中式烹调师（中级）证考试题库及答案

中式烹调师（中级）证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（

C

）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（

B

）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热3、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（

B

）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉4、【单选题】下列中属于胃液主要成分的是。（

C

）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶5、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（

A

）A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（

D

）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（

B

）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观8、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。（

A

）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉9、【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。（

A

）A、形态B、原料C、调料D、颜色10、【单选题】保证加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

D

）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度11、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（

D

）A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能12、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生。（

B

）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色13、【单选题】初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。（

C

）A、片除B、切除C、剔除D、割除14、【单选题】削面时面条要直接削入()。（

C

）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅15、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（

D

）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉16、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（

D

）A、醛B、醇C、酸D、微生物17、【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的。（

D

）A、质韧B、味淡C、柔软D、含水量大18、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。（

B

）A、之前B、之后C、同时D、过程中19、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（

A

）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖20、【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。（

D

）A、产地B、品种C、色泽D、性质21、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、、铁的含量也非常高。（

B

）A、硫B、磷C、钾D、锌22、【单选题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。（

D

）A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度23、【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（

C

）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段24、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（

D

）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥25、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（

D

）A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水26、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（

B

）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水27、【单选题】我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。（

A

）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.328、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（

A

）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感29、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。（

A

）A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆30、【单选题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。（

C

）A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄31、【单选题】根据茄子的果形，的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。（

A

）A、中国B、亚洲C、日本D、印度32、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。（

D

）A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻33、【单选题】毛利率应从高。（

B

）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品34、【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。（

A

）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料35、【单选题】点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。（

A

）A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色36、【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（

B

）A、大火→小火出锅B、大火→小火→大火出锅C、大火→中火→小火出锅D、小火→大火→小火出锅37、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（

D

）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱38、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（〉、脂肪少、质地嫩的特点。（

C

）A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多39、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（

B

）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚40、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（

D

）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鱔片、生炒鳗片41、【单选题】糊具有保护原料成分的能力，其中以()的保护能力最强，全蛋糊次之，()最差。（

C

）A、蛋泡糊；蛋清糊B、水粉糊；蛋黄糊C、蛋泡糊；水粉糊D、水粉糊；蛋泡糊42、【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。（

C

）A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实43、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（

B

）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花44、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（

D

）A、四级B、三级C、二级D、一级45、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（

B

）A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法46、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（

B

）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间47、【单选题】胃中可以吸收()。（

D

）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇48、【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（

B

）A、钙、镁B、钙、铁C、钙、磷D、钙、硫49、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是。（

C

）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.750、【单选题】草莓的果实属于()。（

C

）A、核果B、浆果C、聚合果D、复果51、【单选题】葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和四个类型。（

D

）A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱52、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（

B

）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物53、【单选题】触电事故有电击和两类。（

A

）A、电伤B、电痛C、电麻D、电死54、【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。（

D

）A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度55、【单选题】道德是以()为评价标准。（

C

）A、违纪B、违法C、善恶D、是非56、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（

B

）A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口57、【单选题】钙吸收的不利因素主要是。（

C

）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多58、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（

B

）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐59、【单选题】面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。（

C

）A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色60、【单选题】（）应当设置或者指定职业卫生管理机构或者组织，配备专职或者兼职的职业卫生专业人员，负责本单位的职业病防治工作。（

C

）A、卫生行政部门B、工会组织C、用人单位D、施工单位61、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。（

A

）A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾62、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（

A

）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分63、【单选题】食用安全性、。最新解析。营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（

D

）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值64、【单选题】高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生的缘故。（

B

）A、酶解B、酸败C、水解D、分解65、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（

B

）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中66、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（

D

）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后67、【多选题】依据《中华人民共和国安全生产法》规定，经营单位对重大危险源应当登记建档，进行定期（）。（

BCD

）A、检查B、检测C、评估D、监控E、监察68、【判断题】()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。（

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）69、【判断题】()咖喱粉的使用最早源于中国。（

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）70、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（

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）71、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（

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）72、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2~3mm平行刀纹。（

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）73、【判断题】冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。（

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）74、【判断题】刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。（

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）75、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（

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）76、【判断题】填瓤法必须对填瓤原料进行成型处理后，再填瓤。（

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）77、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（

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）78、【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（

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）79、【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。（

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）80、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（

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）81、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（

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）82、【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，表皮光滑，无棱角，色青绿。（

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）83、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（

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）84、【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克。（

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）85、【判断题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（

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）86、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（

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）87、【判断题】水淀粉是芡汁的主要原料。（

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）88、【判断题】清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。（

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）89、【判断题】炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。（

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）90、【判断题】烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。（

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）91、【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。（

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）92、【判断题】煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。（

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）93、【判断题】猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。（

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