膳食指导和评估（公共营养课件）

膳食指导和评估个体营养目标确定和食谱编制集体食谱编制食谱营养评价和调整个体营养目标确定和食谱编制

食谱编制和设计是为了帮助人们获得足够适宜的营养，其方法主要包括两种：一种是食物交换份的方法，另一种是营养计算方法。从操作的角度，也可分为手工计算和计算机软件方法两种。

一般成人营养目标确定和食谱编制【实例1】

已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请为他制定一份中餐食谱。【知识链接】

配餐总体要求：（1）能量保持两个平衡：一、摄入能量与机体消耗的能量平衡，二、能量营养素之间的比例适宜和平衡，即碳水化合物供能比为55%～65%、脂肪为20%～30%、蛋白质为10%～15%。（2）能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物供给达到推荐摄入量的90%～110%以上即为合格。1.成人能量和营养素的需要2.确定成人每日膳食营养目标的方法和原则

确定成人每日膳食营养目标有两种方法：第一种方法为直接查表法，第二种方法为计算法，直接查表法较为实用方便。3.劳动分级

（1）轻体力劳动工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。（2）中等体力劳动工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。（3）重体力劳动工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。4．成人的餐次分配原则成人一般为一日三餐，一日三餐能量应分配合理。三餐食物分配的原则是早餐25％～30％，午餐30％～40％，晚餐30％～40％。实际中可根据职业特点、劳动强度进行调整。早餐的时间一般在6：30—9：00，午餐在11：30—13：30，而晚餐在18：00—20：00较为适宜。最重要的是不能误餐，减少零食。5．食谱编制原则总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。（1）满足每日膳食营养素及能量的供给量（2）各营养素之间比例适当（3）食物多样每天应从各大类食物的每一类中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食，对同一类食物可更换品种和烹调方法，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤，注意菜肴的色、香、味、形。（4）食品安全无害（5）减少营养素的损失（6）其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹饪技术等因素，以编制切实可行的食谱。（7）及时更换调整食谱程序1询问基本情况，测定身高体重询问被检者的姓名、性别、年龄、身高、体重等一般情况，并填写相应表格。询问被检者做何种工作，对不熟悉的工种应进行详细询问，以便确定劳动分级。如果必要，判断体型及体力活动强度可以按照身高、体重测量的程序测试身高、体重。【解答】程序2估算体质指数(BMI)计算BMI；与判断标准进行比较，判断被检者的体型属于消瘦、正常、超重还是肥胖。本例中该男子：标准体重（kg）＝身高（cm）－105＝175－105＝70（kg）体质指数＝实际体重（kg）÷身高的平方（m2）＝80÷1.752＝26（kg/m2）该男子体型为超重，职业为教师，因此，其劳动分级为轻体力劳动，查下表得知，其标准体重能量供给为30kcal／kg。成人每日膳食能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）程序3确定能量和营养素膳食目标可以直接查询能量和营养素参考摄入量表，也可以通过计算。全日能量供给量（kcal）＝标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg）＝70×30＝2100（kcal）程序4确定一餐食谱在全天所占的比重根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量的30％～40％。其他营养素也是如此。中餐提供能量（kcal）＝全日能量供给量（kcal）×40%＝2100×40%＝840（kcal）

程序5计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比例分别为15％、25％、60％，中餐碳水化合物供给量(g)＝中餐提供能量(kcal)×碳水化合物占能量比例÷碳水化合物的能量系数(kcal／g)＝840×60％÷4＝126(g)中餐蛋白质供给量(g)＝中餐提供能量(kcal)×蛋白质占能量比例÷蛋白质的能量系数(kcal／g)＝840×15％÷4＝32(g)中餐脂肪供给量(g)＝中餐提供能量(kcal)×脂肪占能量比例÷脂肪的能量系数(kcal／g)＝840×25％÷9＝23(g)

程序6确定主食数量和原料品种主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76．8％。所需大米量(g)＝126÷76．8％＝164(g)

程序7确定副食数量和品种副食包括瘦肉、黄花鱼（各占50％），查《中国食物成分表2002》得知各种食物成分，稻米蛋白质含量7．4%，则：164g大米蛋白质含量＝164×7．4%＝12(g)瘦肉量＝(32—12)×50％÷20．2％(瘦肉中蛋白质的百分数)＝50(g)黄花鱼量＝(32—12)×50％÷17．9％(黄花鱼中蛋白质的百分数)=56(g)

程序8确定油脂用量查《中国食物成分表2002》得知各种食物成分，稻米、瘦肉、黄花鱼的脂肪含量分别为0．8%、7．9%、3%，则：油脂用量(g)＝23－164×0．8%－50×7．9%－56×3%＝16(g)

食谱一览表食物名称原料重量（g）米饭稻米（均值）164卷心菜炒肉卷心菜250瘦猪肉50植物油6红烧黄花鱼黄花鱼56植物油10凉拌黄瓜黄瓜200

程序9粗配食谱按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜。蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种，粗配结果见下表。

程序10调整食谱根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在90%～110%之间，则进行调整，直至符合要求。膳食指导和评估个体营养目标确定和食谱编制集体食谱编制食谱营养评价和调整【实例1】

某男婴，4月龄，出生体重3.0kg，出生身长52cm，目前体重6.0kg，身长63cm，母乳喂养。

婴儿营养需要估计、幼儿营养目标确定和食谱编制【知识链接】婴儿适宜营养素摄入量估计（1）查表法营养素需要量的确定可以用直接查表的方法，如根据婴儿月龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定婴儿每天所需要的各种营养素需要量。（2）估算法估算法即从《中国食物成分表(2009)》查找母乳中能量和营养素的含量，根据每天婴儿平均摄入的乳汁总量，计算每天婴儿的实际营养素摄入量。

1.查表法该4月龄男婴，母乳喂养，查表可知每天能量的AI为95kcal／kg，蛋白质的RNI为1．5～3．0g／kg，脂肪占总能量的45％～50％。已知该男婴的体重是6．0kg，在正常体重范围，因此能量＝95kcal/kg×6kg＝570kcal

蛋白质＝2.0g/kg×6kg＝12g

脂肪＝570kcal×45％÷9kcal／g=28．5g

碳水化合物＝(570kcal－12g×4kcal/g－28．5g×9kcal/g)÷4kcal/g＝66．4g

每天钙、碘、锌、铁的RNl分别为200mg、85g、2.0mg、0.3mg。维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C的RNI分别为300gRE、10g、0.1mg、0.4mg、40mg。【解答】2.估算法母乳中能量和营养素含量见表（每100mL）。项目营养素含量能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A（μgRE）硫胺素（mg）核黄素（mg）烟酸（mg）维生素C（mg）钙（mg）磷（mg）镁（mg）铁（mg）锌（mg）铜（mg）651.33.47.4110.010.050.253013320.10.280.03例如，估计每天婴儿乳汁摄入量是780mL，所以估计能量和营养素摄入量分别为：

能量＝65kcal/100mL×780mL=507kcal

蛋白质＝l.3g/100mL×780mL=10.14g

其他营养素计算类推。【实例2】某幼儿，男，2岁。出生时体重3.0kg，身长52cm。目前体重11.5kg，身长87cm。估计其营养需要并设计食谱。【知识链接】

幼儿食谱设计要求（1）营养齐全蛋白质、脂肪、碳水化合物占能量比分别为12％～15％、25％～35％、50％～60％。动物蛋白质（加豆类蛋白质）应占总蛋白质的1/2。此外应注意微量营养素摄入。（2）食物多样，搭配合理幼儿膳食应包括粮谷类及薯类、奶类、肉类（鱼、禽、蛋及豆类）、蔬菜水果类、纯能量食物等。（3）餐次比例要合理1～2岁每天可进餐5～6次，2～3岁时可进餐4～5次，每餐间相隔3～3．5h。一般可安排早、中、晚3餐，午点和晚点加餐。（4）烹饪方法得当【解答】

程序1基本情况调查完成幼儿基本情况调查，填写下表。幼儿基本情况调查表幼儿姓名：XXX幼儿性别：男幼儿基本情况是否处于正常范围出生日期调查日期现年龄（岁）出生体重（kg）出生身高（cm）现体重（kg）现身长（cm）（2005年2月1日）（2007年2月10日）23.05211.587———是是是是

程序2确定幼儿能量及各类营养素需要根据幼儿性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表确定该幼儿每天对各种营养素的需要量。查表得知:2岁男童能量为1100kcal，蛋白质25g，脂肪占总能量的30％～35％。钙、铁的RNI每天分别为600mg、9mg，碘、锌的RNI每天分别为90g、4mg。维生素A、D、B1、B2、C的RNI分别为310gRE、10g、

0.6mg、0.6mg、40mg。脂肪(g)＝能量(kcal)×脂肪占总能量百分比÷脂肪的产能系数＝1100×32％÷9＝39(g)碳水化合物(g)＝[能量(kcal)一蛋白质提供能量(kcal)一脂肪提供能量(kcal)]÷碳水化合物产能系数＝(1100—25×4—1100×32％)÷4＝162(g)

程序3确定餐次及比例幼儿可分为三餐三点制，提供的能量分别为早餐、早点占25％～30％，午餐、午点和晚餐、晚点各占30％～40％。程序4确定食物种类和数量

（1）主食品种、数量的确定主食的数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定，若以大米粥为主食，查食物成分表得知，每100g大米含碳水化合物77．7g，则主食数量(g)＝膳食中碳水化合物供给量(g)÷某种食物所含碳水化合物的百分含量所需大米数量(g)＝162÷77．7％＝208(g)（2）副食品种、数量的确定副食品种和数量应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。1）计算主食的蛋白质供给量。2）全日蛋白质供给量减去主食的蛋白质供给量，即为副食的蛋白质供给量。副食的蛋白质供给量(g)＝全日蛋白质供给量－主食的蛋白质供给量3）查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量。4）蔬菜品种和数量。确定了动物性食物和豆制品的数量，最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。5）确定纯能量食物。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动物脂肪的摄入。程序5设计食谱根据以上确定的食物种类和数量，设计一日食谱见表。程序6食谱营养成分计算用营养计算软件计算一日食谱营养成分，结果见表。程序7食谱营养素差距的检查以能量、各种膳食营养素参考摄入量为营养目标，核对差距，确定编制的食谱是否符合预定目标。将该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行比较，相差在90％～1l0％，可认为基本符合要求，否则需要增减或更换食品的种类或数量。

幼儿一日食谱餐次食物名称食物原料及数量早餐肉末粥、牛奶瘦肉10g、粳米25g、牛奶200mL早点蒸蛋羹饼干鸡蛋50g、饼干10g午餐软米饭、番茄猪肝泥汤、炒碎白菜叶粳米50g、番茄100g、猪肝25g、白菜50g、植物油10mL午点橘子、面包橘子100g、面包40g晚餐细面条、炒碎油菜叶、红烧鱼脯面条50g、油菜100g、小黄花鱼肉25g、植物油12mL晚点牛奶牛奶150mL膳食营养素摄入量计算表项目能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(％)维生素A(mgRE)维生素Bl(mg)维生素B2(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)摄入量目标量l241l10048.32532.6351916.03100.60.61.40.698.O40.0633.O600.O15.79.07.24.0餐次能量比例和宏量营养素供能比餐次目标能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点合计300~4204803604201200322.7502.0416.51241.018.014.515.848.311.715.318.445.436.476.647.0160.0餐次目标能量（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐、早点午餐、午点晚餐、晚点供能比25%~35%35%~40%30%~35%—26.040.533.6100.037.230.032.715.625.833.740.532.622.848.029.351.8

值得注意的是，设计食谱时不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均与目标保持一致。一般情况下，每天能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量不能相差太大，其他营养素平均每周符合目标即可，见表。膳食营养素摄入量计算表

项目能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（%）维生素A（μgRE）维生素B1（mg）维生素B2（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）摄入量124148.332.61916.00.61.498.0633.015.77.2目标量110025.0353100.60.640.0600.09.04.0比例（%）11319393618100233245106174180差距（%）√+93­7+518√+133+145√+74+80程序8食谱调整从计算分析来看，餐次比例合理，能量和三大营养素供应合理。其中维生素B2、维生素C略高，而维生素A过高（高出200％以上）。应将猪肝的用量从25g减少到10g即可。【练习一】为2岁幼儿设计午餐食谱。主食：米饭副食：猪肝、豆腐（计算时可查阅食物成分表）【解答】（1）2岁幼儿三餐三点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐25%，晚点5%。（2）确定每日能量供给量查表：《ChineseDRIs》，该年龄男孩能量RNI为1200Kcal，蛋白质40g。⑶确定午餐人均能量供给量1200×30％＝360（Kcal）⑷计算午餐三大营养素供给量查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：360×30％÷9＝12（克）碳水化合物：（360－12×4－12×9）÷4＝51（克）(5)确定午餐主食和副食品种主食：米饭副食：猪肝、豆腐、通菜烹调用油盐适量(6)确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量25.9％计算米饭量：51÷25.9％＝196.9（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6％196.9×2.6％＝5.1（克）计算：副食蛋白质需要量：12-5.1＝6.9（克）假设由猪肝提供2/3，豆腐提供1/3，则猪肝提供蛋白质6.9×2/3=4.6g,

豆腐提供蛋白质6.9—4.6=2.3g查表：猪肝蛋白质量19.3％计算猪肝量：4.6÷19.3％＝23.8（克）豆腐蛋白质量8.1%计算豆腐量：2.3÷8.1%=28.4（克）③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：12克-（196.9x0.3%+23.8x3.5%+28.4x3.7%）=9.5（克）(7)初定午餐食谱餐次饭菜名称食品名称食品(原料)重量（g）午餐米饭大米196.9番茄猪肝泥汤猪肝23.8

番茄50

白菜炖豆腐豆腐28.4

白菜50植物油9.5(8)复核和调整食谱该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90％～110%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。膳食指导和评估个体营养目标确定和食谱编制集体食谱编制食谱营养评价和调整【实例1】请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。（主食：米饭，副食：瘦猪肉，油菜）【知识链接】略

孕妇和乳母营养目标确定和食谱编制【解答】答题步骤:（1）根据ChineseDRIs，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。（2）确定该妇女午餐应供给的能量：2100kcal×40％＝840kcal（3）确定午餐三大营养素供给量蛋白质：840×15％÷4＝32（克）脂肪：840×25％÷9＝23（克）碳水化合物：840×60％÷4＝126（克）（4）确定主食和副食的品种主食：米饭副食：瘦猪肉，油菜。（5）确定主食和副食的数量①根据碳水化合物需要量计算主食供给量米饭的需要量：126÷25.9％＝486（克）②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：米饭的蛋白质供给量为：486×2.6％＝13（克）需要由瘦肉提供的蛋白质为：32－13＝19（克）查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g

瘦猪肉的需要量为：19÷20.3％＝94（克）③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量

=23-94*6.2%-486*0.3%=16g④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和（或）水果供给量油菜：200g⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量全天食盐供给6g，午餐食盐食盐供给为3g。（6）初定食谱，见表。

膳食营养素摄入量计算表

餐次饭菜名称视频原料名称食品（原料）重量（g）午餐米饭米饭468油菜炒肉瘦猪肉94油菜200烹饪用油16食盐3（7）复核和调整食谱根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的90％～110%，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在90％～110%。【练习一】根据《中国居民膳食营养参考摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序，用提供的食物列表为体重正常的孕中期语文教师定一日中餐食谱，要求脂肪供能比例25%（主食：馒头副食：香菇炖鸡清炒菜心）

查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量孕中期一日所需总能量为2300kcal1.查表并计算三大能量物质需要量：列表显示三大能量物质：蛋白质80g，脂肪63.9g，碳水化合物351.2g，食物用量符合中国膳食宝塔。2.分配三餐比例为30%、40%、30%，则中餐占全天的40%。则中餐需要碳水化合物需要量351.2*40%=140.5g脂肪需要量63.9*40%=25.6g

蛋白质需要量80*40%=32g3.确定午餐主食为馒头。查食物成分表：馒头的碳水化合物含量为47%，蛋白质含量为7%，则：馒头需要量为140.5÷47%=298.3g馒头的蛋白质含量为298.3*7%=20.9g蛋白质总需要量为32g,则副食还需提供蛋白质量为32-20.9=11.1g4.副食定为香菇炖鸡，鸡的蛋白质含量为19.3%则需要：鸡肉11.1÷19.3%=57.5g5.另一副食定为清炒菜心根据膳食宝塔需要菜心量为150g，新鲜香菇50g左右。

6.确定食用油需要量。中餐总需要脂肪25.6g查表可知：馒头脂肪含量为1.1%则共提供了298.3*1.1%=3.3g脂肪。鸡的脂肪含量为9.4%则共提供了57.5*9.4%=5.4g需要食用油25.6-3.3-5.4=16.9g7.综合以上，午餐食谱初步确定为：馒头298.3g；香菇炖鸡（鸡肉57.5g新鲜香菇50g）；青菜一盘150g左右；苹果一个150g，食用油16.9g。8.应用实物交换法制定一周的食谱。9.食谱的复核计算：对食谱进行复核计算，与目标值在90%~110%之间。

【练习二】用营养成分计算法为4岁女童编制食谱步骤:

1.查找总能量和各营养素供给量,从“膳食营养素参考摄入量”中找出:4岁女童能量参考摄入量为5,9MJ(1400kcal）,蛋白质为50g。2.计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量查表得，蛋白质需要量为50g，蛋白质提供能量为50g×4=200kcal蛋白质供能比=200÷1400=14%脂肪供能比为30%;碳水化合物为56%。脂肪=1400×30%÷9=47g碳水化合物=1400×56%÷4=196g3.确定常用食物参照下表确定常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等)的用量。食物用量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛奶250250×3.0%＝7.5250×3.2%＝8250×3.4%＝8.5鸡蛋6060×13.3%＝8.060×8.8%＝5.3蔬菜（大白菜）200200×3.2%＝6.4水果（苹果）200200×13.5%＝27谷类（标准粉）209209×11.2%＝23.4209×1.5%=3.1196－（8.5＋6.4＋27）＝154.1瘦肉类（瘦猪肉）5550－（7.5＋8.0＋23.4）＝11.155×6.2%＝3.4豆油2747－（8＋5.3＋3.1+3.4）＝27.24.计算主食用量用每天碳水化合物摄入总量(196g)减去以上常用食物中碳水化合物量,得谷薯类碳水化合物(154.1g),再除以谷类碳水化合物含量(73.6%)得谷类用量(209g)。5.计算副食、油脂用量计算方法同上,瘦肉提供蛋白质量为11.1g,瘦肉蛋白质含量以20.3%计,则瘦肉用量为55g。油脂用量为27g6.粗配食谱

以下表计算出来的主副食为基础,粗配食谱。餐次饭菜名称食物名称食物数量早餐（8：00～花卷牛奶富强粉食油505125早点（10：00～蛋糕面粉鸡蛋油1072午餐（11：30～米饭肉末蒸蛋虾皮圆子白菜汤柑橘中熟米瘦猪肉鸡蛋虾皮瘦猪肉圆子大白菜豆油50154051510010100午点（14：30～牛奶饼干12510晚餐（17：30～饺子苹果瘦猪肉韭菜鸡蛋标准面粉豆油251001385101007.调整食谱根据粗配食谱中选用食物的用量,计算该食谱的营养成分,并与食用者的营养素供给量标准进行比较,如果不在90%～110%之间,则进行调整,直至符合要求。8.编制一周食谱一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法,编制成一周食谱。膳食指导和评估个体营养目标确定和食谱编制集体食谱编制食谱营养评价和调整集体食谱编制

幼儿园食谱编制【实例1】幼儿园一班共16人，包括：3岁女生1人、男生2人；4岁女生3人、男生5人；5岁女生2人、男生3人。请为其编制一日食谱。【知识链接】1.主食确定原则和方法①粗细搭配②200～250g2.副食确定原则和方法①鱼、禽、肉每日供给总量约100～125g，交替使用；②大豆或豆制品15～20g3.营养分配比例学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素的30%，午餐、晚餐约占一日能量和营养素的30%～40%。

4.幼儿园食谱的编制原则（1）按照儿童年龄均值，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。（2）按周编制食谱。（3）确定膳食制度。（4）合理搭配各种食物。【解答】程序1确定儿童膳食能量目标集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不同亚组人群的能量需要，计算能量需要平均数值。群体能量需要目标＝∑不同（亚组能量RNI×人数/组）÷总人数查表并代入公式，得（1300＋1350×2＋1400×3＋1450×5＋1500×2＋1600×3）÷16＝1450kcal程序2确定宏量营养素膳食目标儿童宏量营养素的供给比例：蛋白质占14％，脂肪占30％，碳水化合物占56％。膳食蛋白质摄入量目标(g)＝1450kcal×14％÷4kcal／g＝51g膳食脂肪摄入量目标(g)＝1450kcal×30％÷9kcal／g=48g

膳食碳水化合物摄入量目标(g)＝1450kcal×56％÷4kcal／g＝203g程序3根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量的40％，晚餐占总能量的30％。（1）早餐、早点营养素摄入量目标

能量(kcal)＝1450kcal×30％＝435kcal

蛋白质摄入量(g)＝51g×30％＝15．3g

脂肪摄入量(g)＝48g×30％＝14．4g

碳水化合物摄入量(g)＝203g×30％＝60．9g（2）午餐、午点营养素摄入量目标

能量(kcal)＝1450kcal×40％＝580kcal

蛋白质摄入量(g)＝51g×40％==20．4g

脂肪摄入量(g)＝48g×40％＝19．2g

碳水化合物摄入量(g)＝203g×40％＝81．2g（3）晚餐、晚点营养素摄入量目标

能量(kcal)＝1450kcal×30％＝435kcal

蛋白质摄入量(g)＝51g×30％＝15．3g

脂肪摄入量(g)＝48g×30％＝14．4g

碳水化合物摄入量(g)＝203g×30％=60．9g程序4食物品种和数量的确定方法同（同学们自主练习），但需要乘以16人，作为整个幼儿园食物采购的参考。程序5设计出一日食谱以计算出的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量和就餐人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日食物用料计划，见下表。餐次食物名称可食部用量市品早餐金银卷玉米面20g玉米面20g

特一粉30g特一粉30g

茶蛋鸡蛋50g鸡蛋56g

拌青椒丝青椒50g青椒61g

香油3mL香油3mL加点牛奶牛奶200mL牛奶200mL

饼干饼干10g饼干10g午餐馒头特一粉60g特一粉60g

番茄豆腐番茄50g番茄52g

豆腐30g豆腐30g

植物油6mL植物油6mL

肉片炒青椒胡萝卜瘦猪肉25g瘦猪肉25g

青椒100g青椒122g

胡萝卜25g胡萝卜26g

植物油6mL植物油6mL加点橘子橘子80g橘子103g

面包面包50g面包50g晚餐米饭特一粉75g特一粉75g

红烧带鱼带鱼40g带鱼54g

香菇油菜香菇10g香菇10g

油菜100g油菜115g

植物油6mL植物油6mL

炒芸豆丝芸豆丝50g芸豆52g

植物油6mL植物油6mL

程序6食谱营养分析计算利用食物成分表，把以上食物数量和营养素含量进行计算加和，结果见下表。程序7食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量，与RNIs标准进行比较。从以上营养素计算可以看出，仅有钙和锌的摄入量稍差，应加以调整；餐次比例分配合理，可认为符合要求。一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，制备一周食谱。食谱营养素分析评价表指标能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(％)维生素A(mgRE)维生素Bl(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)供给量1433.653.430.16600.919355813.49.2RNI14505130～356000.7708001212RNI％99105—1101292767011277

餐次能量比例和宏量营养素供能比分析餐别能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐、早点440.218.517.452.9午餐、午点572.31917.684.9晚餐421.115.915.155.7合计l433.653.450.1193.5餐别能量(％)蛋白质(％)脂肪(％)碳水化合物(％)早餐、早点30.734.634.727.3午餐、午点39.935.635.143.9晚餐29.429.830.128.8热能比10014.931.553.6

维正乐成幼儿园一周食谱11月7日—11月11日

时间星期一星期二星期三星期四星期五8:30小米粥煎鸡蛋地瓜粥五香鹌鹑蛋豆浆肠卷酸奶琪子块豆浆炸面鱼10:00苹果、葡萄、火龙果哈密瓜、圣女果、橘子冰糖煮梨枣、梨、圣女果橘子、圣女果、苹果11:00米饭、攒肉丸子小油菜、菠菜炒鸡蛋、棒骨汤紫米馒头、羊肉片炖萝卜粉丝、芋头炖蛤、西红柿炒蛋、牛尾汤米饭、番茄鱼、肉炒芹菜、蜜汁南瓜、鸽子红枣汤白菜猪肉木耳发面包、酱猪肝洋葱、玉米面、葡萄干粥炸酱面（肉丝、甜椒、黄瓜、有机豆芽）、冰糖山楂饮3:30排骨土豆面椒盐小油饼、蘑菇蛋花汤三鲜疙瘩汤什锦炒米、火腿冬瓜蛋花汤花生夹心饼、山药猪蹄胡萝卜汤

维正乐成幼儿园一周食谱11月14日—11月18日

时间星期一星期二星期三星期四星期五8:30小米粥煎鸡蛋豆浆葱花小油饼牛奶糯米包豆浆三明治南瓜粥什锦山药丁10:00橘子、火龙果圣女果哈密瓜、苹果、梨橘子、苹果、梨冰糖梨块汤橘子、哈密瓜、苹果11:00米饭、红烧肉炖海带、油菜扒香菇、肉炒有机豆芽、肉片炖豆腐茼蒿、棒骨汤奶馒头、狮子头、家常素豆腐、西红柿炒蛋、鸽子汤韭菜猪肉鸡蛋水饺红烧鸡腿肉萝卜片、苜蓿肉白菜、猪肝爆炒胡萝卜、牛尾汤瘦肉茭瓜鸡蛋木耳开卤面、煎喜旺小肠3:30某事土豆木耳猪肉鸡蛋开卤面三鲜面片汤、芋头醮糖鸡蛋奶片片棒骨炖花菜胡萝卜片卤蛋红豆小米粥猪肉芹菜小肉包绿豆大米红枣粥【练习一】某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％；2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。（主食：米饭CHO26%

pr2.6%脂肪0.3%副食：瘦猪肉pr20.3%脂肪6.2%通菜）参考答案编制食谱⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%⑵确定人均每日能量供给量查表：《ChineseDRIs》，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal计算：人均能量供给量目标：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）⑶确定午餐人均能量供给量1180×30％＝354（Kcal）⑷计算午餐三大营养素供给量查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）(5)确定午餐主食和副食品种主食：米饭或面食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其他含有蛋白质的材料,例如魚…之类的)(6)确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克）计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克）③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：11.8克-（192x0.3%+35x6.2%）=9（克）(7)初定午餐食谱餐次饭菜名称食品名称食品(原料)重量（g）午餐米饭大米192g;炒肉丝瘦猪肉35g;蒜茸炒菜心通菜100g;烹调用油4～5g（8）复核和调整食谱该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI90％～110%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。2、午餐食谱蔬菜和肉采购量瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克通菜：（100克/人×30人）÷87％＝3448克膳食指导和评估个体营养目标确定和食谱编制集体食谱编制食谱营养评价和调整

学校营养食谱的设计【实例1】为初中学生（年龄12～15岁）设计学校营养午餐食谱。集体食谱编制【知识链接】1.营养素需要特点合成代谢大于分解代谢，所需的能量和各种营养素的数量（每千克体重）相对成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素。2.营养食谱的制定原则营养午餐的制定应遵守以下原则：（1）遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。（2）结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。（3）主食做到粗细搭配，搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细做。（4）确保优质蛋白质的供应，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中应有一半为绿色或其他有色的叶菜。（5）尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400mg。控制食盐摄入量。食盐摄入过多是高血压的危险因素，每份午餐食盐含量应限制在3g以下（钠含量平均不超过1000mg）。（6）制定学生食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样；目前中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，如豆腐、肝、海带、胡萝卜等。每周吃一次含铁丰富的动物内脏，如鸡肝、鸭肝、猪肝等；为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食物外，每周至少吃一次海带或其他海藻类食物。（7）考虑操作间的加工能力，保证食谱的切实可行。如安排集中供餐，应考虑运餐的卫生、保温等。（8）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。（9）还要注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状态，消除营养不良。（10）集体用餐场所应卫生，环境整洁。3.食物选购特点和参考（1）主食力求多样化，米、小麦粉、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食。（2）副食1）动物性食物。畜肉、禽肉、鱼肉、蛋等食物均为优质蛋白的良好来源，但其成分也有不同，故应品种多样。蛋类不能代替瘦肉，肉是预防缺铁性贫血良好的食物来源。畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少吃肥肉，防止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱和脂肪酸，有条件者可以多吃些鱼。由于中小学生对维生素A的摄入量普遍不足，而动物肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周应摄入25g动物肝脏。2）豆类及其制品。豆制品种类很多，如豆粉、豆腐、腐竹、豆腐皮、素鸡等，可交替食用。3）植物油数量。随菜量的增加及年龄高者逐渐增多。4）注意增加钙的摄入。为了增加钙的摄入，尽量吃些虾皮、海带、紫菜等海产品和芝麻酱，一定要用加碘食盐。5）有条件者每日可吃适量水果。学生营养午餐的食物供给应包括粮谷类、瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类、油脂类等五类食物，重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配。要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴，如豆制品、猪肝、海带、瘦肉、胡萝卜等。（3）合理烹调，减少食物中营养成分的损失4.营养午餐供给量参考标准根据学生的年龄、性别及体重，以中国营养学会2000年发布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准来确定其能量和营养素需要量。1998年，卫生部批准的行业标准WS/T100—1998《学生营养午餐营养供给量》推荐了中小学生各年龄组午餐的营养目标。在上学日，营养午餐标准以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占“膳食营养素推荐摄入量”标准的40％，见下表。学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）年龄（岁）能量[MJ(kcal)]蛋白质（g）动物及大豆蛋白质（g）脂肪（g）钙（mg）铁（mg）6~82.29（700）248~123032049~113.34（800）2810~14304004.812~153.89（930）3211~16304804年龄（岁）锌（mg）视黄醇当量（μgRE）维生素B1（mg）维生素B2（mg）维生素C（mg）6~87.23000.50.5189~116.03000.60.62012~156.03000.70.724

模式一（经济条件较好的地区）年龄（岁）粮食（g）动物性食（g）奶（mL）大豆及制品（g）蔬菜（g）植物（mL）6~8100501002010059~111506512525125612~1520075125301507

模式二（经济条件稍差的地区）年龄（岁）粮食类（g）动物性食物（g）奶类（mL）大豆及制品（g）蔬菜（g）植物油（mL）6~8120251004012069~111703012550170712~1522035125602208【解答】程序1

直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标初中学生，12～15岁，能量为930kcal，蛋白质32g，其中动物性或大豆蛋白质不少于11g，脂肪占能量的30％，即31g。程序2

食物品种和数量的确定方法同，但仍需要知道是多少学生用餐，以计算总食物购置量。程序3

计算设计出午餐食谱程序4

营养核查和调查

初中学生午餐食谱餐次食物名称可食部用量市品午餐米饭粳米150g粳米150g海米炖油菜豆腐海米10g海米10g油菜100g油菜115g豆腐50g豆腐50g肉片炒青椒胡萝卜瘦猪肉50g瘦猪肉50g青椒150g青椒183g胡萝卜25g胡萝卜26g植物油15mL植物油15mL牛奶牛奶125mL牛奶125mL膳食营养素摄入量核查表指标能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(％)维生素A(mgRE)维生素Bl(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)摄入量90537.4263720.59540376.1标准参考9603625～303200.64040087.6午餐标准参考93032303200.72448046RNI％94104—116832381018880程序5根据食物交换法编制一周午餐食谱见表交换法编制完成后，应核查主要营养素的含量是否在预期变化之内。集体供餐时，应乘以学生人数，计算食物用量。

初中学生一周午餐食谱星期主食副食一米饭150g土豆烧牛肉（土豆150g，瘦牛肉75g）蒜蓉菠菜（菠菜100g）牛奶125mL二油卷150g红烧鸡翅（鸡翅100g）西芹炒胡萝卜（西芹150g，胡萝卜50g）酸奶150mL三米饭150g香菇鸡片（香菇10g，鸡脯肉50g）小白菜炖豆腐（小白菜250g，豆腐50g）牛奶125mL四馒头150g红烧鱼块（鱼肉125g）炒青椒（青椒250g）酸奶150mL五米饭150g熘肝尖（猪肝100g，竹笋50g，木耳少许）西红柿炒大头菜（西红柿100g，大头菜100g）牛奶125mL膳食指导和评估个体营养目标确定和食谱编制集体食谱编制食谱营养评价和调整

职工食堂一周食谱制定和评价【实例1】某职工食堂每天就餐平均人数为200人，男性、女性混合，年龄为20～59岁，试编制该食堂一周的食谱。职工人员组成见下表。集体食谱编制职工人员组成年龄（岁）人群男女活动强度20~45机关工作人员3030轻司机4030中建筑工人2911重孕妇（中期）—3—乳母—5—46~59教师1012轻合计10991—【解答】程序1确定不同性别、年龄及不同生理状况人数在确定人群能量供给时，应确定该人群的不同性别、年龄及不同生理状况，经分析，该食堂就餐人数，22～45岁男性99人，女性79人，其中孕妇3人，乳母5人；46～59岁男性10人，女性12人。程序2确定活动强度分级及人数不同活动强度所需能量不同，活动强度分为3级。该食堂就餐人员中机关工作人员属于轻体力活动者；司机属于中体力活动者；从事半机械化搬运工作的建筑工作属于重体力活动。程序3计算能量需要量范围根据人员组成表，这个群体是非均匀性群体。不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量(kcal)。各个亚组能量需要量表年龄（岁）活动强度男人数女人数20~45轻体力劳动者240030210030中体力劳动者270040230030重体力劳动者320029270011孕妇（中期）——23003乳母——2600546~59轻体力劳动230010190012亚组平均需要量范围2100~2300（各个亚组人群平均2501）

程序4估算营养素目标程序5编制一日食谱进行食物选择和分配，先根据能量的分配计算碳水化合物所需要的主食，然后计算蛋白质量所需要的动物性食品，再设计蔬菜菜肴等，程序同前。程序6在以上基础上，根据食物交换份编制该食堂一周食谱见表。程序7食谱评价与修改调整见表每标准人全日烹调用油为25g左右，全日食盐用量在6g以下。程序8食堂一周食谱食物采购量按照以上食谱设计计算并购置食物。程序9一周食谱评价食堂一周食谱（人∕次）餐次一二三四五六七早餐牛奶225mL茶蛋60g面包100g拌海带100g牛奶225mL咸鸭蛋70g金银卷125g青椒拌豆腐丝(青椒50g，豆腐皮25g)豆浆250mL白煮蛋60g油饼100g酸辣黄瓜(黄瓜100g)牛奶225mL卤鸡蛋60g麻酱花卷100g拌菠菜(菠菜100g)牛奶225mL五香蛋60g芝麻烧饼100g西芹花生米(西芹100g，花生米25g)牛奶225mL鸡蛋60g豆沙包(面粉100g，豆沙25g)清炝笋条(鲜笋100g)燕麦粥(燕麦25g)咸鸡蛋60g馒头100g拌香干(香干75g，大葱少许)中餐米饭150g肉片烩鲜蘑(蘑菇200g，瘦肉50g)松仁玉米(松仁15g，玉米l00g)海米冬瓜汤(冬瓜100g，海米15g)米饭125g清蒸武昌鱼(武昌鱼75g)素三丁(竹笋75g，胡萝卜50g，黄瓜75g)紫菜汤(紫菜2g，鸡蛋10g)米饭150g土豆烧牛肉(土豆150g，牛肉50g)蒜蓉苦瓜(苦瓜150g)虾皮小白菜汤(虾皮15g，小白菜50g)米饭150g红烧翅根(鸡翅根100g)香菇油菜(香菇10g，油菜150g)鸡蛋玉米羹(鸡蛋15g，玉米30g)花卷150g青椒炒肉(青椒200g，瘦肉50g)醋熘白菜(白菜150g)菠菜汤(菠菜50g)米饭150g红烧带鱼(带鱼75g)蒜蓉茼蒿(茼蒿200g)虾皮萝卜丝汤(虾皮15g，萝卜50g)米饭150g清氽肉丸(瘦肉100g，菠菜50g)醋熘土豆丝(土豆100g)番茄蛋汤(番茄75g，鸡蛋15g)晚餐馒头100g二米粥(大米15g，小米15g)白萝卜炖排骨(白萝卜200g，排骨75g)炒小白菜粉丝(小白菜150g，粉丝10g)烙饼125g扁豆肉片(扁豆100g，瘦肉50g)蒜蓉菠菜(菠菜150g)白米粥(大米25g)馒头100g青椒肉片(青椒150g，瘦肉50g)百合西芹(百合10g，西芹150g)杂豆粥(大米25g，红豆15g，玉米10g，花生米10g)烙饼125g绿豆粥(绿豆15g，大米30g)麻婆豆腐(豆腐75g，瘦肉25g)清炒大头菜(大头菜150g)米饭150g海米黄瓜(海米50g，黄瓜200g)红烧茄子(茄子150g，瘦肉25g)馒头100g绿豆粥(绿豆15g，大米25g)番茄炒蛋(番茄200g，鸡蛋60g)蒜蓉西蓝花(西蓝花150g)芝麻火烧100g小米粥(小米25g)鱼香肉丝(瘦肉50g，笋丝25g，胡萝卜25g，香菇10g)清炒芦笋(芦笋150g)

食堂一周食谱营养成分统计表营养素蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)能量(kcal)钙(mg)铁(mg)锌(mg)VA(mgRE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)亚组RNI最大值847534824008001515.58001.41.4100周一实际值91.268.5355.92406.77402415.175531.8295周二实际值88.474.2338.123716402913.4812061.21.28103周三实际值87.371.8348.3238851621.514.34641.40.9224周四实际值866934223288682113.68051.161.21130周五实际值8677.2332.42368701.520.414.45481.571.18111周六实际值9271.23432380886.424.713.72382.81.21.5144周日实际值8975.8331.72362480.226.716.78655.91.561.1198评价周平均值88.5672.53341.632371.96690.3023.914.49944.961.411.31129.3

根据以上计算，按照营养素密度计算数值，或者等于或超过亚组最大RNI，一周食谱中只有钙的摄入量偏少，其他食物的供应量基本符合要求。因此，在进行食谱调整时应注意增加含钙丰富的食物，如牛奶、豆制品等膳食指导和评估个体营养目标确定和食谱编制集体食谱编制食谱营养评价和调整

食谱营养评价和调整

食物交换份法编制一周食谱【实例1】以下是某成年男性职工的一日食谱，请以此为模本制定一周食谱。成年男性职工一日食谱餐次食物名称用量早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g苹果100g午餐青椒肉片青椒100g瘦猪肉45g植物油6g熏干芹菜熏干30g芹菜100g植物油5g馒头面粉150g晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125g鸡蛋60g植物油5g韭菜豆腐汤韭菜25g南豆腐30g植物油3g米饭大米125g【知识链接】1．食物交换份法及食物交换份表食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。使用时，可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择食物。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌握，是食谱调整的一种简单方法。在每大类食物中，每份的能量值大致相当，以90kcal配比较为常见。这样容易估算摄取的能量数值。食品交换份法常将食物划分为以下五大类：（1）谷类及薯类（2）动物性食物（3）豆类及制品（4）蔬菜水果类（5）纯能量食物组别类别每份重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要营养素谷薯类谷薯类25100902-20碳水化合物、膳食纤维蔬果类蔬菜水果200200909021--1721矿物质、维生素、膳食纤维畜禽肉鱼虾类畜禽肉鱼虾50100909010155200蛋白质、维生素、矿物质奶制品豆制品鲜奶大豆160259090595464蛋白质、矿物质纯能量硬果油脂精制糖1510229090904007002022脂肪、碳水化合物

各类食物交换份的营养价值分类重量（g）食物糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥、油条、油饼等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉等面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉等杂粮25高粱、玉米、燕麦、荞麦、莜麦等杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆等面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面等鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米等

200鲜玉米（中个，带棒）等其他熟食75燕米饭、煮熟的面条等

等值谷薯类食物交换表分类重量（g）食物叶茎类200白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、蕹菜等花、苔类300油菜（苔）、花菜（白、绿色）、绿豆芽等瓜茄类300西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子等菌藻类200鲜蘑菇、湿海带、水发木耳等根茎类150白萝卜、茭白、竹笋等鲜豆类300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗等

300毛豆、豌豆、蚕豆（均为食部）等其他300胡萝卜

100藕

90芋头、慈姑

等值蔬菜类食物交换表重量（g）食物（市品）200西瓜、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子100香蕉、山楂、芒果90鲜枣

等值水果类食物交换表分类重量（g）食物（市品）鱼虾类100草鱼、带鱼、甲鱼、鲫鱼、基围虾、鳝鱼、泥鳅、大黄鱼、对虾、河虾

100虾、蟹、鲜贝、蛏子、蚶子、淡菜（鲜）

150水浸海参禽肉类100鸡肉

50鸭肉、鹅肉蛋类60鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋（4个）、松花蛋畜肉类20香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂

25肥、瘦猪肉

35火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠

100瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、带骨排骨

等值肉蛋类食物交换表重量（g）食物20腐竹25豆（粉）50豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆浆（黄豆：水=1：8）

等值大豆类食物交换表重量（g）食物20腐竹25豆（粉）50豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆浆（黄豆：水=1：8）

等值大豆类食物交换表重量（g）食物20全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶酪125酸奶160牛奶、羊奶

等值奶类食物交换表重量（g）食物（市品）10植物油、动物油15核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵花子、西瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱22白糖、红糖

等值纯能量食物交换表能量（kcal）交换份谷薯类蔬果类肉蛋类纯能量类120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5

中国居民平衡膳食宝塔上标出的食物交换代量食物交换份法编制食谱（一）食物交换份法编制食谱的一般程序食物分类确定每份交换食物的能量单位按每份食物能量交换单位，计算每类食物不同品种的食物重量，并以表格形式列出根据对象的基本情况，确定每日（或每餐）所需要的交换份根据膳食指南和平衡膳食宝塔，确定食物的种类和交换份根据各类食物的交换份，具体选择食物种类，确定供给量根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整形成完整的食谱。

注意事项1.每