中级中式烹调师考试(一)

中级中式烹调师考试（一）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷入得分

一、单选题（总共40题，共40分）

1.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。（1分）

A咸肉

B腊肉

C火腿

D香肠

2.粤菜料头中走油田鸡料是：（）o（1分）

A蒜茸、姜米、短葱榄

B姜米、蒜茸、葱度

C蒜茸、姜米、葱花

D蒜茸、姜米、葱米

3.属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。（1分）

A可避免肉料直接接触热油

B便于肉料在油中迅速分散

C防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

4.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。（1分）

A冷不滚

B暖水滚

C热水滚

D沸水滚

5.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。（1分）

A被煲的原料滋味能大量溶于水中

B煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C煲的原料也能变得软、松散

D性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

6.干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于（）。（1分）

A增加色彩

B烹调使用

C刀技加工

D消化吸收

7.食品雕刻的步骤是命题、（八定型、布局和雕刻。（1分）

A选料

B垫底

C围边

D点缀

8.蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。（1分）

A解毒

B免疫

C提供热量

D清除体内的自由基

9.正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）。（1分）

A150℃

B180℃

C200℃

D300℃

10.菜点的销售价格等于耗用原料的成本加（）之和。（1分）

A营业费用

B税金

C毛利

D利润

11.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）»（1分）

A1〜2个月龄

B2〜6个月龄

C6〜8个月龄

D6~18个月龄

12.芟的油亮程度与（）无关。（1分）

ID增强食欲，帮助消化

16.羔羊的饲养月龄一般平均为（）。（1分）

A4〜8个月龄

B8~12个月龄

C12〜24个月龄

D24-32个月龄

17.色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。（1分）

A色相就是色种

B色相是色彩的名称

C色相也可以理解为是色彩的相貌

D色相反映了色彩中色素的含量

18.关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）。（1分）

A每位只有一个冷菜

B只有一种原料的冷盘

C只有一个大型的拼盘

D没有装饰的冷盘

19.既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。（1分）

A3~4

B5~6

C7-8

D9~10

20.在玉兰片品种中，最好的应当是（）。（1分）

A尖片

B冬片

C春片

D桃片

21.下列物质中能够形成食盐中苦味的是（）。（1分）

A硫酸镁

B氯化钾

C氯化钠

D碘化物

22.不属于炖品特点的是（）。（1分）

A溶集各种原料的精华，有滋补效果

B适用原料广泛，菜品滋味丰富

C汤清、味鲜、香醇、本味特出

D原料质地软，形状完整，而不散

23.在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。（1分）

A尼古丁

B胺

C氯丙醇

D苯环芳煌

24.对流一般发生在（）一组的热传递中。（1分）

A水、油、蒸气

B锅、盐粒、水

C油、气、沙粒

D铁板、卵石'油

25.红炳鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。（1分）

A干粉

B酥炸粉

C吉列粉

D半煎炸粉

26.蔗糖脂肪酸脂是一种良好的（）。（1分）

A增稠剂

B凝固剂

C甜味剂

D乳化剂

27.用微波炉加热食品原料主要是通过（）的形式。（1分）

A食品原料外部的蒸汽对流传热

B食品原料内部物质热传导

C食品原料内部吸收电磁波共振摩擦生热

D磁场涡流生成的热辐射

28.畜肉部位分割的主要依据是（）。（1分）

A每块骨骼的结构

B肌肉组织自然分布

C结缔组织的种类

D畜类的四肢和腹背

29.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。（1分）

A晾干

B烫皮

C刷油

D烘干

30.常温常压下水蒸气的温度可以达到（）。（1分）

A100℃

B105℃

C120℃

D130℃

31.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。（1分）

A虾干

B虾米

C虾子

D金钩

32.影响原料品质变化的物理因素是（）。（1分）

A分解酶

B药物残留物

C呼吸作用

D温度

33.关于菜肴香味的说法错误的是（）。（1分）

A有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B香味是令人产生食欲的第一因素

C香味是菜肴是否新鲜的标志

D香味影响着整个进食的过程

34.调味的方式有（）调味、加热中调味、加热后调味。（1分）

A加热前

B味的相加

C味的消减

D味的变调

35.某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）。（1分）

A体积

B重量

C数量

D品质

36.刀工的基本作用之一是使菜品（）。（1分）

A增进营养

B杀菌消毒

C利于吸收

D增进美观

37.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。（1分）

A煽法与浸发

B煮发与蒸发

C浸发与泡发

D冷水发与热水发

38.珍珠鸡的原产地在（）。（1分）

A亚洲

B非洲

C欧洲

D美洲

39.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（）,别称“随园老人”。（1分）

A童岳

B袁枚

C顾仲

D徐珂

40.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明。（1分）

A-

B三

C四

D五

二、多选题（总共20题，共40分）

41.（）属于厨房安全技术。（1分）

A烹调设备安全技术

B烹调安全技术

C电气安全技术

D烹调设备布局安全技术

E压力容器安全技术

42.清炸方法的操作要点是（）。（1分）

A原料需要腌制调味

B需要粘挂薄糊

C一次性加热成型

D选用质地细嫩的原料

E加工成片状

F需要使用关汁进行处理

43.辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是（兀（1分）

A胡萝卜素

B挥发油

C辣椒素

DB族维生素

E芥末油

F蒜素

44.易引起蜡样芽抱杆菌食物中毒的食品是（）。（1分）

A剩米饭

B馒头

C剩面条

D猪肉

E牛奶

F鸡蛋

45.在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的（）o（1分）

A温度

B澄清度

C含氧量

0盐度

E光亮程度

F水的深度

46.能够影响牛肉品质的因素是（）。（1分）

A牛种

B生长周期

C饲养方法

D屠宰加工方法

E气候环境

F饲料品种

47.适宜调制鱼豉汁味型的调料有（）。（1分）

A生抽

B鱼露

C鸡汤

D芫荽

E米醋

F大红浙醋

48.能引起食物中毒的食品是指（）的食品。（1分）

A已发现霉变

B可食状态

C正常摄入数量

D经口摄入而使健康人发病

E非正常摄入量

49.下列选项中能够促进铁吸收的物质是（）。（1分）

A维生素C

B柠檬酸

C盐酸

D磷酸

E鞅酸

F植酸

50.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（）。（1分）

A糖化过程

B氧化过程

C酶解过程

D水解过程

51.食盐在调理菜品滋味时的作用是（）。（1分）

A口味定型

B提鲜作用

C解腻作用

D清除异味

E基础调味

F辅助调味

52.位于肉鸡鸡腿部的骨骼是（）。（1分）

A股骨

B胫骨

C膑骨

D股骨

E尾骨

F龙骨

53.新鲜果品中含有的糖分主要是（）。（1分）

A麦芽糖

B蔗糖

C果糖

D葡萄糖

E淀粉多糖

F半乳糖

54.根据火焰明暗不同，烤的方法主要有（）。（1分）

A明火烤

B暗火烤

C炭火烤

D果木烤

E地坑烤

F火槽烤

55.符合食品原料急速冷冻的基本条件是（）。（1分）

A时间要短

B适宜小型食品原料

C只适合大型动物原料

D只适合蔬菜

E只适合面类食品

F只适合奶类制品

56.根据成熟期和加工方法的不同，胡椒品种的颜色有（）。（1分）

A黑色

B白色

C红色

D黄色

E蓝色

F粉色

57.同属于小型鱼类的鱼类品种是（）。（1分）

A峻鱼

B沙丁鱼

C银鱼

D鳞鱼

E草鱼

F青鱼

58.关于烹调基础汤汁的正确叙述是（）o（1分）

A基础汤不宜隔日使用

B煮汤过程不宜用食盐调味

C选用营养丰富的原料

D选择鲜味丰富的原料

E只能用来调制汤羹

F需要使用味精进行增鲜调味

59.下列野生鱼类品种中具有近海涧游习性的是（）。（1分）

A凤缔

B沙丁鱼

C银鱼

D鳏鱼

E龄鱼

F鳏鱼

60.青蟹在基础加工过程中需要清除的是（）。（1分）

A除去蟹螯

B除去腹腔中菊花瓣状蟹鳏

C除去蟹脐（鳍）

D除掉壳内的污物

E除掉蟹腿

F除掉蟹嘴

三、判断题（总共20题，共20分）

61.施英方法中的挂芟法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）（1分）

A对

B错

62.传统烹调方法中使用的兑汁芙是由调料和水构成的。（）（1分）

A对

B错

63.造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清

洁卫生（）（1分）

A对

B错

64.没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。（）（1分）

A对

B错

65.食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性（）（1分）

A对

B错

66.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。（）（1分）

A对

B错

67.醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。