答案：A

71.鸡纵肉质鲜嫩，洁白如玉，味似()，鲜香可口。

A、鹅肉

B、鸭肉

C、鸡肉

D、牛肉

答案：c

72.通常()是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急

性疾病。

A、食物中毒

B、食物污染

C、食物变质

D、食物腐败

答案：A

73.通常()是估算成年人能量需要量的重要基础。

A、基础代谢率

B、基础代谢

C、基础消耗

D、身体状况

答案：A

74.根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，把含有()的脂肪酸

称为不饱和脂肪酸。

A、碳一碳单键

B、碳一碳双键

C、氢一氧双键

D、碳一氢双键

答案：B

75.宴席面点形态美观,逼真，惟妙惟肖，但必须遵循面点制品的()原则。

A、食用性

B、实用性

C、适用性

D、美观性

答案：A

76.中国居民平衡膳食宝塔的第三层是()。

A、谷类

B、蔬菜与水果

C、鱼、虾'肉、禽、蛋类

D、奶类及奶制品、豆类及豆制品

答案：C

77.成本核算的意义在于：()，维护消费者利益，为国家提供积累，以及促进改善

企业经营管理。

A、正确执行物价政策

B、积极改革物价政策

C、随时调整物价政策

D、增强企业竞争能力

答案：A

78.斋素菜是()的代表。

A、官府菜

B、寺院菜

C、市肆菜

D、宫廷菜

答案：B

79.下列食物中碘含量丰富的是0。

A、淡水鱼类

B、畜肉类

G海产品

D、蔬菜

答案：C

80.蛋白质()表示摄入蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留

的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。

A、生物价

B、功效比值

C、净利用率

D、分解率

答案：C

81.碳水化合物的产能系数是()。

A、9kcaI/g

B、6kcaI/g

C、4kcaI/g

Dv10kcal/g

答案：c

82.能量的法定计量单位为0。

A、摩尔

B、克

C\毫升

D、焦耳

答案：D

83.能促进肾小管对钙磷吸收的维生素是0。

A、维生素A

B、维生素D.

C、维生素C.

D、维生素E

答案：B

84.构成菜点主体的烹饪原料通常被称为()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、调味料

D、主配料

答案：D

85.膳食中单不饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的()左右。

A、5%

B、7%

C、12%

D、10%

答案：D

86.通常()含有丰富的微量元素，其中有些微量元素能强烈刺激机体的造血功能,

利于妇女产后补血、通瘀、排恶露、止痛。

A、白糖

B、冰糖

C、红糖

D、饴糖

答案：C

87.食物价格与菅券的美系可用()表示。

A、恩格尔系数

B、营养-质量指数

C、物价-营养指数

D、体质指数

答案：C

88.根据《中华人民共和国食品安全法》的规定,食品安全国家标准审评委员会由

医学、农业、食品()等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。

A、化学

B、营养

G卫生

D、烹饪

答案：B

89.维生素B.12参与同型半胱氨酸甲基化转变为0。

A、赖氨酸

B\色氨酸

G苯丙氨酸

D\蛋氨酸

答案：D

90.猪油含()高,所以中老年人宜少食用。

A、单不咆和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、反式脂肪酸

答案：B

91.胡萝卜素是合成视紫红质的主要原料，因此食用胡萝卜可以0o

A、降低血液的铅浓度

B、降低血液的汞浓度

C、预防对视网膜的伤害

D、降低血压和血糖

答案：C

92.鸡蛋的蛋黄中含有丰富的()，是增强人脑记忆不可缺少的物质。

A、葡萄糖

B、维生素

C、卵磷脂

D、矿物质

答案：c

93.微量营养素包括矿物质、()。

A、木质素

B、无机盐

C、膳食纤维

D、维生素

答案：D

94.以下不属于乳制品的是0。

A、常乳

B、奶粉

C、酸奶

D、黄油

答案：A

95.青少年膳食中鱼、禽、肉、蛋每日供给量应达到0。

A、50~100g

B、200~250g

GG0~200g

D、100~125g

答案：B

96.一般自助餐消费者中荤素菜的比例多为()左右。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

答案：B

97.婴儿期身长从出生时的50cm增至0。.

A、75C.m

B、65C.m

C、70C.m

Dv60C.m

答案：A

98.生大豆中含有()，喝了生的或未煮开的豆浆，容易引起中毒。

A、秋水仙碱

B、皂素

C、胰蛋白酶抑制剂

D、龙葵素

答案：C

99.人类朋食中亚硝酸盐的主要来源为()。

A、水果

B、谷类

G大豆

D、蔬菜

答案：D

100.在运输和储在过程中，由于()的作用，可使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。

A、蛋白酶

B、硝酸盐还原酶

C、硝酸盐氧化酶

D、硝酸

答案：B

101.集体供餐的食言普炎型的硝定由()决定。

A、食物品种

B、就餐方式

C、膳食目标

D、主副食品

答案：B

102.在制作菜肴中肉豆蔻用量不宜过大，否则菜品()味较重。

A、涩

B、酸

C、苦

D、辣

答案：C

103.水产品是指水生的具有()的动、植物性原料。

A、食用价值

B、营养价值

C、经济价值

D、利用价值

答案：c

104.进食蛋白质可使能量消耗增加()。

A、20旷30%

B、5犷6%

C、30%~40%

D、4%~5%

答案：C

105.原料的性质与自助餐厨房的工作量之间()。

A、存在正比效应关系

B、存在无序影响关系

C、存在反比效应关系

D、无联系

答案：C

106.食谱中动物蛋白与大豆蛋白占蛋白质总量的0以上为好。

A、15%

B、20%

C、50%

D、30%

答案：D

107.下列矿物质中()的生理功能是通过甲状腺素的作用表现出来的。

A、铁

B、硒

C\碘

D、锌

答案：C

108.下列食物中，每100g食物钾含量最高的是()。

A、黄豆

B、玉米

G马铃薯

D、甘薯

答案：A

109.预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括0。

A、应具有食品本身所固有的营养成分

B、不应对人体健康产生任何不利影响

C、感官性状不应给人以任何不良感觉

D、食品原料应完全在天然环境下自然生长

答案：C

110.以下煮制后产生米油，可代参汤的是()。

A、小米

B、大米

C、大麦

D、黑米

答案：A

111.食品安全最大的危害是()。

A、物理性危害

B、微生物危害

C、生物性危害

D、化学性危害

答案：B

112.下列蔬菜中具有减肥、利尿作用的是0。

A、冬瓜和苦瓜

B、冬瓜和黄瓜

C、黄瓜和丝瓜

D、黄瓜和苦瓜

答案：B

113.根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品安全法是从法律法规支持、

执法者依法监督、（）消费者自我保护四个角度切入制定的。

A、质量监控者依法监管

B、食品包装者依法包装

C、生产厂家守法经营

D、食品加工者安全加工

答案：A

114.下列关于脂肪的说法不正确的是0。

A、在体内含量恒定，有“不动脂”之称

B、大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围

C、以大块组织形式存在

D、由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成

答案：A

115.1g脂肪在体内氧化产生能量为()。

Av10.OkcaI

B、9.OkcaI

C、7.OkcaI

D、4.OkcaI

答案：B

116.铁在体内的主要存在形式是0。

A、功能性铁

B、血红素铁

C、储存性铁

D、非血红素铁

答案：A

117.用户所看到和使用的数据库是数据库的0。

A、原始数据

B、概念数据层

C、存储记录

D、逻辑数据层

答案：D

118.必需脂肪酸的生理功能不包括()。

A、促进脂溶性维生素吸收

B、参与胆固醇代谢

C、维护视力

D、参与动物精子的形成

答案：A

119.每克膳食纤维产生的能量为0。

A、4kcaI

B、2kcaI

C、9kcaI

D、7kcaI

答案：B

120.大黄鱼肉质鲜嫩，呈()状，色泽洁白，肉多刺少。

A、木纹

B\蒜瓣

C、杏仁

D、月牙

答案：B

121.葡萄又名()，名列世界四大水果之首。

A、树莓

B、文仙果

C、蒲桃

D、快果

答案：C

122.集体供餐单位的毛利率一般不得超过0。

A、20%

B、30%

C、25%

D、50%

答案：C

123.体内水的来源不包括0。

A、显性水

B、饮水

C、食物中的水

D、内生水

答案：A

124.某食物蛋白质含量为20%,那么150g该食物中脂肪提供的能量为0o

A、150kcaI

B、270kcal

C、210kcal

D、120kcal

答案：D

125.黄瓜不参与通常的糖代谢，故适于。患者食用。

A、溃疡病

B、风湿病

C、冠心病

D、糖尿病

答案：D

126.采用不同的()可以使食物原料的质感发生变化。

A、调味方法

B、刀工处理

C、组配方法

D、烹调方法

答案：D

127.1千焦(kJ)=()。

A、239千卡(kcal)

B、0.004184千卡(kcal)

G4.184千卡(kcal)

D、0.239千卡(kcaI)

答案：D

128.冷菜原料的消毒方法有很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高镒酸钾

液消毒法、()等。

A、杀虫剂浸泡法

B、药物浸泡法

C、煮沸消毒法

D、酸洗法

答案：C

129.基础代谢的测量可以用体表面积来计算，其公式为0o

A、基础代谢=体表面积(m2)x基础代谢率[kcal/(m2■h)]x12

B、基础代谢二体表面积(m2)X基础代谢率[kcal/(m2-h)]

C、基础代谢=体表面积(m2)x基础代谢率[kcaI/(m2-h)]x24

D、基础代谢=体表面积(m2)x基础代谢率[kcaI/(m2-h)]x8

答案：C

130.通常()不属于影响食品安全的生物性危害因素。

A、细菌性危害

B、虫鼠害

C、病毒性危害

D、激素残留

答案：D

131.微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、()等生物大分子,

发挥着重要的生理生化功能。

A、胆固醇

B、体液

C、维生素

D、细胞

答案：C

132.在营养配餐过程中，()是不符合营养配餐的质量标准的。

A、主动配餐，讲究烹饪技艺

B、既有营养，又美味好吃

C、根据中国传统营养学的理论与配餐原则，针对健康人群营养需要合理搭配

D、避免把几大营养素简单相加

答案：C

133.锦橙果实呈()。

A、椭圆形

B、长椭圆形

C、长梨形

D、圆形

答案：B

134.自助餐原料丰富，如大豆类制品、鱼、虾产品、禽商类等，富含0。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

135.物质代谢过程中()可以直接被人体吸收利用或排出。

A、蛋白质

B、矿物质

C、维生素

D水

答案：D

136.最优良、最适宜的婴儿天然食物是()。.

A、强化钙奶

B、Vc强化钙奶

C、母乳

D、婴幼儿专用奶

答案：C

137.用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫()。

A、牛油或奶油

B、黄油或牛油

C、黄油或奶油

D、牛油或奶酪

答案：B

138.会的类格设计时队然要注取作养平街，但还是可以通当提本0的比塑。

A、荤菜

B、工艺菜

C、素菜

D、造型菜

答案：A

139.获知有关食品安全风险信息后，国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核

实后,应当及时调整食品安全()计划。

A、风险监测

B、风险测评

C、风险监管

D、风险评估

答案：A

140.新产()熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤。

A、大米

B、小米

C、黑米

D、意米

答案：B

141.下列关于必需脂肪酸生理功能的说法正确的是()。

A、促进脂溶性维生素吸收

B、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分

C、构成身体组织

D、构成一些重要的生理活性物质

答案：B

142.以下宴席形式没有酒馍的是0。

A、餐桌服务式宴席

B、冷餐会

C、鸡尾酒会

D、茶话会

答案：D

143.有中国“蔬菜之王”之称的是()。

A、油菜

B、菠菜

C、芹菜.

D、大白菜

答案：D

144.根据《中华人民共和国商标法》规定注册商标的有效期是()，到期后要在期

满前()内申请续展注册。

A、十年，三个月

B、二十年，三个月

C、十年,六个月

D、二十年，六个月

答案：C

145.下列关于水的描述正确的是()。

A、女性体内含水量比男性高

B、升高体温

C、各组织器官的含水量相同

D、参与体内新陈代谢

答案：D

146.一般普通宴会，主食应占宴会成本的0。

A、13%

B、10%

C、15%

D、17%

答案：B

147.人体需要的能量，来自食物中的()、脂类、蛋白质。

A、碳水化合物

B、矿物质

C、膳食纤维

D、维生素

答案：A

148.根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有0的脂肪酸

称为饱和脂肪酸。

A、碳一碳单键

B、碳一碳双键

C、氢一氧单键

D、碳一氢双键

答案：A

149.不同的人群对菜肴的质感有不同的喜好，一般儿童喜欢吃0的菜肴。

A、酥脆

B、酥烂

C、肥糯

D、软滑

答案：D

150.咖喔粉是用20多种香辛料调制而成的。粉状复合调味品，味香而辣、微甜。

A、深黄色或浅黄色

B、深红色或紫红色

C、深褐色或浅褐色

D、深黄色或黄褐色

答案：D

151.端鱼与鲤鱼的区别之一是端鱼体侧有()。

A、规则的黑色斑点

B、不规则的黑色斑点

C、规则的白色斑点

D、不规则的褐色斑点

答案：B

152.食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异,摄入0可增加30%o

A、碳水化合物.

B、脂肪

C、蛋白

D、维生素

答案：C

153.餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三冲”三步，这三步清洗程序要分别进

行，即“()”。

A、逐一清洗

B、同池分步

C、三池分开

D、同池同步

答案：C

154.下列属于社会主义道德的基本规范的是()。

A、实用主义

B、爱岗敬业

C、个人利益为先

D、职业道德

答案：B

155.食物中毒是指摄入了含有生物性。有毒有害物质后所引起的急性或亚急性

疾病。

A、物理性

B、病毒性

C、化学性

D、细菌性

答案：C

156.孕妇的膳食中缺乏()会导致胎儿神经管畸形。

A、叶酸

B、烟酸

C、泛酸

D、抗坏血酸

答案：A

157.一般自助餐以人均()熟制品为宜。

A、10001500g

B、750~900g

C、9001000g

D、500~600g

答案：A

158.中餐宴会中的热菜一般包括()大菜、素菜、汤羹或甜菜等。

A、炖菜

B、炒菜

C、炳菜

D、烧菜

答案：B

159.某中等体力劳动的妇女，身高155cm，每日需能量40kcal/kg,其每日所需能

量为0。

A、1800kcaI

B、1900kcal

C、2000kcal

D、2100kcal

答案：C

160.婴儿时期由于代谢旺盛，用于基础代谢的能量相对较多,大约占总能量的()。

A、70%

B、65%

C、60%

D、72%

答案：C

161.美国菜选用的动物性食物很多，但一般不吃0。

A、鹅

B、火鸡

C、海味

D、猪肾

答案：D

162.自助餐生产原料需提前准备、半成品提前准备、预制成品听候上菜,这反映

了自助餐生产存在()。

A、加工生产前置性

B、生产制作手工性

C、菜点生产批量化进行的特性

D、生产量不确定性

答案：A

163.李某一天摄入的蛋白质为50.6

G,脂肪为65.0

G,碳水化合物为220.3

G,则李某-天中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别是0。

A、12.1%.42.1%.45.8%

B、13.1%、42.1%.45.8%

G15.3%、35.1%、49.7%

D、12.1%、35.1%、52.8%

答案：D

164.油脂变质后会产生哈喇味，这里采用的是感官鉴别中的0。

A、嗅觉检验

B、触觉检验

C、味觉检验

D、视觉检验

答案：A

165.在年龄与体表面积相同条件下;女性的基础代谢率一般()男性。

A、高于

B、低于

C、等于

D、约等于

答案：B

166.肉汤味道鲜美是因为其中含有0。

A、磷的浸出物

B、氮的浸出物

C、钾的浸出物

D、铁的浸出物

答案：B

167.膳食中()的来源主要是粮谷类和第类食物。

A、单糖

B、淀粉

C、二糖

D、寡糖

答案：B

168.厨房对自助餐菜点的加工、生产往往采取充分准备、随叫随出的策略，这就

证实了自助餐菜点加工、生产必须具有()的特点。

A、随机性

B、无序性

C、量化性

D、前置性

答案：D

169.结合季节特征设计宴会菜肴，既注重选择().以体现特色，又可降低宴会成

本。

A、时令原料

B、低档原料

C、生鲜原料

D、高档原料

答案：A

170.我国北方居民常吃的三合面放饼是充分发挥蛋白质()的最好例证。

A、氨基酸评分

B、功效比值

C、利用率

D、互补作用

答案：D

171.下列水果中血糖指数较低的是0。

A、西瓜

B、菠萝

C、柚子

D、香蕉

答案：C

172.机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的0,称为必需脂肪酸。

A、单链脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、单不饱和脂肪酸

答案：C

173.维生素E能促进维生素A在()内的储存。

A、肾脏

B、脾脏

C、肝脏

D、肺

答案：C

174.老年贫血者用葡萄干和龙眼肉同煮,或加()煮粥,有补气益气之功。

A、A米

B、粳米

C、大米

D\糯米

答案：D

175.果胶属于()膳食纤维。

A、不可溶性

B、可溶性

C、吸水性

D、发酵性

答案：B

176.桂圆自古以来就被视为滋补佳品，鲜果称为()。

A、益智

B、龙眼

C、荔枝奴

D、胡桃

答案：B

177.通过添加适当的调料，再经精心烹调，准确把握火候，菜品的色泽会鲜亮诱

人，比如()。

A、白灼芥兰

B、清炖狮子头

C、糖醋排骨

D、茸菜烧豆腐羹

答案：C

178.1g碳水化合物在体内氧化产生能最为()。

A、10.OkcaI

B、9.OkcaI

C、7.OkcaI

D\4.OkcaI

答案：D

179.通常()在冷藏温度下也能使冻禽腐败变质。

A、肉毒杆菌

B、霉菌

C、链球菌

D、假单胞菌

答案：D

180.一般说来，机体所需能量的()以上是由食物中的碳水化合物提供的。

A、45%

B、60%

C、55%

D、50%

答案：D

181.关于营养质量指数(INQ),下列正确的是()。

A、I弧=能量密度/营养素密度X100%

B、1加=营养素密度/能量密度

C、小0=能量密度/营养素密度

D、I弧=营养素密度/能量密度X100%

答案：B

182.狒猴桃中含有很高的0。

A、有机酸

B、糖类

C、维生素C.

D、狒猴桃碱

答案：C

183.通常()是实现合理营养的前提和饭菜适口的基础。

A、经济合理

B、食物多样

C、三餐合理

D、定量适宜

答案：B

184.发生细菌性食物中毒有以下原因，但不包括0。

A、致病菌污染的食物在较高的温度下存放

B、食物在运输、储存过程中未真空包装

C、炊事人员中带菌者造成污染

D、生食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染

答案：B

185.以下宴席形式以酒水为主的是()。

A、鸡尾酒会

B、冷餐会

C\茶话会

D、餐桌服务式宴席

答案：A

186.某人体重低于标准体重19%,那么他的身体状况属于0。

A、轻度能量缺乏

B、严重能量缺乏

C、中度能量缺乏

D、危及生命

答案：C

187.青干金枪鱼的肉质特点是0。

A、肉色赤红

B、肉质发面

G刺细而多

D、肉呈蒜瓣状

答案：A

188.基础能量消耗是指人体在()而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及

精神紧张等因素影响，一定环境温度下机体的能量消耗。

A、清醒

B、睡眠

C、似睡非睡

D、疲劳

答案：A

189.脂类包括油脂和()

A、脂质

B、甘油

C、类脂

D、脂肪酸

答案：C

190.科学配餐的重要信条是0。

A、合理营养

B、合理烹任

C、平衡膳食

D、三餐分配

答案：C

191.常食熟苹果可治0。

A、慢性腹泻

B、脂肪肝

C、心脏病

D、冠心病

答案：A

192.紫菜可降低血浆胆固醇含量,含有丰富的()，可增强人的记忆力。

A、D.HA

B、胆碱

C、E.PA

D、纤维素

答案：B

193.所谓“有味使之出，无味使之入”，体现的是()的烹饪思想。

A、讲究调味

B、用料广泛

G刀工精细

D、注重火候

答案：A

194.儿童时期头围每年增加()，而四肢生长较躯干迅速。

A、2cm

B\1cm

C、1.2C.m

D\1.5C.m

答案：B

195.香蕉生食、熟食均可，但()不宜吃。

A、胃寒、便泄者

B、燥咳者

C、口干唇燥者

D、肺胃津伤者

答案：A

196.食物的抗氧化能力与体内氧自由基存在的关系是()

A、促进或增强氧自由基

B、维持氧自由基的平衡

C、破坏氧自由基的平衡

D、抑制或清除氧自由基

答案：D

197.高蛋白膳食是指成人蛋白质摄入盘大于()体重。

A、1.5g/kg

Bx1.0g/kg

C、1.2g/kg

D、0.8g/kg

答案：A

198.膳食纤维可结合胆酸，故有()作用。.

A、降血压

B、降血脂

C、降血糖

D、减肥

答案：B

199.面点上席有。的规律。

A、先咸后甜

B、甜成混搭

C、先甜后咸

D、口味复杂

答案：C

200.各种食品要符合以下卫生要求但不包括0。

A、应具有食品本身所固有的营养成分

B、不应对人体健康产生任何不利影响

C、感官性状不应给人以任何不良感觉

D、食品原料应完全在天然环境下自然生长

答案：D

201.某人B.Ml值为19,那么他的身体状况属于()。

A、正常

B、肥胖

C、消瘦

D、轻度肥胖

答案：A

202.物价-营养指数中的单位金额是()。

A、10元人民币

B、1元人民币

Cx1000元人民币

Dx100元人民币

答案：B

203.食品中有毒有害物质对人体的危害包括生物性危害、化学性危害和0。

A、微生物危害

B、抗生素危害

C、放射性危害

D、重金属危害

答案：C

204.紫菜中()的含量居菌藻类之首。

A、钙

B、磷

C、碘

D、铁

答案：C

205.中国营养学会推荐哺乳期妇女应每日增加能量摄入()。

A、500kcaI

B、350kcaI

G400kcaI

D、200kcaI

答案：A

206.进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果,监督检查记录经监督

检查人员和()签字后归档。

A、领导

B、食品生产经营者

C、监督员

D、专家

答案：B

207.按照()的分类方法，水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、

腔肠动物、爬行类、藻类植物等七大类。

A、食品学

B、动物学

C、水产学

D、生物学

答案：D

208.鲫鱼滋味鲜美,营养丰富，与红小豆煮汤是治疗()的食疗良方。

A、肝炎

B、胆囊炎

C、肾炎

D、肝硬化

答案：D

209.下列维生素中，抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解,从而促进胃肠蠕动的是()。

A、维生素B.12

B、维生素B.2

C、维生素B.1

D、维生素B.6

答案：C

210.存在于细胞外液，调节体内水分与渗透压的矿物质是0。

A、钙

B、钾

C、镁

D、钠

答案：D

211.下列论述属于脂肪的生理功能的是()。

A、构成细胞膜

B、合成前列腺素的前体

C、维护视力

D、维持体温、保护脏器

答案：D

212.在某食堂调查中，早餐有30名员工进餐,午餐有50名，晚餐有40名，三餐的

能量分配比例为30%、40%、30%,则总人日数为0。

A、45

B、43

C、41

D、40

答案：C

213.儿童时期体重增长每年约()。

A、3kg

B、2kg

C、3.5kg

D、4kg

答案：B

214.下列维生素中，构成辅酶，并维持体内正常代谢的是0。

A、维生素A

B、维生素D.

C、维生素C.

D、维生素B.

答案：D

215.青少年膳食供给的蛋白质中来源于动物和大豆的优质蛋白质应达()以上。

A、25%

B、40%

C、50%

D、55%

答案：C

216.宴席从服务方式上看主要分为0。

A、餐桌服务式宴席和风味宴席

B、正式宴席和便宴

C、自主式宴席和餐桌服务式宴席

D、中式宴席和西式宴席

答案：C

217.结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有0。

A、维生素U

B、维生素K

C、维生素叩

D、维生素C.

答案：A

218.有维护胃肠道功能的矿物质是0。

A、钙

B、钾

C、磷

D、镁

答案：D

219.中国营养学会推荐成年女子维生素B.,的膳食营养素参考摄入量为Oo

A、1.2mg/d

B、1.5mg/d

C、1.4mg/d

D、13mg/d

答案：D

220.以下关于国宴的描述正确的是0。

A、接待规格最高，宴席的价格档次也是最高

B、宴席主办者和被宴请者均以私人身份出现

C、国宴是公务宴席的一一种特殊形式

D、宴席台面体现国家特色，入乡随俗即可

答案：C

221.反映烹调过程中食物维生素,矿物质等营养素含量变化情况的是0。

A、营养素损失系数

B、营养素保留率

C、营养素保留因子

D、营养素损失比

答案：C

222.碳水化合物的食物来源主要是0。

A、禽肉类

B、谷类和薯类

C、乳类

D、蔬菜和水果

答案：B

223.下列选项中()能促进钙的吸收

A、植酸

B、氨基酸

C、草酸

D、磷酸盐

答案：B

224.食品腐败后会导致食品感官性状、()和安全性下降，同时也会造成经济损失。

A、性能

B、营养价值

C、结构

D、品质

答案：B

225.调查资料表明，人的血压与食盐摄入量()o

A、负相关

B、正相关

C、无关

D、有一定关系

答案：B

226.为了促进企业的规范化发展，需要发挥企业文化的0功能。

A、娱乐

B、主导

C、决策

D、自律

答案：D

227.秋季气候渐凉，要逐渐增加点心的含油量,适合秋季配备的面点是。o

A、菊花酥

B、三色凉糕

C、春卷

D、豆沙包

答案：A

228.下列各项中()是青少年主要的能量和蛋白质的来源。

A、水果类

B、蔬菜类

C、谷类

D、畜禽类

答案：C

229.谷物中维生素主要集中在()。

A、谷皮

B、胚芽

C、糊粉层

D、以上选项都正确

答案：D

230.油脂是甘油和()结合形成的甘油酯。

A、脂质

B、脂肪

C、类脂

D、脂肪酸

答案：D

231.在妊娠期()以上的孕妇有恶心呕吐等妊娠反应。

A、50%

B、35%

C、45%

D、20%

答案：A

232.下列选项中()是构成蛋白质的基本单位。

A、氨基酸

B、亮氨酸

C、半氨酸

D、核甘酸

答案：A

233.下列关于食物营养价值相对较高的说法不正确的是()。

A、含营养素种类齐全

B、营养素数量适宜

C、易被人体消化吸收利用

D、营养素相互比例不适当

答案：D

234.“桃花流水嫩鱼肥”，反映的是()和食品品质的关系。

A、原料的产季

B、原料的食用部位

C、原料的储运方法

D、原料的产地

答案：A

235.西餐中具有刺激食欲作用的，分量较小，色泽鲜艳,味道清新的菜被称为Oo

A、汤

B、主菜

C、甜品

D、开胃菜

答案：D

236.面点制作中制作猪肉馅，通常选用()。

A、夹心肉

B、前肘肉

C、后肘肉

D、颈背肉

答案：A

237.建议每人每天摄入()大豆或者相当量的豆制品。

A、10~30g

B、50~70g

G30~50g

D、70~100g

答案：C

238.谷类蛋白质氨基酸组成中，()含量相对较低。

A、赖氨酸

B、色氨酸

G苯丙氨酸

D、蛋氨酸

答案：A

239.对待职业和岗位，()并不是爱岗敬业所要求的。

A、树立职业理想

B、干一行爱一行专一行

C、遵守企业的规章制度

D、一职定终身，不改行

答案：D

240.混合系数是指0。

A、全家总标准人日数

B、所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数

C、家庭标准人系数之和

D、全天个人总餐数之和

答案：B

241.下列维生素中，参与体内经化反应的是()。

A、叶酸

B、维生素C.

C、维生素B.1

D、烟酸

答案：B

242.为改善膳食蛋白质质量，一般要求膳食中动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳

食蛋白质总量的()。

A、20%~25%

B、30%~50%

C、30%~40%

D、25%~30%

答案：B

243.成人早餐的食物分配应占全天的0o

A、20%~30%

B、30%~35%

G25%~30%

D、30%~40%

答案：C

244.目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《中华人民共和国环境保护

法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国商标法》、《中

华人民共和国野生动物保护法》以及0。

A、《中华人民共和国义务教育法》

B、《中华人民共和国道路交通安全法》

C、《中华人民共和国刑事诉讼法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》

答案：D

245.乳母多摄入动物肝脏、血、肉类、鱼类可预防贫血，因为这些食物含有丰富

的0。

A、铁

B、碘

C、钙

D、锌

答案：A

246.食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后,有一部分以0的形式储

存在肝脏和肌肉中。

A、糖肽

B、糖昔

C、糖原

D、寡糖

答案：C

247.关于净料率的概念，下面说法中错误的是()。

A、净料质量=毛料质量X净料率

B、涨发率不能称为净料率

C、净料单位成本=毛料单位成本X净料率

D、净料率=(净料质量+毛料质量)X100%

答案：B

248.通常()除用于特殊的烹饪工艺以外，对于构成肌体组织、维持生理功能、稳

定新陈代谢也有着非常重要的作用。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、人工合成原料

D、矿物性原料

答案：D

249.葡萄籽中含所谓的()，有很强的抗氧化作用。

A、酒石酸

B、葡萄糖

C、葡萄籽精

D、柠檬酸

答案：C

250.在食谱设计中常因为凑足营养素摄入量而忽视了()的合理性。

A、蛋白质互朴

B、餐次比例

C、烹任方法

D、食物比例

答案：B

251.大多数自助餐的客情很难把握，因为影响就餐客情的变化因素有0。

A、就餐客人的饮食习俗

B、就餐客人的喜好

G民族节日、公假、例假

D、餐厅计划的调整

答案：C

252.有“热带大豆”之称的是0。

A、豌豆

B、刀豆

C、四棱豆

D、蚕豆

答案：C

253.青春发育期前，青少年体重增加较慢,每年平均增加()。

A、1~3kg

B\3~5kg

C、2~4kg

D、4~6kg

答案：C

254.妊姬反应严求的弥妇，为预防神经管畸形的发的发生，建议每日服用适能叶

酸和()。

A、维生素B.

B、维生素E

C、维生素B.

D、维生素A

答案：A

255.蛋白质的产能系数是()。

A、36.7kJ/g

B、16.7kJ/g

C、38.6kJ/g

D、29.3kJ/g

答案：B

256.通常()风味鲜美,吸收利用率高,可提供人体所必需的多种营养素，对人体的

生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等方面具有重要作用。

A、植物性原料

B、动物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

答案：B

257.俄罗斯人的午餐、晚餐必喝汤，汤的种类繁多，其中一道有名的是()。

A、红菜汤

B、味噌汤

C、酸菜汤

D、大酱汤

答案：A

258.一种食物原料每百克含碳水化合物70

G,某人每日碳水化合物推荐摄入量为360

G,则根据此人需要，100g该食物碳水化合物的营养质量指数(INQ)为()。

A、0.11

B、1.02

C、0.19

D、1.28.

答案：B

259.根据宴会规格的高低，宴会菜肴的品种一般确定为12个到()不等。

A、18个

B、22个

G20个

D、26个

答案：C

260.1g蛋白质在体内氧化产生能量为0。

A、10.OkcaI

B、9.OkcaI

C、7.OkcaI

D、4.OkcaI

答案：D

261.水的“硬度”是指水中钙、镁离子的()

A、比重

B、数量

C、浓度

D、总浓度

答案：D

262.《中华人民共和国消费者权益保护法》规定，消费者在购买、使用商品和接

受服务时享有:人身财产安全不受损害的权利，自主选择商品或服务的权利以及()

的权利。

A、特殊优惠

B、公平交易

C、讨价还价

D、包退包换

答案：C

263.下列选项中()能促进维生素A在肝胜内的储存。

A、维生素D.

B、维生素C.

C、维生素E

D、维生素B.

答案：C

264.下列关于维生素B.6生理功能的说法不正确的是()。

A、参与氨基酸代谢

B、是葡萄糖耐量因子的组成成分

C、参与脂肪酸代谢

D、参与糖原代谢

答案：B

265.宴会菜肴的()是指组成宴会的菜肴总数与每道菜肴的分量。

A、价格

B、质量

C、数量

D、主题

答案：C

266.按0划分的宴会种类可分为中式宴席、西式宴席。

A、菜式

B、格局

C、规格

D、档次

答案：A

267.畜禽类肉制品按加工方法不同可分为腌腊肉制品、脱水肉制品、()和其他肉

制品。

A、盐制肉制品

B、风干肉制品

C、灌肠肉制品

D、烤制肉制品

答案：C

268.下列水产品中()肉质细嫩，味鲜美,大多将其闭壳肌加工成海珍品鲜贝和干

贝。

A、河蚌

B、牡蛎

G蛭子

D、扇贝

答案：D

269.蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数分别是()。

A、4kcaIX8kcal\5kcaI

B\4kcaI\8kcaIx4kcaI

G4kcaIv9kcaIx4kcaI

D、4kcaI\4kcal、9kcaI

答案：C

270.成人体内水分约占体重的()。

A、40%

B、65%

C、50%

D、80%

答案：B

271.中餐制作清蒸全鸡,要选用柔嫩味鲜的()。

A、仔公鸡

B、老公鸡

C、老母鸡

D、仔母鸡

答案：D

272.食谱的综合分析包括对0的质和量的分析和评价。

A、食物和能量

B、三大产能营养素

C、食物和营养素

D、食物种类和比例

答案：C

273.食蛋腐败主要是由于外界微生物通过蛋壳()进入蛋内造成的。

A、毛细孔

B、裂缝

C、斑点

D、缺陷

答案：A

274.脂肪酸碳链含有10个碳原子的脂肪酸是()。

A、长链脂肪酸

B、短链脂肪酸

C、中链脂肪酸

D、类脂肪酸

答案：C

275.俄罗斯人酷爱0,喝茶时习惯于加糖、柠檬片，有时也加牛奶。

A、绿茶

B、红茶

C、黑茶

D、白茶

答案：B

276.孔子的“食不厌精，脍不厌细”体现了中国菜肴()的思想基础。

A、调味准确

B、用料广泛

G刀工精细

D、选料严谨

答案：C

277.中国营养学会提出成年男子轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为0.

A、50g/d

B、1.16g/(kg■d)

C、0.8g/(kg'd)

D、75g/d

答案：D

278.神经系统除()外，不能利用其他物质供给能量，所以血中()是神经系统能量

的唯一来源。

A、果糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、蔗糖

答案：C

279.鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鲸的()加工制成。

A、尾鳍和胸鳍

B、背鳍和臀鳍

C、背鳍和腹鳍

D、各部位的鳍

答案：D

280.栾着讲究种类与形式的搭配比例，一般中等宴会的菜看中冷盘约占()。

A、10%

B、20%

C、15%

D、25%

答案：C

281.如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物蛋白质的生物价，应

在配餐中注意补充0。

A、玉米

B、赤小豆

C、大豆

D、芝麻

答案：C

282.根据维生素的溶解性将其分为水溶性维生素和()两大类。

A、非水溶性维生素

B、不溶性维生素

C、脂溶性维生素.

D、难溶性维生素

答案：C

283.构成蛋白质最基本的氨基酸有()，人体及所有食物中的蛋白质都是由这些氨

基酸组成

A、10种

B、20种

C、30种

D、40种

答案：B

284.以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料称为()。

A、豉油

B、鱼露

C、唧汁

D\鱼汁

答案：B

285.展食调查报告的格式不包括0。

A、题目

B、前言

C、参考文献

D、数据库

答案：D

286.下列不属于可溶性膳食纤维的是0。；

A、树胶

B、半纤维素

C、果胶

D、纤维素

答案：D

287.下列微量元素中具有抗氧化作用的是0。

A、铁

B、硒

G锌

D、碘

答案：B

288.决定自助餐菜点配备最主要的因素是0。

A、根据自助餐厨房的生产能力和自助餐厅的接待能力，合理配备菜点

B、菜点的配备在不同季节、不同环境应适时调整

C、制定标准的、合理的自助餐菜单

D、根据自助餐的标准,严格把握好菜点配备的品种数量和质量

答案：D

289.至1周岁时，婴儿脑重达9001000g接近成人脑重的0。

A、1/2

B、3/4

C、2/3

D、2/5

答案：C

290.脂肪除了对机体起隔热保温作用外，还有以下作用，但不包括0。

A、构成人体细胞和组织

B、支持及保护体内各种脏器和组织、关节等的作用

C、提供各种脂肪酸作为合成其他脂质的材料

D、提供、储存能量

答案：A

291.常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、（）。

A、冷冻消毒法

B、冷藏消毒法

C、臭氧消毒法

D、蒸汽消毒法

答案：D

292.高蛋白膳食是指成人蛋白质摄入量01.5g/kg体重。

A、小于

B、大于

C、等于

D、小于等于

答案：B

293.西餐烹饪设备与中餐不同，因此其主要的烹调方法是0。

A、煎、烤

B、炸、燔

G烧、G

D、烹、炒

答案：A

294.目前中式餐桌服务式宴席菜肴的格式从整体上分为四个阶段,第一阶段是()。

A、小吃点心

B、果盘

C、前菜

D、冷菜

答案：D

295.中华绒鳌蟹中的维生素A、()和微量元素硒的含量极为丰富。

A、维生素E

B、维生素U

C、维生素D

D、维生素K

答案：C

296.“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻”，体现的是0的烹饪思想。

A、用料广泛

B、注重火候

G刀工精细

D、讲究调味

答案：B

297.桂圆除了对人体全身有补益作用外,对()特别有益，可增强记忆力。

A、脑细胞

B、肝脏

C、心脏

D、眼睛

答案：A

298.在正常情况下人体所消耗的能源物质中有40%~50%来自体内的()。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、维生素

答案：C

299.冷微器械要定期清洗和定期除霜()，彻底消除有害微生物污染。

A、检查

B、消毒

C、保养

D、修理

答案：B

300.鱼翅蛋白中含有丰富的()，有利于滋养皮肤。

A、氨基酸

B、胶原蛋白

C、维生素

D、微量元素

答案：B

301.动物性食物中氨基酸组成更适合人体需要，尤其富含。和蛋氨酸。

A、组氨酸

B、赖氨酸

C、谷氨酸

D、色氨酸

答案：B

302.下列食物脂肪高的是()。

A、薯片

B、核桃仁

C、麻花

D、苹果片

答案：B

303.不具有抗氧化能力的化合物是0。

A、辣椒红素

B、维生素E

C、，维生素C.

D、番茄红素

答案：C

304.吃过咸味的食物后，饮白开水会觉得甜,这是味之间的()。

A、相助作用

B、提升作用

C、相消作用

D、转化作用

答案：D

305.果糖主要存在于水果中，果糖属于0。

A、多糖

B、双糖

C、单糖

D、寡糖

答案：C

306.如以20岁与65岁的人相比，女性脂肪占体重的比例由33%增至()。

A、40%

B、45%

C、55%

D、50%

答案：B

307.在幼儿期食中不适宣进食的食物是()。

A、禽类食物

B、蔬菜类食物

C、硬果类食物

D、谷类食物

答案：C

308.鱼类脂肪含量般较低，且含有较多的Oo

A、多不饱和脂肪酸

B、单不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：A

309.一般来脱，味:t最敏感的温度是()。

A、4℃

B、10℃

G50℃

D、30℃

答案：D

310.职业道德是社会道德体系的重要组成部分,它的社会作用表现在0。

A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌

B、调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系

C、是社会精神文明建设的基础性工程

D、不促进本行业的发展

答案：B

311.人体必需氨基酸有().

A、5种

B、6种

C、7种

D、8种

答案：D

312.抗坏血病维生素按英文字母命名即为0。

A、维生素A

B、维生素C.

C、维生素D.

D、维生素E

答案：B

313.肉类蛋白属于0。

A、不完全蛋白

B、半完全蛋白

C、完全蛋白

D、以上选项都正确

答案：C

314.下列食物中维生素A含量丰富的是()。

A、猪肉

B、青鱼

C、鸡肝

D、羊肉

答案：C

315.下列选项中()是最经济的产能营养素。

A、蛋白质

B、糖类

C、脂肪

D、碳水化合物

答案：B

316.一个能量参考摄入量为2000kcal的人,其标准人系数为().

A、0.83

B、0.77

C、1

D、1.2

答案：A

317.下列维生素中，参与甲基丙二酸-琥珀酸异构化反应的是0。

A、维生素B.1

B、维生素B.2

G维生素B.12

D、维生素B.6

答案：C

318.竹笋含有较多的0,影响钙的吸收，烹调前应进行处理，使其去除。

A、泛酸

B、糅酸

C、草酸

D、枸椽酸

答案：C

319.具有宗教特色的宴席形式是()。

A、素席

B、风味旻席

C、全类宴席

D、仿古宴席

答案：A

320.国家建立0制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行

风险评估。

A、食晶安全风险监测

B、食品安全风险筛除

C、食晶安全凤险评估

D、食品安全风险规避

答案：c

321.中餐宴会中的热炒菜常用0的京调方法。

A、密汁

B、滑炒

C、烧

D\酱

答案：B

322.职工对企业诚实守信应该做到的是()。

A、忠诚所属企业，无论何种情况都始终把企业利益放在第一位

B、维护企业信誉，树立质量意识和服务意识

C、扩大企业影响，多对外谈论企业之事

D、完成本职工作即可，谋划企业发展由有见识的人来做

答案：B

323.西餐中选用牛上部腰里脊肉(下腰段)制作的牛排，被称作0。

A、西冷牛排

B、丁骨牛排

C、菲利牛排

D、红屋牛排

答案：C

324.妊期中期可以多食用些动物肝脏和血、肉类、鱼类等，补充().

A、维生素A

B、铁

C、维生素D.

D、锌

答案：B

325.发芽马铃薯中的()是有毒性成分,食入后可引起中毒。

A、胰蛋白酶抑制剂

B、龙葵素

C、秋水仙碱

D、皂素

答案：B

326.有激活凝血屏原使之变成凝血附作用的见().

A、钾

B、镁

C、钙

D、钠

答案：C

327.虾皮和虾的连壳制品是()的最好食品。

A、补碘

B、补钙

C、补硒

D、补铁

答案：B

328.下列物质中()含能量最高，是体内各种能源物质的主要储存形式。

A、脂肪

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

答案：A

329.以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括0。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、常吃奶类、豆类或其制品

D、禁止饮酒及食用含酒精的食品

答案：D

330.老年妇女补充()，对改养记忆和认知能力有一定作用。

A、维生素E

B、维生素A

C、叶酸

D、维生素D.

答案：C

331.对视觉功能有益的维生素是0。

A、维生素E

B、维生素C.

C、维生素D.

D、维生素A

答案：D

332.自助餐生产量的不确定性主要是因为0。

A、自助餐生产是手工操作

B、菜点生产需批量化进行

C、加工生产具有前置性特点

D、自助餐生产需求变动因素多

答案：D

333.职业道德是()在职业活动中的具体化。

A、家庭美德

B、职业守则

C、社会道德

D、职业特点

答案：C

334.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率是0。

A、成本与利润的比率

B、利润与成本的比率

C、成本与销售价格的比率

D、销售价格与成本的比

答案：C

335.菜肴的设计要以()提出的宴会主题和参加宴会的客人的具体情况为依据。

A、厨师长

B、总厨

C\领导

D、顾客

答案：D

336,具有较强抗氧化功能的营养素是0。

A、维生素E

B、维生素B.

G维生素B.2

D、维生素A

答案：A

337.有“山菜之王”美誉的是0。

A、发菜

B、蕨菜

C、夏枯草

D、酢浆草

答案：B

338.下列关于钠的生理功能，说法不正确的是()。

A、调节体内水分与渗透压

B、降低血压

C、维持酸碱平衡

D、增强神经肌肉兴奋性

答案：B

339.以下不属于风味宴席特征的是0。

A、宴席菜品受季节影响很大

B、提供简洁而有民族特色的宴席服务

C、宴席主要是风味菜肴宴席

D、餐具、宴席台面、就餐环境具有鲜明的民族特色

答案：C

340.下列关于完全蛋白质的描述正确的是0。

A、所含的氨基酸种类齐全，但有的数量不充足

B、可以维持生命，但不能促进生长发育

C、所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当

D、动物结缔组织中的胶质蛋白属于完全蛋白质

答案：C

341.通常每人每日饮水约()。

A、1000mL

B、1500mL

C、1200mL

D、2500mL

答案：C

342.婴幼儿生长所必需的氨基酸是0。

A、亮氨酸

B、组氨酸

C、赖氨酸

D、苯丙氨酸

答案：B

343.灭鼠的方法主要有:生态灭鼠'器械灭鼠'()。

A、转基因灭鼠

B、火焰灭鼠

C、生物工程灭鼠

D、鼠药灭鼠

答案：D

344.血红蛋白是体内()的最主要储存形式，约占体内含量的72%o

A、锌

B、铁

C、钾

D、钠

答案：B

345.体内含量大于体重的