PAT川菜培训课前考卷(B)

PAT川菜培训课前考卷(B)一、选择题（每题5分，共25分）A.酱油B.豆瓣酱C.醋D.花椒A.重油B.重盐C.重辣D.重鲜A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.沙茶牛肉D.回锅肉4.川菜中的“三香”指的是哪三种香？A.花椒香、辣椒香、蒜香B.葱香、姜香、蒜香C.花椒香、八角香、桂皮香D.酱香、醋香、麻香A.红烧B.煎C.炖D.爆炒二、填空题（每题5分，共25分）1.川菜分为三大流派，分别是______、______、______。2.川菜烹饪技法丰富多样，其中“炒”可分为______、______、______等。3.川菜中常用的辣椒有______、______、______等。4.制作麻婆豆腐时，需要提前将豆腐焯水，以去除______味。5.川菜中的“二十四味”是指______、______、______等24种调味品。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述川菜的基本特点。2.请列举五种川菜中的特色调味品，并简要介绍其特点。3.请简要介绍川菜烹饪技法中的“炖”和“红烧”。四、案例分析题（20分）菜单：1.麻辣烫2.水煮鱼3.回锅肉4.鱼香肉丝5.棒棒鸡6.酸菜鱼五、论述题（30分）结合我国餐饮市场现状，论述川菜在传承与发展过程中应如何创新，以适应消费者需求。六、实操题（50分）食材：鸡胸肉、青红椒、木耳、豆芽、豆瓣酱、花椒、葱、姜、蒜、盐、糖、酱油、醋、淀粉、鸡蛋一、选择题答案1.D2.A3.C4.B5.D二、填空题答案1.上河帮、小河帮、下河帮2.生炒、熟炒、滑炒3.二荆条、子弹头、七星椒4.豆腐5.酱油、醋、豆瓣酱、花椒、辣椒、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、味精、料酒、香油、辣椒油、花椒油、花生酱、芝麻酱、豆豉、豆腐乳、淀粉、面粉、鸡蛋、牛奶三、简答题答案1.川菜基本特点：味型多样、调味丰富、讲究火候、注重食材搭配。2.特色调味品：豆瓣酱（麻辣鲜香）、花椒（麻香）、辣椒（辣香）、醋（酸香）、豆瓣酱（酱香）。3.炖：将食材放入炖锅中，加入适量水，用中小火慢慢炖煮至食材熟烂。红烧：将食材先炸后烧，加入酱油、糖等调料，用中小火烧至食材入味。四、案例分析题答案菜品特点：以麻辣、鲜香为主，注重食材搭配。改进建议：增加清淡菜品，满足不同消费者需求；创新菜品口味，提高菜品颜值。五、论述题答案川菜创新：1.结合地域特色，推出新派川菜；2.重视食材品质，打造健康川菜；3.运用现代烹饪技法，提升川菜口感；4.融合其他菜系优点，丰富川菜口味；5.注重餐饮环境和文化氛围营造，提升消费者体验。六、实操题答案菜品名称：麻辣鸡丝制作过程：1.鸡胸肉煮熟，撕成丝；2.青红椒、木耳切丝，豆芽洗净；3.葱、姜、蒜切末，豆瓣酱剁碎；4.热锅凉油，放入花椒、豆瓣酱炒香；5.加入鸡丝、青红椒、木耳、豆芽翻炒；6.调入盐、糖、酱油、醋，翻炒均匀；7.淀粉勾芡，加入鸡蛋液，快速翻炒均匀；8.出锅前撒上葱花，即可。1.川菜流派与特点2.调味品与烹饪技法3.菜品设计与创新4.餐饮市场现状与发展趋势各题型知识点详解及示例：1.选择题：考察川菜基本知识，如调味品、烹饪技法等。示例：川菜中的“三香”指的是葱香、姜香、蒜香。2.填空题：考察川菜常用食材、调味品及烹饪技法。示例：川菜烹饪技法中的“炖”是指将食材放入炖锅中，加入适量水，用中小火慢慢炖煮至食材熟烂。3.简答题：考察川菜特点、调味品及烹饪技法。示例：川菜的基本特点是味型多样、调味丰富、讲究火候、注重食材搭配。4.案例分析题：考察菜品分析及创新意识。示例：分析菜单中菜品特点，提出增加清淡菜品、创新菜品口味等改进建议。5.论述题