西式面点师（技师）模拟考试有答案2021

西式面点师（技师）模拟考试

1、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）

2、【判断题】（）掰猴桃的英文名称是"Ginger"。（x）

3、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合

是色域面积大小的配合。（V）

4、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（x）

5、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（x）

6、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸

气，以确保脆皮的形成。（V）

7、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V）

8、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（V）

9、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（V）

10、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（V）

11、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V）

12、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V）

13、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）

14、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

15、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全

部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（x）

16、【判断题】（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（7）

17、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味

酒等。（V）

18、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V）

19、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（7）

20、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）

21、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

22、【单选题】茶匙的英文意思为（）。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

23、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。(B)

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

24、【单选题】在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

25、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

26、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

27、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热

量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

28、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

29、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

30、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的

合理使用。(C)

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

31、【单选题】"植物油"用英文表示为()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

32、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将

面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

33、【单选题】优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

34、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

35、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

36、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

37、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%-35%

B、15%-30%

C、5%-10%

D、10%~20%

38、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

39、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

40、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

41、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品

的（）和形状的完整。（C）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

42、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

43、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清

淡、朴素的感觉。（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

44、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中

亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

45、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

46、【单选题】切割清酥面坯的刀子应0,防止面坯的不整。（D）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

47、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。(D)

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

48、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。