世界葡萄酒地图

作者：\o"（英）休·约翰逊、杰西斯·罗宾逊"（英）休·约翰逊、杰西斯·罗宾逊引发灵感的葡萄酒是这般美妙多变（1）酿酒葡萄这是个奇特的事实，我们称为葡萄酒的饮料是这般美妙多变，经常引发我们的灵感，但它却是只由一种水果的汁液所发酵酿成。我们喝的每一滴葡萄酒是从雨水（在比较炎热的地方则可能是人工灌溉）由土壤接收之后，经由生长葡萄的植物葡萄树所吸收转化的历程，在日光的协助下，以及一点点土壤中的养分，通过光合作用变成可以发酵的糖。在最初的二或三年，年轻的葡萄树因为忙于建立根系和发展强健的木质藤蔓，只能结出非常少的葡萄串。在此之后，如果放任自然生长，葡萄树会迅速枝繁叶茂，只结出一点果实，而却将大部分的能量用在长出新芽以及伸展出蜿蜒细长、长着叶子的木质藤蔓，极适合找到一棵树攀附而上。一棵葡萄树可长到覆盖达一亩地（约半公顷）的面积，在藤蔓接触土壤的地方还可发展出新的根系。这样的自然生长与繁殖模式称为自然压条法（法文provignage），在古代曾经是葡萄园的种植方法。由于葡萄的果实直接与地面接触，为了避免葡萄腐烂或被老鼠偷食，每条葡萄藤会架起一些小支架撑离地面。如果葡萄藤离树很近，就可利用卷须攀附其上，直到极高的高度。罗马人特别栽种榆树让葡萄藤攀爬，在采收季时再雇用临时工采收，因为太危险而不适合派自己的奴隶冒险爬树去采。当然，现代的葡萄树绝不允许浪费珍贵的能量去生长繁茂的枝叶，任其长出长而多叶的藤蔓（见31页）。将葡萄树种植在沃度不高的土壤，并在冬季时进行剪枝（经常会强剪到仅留下非常少量的芽眼），就能采收到比较高品质的葡萄。跟其他大部分植物一样，葡萄树也可以经由种子繁殖，不过种子却很少能反映亲本特性。葡萄种植专家反而会以无性繁殖的方式来栽培葡萄树，通过扦插法来确定后代和母本能保有一样的特性；而葡萄籽只用来实验培育出新的杂交种。在种植新开垦的葡萄园时，未繁殖的插条可以直接种到土里面让它长出自己的根系，或者嫁接在砧木上，砧木通常是另一品种的葡萄树，会特别根据适应某种特定土壤类型或具有抗干旱或抗线虫等功能来挑选。种苗场的人必须尽量做到让所有的插条都取自无病毒感染的健康葡萄树。嫁接后的小树苗会先移种一季直到发根。假如有病毒感染的任何风险，就只能从无病毒的生长点培养出组织培养苗，然后在实验室培养成发根植株后才能种植。当葡萄树愈长愈大后，主根会伸往更底层的土壤来寻求水分和养分。普遍来说，葡萄树的树龄愈年轻，酿成的葡萄酒就愈清淡，也愈缺乏细节变化，不过葡萄树在前一两年就可生产一些可口的葡萄，因为产量通常不多，葡萄树可以集中全力让数串葡萄拥有浓郁的滋味。大约种植三到六年后，葡萄树比较稳定了，也长满了土壤上方的空间，此时日趋复杂的根系会让水分及养分的供应更加稳定，因此就会逐渐增产风味愈来愈多的葡萄，酿成愈来愈浓缩的葡萄酒。葡萄的产量通常会在葡萄树25到30岁左右开始降低，此时老株就可能因为不符经济效益而被拔除（也有可能是感染疾病或因为是退流行的品种而被拔除）。比这个树龄还老的葡萄树所酿成的葡萄酒通常被认为品质较佳，也可能特别在酒标上标示老藤（法文vieillesvignes）。用来种植葡萄的最理想土壤（见26——27页）要排水性佳，而且土层深厚，有时可以让葡萄树的根系往非常深的地底伸展来取得稳定但又?会过多的水源。在此同时，葡萄树在接近地表处也会长出许多新的营养根。引发灵感的葡萄酒是这般美妙多变（2）葡萄树的一年发芽欧洲北部的3月以及南半球的9月，当温度升高到10℃展叶长出新芽后10天内，树叶开始从树芽中伸展开来，初生的卷须也出现了，这时的新芽非常脆弱，禁不起霜害。在北半球比较寒冷的地区，霜害的风险要迟至5月中旬才能解除；而在南半球则要等到11月中旬。延后剪枝可以让葡萄树较晚发芽来避开春霜。开花发芽后6?13周，葡萄树开始进入关键的开花期，开始出现小小的狭圆锥花序瓣，淡黄绿色，看起来就像是小粒的葡萄，等合生花瓣脱落后就会露出雄蕊，完成授粉后会长出葡萄。结果每年葡萄园的产量多寡由授粉的成功率来决定。在?花季10到14天之内，如果碰到坏天气会导致落花落果，果柄上会长满过多的细小浆果，最后会造成落果或果粒大小不均的不良情况。开始成熟假如能顺利避过春霜以及降雨，就会在北半球6月（南半球的12月）长出绿色坚硬的葡萄幼果。这些葡萄在夏季开始长大，然后在北半球8月（南半球2月）变色开始成熟，果粒会变软，颜色也会开始变红或变黄。进入成熟期之后，葡萄内的糖分会快速增加。完全成熟如何衡量成熟度以及判断构成完美熟度的要件有哪些，是近年来研究的焦点主题。黑葡萄品种的表皮必须有一致的深黑颜色，而果梗也必须开始木质化，还有葡萄籽也不能还带有绿色。从一粒葡萄到一杯葡萄酒的距离有多远（1）国际葡萄酒品种

如果说地理条件决定了葡萄酒风味的细节变化，那么酿造葡萄酒最关键的原料就是葡萄品种了。从20世纪中期开始，葡萄品种在葡萄酒语言中开始扮演愈来愈重要的角色。

举例来说，现在没有多少人知道夏布利（Chablis）这个法国北部的葡萄酒产区，但是这个产区所使用的葡萄品种霞多丽却有很多人知道；而对消费者来说，要记牢少数几个著名的葡萄品种名，也比认识所有可能出现在酒标上的葡萄酒产区名要容易多了，这也是何以标示品种名的酒标会日趋流行的原因。

混合两种或两种以上的葡萄品种所酿成的葡萄酒也愈来愈常见，逐渐取代部分的单一葡萄品种酒的市场。

这几页内容介绍的是遍植于全球的几个葡萄品种，这是您开始学习葡萄酒的入门?识。在品种名称下另以斜体字扼要描述一些最明显的品种特征，起码可以保证这些特征或多或少会出现在标有此品种的葡萄酒里，这类附有品种酒标的瓶装酒包括了欧洲以外的几个主要葡萄酒，在欧洲（甚至在法国）也有愈来愈多的葡萄酒会在酒标上标出使用的葡萄品种。

但是，如果您想更深入了解葡萄酒，并有心认识欧洲的顶级及优质葡萄酒，以及想要体会其他产区葡萄酒的细致变化，您需要对地理存有一些好奇心。本书以地图架构成的酒区之旅，更能帮助您了解为什么赫米塔希（Hermitage）喝起来会跟另一个使用同一品种西拉酿造、位于上游48千米外且山坡坐向不同的罗蒂丘（C.te-R.tie）红酒，有如此截然不同的感受。从一粒葡萄到一杯葡萄酒的距离有多远（2）比诺葡萄接近熟透期的剖面图

果刷果梗与果肉相连的刷子状维管束，在酒厂完成葡萄去梗程序后，还会残留在果梗上的部分。如果是机器采收的话，则会与葡萄串脱离而留在葡萄树上。

果肉这是对葡萄酒的容量贡献最多的原料，含有果糖、酸和许多水分。所有酿酒葡萄的果肉几乎都是灰色的。

葡萄籽不同的葡萄品种，葡萄籽的数量和大小都不一样。如果意外压破，所有的葡萄籽都会散发苦味。

葡萄皮这是酿造红酒时最重要的原料，含有相当浓缩的单宁、色素以及最后会为葡萄酒带来香味的成分。

果梗当葡萄完全熟透后，葡萄梗会从原先绿色饱满的状态转变成棕色及木质化。果梗会让酒喝起来又酸又涩。散落在世界各地的葡萄珍宝（1）地区性葡萄品种

这个跨页所介绍的所有葡萄品种与前述品种都是欧洲种葡萄中最富盛名的，跟美洲种葡萄、亚洲种葡萄以及爬藤植物五叶地锦同样?属于葡萄属（Vitis?。

在美国有些地方是以美洲种葡萄来酿酒，美洲种葡萄可以有效对抗许多真菌类疾病（参见18页），但是像美洲种葡萄（Vitislabrusca）却带着特别强烈的“狐狸味”（可试试Concord葡萄做成的果冻），一种常让外地人嫌恶的味道。美洲种与亚洲种葡萄在培育适应特殊环境的新品种方面非常有用，经由与欧洲种葡萄的杂交已经培育出数以百计的杂交种，在成长季比较短的地方还是可以达到足够的成熟度，比如某些蒙古的葡萄品种在培育新种时可改善品种的抗寒能力。

很多（不是指全部）杂交种只能酿出品质较差的葡萄酒，所以一直都受到忽视，?欧洲甚至还被明文禁止种植。很多欧洲种葡萄的培育者将心力集中在不同欧洲种葡萄之间的交配，以便找出可以适应特定需要或环境的新品种，其中米勒—特浩（Müller-Thurgau）就是一例，这是一个相当早就被培育出来的杂交种，主要是针对雷司令葡萄无法成熟的葡萄园所专门培育的。

葡萄农需要决定的不仅是要选哪个品种或哪种木。葡萄树的寿命通常是30年左右，不过在一些追逐流行的产区，葡萄园经常会直接截掉旧品种，再接枝上时兴的品种。无性繁殖系的选择也跟品种选择一样重要，育苗者经过长期的观察、选育和繁殖，培?出具有一些特性的葡?树，包括高产量或产量稳定、抗病与抗菌力强或耐极端气候、早熟等等。现在葡萄农可以选择单一的无性繁殖系，或是更明智地选择多种无性繁殖系来种植。

当然，并不是每棵葡萄树苗都会附上清楚的出处标示，因此通过精确观察与辨识各种葡萄品种在果实、叶片形状、颜色等方面的差异，就发展出一套专门的科学“葡萄品种学”，由此也揭露出许多品种之间的迷人关系，不过这都比不上近年来因为不同品种的DNA分析所获致的惊人发现。

这门精确的科学揭露了品丽珠和长相思是赤霞珠的亲本，而霞多丽、阿里高特（Aligoté）、博若莱（Beaujolais）的加美（Gamay）葡萄、麝香葡萄(Muscadet或MelindeBourgogne)、欧歇华（Auxerrois）以及其他十几个品种都是黑比诺和古老神秘的品种GouaisBlanc的后代。可以预见的是，未来将有更多研究结果发表。葡萄酒12个月的酿酒秘密（1）葡萄酒农的一年

对那些种植葡萄也自己酿酒的人来说，在葡萄园和酒窖中的工作都集中在一年中最重要的时刻：采收季以及紧接着长达数周的?造阶段。这些工作会因产区及酒庄不同而有很大的时间差异，以下所示只是概括介绍全年每个月份的最主要工作。月份标示的规则是：北半球的月份标示在前面，后面是南半球月份。至于内文则先描写葡萄园的工作，而后才是酿酒工作。

1月／7月

剪枝通常在寒冷的冬季中期以人力完成；现在流行将截掉的干藤蔓（法文sarments）拿来烤肉。发芽较早的葡萄品种可能会刻意延后剪枝，以便延迟发芽时间来降低霜害风险。

乳酸发酵已经在酒窖里的酿酒槽或橡木桶开始进行了，必须一旁不停监控与检查以确定乳酸菌（此转变的媒介）成长的状况以?酒的酸度。

2月／8月

剪枝持续在葡萄园里进行。现在葡萄树篱的柱子、金属线和木桩完全外露，有需要的话，会在此时进行整修。

添桶葡萄酒在寒冷的天气下会收缩，因此需要补满橡木桶中减少的酒来减少氧化风险。添桶加酒时，要确保葡萄酒和橡木桶之间的空间（法文ullage）要尽量缩减到最小。木桶塞子通常是塑胶制的，必须能完全密封。如果塞孔是开在桶顶而不是侧边（塞孔在侧边的话，塞子就能保持湿润）就必须更常进行添桶，每周一到两次。

3月／9月

犁土是春天的农事，也是抑制杂草生长的一种主要方式。以机器犁土时常会使用感应器，以免伤害到葡萄树干。也有一些葡萄农回归传统，用马来犁田，特别是在坡度相当陡峭的地方，一方面也是为了避免机器压实土壤。

装瓶适合年轻饮用的葡萄酒可以开始装瓶。在小酒庄里，这意味着要租用一台小型的装瓶机，并确保所有装瓶的酒质完好且稳定。葡萄酒12个月的酿酒秘密（2）4月／10月

除芽剪除葡萄树的不定芽，集中力量去生长年轻的芽眼。

换桶将酒从一个容器换到另一个容器，用意在去除死酵母等有害的沉淀物。换桶通常在酒精发酵完之后就会立刻进行，跟空气有点接触对非常年轻的葡萄酒不会有害。

在橡木桶中培养的第一年，通常会进行三到四次换桶。

5月／11月

霜害防治上图不是星际大战，而是一个安装在拖引机上的瓦斯喷火炉，当气温降到冰点以下时，就可能需要出动这样的设备来防护葡萄树免于霜害。其他防护方法，包括灌水（让葡萄树芽的表面结上一层冰）、传统的可移式小煤气炉、加热式管线，以及使用大型风扇或甚至直升机来吹散凝聚的冷空气。

开始准备收集葡萄酒订单，让葡萄酒能顺利在夏天热

浪?来之前出货。

6月／12月

缚枝在气候潮湿的产区特别重要，因为葡萄树生长比较茂盛。新生的年轻枝蔓会被固定在篱笆的金属线上，让葡萄树维持良好的树形，并让阳光转化成低产量却高品质的葡萄。葡萄开花时需要有一段时间的稳定好天气（见18页），让葡萄树能多长出一些葡萄；假如天气不佳，就不需要在8月／2月剪除多余的绿色葡萄串。

Finewinesmaywellberackedagainoverthenextfewweeks,certainlybeforetherealheatofsummer.

7月／1月

喷洒农药防治病虫害在此时达到颠峰。多雨潮湿的天气会引发真菌类疾病，让许多葡萄树受到感染。喷药方式不一而足，有背着农药桶喷洒，也有新式的喷药牵引机或由直升机在空中喷洒。

顶级酒装瓶通常在第二年夏天来临之前进行。装瓶的精确时机会依据葡萄酒的风味、装瓶厂的效率以及酒窖人员忙碌的工作日程来决定。葡萄酒12个月的酿酒秘密（3）8月／2月

葡萄开始成熟酿造红酒的葡萄在此时通常会变软并从绿转红。愈来愈多的葡萄农会在夏季剪除多余的绿色葡萄串，让剩下的葡萄串能获得更多的阳光和养分，以酿出较浓缩的葡萄酒。但是，如果之后出现严重的干旱，一切都会前功尽弃，葡萄会脱水而酿出失衡的葡萄酒。

温暖的产区酒厂必须准备采收，最热的产区8月份就可能要开始采收了。

9月／3月

采收这是这个月份最常见也最关键的农事，不过决定何时采收可能比采收本身更为重要（见32页）。酒庄必须雇请采收工人，组织及分配工作，有时还需要提供食宿。当然，有采收机及驾驶也行。

在酒厂里这是全年最忙碌的期间，在采收高峰期，可能要连续24小时不停工作。所有酿酒需要的设备和添加物（如酵母、糖、酸）等都必须到位。

10月／4月

葡萄采收后阳光普照的好天气可以持续为葡萄树补充碳水化合物，有助于对抗寒冬及帮助春天发芽。

踩皮将浮在酿酒槽表面的葡萄皮压沉进葡萄酒中，目的在保持葡萄皮的湿润，也让葡萄酒与空气接触，并促使葡萄皮萃取出更多颜色和香气。这个工作必须每天进行，相当耗力气。现在已经设计出多种取代人力的机器。

11月／5月

葡萄叶变色葡萄叶会转成黄色、金黄色，万一叶子遭到病毒感染的话，就会变成美丽的红色。在第一波秋霜到来之后落叶。此时要开始播种绿肥。

澄清口感严肃的红酒在第二年时会加进打过的蛋白，以便吸附悬浮在葡萄酒里的细小微粒，然后往下沉淀到橡木桶底。其他用来澄清的催化剂，还包括一种特别的黏土及胶质。此时，第一年的葡萄酒可能要从发酵酿酒槽转存到橡木桶。

12月／6月

在葡萄园剪取插条这些健康的插条会用于嫁接成新株。葡萄树现在进入冬眠期，只要温度不低于-20℃透过嗅觉与味觉的审美体验（1）在酒窖中酿造葡萄酒

如果说在葡萄园中自然是最后的决定者，那么在酒厂里则是由人来扮演这样的角色（winery、chai、cantina?bodega或keller是不同语系对酒窖或酒厂的称谓）。

葡萄酒的酿造基本上包括了一系列的决定，而葡萄和它们的状况，以及酿酒师想要或被要求要酿成的葡萄酒风格则主导了这些决定的做出。偶尔，这些主导因素会彼此冲突。本书第36页与37页以图文对照方式介绍了两个非常不同的葡萄酒酿造步骤：一种是相对便宜、无橡木桶培养的白酒，另一种则是采用传统酿法、经橡木桶培养熟成的高品质红酒。

采收葡萄

酿酒师的第一个也可能是最重要的决定，就是何时要采收葡萄。在一般采收日期的前一个星期，酿酒师就必须监控葡萄中的糖分、酸?以及葡萄的健康情况。

决定采收日期还要考虑到气象预报。万一葡萄还没有达到足够的成熟度，但天气预报说会下雨，这时就要决定是否要冒险将葡萄留在树上，如果答案是肯定的，就只能希望雨后天气够暖够干，好让葡萄能继续成熟。

有些葡萄品种对采收日期的精确要求比其他品种来得严格，以梅鹿辄葡萄来说，如果葡萄串在葡萄树上挂太久，极有可能会降低品质，酿成的葡萄酒会丧失部分的活泼生气；而赤霞珠葡萄就可以忍受多挂在树上几天。如果葡萄已经感染霉病（见19页），下雨会让情况更为严重，所以最好的决定就是尽量在葡萄快到达?想熟度之前就提前采收。白酒比红酒更能容忍掺杂一些腐烂的葡萄，红酒如果遇到这种情况，会很快失去颜色，而且酿好的酒也会带有霉味。

决定好日期后，接着就要决定当天的采收时间，这要由酿酒师和负责采收的工人一起决定。在炎热的气候区，葡萄通常会在一大早或晚上采收（使用大型的探照灯，用机器采收比较容易），让送回酒厂的葡萄温度尽量低。

以往，采收好的葡萄可能被丢到卡车后面，任由阳光照射，常常有被压破而增加氧化的危险，所以被运回酒厂时就已经丧失部分的原始果味。现在，任何在意品质的酿酒师，都会要求采收好的?萄要放在坚固的小型容器中（最常见的是一种可层层堆叠的小塑胶盒），尽可能让葡萄保持低温和完整无损（如果是以机器采收葡萄，完全不可能保留完整的葡萄串，因为采收机器会用力地把葡萄摇离葡萄树）。

葡萄园的机械化愈来愈普遍，除了采收外，剪枝以及在成长季里拉设牵引葡萄的金属线都会用到机械。但是无论采收工人的劳动成本如何昂贵或难找，全球最精彩的葡萄酒还是坚持人工采收。因为人工采收不但可以从葡萄树上剪下整串葡萄，而且还能加以判断及选择要采收哪些葡萄串。透过嗅觉与味觉的审美体验（2）发酵之前

当葡萄运到酒厂之后，可能会刻意地被降低温度，在炎热气候区的某些酒厂中甚至有冷藏室，葡萄会先放进冷藏室数小时或数天，直到酿酒槽空出来可以进行酿制为止。

无论在什么气候区，一个生产优质葡萄酒的酒厂，还必须先对酿酒用的葡萄进行筛选。葡萄汰选桌是20世纪90年代最明显的酒厂新发明之一，通常都有一个缓慢运转的输送带，每颗葡萄在被送入挤粒机或挤粒—去梗机之前，都会先由专人审视汰选，挑除不合格的葡萄。（用机器破皮释出葡萄汁，目前已取代以往用脚踩踏的方式，不过某些高品质的波特酒还是坚持用脚踩踏。）

大部分的白酒葡萄在进行榨汁之前都会先去梗，因为葡萄梗有涩味，而且可能破坏清淡多香的白酒。然而，有些酒体醇厚的白酒以及顶级气泡酒和甜白酒，酿酒师在酿造时可能会选择将整串葡萄连梗放进压榨机中。这是因为果梗可以发挥导管的作用，帮助葡萄汁流动；更何况无论在什么情况之下，只有最早榨出来的葡萄汁——纯净的第一道葡萄汁，称为自流汁（freerun）——才有可能用于酿酒。

对白酒酿造师来说，他必须决定是否要尽量保护葡萄酒不要氧化，以便保留住葡萄的每一分新鲜果味（做法包括：避免氧化且在一开始就添加二氧化硫以抑制空气中的酵母菌，完全去梗，全程低温，等等），或者刻意采用氧化技术，让葡萄暴露在氧气中，将目标放在比较复杂的次生香气，而不是直接?葡萄散发出来的原生单纯香气。

雷司令、长相思和其他多香的葡萄品种通常都会以避免葡萄氧化的方式酿造，而大部分高品质的霞多丽（包括勃艮第白酒在内）都是以氧化方式酿造。氧化式的酿法可能包括一小段时间的“浸皮”（skincontact），其实这不像字面上那么令人兴奋，只是在压榨前或在特别的酿酒槽中有几个小时的皮汁接触，在浸皮期间，更多的香气会从葡萄皮渗出到葡萄汁中。如果酿造白酒时让皮汁接触太久，就会产生太多的涩味，这也是何以酿造白酒的葡萄要先榨汁再发酵的原因，而酿造红酒的葡萄则需要从葡萄皮中萃取单宁和色素，两?酒的酿法非常不同。

压榨的力道愈大，酿成的白酒就会愈粗犷。与时推移，压榨机的设计也愈趋精巧，可以用尽可能的轻柔方式榨出葡萄汁，而不至于压破葡萄籽或压出葡萄皮中的涩味。气垫式压榨机是现在最常见的，借由机器内部会膨胀的橡胶气囊，将葡萄压向圆桶状边壁进行压榨。有些压榨机还可以让葡萄汁完全与氧气隔绝。酿酒师也愈来愈谨慎地为压榨出来的葡萄汁进行分类，最早榨出的葡萄汁最细致也最没有涩味。

在此一阶段，采用保护式酿造来隔绝氧气的白酒可能会先进行澄清，除去所有悬浮的葡萄碎片。离心法曾经用于澄清，但这个?法可能会同时除掉葡萄汁中太多的香气和物质。现在比较常用的方法是让悬浮物沉淀到储存用的酒槽底部，然后再将干净的葡萄汁抽到发酵酿酒槽中。要注意的一点是，在此阶段发酵还没有开始，因此保持低温且添加二氧化硫非常重要。

酿造红酒的葡萄通常挤粒也去梗，不过可能有极小部分连果梗的整串葡萄会刻意被丢进发酵酿酒槽中以增加单宁，有些特别传统的酿酒师（特别是在勃艮第）喜欢全部都使用整串葡萄进行酿造。这样的酿法只能在生长季长到可以让葡萄梗跟葡萄一样全然成熟的气候区使用，否则葡萄梗会让酒喝起来非常粗硬（例如大部分的澳?红酒葡萄，如果等到葡萄梗成熟再采收，葡萄的酸味会低到无法接受的地步）。

有一种不去梗的独特红酒发酵技术称为“二氧化碳浸泡法”（carbonicmaceration），这是相当典型的博若莱红酒酿法，有些隆河丘（C.tesduRh.ne）红酒也常这样酿，另外也特别适合天生涩味就很重的葡萄品种，像朗格多克—鲁西荣（Languedoc-Roussillon）产区的佳利酿（Carignan）葡萄，目标就是酿出没有太多单宁的多果味红酒。整串葡萄被放入密封的发酵酒槽，底层的葡萄因为上面葡萄的重量压力而破皮出汁，于是自然开始发酵产生二氧化碳。接着整个酿酒槽就会满二氧化碳，在二氧化碳的作用下，所有在酒槽上部的葡萄就会产生一种特别的内部发酵，可酿成口感柔和、带着口香糖或香蕉味的红酒。正确的储存能大大增加饮用乐趣（1）葡萄酒的保存

一瓶优质葡萄酒值得您多付出一些代价购得（这通常是定律），也值得您将它完好保存并在适当的情况下饮用（参见42-43?）。

对待葡萄酒实没那么神秘或困难，然而若处理得好，却能大大增加饮用乐趣；相反，处理笨拙，也可能让琼浆美液变成难以入口的饮料。

葡萄酒只需横躺在一个安静、幽暗、阴凉且略湿的环境中，强烈的光照会伤害葡萄酒，长时间暴露在光线中对气泡酒的伤害尤烈。较高的温度会加快葡萄酒的反应，储存温度愈高，瓶中熟成反应愈快，而熟成后的口感也比较不细腻。假如储存环境太过干燥，外界空气也可能通过瓶塞缝隙侵入瓶内。

葡萄酒的储存，几乎对所有人来说或多或少都有问题。现代的住家很少能像右图一样，拥有一个完美的?下酒窖可以好好保存一系列的藏?。当然，您也可以付钱请人帮您完美保存葡萄酒。显而易见，这种方法的缺点是您的支出将会没完没了，而且缺少机动性，好处是保存的重责大任可委由专业人员负责。

许多专售高级葡萄酒的酒商都会提供此项服务，最好的酒商不仅会帮您完美保存葡萄酒，也会建议您各款酒的适饮期；而最坏的情况是，有些恶质酒商会窃走客户的酒藏。

不过，大部分的酒商都乐于充当中介人，适时帮客户寻找销售对象。任何一家专业的葡萄酒仓储业者，都应该保证可以提供理想的温湿度环境，以及给客户提供库存追踪及取回系统?对于没有私人酒窖的葡萄酒收藏家来说，要将葡萄酒就近放在家里保存，需要利用现有环境作一些改进。有些人干脆从无到有，在自家中打造一间宽敞的专属酒窖，不是挖掘地下室就是以先进的绝缘系统建成，在美国还有一些专业的酒窖设计及建造专家。

在欧洲，不像美国那种附设有品酒室及观赏把玩酒款空间的豪华酒窖，更常见的设备通常是以实用的水泥圆柱堆叠建成回旋梯，回旋梯可凿入地下，再纳入许多以水平圆柱筑成的储存空间。然而，这种做法对热气蒸腾的一般公寓大楼来说，还是有些不切实际。

如果是这种情形，或者是您居住在热带?区，那么买个有控温、控湿功?的?萄酒储存柜倒是一个解决方法；当然这在金钱、空间或能源使用上都不算十分经济。

在较为凉爽的地区，或许比较容易将屋内或公寓一角改造成小小的“葡萄酒窖”（再说，任何酒窖不是都从一瓶酒开始的吗？）。英国许多的传统别墅住宅都建有木炭储坑（通常位于人行道下方），隔绝效果好，不会过潮，这样的木炭储坑就是理想的储酒地点。如果储酒地点过于潮湿，酒标容易发霉而不易阅读。

楼梯下的空间也可以是不错的储酒地点，这些地方通常暗暗的，而且容易装设酒架。此外，家里已经不再使用的壁炉或?间内其实极少使用的壁炉（比较?凉）也是理想的储酒环境。

葡萄酒对于温度的要求，还不至于到吹毛求疵的地步，储存温度自7℃?18℃都可以，但若是能储存在一瓶葡萄酒中蕴涵着比所有书籍更多的哲理（1）葡萄酒的品酒与讨论

许多葡萄酒（也包括优质及伟大的顶级好酒）流经众人唇舌后被咽入喉头，如果只是饮酒而不是真正用心品尝的话，就太可惜了。未准备好的饮酒人，无法完全接收葡萄酒释放的所有信息，他们或是深深陷入谈论的话题而无法顾及其他，或是刚刚才喝了威士忌或琴酒而味觉麻痹，也或者他们感冒了；更可能的是，他们从来不知道，如何在饮入每一口葡萄酒时，完整地享受所有感官味觉。

嗅觉对品酒的重要性

酿酒师无所不能，却不能制造一个全然敏感的饮酒人。如果品尝的感官全都在口腔里（我们通常认为一定是如此），那么无论任何人吞下一口葡萄酒，应该都能全部感知其味道。

事实上，我们的神经如果接收太过复杂的信息（比如葡萄酒的复杂味道），超越了基本的甜、酸、咸、苦等味道，这时所感知的部位应该在口腔更上方的脑袋深处，就在鼻腔上方。我们最敏锐的感官其实是嗅觉，真正的鉴别器官位于鼻腔上方，在一般的正常呼吸情况之下，空气所无法到达之处。唯一能够到达此端的物质，只有挥发性的物质。

葡萄酒的挥发性物质若要到达我们的脑部，需要先进入鼻腔上端（借由鼻子吸入，或者由效率较差的口腔背面吸收），在那里，这些味道被千百个味觉接收器所感觉，每个接收器都对某类香气特别敏感。令人惊讶的是，人类显然可以判别多达1万种以上的不同气味。

味道对记的重要性远超过其他感官。从“嗅球”所在位置得知，它们最接近记忆被储存的脑叶部分，我们最原始的嗅觉感官似乎与脑中的记忆库有着特殊的关联，彼此可以直接通达。

经验老到的品酒人，通常只要瞬间吸入酒香，便能依存先前记忆立刻对香气作出反应。倘若他们无法将当下酒款与过去品酒经验作出联结，就必须仰赖其分析能力，而这分析能力就位于颅骨的脑叶部分，至于形成对某款酒判断的地方就在脑叶前端（且此判断会储存在脑叶里，供日后的判断参考）。这些参考值的范围大小，正是经验丰富的品酒人与初学者的差异所在。单一的气味没有多大义，即使这个气味相当好闻。品酒的真正乐趣是在记忆里交叉参考，翻找过去记忆，细腻比较不同却类似物质所具有的味道，进而分析其雷同处和相似度。一瓶葡萄酒中蕴涵着比所有书籍更多的哲理（2）品酒词汇

葡萄酒款款不同，不同之处包括色泽、结构、力道、质地、体裁以及余韵长短，还有它们的风味复杂程度。一个真正会品酒的人，对这些特征无一不纳入考虑。

品尝葡萄酒有多种形式，从三五好友围桌的简单享受，到鉴定“葡萄酒大师”资格所需要用到的专业盲品不一而足。对许多葡萄酒的初学者来说，其中一个令他们不解的地方是，许多餐厅的侍酒师常会在酒杯里倒出一小部分客人点选的葡萄酒让客人试饮。这个目的有二，首先是让客人检查酒温是否适当，第二则是看看这瓶酒是否有瑕疵，有些酒的软木塞会受到TCA分子的感染而出现异味（详见40页）。您不能在尝过之后，单纯因为不喜欢这支酒而将酒退回。

比品尝葡萄酒更困难的是，如何与他人沟通品?感受。味道不像声音或颜色，有一套科学的标示系统，除了一些基本的描述字眼，像是强劲、酸涩、粗犷、甜美、咸味以及苦感之外，我们所使用的味道描述语言，其实都借用自其他的感官系统。

以文字来描述辨认每种味觉，帮助我们更能理清每种味道。要成为一个葡萄酒专家，首先就要收集大量的描述词汇才行。

从谈论葡萄酒到诉诸文字去描写，这是一大步，大部分的饮酒人都未曾尝试过。不过，不论是较为严肃的记录或只是单纯简单地写下自己的感觉，都有一定的好处。

首先，提笔写下感觉，这可帮助您专心，而专心是品酒的最基础?素。

其次，当酒液在您唇舌流窜之际，您可以分析及确认某支酒的感觉。

其三，这可帮助您记忆，若有人问起您觉得某支酒尝起来如何，就可翻找脑中的记忆库来说出确定的感受。

第四，这会让您在一段时间后，对酒款有个可以比较的基础，比如一年后再去比较同一款酒在不同时间尝起来的感觉，或是在不同场合下品尝到类似酒款之间的对照比较。

简单来说，写葡萄酒品尝笔记就像是在写日记一样，立意甚好，但是万事起头难。有些记载要领可能会有帮助，例如专业的品酒表格，这种表格通常会分成三个部分，提醒品尝者记录葡?酒的酒色外观、香气展现以及口感；有些甚至还会分列出第四部分，提供使用者记录整体的酒款表现。

当然，不同的品酒者所使用的描述文字未必相同，速记方式也不一样，没有必要硬性规定一个制式化的记录。最重要的是，您必须记下该款酒的完整全名；而记下品酒日期也相当有用，万一日后再遇到同样的酒款，您可以拿来前后对照。

此外，写下品尝地点及共同品尝的朋友也是个帮助回忆的好线索，哪天当您重读这些记忆日渐模糊的品酒笔记时就会很有用。

需要看评比来判断葡萄酒的好坏吗？在竞赛场合或有评鉴小组等一些专业的场合?，对葡萄酒品头论足是避免不了的事，不管是用符号或数字来评比，都会对今天的葡萄酒零售业影响很大。

对全球新一世代的葡萄酒买家来说，百分制很受欢迎，这种计分方式提供的是一套国际的评量表，不论国籍，人人都能懂。姑且不论百分制看起来有多么准确，还是要牢记，每个人对葡萄酒的品味都是相当主观的。

品鉴小组所给出的平均分数仍有其可议之处，因为这往往会将真正有个性的酒排除在外，总有一些人不欣赏过于独特的酒款，甚至他们对某种口味的独排众议也会造成误导，因为每个人对葡萄酒的风格都有好恶。

我们一开始?有某种偏好，随着日积月累的品酒经验，品味也随之演进。所以，只有您能挑出适合自己口味的最佳葡葡酒。在葡萄酒的品评与欣赏上，无绝对性的对与错。一瓶葡萄酒中蕴涵着比所有书籍更多的哲理（3）如何品尝与欣赏葡萄酒

眼观

在杯里倒入一些品尝样本，量不要超过杯子容量的四分之一。首先观察酒色是否澄清（混浊代表酒有瑕疵），然后观察酒色的深浅（红酒的颜色愈深，表示愈年轻；若是盲品，您可以借此断定酿制品种的皮较厚）。酒龄愈老，红酒的颜色愈浅，白酒的颜色则加深。

接着将酒杯置于白色背景的上方，将杯子微倾以便观察，看看酒的中心及边缘的色泽；所有熟成的酒，颜色都会慢慢转成棕色，而红酒的边缘部分首先会出现砖红色泽；年轻红酒的边缘通常是蓝紫色。酒龄较大的红酒，边缘颜色会完全消失。酒色愈有光泽且层次愈细腻，酒质通常就愈好。

鼻嗅

集中注意力，对着杯中的酒深吸一口气，摇晃一下杯子后再闻一次。嗅闻印象愈深，酒香愈浓郁。

一款细腻且成熟的葡萄酒，可能要在晃杯动作之后才会显现香气。如果是盲品，这时您必须撷取大量的感官直觉线索，来和您品尝记忆资料库联结。

如果您正在品鉴一款酒，请记下其香气是否纯净（现下的葡萄洒几乎都不会有什么问题）、香气是否集中强烈，以及这香气让您联想到什么。如果您能帮经验过的香气找到适当的描述语汇，就比较容易记起某种香气。

当您品酒或单纯饮酒时（这两个动作相当不一样），请注意闻时酒香的变化。好酒的香气会随着时间变得愈来愈有趣，廉价的商业酒款则否。若嗅觉有障碍，就无法完全体会这种细致变化。

口尝

在这个阶段，您必须喝一口适量的酒液，让舌头及脸颊内的所有味觉细胞去完整感受此酒的风味。

如果说嗅觉最能感受一款酒的细腻风味，那么最能评量酒中组成的就是嘴巴了：舌尖通常对甜味敏感，舌的前端两侧对酸度敏感，舌的后端则对苦味敏感；脸颊内部两侧对较粗涩的单宁敏感，而过多的酒精浓度会让喉咙有烧灼感。

等您将这口酒吞下或像某些专业人士一样吐出，就可对此酒作出评断，看看酒中所有元素是否均衡（年轻的酒通常单宁偏高）或是余韵长短如何（这是判断酒质高低的要点之一）。在这个阶段，就能对此款酒作出整体评断，甚至辨别其出处。法国——最浪漫醉人的葡萄酒圣地全球最独特，无法再造模仿的黑皮诺与霞多丽

勃艮第Burgundy

勃艮第的名声，是像教堂钟声般响亮，还是像餐桌上的摇铃？?我们假设巴黎是法国的头，香槟是她的灵魂，那么勃艮第就是法国的胃了。这是一个美食天堂，生产着最好的食材：西边的Charolais牛肉、东边的Bresse鸡，还有口感超浓稠醇美的Chaource与Epoisses奶酪，如此丰富的物产都来自法国这个古老的公国。早在法国变成一个基督教国家之前，这里就以葡萄酒闻名于世。

勃艮第不是一个大型的葡萄园区，但这个行省却拥有数个不同的出色葡萄酒区。最丰富且最重要的酒区显然是位于心脏地带的金丘区（C魌ed’Or），这是由南边的伯恩丘区（C魌edeBeaune）与北边的夜丘区（C魌edeNuits）所组成，是霞多?与黑比诺葡萄的家乡。其他还有夏布利区（Chablis）的霞多丽、夏隆内丘（C魌eChalonnaise）的红酒和白酒，以及马孔内区（Maconnais）的白酒（这些都算在勃艮第内）也都绽放着光芒。紧邻马孔内区南边的是博若莱区（Beaujolais），在面积、风格、土壤以及葡萄品种等方面，都与勃艮第相去甚远（见72-74页）。

虽然久享盛名，但勃艮第仍让人感觉到单纯而乡土。金丘区从头到尾根本找不到什么宏伟的房子，不像梅多克区（Médoc）到处可见到见证18与19世纪豪奢的高雅庄园。以往勃艮第的葡萄园多半属于教会的，这一传统直到拿破仑时代才被打破。勃艮第至今仍是一个最分散的重要葡萄酒产区，平均每个葡萄农拥有的葡萄园面积或许比以前稍微大一些，但仍然只有6公顷。

勃艮第如此细碎的葡萄园正是其葡萄酒酿造最大的不利条件。从地理学家的观点来看，人为因素是难以被描绘的，而勃艮第比起绝大多数的产区，更需要一个明确的指引。即便是能正确指出葡萄酒是产自哪个年份哪个村庄的特定climat（一片葡萄园），但在许多情形下，一块小小的葡萄园可能同时分属于六七个酒农，并交由六七家不同的酒厂酿造。

Monopole是这里罕见的例外，亦即由一家酒庄单独所拥有的一整块葡萄园。?使是规模最小的酒农，也可能同时在两三块葡萄园里各占有一小部分，而规模较大的酒农或许拥有总数20——40公顷的葡萄园，但同样也分散于各个区块。光是武若庄园（ClosdeVougeot）50公顷的葡萄园，就分属于90多个酒农。

这也是高达65%的勃艮第会在还是桶子里的新酒阶段，就被酒商（或装瓶商）从酒农手上买走的原因，他们会再将同样产区的葡萄酒加以混合，应付市场对标准酒款的需求量。他们所要展现的不是某个酒农的产量仅有一两桶的特定酒款，而是将产自某一区（小至一块葡萄园大至一个村庄）那些特色相似的葡萄酒一起放在桶中培养熟?（élevé）。

大型酒商的名声好坏不一，但诸如BouchardPéreetLatour（仅限白酒）这几家酒商是足以信赖的品牌。勃艮第的著名酒商Boisset集团已有大幅进步，也拥有许多自家的葡萄园。

20世纪末期出现了一批有企图心的年轻酒商，他们酿造出勃艮第最优质的酒款，例如DominiqueLaurent的红酒以及Verget的白酒，都是当地领先的品牌。现今则有愈来愈多受到敬重的葡萄农，也经营起自家的葡萄酒生意。

勃艮第有近百个法定产区，大都跟地理区域有所关联，我们会在下文中进一步详述。建立这些地理性法定产区就是一种品质上?分级，精巧复杂的程度近似艺术作品（详见58页）。

然而，接下来要介绍的这几个法定产区的葡萄酒，所使用的酿酒葡萄可能来自勃艮第任何一个角落，包括某些著名酒村内风土条件较差的葡萄园：Bourgogne（以黑比诺或霞多丽葡萄酿成）、较罕见的BourgogneGrandOrdinaire红酒或白酒（混合勃艮第的当地葡萄品种）以及勃艮第的家常红酒及白酒，分别是勃艮第巴斯红酒（BourgognePassetoutgrains，佳美葡萄混合至少三分之一的黑比诺）与勃艮第阿里高特（BourgogneAligoté，酸度较高的白酒，采用勃艮第另一种白酒品种酿成）。此外，还有一些?默无闻的小产区（如BourgogneVézelay）会因传统美食或教会的关系而特别提及单一庄名。城堡酒庄的顶级美酒

波尔多Bordeaux

博若莱葡萄酒的魅力在其无可遮掩的“感性”，波尔多则较为“理性”；然而，最好的波尔葡萄酒，仍然有难以言喻的细腻层次以及复杂度。波尔多的另一个特点是，对饮酒人来说这是相当大的挑战，因为在如此庞大的产区里包括了许多产酒区块以及卫星产区，当然称为Chateaux的酒庄更是难以胜计。

波尔多是全球最大的精致葡萄酒产区，可以说整个吉隆特省（Gironde，以该省第一大河命名）都投入了葡萄酒的生产，所生产的酒基本上都称做波尔多酒，2005年的全区产量为6亿升，在全法国产量仅次于朗格多克—鲁西荣（Languedoc-Roussillon）产区。波尔多红酒的产量是白酒产量的8倍。

位于波尔多市北边的梅多克（Médoc）是红酒的极佳产区，南边则有格拉夫（Graves）最好的精华产区佩萨克—雷奥良（Pessac-Léognan），就在加伦河（Garonne）的西岸；以上都被称为“左岸”葡萄酒。至于所谓的右岸则包括了圣艾米利永（St-Emilion）以及波美侯（Pomerol）产区，两者都位于多尔多涅河（Dordogne）的北岸。介于这两条河流之间的产区则称为两海之间（Entre-Deux-Mers），两海之间的名称只会出现在该区产制的不甜白酒的酒标上，不过此产区也生产一般波尔多等级以及优级波尔多（BordeauxSupérieur）等级的红酒，占此等级红酒产量的四分之三。两海之间的左边（在地图的南端），则是波尔多甜白酒的酿制中心。

右页地图上的某些边缘产区已超出波尔多产区之外，而且并不多见。不过，有些位于右岸北方的产区倒是生产了一些品质不差的酒款，像是C魌esdeBourg（有些不错的白酒）以及C魌esdeBlaye都逐渐受到重视。如果产区名称只写Blaye，往往是指称一些特别具企图心的红酒。波尔多丘（C魌esdeBordeaux）是个包罗万象的大众化产区，有一些比较不具知名度的酒庄（详见99页）。

波尔多酒的最大荣耀在于以下三者：第一个是最优质的红酒，全世界喜欢以赤霞珠及梅鹿辄品种作混调的酒庄都以波尔多红酒为仿效典范；?二是产量极小、酒液金黄色的苏特恩（Sauternes）甜白酒，久藏潜力更佳；最后一个是格拉夫地区风格独特的不甜白酒。但是并非所有的波尔多酒都值得炫耀，因为这个产区实在太大，更何况在20世纪末期，此产区还扩增过度。然而，最得天独厚的几个产区，不但可以生产出全世界最佳的葡萄酒，酒价同样让人不可小觑；其中原因我们会在下一页进一步说明。不过，在一些光芒较逊的产区里，却有太多酒农或因缺乏野心及动力，或单纯是当地风土条件较差，而无法酿出有趣的酒款。

就气候来说，波尔多已是当地品种的种植北限，因此有些年份的基本波尔多等级的红酒，相较于在新世界稳定天气下所酿制的赤霞珠红酒，总显得微不足道。

一般波尔多等级的葡萄酒，年产量相当于整个南非红酒或德国葡萄酒的年产量，而且很少有让波尔多葡萄酒颜面有光的出色表现。多方讨论出来的解决之道，包括拔除一些品质不好的产区葡萄树，以及由当局在2006年设立另一个法定产区，命名为VindePaysdel'Atlantique，这个法定产区的命名可适用红酒、白酒以及甜酒。

相较于博若莱，波尔多的“法定产区分级制度”就简单多了，右页地图已经涵盖了所有产区。剩下的，就是酒庄本身必须为自己的形象与品质负责了（所谓的Chateaux，有些是大型酒庄，有些就只有几间连接着酒窖的简单房舍而已）。此外，博若莱的葡萄园品质分级制度在波尔多看不到，取而代之的则是多元的地区性酒庄品质分级，但并非根据同样一套标准去执行。

到目前为止，最著名的是梅多克地区的酒庄分级，以及格拉夫地区的ChateauHaut-Brion，这是根据1855年波尔多酒商所估计的价值为标准，一共分为一级、二级、三级、四级及五级，这是最具企图心的品质分级制度，是其他农产品品项里前所未见的创举。

这个制度成功确认出最具潜力的地块（下文会再详细说明），如果现行标准悖离了此分级，通常会有所解释（例如1855年时的业主勤奋努力，而现在的业主却懒散得过且过，诸如此类的原因）。更何况，许多葡萄园都往外扩增园区或换人经营了，与原先建立分级时的初貌已经大为不同。

一家酒庄所拥有的葡萄园，很少是一整块地围绕着酒庄，通常是分散在几处，或是与其他邻近酒庄的葡萄园混杂在一处。这些酒庄每年平均可生产约10个到1000个橡木桶的葡萄酒，每个木桶可以分装成约300瓶或约25箱的葡萄酒。最好的葡萄园，每公顷最多可生产5000升的葡萄酒，而比较差的葡萄园产量则更多。

以超级奢华的一级酒庄来?，每年可轻易酿出约20万瓶的一军正牌酒或主标酒（grandvin）；品质略次的葡萄酒，则调制为二军酒。传统上，这些一级酒庄的正牌酒，售价常常是二级酒的两倍；然而，读者必须注意的是，有些五级酒庄的酒，若是品质够好，售价也可超越二级酒庄推出的酒款。在下面几张地图上，我们只标出列级酒庄以及周遭的葡萄园。

在20世纪末有项值得注意的发展：波尔多（尤其是右岸）出现了平均产量极小的精品酒庄，均由“车库酿酒师”（garagiste）所酿造（如此称呼是因为他们每年只酿制几百桶的葡萄酒，在车库里即可酿成）。然而，除了少数的开宗祖师，像是波美侯的ChateauLePin以及圣艾米利永的ChateauValandraud能够长久经营之外，这些“车库酒庄”少有能建立长期的声誉与永续的市场，但这个事实似乎无法吓阻有人去尝试。

对波尔多地区来说，比较长期且广泛的影响主要是葡萄种植技术的长足改善，这现象起于20世纪90年代中期。大部分的酒庄，现在都能采收到完全成熟的葡萄，这不只是全球气候暖化的影响，主要是勤奋的酿酒人每年采行严格的剪枝、架棚以及更戒慎恐惧的使用化学药剂或化肥的成果。全球无出其右，软熟而细腻

梅多克北部NorthernMédoc

梅多克地形平坦，隔着宽阔的棕色吉隆特河口与阿基坦（Aquitaine）分?开来，活似一条长舌。一般而言，“梅多克”一名代表着生产众多优质好酒之地且全球无出其右，例如玛尔戈（Margaux）、圣于连（St-Julien）、波美侯（Pauillac）、圣埃斯泰夫（St-Estéphe）以及环绕周遭的小村子，在地理和酒款形态上都呈现出“梅多克”的特色。然而，真正以“梅多克”为法定产区名的地区，范围比较小也比较没那么出色。因此，比较清楚的定义是，这个产区指的是以前惯称的“下梅多克区”（Bas-Médoc）；而“下”（Bas）之所以被省略，或许是因为听来刺耳？眼见为凭，“下梅多克区”就位于这舌形地区的“舌尖”部分?而这个区内的偏远之地，不论是地理位置或是美食的吸引力，都比南边的“上梅多克”（Haut-Médoc）地区差了一截。

在圣埃斯泰夫以北，原本排水良好的砾石小圆丘逐渐被低平、土质更黏重、土色较深的黏土质土壤所取代；“上梅多克”区的最后一个村落是St-Seurin，位于一个略高的圆丘之上，周围有许多沼泽。这个村子的北边和西边是开垦已久的沃土，繁忙的市集小镇Lesparre是此地的首府，早在600年前英国人就已经在此屯垦。

直到近来，葡萄园逐渐取代原来的牧场、果园以及林地；在抢种葡萄树的狂潮之后，我们可以见到几乎所有地势较高、黏土较少的砾石地区都有葡萄园分布，并以St-Yzans、St-Christoly、Couquéques、By、Valeyrac等村庄为中心，沿着吉隆特河口两岸蔓延开来。此外，在St-Germaind’Esteuil、Ordonnac、Blaignan（Caussac）以及（最大的）Bégadan等村落也都可以见到葡萄园由内而外渐次扩展。在这些村庄周遭还可见到许多在20世纪90年代末期，因为看好葡萄酒的销售潜力而大量投资所建立的酒庄；后来才发现，整个市场的兴趣总是集中在南边知名度更高的大酒庄。这里没有列级酒庄，却有许多价值等同于中级酒庄（CrusBourgeois）的佳酿，甚?还有一家“精选中级酒庄”（CrusBourgeoisExceptionnels，波尔多只有9家入选）以及13家“特级中级酒庄”（CrusBourgeoisSupérieurs）在此。中级酒庄的分级制度在2003年重新检视排名，却因争议4起而取消。

中级酒庄ChateauPotensac在2003年晋升为最高级的“精选中级酒庄”之一，这家酒庄与圣于连产区的ChateauLéoville-Las-Cases酒庄一样，都有一位极为优秀的庄主，并与LaCardonne酒庄及运作良好的TourHaut-Caussan酒庄同样都位于一处狭长的台地上。以下是几个暂时被官方列为“特级中级酒庄”的名单：圣日耳曼（St-Germain）的ChateauxCastéra、St-Yzans-de-Médoc村附近的Loudenne酒庄（可俯瞰吉隆特河）、酒款到处可见的Greysac酒庄、品质可靠但略为清淡的Patached'Aux酒庄、品质日渐改善的RollanddeBy酒庄、饮来顺口的LaTourdeBy酒庄、野心勃勃的VieuxRobinofBégadan酒庄，还有位于Civrac-en-Médoc村的Bouranc酒庄及d’Escurac酒庄、Couquéques村的LesOrmesSorbet酒庄以及St-Christoly-Médo村的LesGrandsChênes酒庄。

然而，这里还有许多值得注意的酒款，例如ChateauxPreuillac、Haut-Condissas、LaulanDucos以及Goulée。Goulée是由圣埃斯泰夫地区的名庄ChateauCosd’Estournel的同一酿酒团队所酿制，风格现代。这些酒款都是相当物超所值的波尔多葡萄酒。

要理清“上梅多克区”及“下梅多克区”之间的差别，最好的方式是以右页地图的“下梅多克区”某家中级酒庄，与后面几页的“上梅多克区”同等级酒庄作比较。当酒质尚年轻时，两者之间的差别比较不明显，都相当有活力（比如下梅多克区种植在沃土上的葡萄树）、单宁明显、干而不甜，总之，就是非常之“波尔多”。陈年5年后，“上梅多克区”的酒款开始显现出明显的特色，风味清透引人，还有成熟发展的空间。至于?下梅多克区”的酒则会开始柔化易饮，但依旧结实粗犷、酒色深，饮来令人满足但不如前者令人惊喜。若等至10年，风格会更软熟，但结构渐失；而“上梅多克区”的酒款在陈年10年后，酒质会转趋细腻。多元而复杂的法国葡萄花园

卢瓦尔河谷地与密斯卡岱

LoireValleyandMuscadet

卢瓦尔河的众多酒区虽然多?而复杂，却值得绘制一张完整地图（见53页的法国全图），因为这里有各种不同的气候形态、土壤类型及酿酒传统，以及四五个重要的葡萄品种，这里的产酒都有着相近之处：清淡、活泼，而且有明显的酸度。迷人是形容它最经典的形容词；比较奇怪的是，除了在法国北部之外，似乎在别的地方没有得到广泛喜爱。

卢瓦尔河葡萄酒有半数以上是白酒，并明显地分为东部（桑塞尔和普依）与西部（密斯卡岱）的不甜型，以及中部Touraine与安茹（Anjou）的甜润型（采用卢瓦尔河特有品种、深受低估的白诗南酿成）。然而，Touraine与安茹最好的红酒，则是以芳香又迷人的品丽珠葡萄酿成。不管是红酒或白酒，都比以往更常使用新的橡木桶来培养；硫化物的使用则明显较少。下文中将会陆续介绍卢瓦尔河最出名的几款酒。

南特地方（PaysNantais）是布列塔尼的酒乡，有人说这里是海神尼普顿（Neptune）的葡萄园，这里也是密斯卡岱的故乡。密斯卡岱是卢瓦尔河区第一个在近代发迹的例子，在20世纪中叶这还是一款没没无闻的乡村酒，但到了20世纪70年代却摇身一变成为法国北方华丽海鲜料理公认的最佳良伴，而且葡萄园面积还扩增了一倍以上。现今，密斯卡岱的葡萄园面积已缩减，只留下最理想的葡萄园。?斯卡岱售价不高，然而却具有以下特色：非常不甜、带有些许咸味、酒质坚硬而非尖酸，事实上在炎热的年份可能会酸度不足；搭配虾子、生蚝或贻贝等料理，是最传统且标准的选酒。

密斯卡岱是酒名，既非产区也不是品种名（密斯卡岱所使用的品种是霞多丽葡萄的近亲MelondeBourgogne）。Sévre-et-Maine产区（详细地图见119页）拥有85%的密斯卡岱葡萄园，密集种植在低矮的各种山坡地，尤其以片麻岩及花岗岩地形最为出色。产区中心在Vertou、Vallet、St-Fiacre与LaChapelle-Heulin等村庄周围，这个地带所生产的酒成熟度最高、最活泼也最多。

产自内陆页岩或花岗岩陡坡上的酒款MuscadetCoteauxdelaLoire往往比较纤瘦，而产自多沙、多石土层的MuscadetC魌esdeGrandlieu就比较柔顺而圆滑。

传统上密斯卡岱是以泡渣法（surlie）酿制，让死掉的酵母与酒一起在酒槽中浸泡，然后直接从发酵槽取出装瓶，不经换桶处理，这种方法会增加密斯卡岱的风味及结构（就像香槟区一样，只是做法不同）。可喜的是，有些最好的酒庄急欲摆脱密斯卡岱过于简单的名声，小心呵护他们的葡萄树以便生产出更健康成熟的葡萄，并区隔各种不同的土层，且将最有果味的葡萄酒采用橡木桶培养?近似勃艮第作风。

超出地图之外的Jasniéres产区，主要生产一些优良、具挑战性的不甜型白诗南，以及本地Pineaud’Aunis葡萄所酿造的清淡型红酒与粉红酒，却有令人容易搞混的产区名CoteauxduLoir。

Cheverny生产多种形态的葡萄酒，其中表现最佳的可能是香味浓郁的长相思；尖锐多酸的干白酒以Romorantin葡萄酿成，并以Cour-Cheverny名义销售。品质不稳定一直是困扰着这个极北地区酒农的问题。尽管全球暖化带来了显著影响，但卢瓦尔河区许多葡萄园每年的成熟度仍有极大差异，以致酿酒品质难以一致。温和的秋季有效催熟葡萄到?乎变成葡萄干，但若遇上天气潮湿的话，酸度将会非常高。因此，这里就发展出了重要的气泡酒产业。法德交界的“高贵混合”

阿尔萨斯Alsace

阿尔萨斯葡萄酒反映出一个边境省份的矛盾情况。法国和德国之间有两个明显的实体分界：莱茵河和西边平行了25千米的孚日（Vosges）山脉。莱茵河是历史上长久以来的政治边界，不过山脉往往才是气候、民情甚至语言上的最大界线。除了军事占领时期之外，阿尔萨斯区从来不曾隶属过德国。虽然语言和市场未必完全是法国风情的，但这里却是全然的法国灵魂。阿尔萨斯用法国的方法酿造日耳曼风味的葡萄酒。葡萄酒的风格变化取决于气候、土壤以及葡萄品种，这些都可与德国的葡萄酒产区相提并论，事实上德国的巴登（Baden）产区就在过了莱茵河的那一头。

传统上，阿尔萨斯人酿酒追求的是极不甜、坚实、强劲的酒款，将漫长干燥夏日溜累积的每一分糖都发酵转化成酒精，甚至还在发酵过程中加糖（chaptalizing）以酿造更强劲的葡萄酒；这与传统德式残留一点天然糖分的轻盈形态形成对比。不过，近来这个刻板印象似乎有对调的趋势，阿尔萨斯葡萄酒的残余含糖量提高了，而德国葡萄酒则变得更不甜且强劲。莱茵河两岸最好的酿酒者都认为这是降低产量让每串葡萄得以更浓缩的结果，并以此自豪。

不过，消费者开始抱怨阿尔萨斯葡萄酒愈来愈难搭配食物，而且认为酒标透露的线索太少，以致无法判断一瓶酒到底喝起来会有多甜。

对法国而言，阿尔萨斯的酒标最不寻常的地方在?品种名称的标示。赋予阿尔萨斯葡萄酒优质特色的品种是莱茵河的雷司令（这也是德国最好的品种），其他还有西万尼（Sylvaner）、麝香葡萄、白比诺（PinotsBlanc）、灰比诺、黑比诺以及有着特殊香味的琼瑶浆等葡萄品种，而琼瑶浆葡萄则是该区的最佳代言人。你无法想象一支如此纯净而不甜的酒，果香竟然会那么浓郁。Würze的德文意思是香辛料，不过用玫瑰花瓣、葡萄柚，或时而出现的荔枝香等形容可能会更贴切些。

琼瑶浆在阿尔萨斯浓郁的鹅肉或猪肉料理中占有一席之地，不过许多阿尔萨斯人认为雷司令才是他们的真正好酒。它那不易捉摸的特质、坚实与柔和的平衡、花香和强劲，都让人感到愉悦而不甜腻。还有酒体饱满的灰比诺（旧称Tokayd’Alsace），不过香味算是本区里较弱的，它跟勃艮第白酒一样都是餐桌上的重要角色。

阿尔萨斯麝香葡萄通常是MuscatOttonel与白麝香葡萄两个品种混酿而成，酿得最好的可以保有所有麝香葡萄富含葡萄香气的特色，酒质不甜却纯净清透，是一款轻松的餐前酒。

工业城巴尔（Barr）北边的海利根斯特恩（Heiligenstein）村附近地区还有一个特有品种KlevenerdeHeiligenstein，这处以石灰岩为主的地区向北延伸至市。这里生产的葡萄酒带着轻微的辛香味，有时奥特罗特（Ottrott）还会稍带点奶油香，酒精度相当低，在好的年份可以陈年。

白比诺就重要多了，这个名称除了指同名的葡萄品种之外（为阿尔萨斯日常的地区白酒带来烟熏特色），还可用来指称比较柔和的Auxerrois（两者经常混酿）；令人容易搞混的是Auxerrois有时会以Klevner或甚至Clevner的名称标示在酒标上。这也是以传统法酿造的Crémantd’Alsace气泡酒最常使用的基酒，品质最好的还可媲美勃艮第或卢瓦尔河区的气泡酒。

等级最普通的地区级酒是以西万尼葡萄酿成，阿尔萨斯西万尼是偶尔会出现迷人酸度的清?酒款，若是少了酸度，可能就会稍嫌迟钝而风味粗糙。这款酒通常是享用阿尔萨斯美食第一支上桌的葡萄酒，随后才会端上主要的葡萄酒雷司令。

夏思拉和Knipperlé是两种少见的葡萄品种，不常在酒标上看到，在贫瘠的花岗岩土层上表现不俗。在好年份（特别是在夏天），是游客不该错过的好酒。通常Edelzwicker（意思是高贵的混合）一词是用来指称混合不同品种的葡萄酒，不过真正名副其实的并不多。

所有这些品种中，只有雷司令、灰比诺、琼瑶浆和麝香葡萄等阿尔萨斯葡萄中的贵族，才是颇具争议性的阿尔萨斯特级葡萄园（AlsaceGrandCru，参见128-129页）所允许栽种的几个葡萄品种，不过西万尼老藤的高品质，则成功地让小镇Mittelber-gheim北边的Zotzenberg葡萄园得以晋升特级。一些目前被选定为特级的葡萄园没有收录在下页的详细地图中，另在右图以数字标出，其中有许多聚集在斯特拉斯堡（Strasbourg）西边一块特别受欢迎的黏土石灰岩上，这些都是下莱茵省（Bas-Rhin）海拔最低的葡萄园。

特级葡萄园Steinklotz的灰比诺与黑比诺特别有名，AltenbergdeBergbieten则以雷司令出名。在地图左下角，离上莱茵省（Haut-Rhin）特级葡萄园密集地的20千米外，就是位于坦恩（Thann）村上方地势陡升且久享盛名的Rangen葡萄园。Schoffit和Zind-Humbrecht这两家酒庄从这些温暖的火成岩土壤酿造出浓郁的酒款，特别是雷司令及灰比诺。一般来说，下莱茵省的葡萄园比较没有受到孚日山脉的屏障，因此生产的葡萄酒也较为清淡。

阿尔萨斯之所以受到酿酒师和行家注意的原因，在于本区有如马赛克般的多种土壤类型，以及如何挑选合适品种的挑战。不过，本区最能和法国其他产地区隔的特色，则是超低的降雨量（参见128页气象观测资料）。只要大致比对其他地区的气象资料，就会发现只有地中海岸的佩皮尼昂（Perpignan）市比?地的科尔马市干燥，连普罗旺斯区的土伦（Toulon）镇都比斯特拉斯堡还潮湿。虽然本区葡萄园有时会受到干旱影响，但葡萄要达到成熟通常没问题。

就像卢瓦尔河区及德国境内一些类似的产区，阿尔萨斯葡萄酒基本上也是以果香为主而非强调橡木桶味。就算有用到橡木桶，也只是老旧的椭圆形大桶，不会有橡木味进入酒中。埃普菲（Epfig）镇的AndréOstertag是使用橡木桶的一个例外。

同样，许多阿尔萨斯的酿酒师会谨慎抑制白酒的二次乳酸发酵，但对于产量占6%左右的黑比诺红酒则会采用二次乳酸发酵来柔化酒质。本区葡萄酒不论是酒色或风格都非常多元，从传统的高酸度、暗粉红色到深红、经木桶陈年而充满橡木味的或低产量的浓郁型葡萄酒不一而足。一如在德国，很少酒农会忽视仿佛装在圣杯里的完美黑比诺红酒，不过在本区这种自然条件下想要酿制成功更为困难。

本区酒农的另一个挑战，就是尽量让葡萄能够在条件最好的秋天小心成熟，以便用来酿造迟摘型（VendangeTardive）葡萄酒，或者更甜、更稀少、通常会感染贵腐霉菌且分多次采收的选粒贵腐型葡萄酒（SélectiondeGrainsNobles）。本区的迟摘型琼瑶浆或许是全世界香味最奇特的葡萄酒，同时还能保有令人激赏的纯净与细致的风味。德国——最精巧圆润，独特质感的葡萄酒盛宴（1）纯净的酒香中略带花香与矿石香气

莫索Mosel

蜿蜒的莫索河，一路从源头的孚日山脉（VosgesMountains）流到科布?次（Koblenz）市和莱茵河汇流，沿途都可见到熟悉的葡萄树倒影。在法国以及紧接着流经的卢森堡，莫索河被称为Moselle。莫索河两个最伟大的葡萄酒支流河谷是萨尔区（Saar）和鲁尔区（Ruwer），这是以种在灰色板岩上的雷司令而闻名的产区（详见228——229页及234页）。莫索河的其他副产区，还包括产出干型Elbling以及在石灰岩上种有Grauburgunder和Weissburgunder两种葡萄的上莫索区（Obermosel）；同样在灰色板岩上栽种雷司令，但同时还在不同类型的土壤上栽种其他品种（主要是米勒—特浩）的中莫索区（Mittelmosel）；以及下游的Terrassenmosel区，此区因为在大半为石英岩的坚硬土地上重新种植更健壮的雷司令而恢复生气。

在这么偏北的地区，雷司令只有在最最理想的地点才能成熟；而河流的每一个蜿蜒曲折，都会给葡萄园的潜力带来戏剧化的改变。因此，一般而言，所有最好的葡萄园几乎都是南向，并且有陡峭的坡度往下朝向映照着这所有一切的河流。只不过，让本区成为全世界最顶级葡萄酒来源的坡度，同时也使得要在葡萄园里工作几乎成了不可能的任务。这里的许多葡萄园都有严重的劳工短缺问题，因为德国的年轻人不想将工作时间花在这种必须要和重力对抗的环境，在致命?葡萄树之间弓身匍匐。近年来，虽然从东欧（多半来自波兰，但也不是全部）引进许多往往是大材小用的葡萄园工人，但对这个经常性的问题来说，这并非长期的解决之道。

所有顶尖的莫索酒款都是由雷司令酿成，这个逐渐被认知的事实促使了更多的米勒—特浩葡萄树被连根拔起，而地势平坦、不适合雷司令成长的葡萄园也改作其他用途。因此本区的总种植面积，在20世纪90年代中期到21世纪头5年的这段期间，缩减了近三分之一。

大多数的顶级酒，都是产在采尔(Zell)镇和塞里希(Serrig)村之间（参见地图），但在233页的地图上，则可找到在采?镇和科赫姆(Cochem)镇之间，愈来愈活跃的葡萄酒区详细介绍。在科赫姆镇的下游，雷司令的种植比例特别高；同样的情形也往下延伸至沿着莱茵河岸、集中在科布伦次市的中莱茵地区，只是此地的种植更为零散而已。

在上游的特里尔（Trier）市，坡度平缓的农地总是受到春霜威胁，举目所见几乎都是Elbling这种强健、历史悠久，或许还带点土气的葡萄品种。Elbling可以酿出轻巧高酸度的酒，不管是无气泡还是（通常是轻微的）有气泡，常见于上莫索和河对岸的卢森堡。卢森堡的酒农习惯上都会加糖，他们对Rivaner葡萄（米勒—特浩）仰赖更深，还逐?增加Auxerrois一类酸度偏低的葡萄品种的种植。气泡酒是他们的强项。更强劲、更饱满、更多矿石风格的干型酒

莱茵高Rheingau

如果说莱茵河是全世界最伟大的葡萄酒河流之一，?么拥有许多城堡和修道院的莱茵高曾经就是最能体现莱茵河雄伟、庄严及崇高的酒区。即便这项荣耀，如今看来似乎是让给了法茨和莱茵赫森，但也无损于这块绝佳河岸葡萄园的潜力。最好的莱茵高，可以融合深度、细致度和有力的酸度，构成本区最宏伟壮丽的葡萄酒。

在莱茵高产区的西缘，南向的RüdesheimerBergSchlossberg是莱茵高最陡峭的山坡，几乎笔直地坠落入河。RüdesheimerBerg与其他村镇不同之处，在于每个单独的葡萄园名都会加上“Berg”一词。在巅峰期（未必是在气候最炎热的年份，因为有时排水太好）时，这里酿出的酒款非常顶，充满了水果风味和力道，但同时又兼有细致的细节变化。在较热的年份，位于Rüdesheim镇后面的葡萄园就有机会一展长才。GeorgBreuer、Johannishof及Leitz，都是本地非常杰出的酒庄。

雷司令对于莱茵高的白酒产量，其重要性甚至比在莫索区更为重要；但今天在莱茵高的葡萄园中仍有13%种的是（黑比诺）。在河岸弯向西北处的阿斯曼斯豪森（Assmannshausen）镇，如今已经不再是唯一的红酒重镇。

企图心强且具有世界观的酒农，例如阿斯曼斯豪森镇的奥古斯特·克塞勒（AugustKesseler），革新了当地酒款的颜色和结构，使酒从浅淡、令人起疑的熏烤风味，转变成颜色深浓、结构强健，并且经过木桶陈年。由Krone及Robert等数家酒厂所酿制，至今仍是德国最富盛名的红酒；Staatsweingut（国立酿造所）和vonMumm酒厂，也维持着高水准。至于阿斯曼斯豪森镇非常特别的粉红色贵腐葡萄酒Trockenbeerenauslese，则是令人尊崇的珍品。意大利——全球最大葡萄酒产国之一，来自凉爽气候区的葡萄酒（1）被阿尔卑斯山环绕的美食与美酒

皮埃蒙特区Piemonte

就像勃艮第，皮埃蒙特区的美食和美酒也密不可分，两者的味道同样强劲、丰厚、独特又成熟，带点秋天的味道，松露的角色吃重。有人甚至认为皮埃蒙特区之所以是意大利最接近法国的地区，应该不只是巧合。Piemonte，字面上的意思正是山脚，当然是指阿尔卑斯山。在这个几乎被阿尔卑斯山环绕的丘陵地区，从中心地带围绕着阿斯蒂起伏的蒙费拉托（Monferrato）山丘，几乎形成一道绵延的黑色地平线，在冬天或春天积雪时则可能成为闪亮白色的地平线。此区只有不到5%的葡萄园被正式认定为平坦，每座种满葡萄树的山坡，看来都像是以些微差异面对不同方向，在地势和高度方面也略有不同。如果说此地每块葡萄园都拥有独自的中气候，那么范围更广的皮埃蒙特区就拥有所谓的大气候了：包括一个酷热的生长季，以及随之而来的多雾秋天和严寒且常有浓雾的冬季。

收获时节的巴罗洛，有近半的山坡尽是铜红和金色的葡萄树藤；替当地巧克力工业带来灵感的桃树和榛果则错落其中，这样的景致一路往下延伸到塔纳罗（Tanaro）河谷，消失在迷雾之中。在彼时造访塞拉伦加（Serralunga）或拉莫拉（LaMorra）村，看着色泽深浓的葡萄穿越浓雾而来是一种神奇的经验。

巴罗洛和芭芭罗斯科是皮埃蒙特区最好的两种红酒，酒名源自同名村落（见右页地图）。?埃蒙特区的其他名酒，则多半以所用的葡萄品种为名，例如芭贝拉、Brachetto、多切托（Dolcetto）、Grignolino、Freisa、麝香、内比奥罗。如果在葡萄品种后面还加上地区名，比方阿斯蒂的芭贝拉（Barberad’Asti），通常意味着酒来自某个特定且理论上品质更佳的区域。不过也有例外，比较有名的像近期才出现的Langhe、Roero、Monferrato；以及当地人不希望该区出现IGT等级酒，而使范围特别涵盖整个皮埃蒙特区的同名DOC。从地图上可以看出皮埃蒙特区中心最重要产区之间的复杂交错，这种情形实际上还有更多，未来恐怕也会有增无减。

给人强烈印象的内比奥罗，无疑是称霸意大利北部的红酒品种。即便不是巴罗洛或芭芭罗斯科，内比奥罗也能酿出芳香醇厚的红酒，事实上，今天我们已经能找到许多表现不俗的Nebbiolod’Alba、LangheNebbiolo以及Roero红酒。在2004年才升格为DOCG的Roero，必须含有95%生长在阿尔巴西北部、塔纳罗河左岸的罗埃洛（Roero）丘陵沙质土壤的内比奥罗，以及5%带有梨子香气且在当地生长茂盛的传统白葡萄品种Arneis，皮埃蒙特区的这种做法，就像罗蒂丘混合西拉及维欧尼两种葡萄一样。RoeroArneis，则是以100%Arneis葡萄酿成的DOCG等级白酒。