白茶糯米酒的工艺研究

摘要本文分别以糯米和白茶为主要原料,经发酵调配制得的糯米酒与白茶浸提液进行调配勾兑,最终制得一种风味独特、营养丰富,能平肝养血，清热润肺、强身健体的茶酒。对发酵时间、调配比、加曲量、维生素C量4个因素进行单因素试验和正交试验优化，以感官评价为标准，确定生产白茶糯米酒的主要参数最优组合，得到白茶糯米酒最佳发酵工艺条件为发酵时间48h，调配比7：3（g/mL），加曲量0.6%，维生素添加量为0.15%，最终得到的白茶糯米酒，酒精度可以达14%Vol，糖度达18.2°Bx，pH值达3.87，茶多酚含量为102.16mg/kg，色度为34.27。微生物指标：菌落总数≤50CFU/mL，大肠菌群≤3CFU/100mL，产品卫生指标符合发酵酒国家标准。关键词：白茶；糯米酒；调配；饮品AbstractInthispaper,glutinousriceandwhiteteawereusedasthemainrawmaterials,andtheglutinousricewinepreparedbyfermentationwasblendedwiththewhiteteaextracttoobtainauniqueflavorandrichnutrition,whichcancalmtheliverandnourishtheblood,cleartheheatandlungs,andstrengthenthebodythefunctionalhealthcareglutinousricewine.Thefourfactorsoffermentationtime,blendingratio,amountofkojiadded,andamountofvitaminCwereoptimizedbysinglefactortestandorthogonaltest.Basedonsensoryevaluation,theoptimalcombinationofmainparametersforproducingwhiteteaglutinousricewinewasdetermined,andthebestwhiteteaglutinousricewinewasobtained.Theoptimalfermentationprocessconditionswerefermentationtime48h,blendingratio7:3(g/mL),addedkoji0.6%,addedvitamin0.15%.Analcoholcontentof14%Volandasugarcontentof18.2°Bx,pHvalue3.87,teapolyphenolcontent102.16mg/kg,color34.27wereincludedinthewhiteteaglutinousricewine.Microbiologicalindicators:totalbacteria≤50CFU/mL,coliformbacteria≤3CFU/100mL,pathogenicbacteriawerenotdetected,andtheproducthygieneindicatorsmeetthenationalstandardsforfermentedwine.Keywords:whitetea;glutinousrice;confect;drink目录TOC\o"1-3"\h\u1引言 白茶糯米酒的工艺研究1引言茶叶是全球三大天然饮品之一，深受中国和世界各国人民的喜爱。茶叶含有很高的营养价值,其中茶叶的主要起到功能作用的成分是茶多酚。研究表明[1]茶多酚具有消炎抑菌、降低血脂、血糖、血压、抗衰老、抗辐射、防癌等作用，茶叶中的咖啡碱还具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、减除酒精毒害等作用。酒能对人的神经起到刺激作用,能缓解疲劳、振奋精神等，酒精成为很多补品不可或缺的组成成分，不仅在医学上起消毒抗菌作用，而且可以在疾病治疗中起作用，使人强身健体延长寿命。茶酒为我国首创,自20世纪80年代以来,我国各产茶省市研制生产的茶酒约有10多种[1]。目前,茶酒的加工方式主要有发酵型、配制型和汽酒型等。自20世纪40年代王泽农教授首创发酵法制茶酒以来，我国目前开发的茶酒产品按加工方式主要分为三种：第一种是发酵型茶酒[2]，发酵型茶酒又分为液态发酵法和固态发酵法，液态发酵法[2]主要是以提取的茶汤为基质，添加糖类物质并接种酵母菌发酵而得，而固态发酵法即直接以茶叶混于发酵物中，经蒸馏后得到的茶酒。第二种是配制型茶酒[3]，通过茶汤与酒的拼配生产的茶酒；第三种是汽酒型茶酒[4]，与香槟生产工艺相似，通过对提取的茶汤添加糖类、香精等添加剂并充入二氧化碳配制而成。茶酒的开发和生产能够很大程度的利用茶叶资源，增加茶叶的价值，扩大了酒类产业和茶类产业，增加了茶酒的种类，丰富了目前现有的茶酒市场。这对于促进和推动中国经济的发展非常重要。目前茶酒产品按发酵中添加的茶叶区分，则主要有2种，一种为单一茶类的茶酒，如刘晓娇[5]等人通过茶水比、蔗糖发酵温度和酵母添加量的单因素和正交实验得出绿茶酒的最佳工艺、邹聪丽[6]等人通过响应面法优化优化红茶酒发酵的条件、谢玉锋等人以苦丁茶茶汤为主原料，添加葡萄糖研究苦丁茶酒的发酵工艺条件等；另一种为茶与其他植物的复合酒，如徐洁昕[7]等人以红茶红枣为原料进行发酵酿得保健酒的生产工艺流程、岳春[8]等人以红薯叶茶叶为原料，通过正交实验找出红薯叶茶酒最优发酵条件等。随着茶酒的不断的研发，赋予了茶叶更多的价值和内涵，茶叶和酒的组合存在着更多更大的可能性。正是如此，茶酒的种类变得越来越多。但这样也还不能满足目前的茶酒市场对于茶酒种类多样性的要求。所以本试验以白茶与糯米作为主要原料，探讨白茶糯米酒的生产工艺。对发酵时间、调配比、加曲量、维生素C量4个因素进行单因素试验和正交试验优化，以感官评价为标准，确定生产白茶糯米酒的主要参数最优组合，分析各个试验因素对白茶糯米酒品质的影响情况，检测成品的各项理化和微生物指标，旨在开发一款兼具白茶和糯米酒风味的休闲饮品，以满足茶酒市场的多样性。2材料和方法2.1材料及仪器2.1.1材料白茶(市售)、糯米(山东鹤来香食品有限公司)、安琪米酒曲(湖北安琪股份有限公司)、维生素C（浙江傅丹衡食品配料有限公司）2.1.2仪器PAL-102型数据糖度计（齐威仪器公司）、PHB-4型酸度计（上海力辰西仪器科技有限公司）、752N型分光光度计（上海精科仪器公司）、202-0B型恒温培养箱（联鲸科技仪器）、电饭锅、SHZ-95B型抽滤机（河南省予华仪器有限公司）、筛网、10mm比色皿(宜兴奥锐拓光学仪器有限公司)、90mm培养皿(诚仪诺仪器厂)、果酒酒精计。2.2方法2.2.1白茶糯米酒制作基本工艺流程糯米→浸泡→蒸饭→冲凉→拌曲→装瓶封口→置于恒温培养箱发酵→过滤酒汁→浸泡茶叶→过滤茶汁→调配茶酒→加维生素C→装瓶→杀菌2.2.2基本工艺步骤浸泡：挑选洗净糯米，放入干净的盆中，加适量体积的清水在室温下浸泡20min。蒸饭：用蒸锅蒸煮糯米后，将糯米煮熟到蓬松不夹生，再取出并放入干净干燥的容器中冷却晾凉。冲凉：根据安琪酵母的最适活化温度，将容器中饭粒用冷开水冲冷至30℃左右，同时将饭粒拨开，使得分散快速散热，并沥干，便于一会儿拌曲后的装罐。拌曲：将米饭称重150g为一份，放入容器摊开，之后将酵母洒在米饭中并搅拌均匀，装瓶置于恒温培养箱发酵。过滤：对发酵物进行压榨，用消过毒的3层纱布粗进行过滤，得到酒汁。浸泡茶叶：将白茶茶叶和热水以1:70的比例浸泡，之后用消过毒的3层纱布进行过滤得到茶汁。调配灌装：将酒和茶汁按一定比例进行调配，充分调配均匀加入适量维生素C。后置于80℃中30min进行水浴杀菌处理，杀菌后速冷却，封盖。2.2.3白茶糯米酒最佳风味条件的单因素试验以发酵时间、调配比、加曲量、维生素C量4个因素作为变量因素，参照其他酒类产品的试验设计[9-11]，结合白茶糯米酒的特色和风味。设定以150g糯米饭为发酵基质的单因素试验梯度为：发酵时间（24，48，72，96和120d）、调配比（酒比茶）（9︰1，8︰2，7︰3，5︰5和1︰9mL/mL）、加曲量（0.2,0.4,0.6，0.8,1）维生素C量（0.05%，0.10%，0.15%，0.20%和0.25%），以感官评分为标准，研究其对白茶糯米酒品质的影响，并确定正交试验的最佳范围。2.2.4白茶糯米酒最佳风味条件的正交试验以风味条件单因素试验成品的感官评分为依据，确定150g糯米饭中加入发酵时间、调配比、加曲量、维生素C量4个因素的最佳范围，设计L9(33)正交试验[11]确定最优组合。表2-1白茶糯米酒发酵条件优化正交试验因素与水平水平A发酵时间/hB调配比C加曲量/%1488:20.42727:30.63965:50.82.2.5白茶糯米酒理化指标测定方法酒精度：酒精计法；糖度：糖度计法；酸度：酸度计法；茶多酚含量：酒石酸亚铁比色法[13]；色度:分光光度计法[14]。2.2.6白茶糯米酒卫生评定指标菌落总数：平板计数法[15]；大肠杆菌：平板计数法[16]2.2.7白茶糯米酒感官评定标准请30名相关专业人员对白茶糯米酒进行感官审评，满分为100分，参考其他茶酒的审评标准，结合白糯米酒的特色，白糯米酒的感官审评标准[17]详见表2-2。 表2-2白茶糯米酒感官评价标准评定标准分值/分色泽与形态淡黄色,清亮透明有光泽,质地均一25~30淡黄色,透明,质地基本均一15~25黄色,浑浊,质地不均1~15滋味既有糯米酒的香醇浓郁,又有白茶风味,酒味与茶味和谐,口感好,酸甜适中20~30有糯米酒和白茶混合的风味,酒味与茶味较协调,口感正常,酸甜较适中10~20口感不纯正,酸甜失调,有异味1~10气味芳香浓郁,具有糯米酒的米香和白茶特有的清香味,且气味和谐30~40糯米酒香和白茶香较协调20~30香气不纯正,有异味10~203实验结果及分析3.1白茶糯米酒单因素实验结果及分析3.1.1发酵时间对白茶糯米酒的品质影响以每150g糯米饭为基质，加入质量为糯米饭重量0.5%的安琪米酒曲,置于28℃（酒曲的最适生长温度）的培养箱中进行发酵。茶汁浓度按茶水比1:70（g/mL）浸泡提取,此时参照其他实验[18-21]设计的调配比采取酒汁比茶汁为7：3，维生素添加量为0.15%。观察发酵时间的增长对酒汁品质产生的影响，如表3-1。表3-1不同发酵时间对白茶糯米酒品质的影响发酵时间/h酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官评价分数24h4.754.138848h16.3174.089072h1619.34.058596h17.314.64.0683120h12163.880由表3-1的数据可知白茶糯米酒的感官评分在发酵48h为最高，此条件为白茶糯米酒发酵的最佳时长，在此发酵时间之后感官评分随发酵时间的增长而降低，这是由于发酵时间过长导致糯米中的糖分等物质被过度分解发酵，在发酵瓶中的酒汁可见白色絮状物，使得酒体浑浊，且酒味过重，对酒体和酒汁的口感造成不良影响。在此最佳发酵时间之前则由于发酵时间过短，使得糯米基质还没来得及被充分的分解糖化，大分子不能完全转化为小分子，呈现的酒体酒味比较淡且酒精度偏低，无法成为最佳发酵时间。3.1.2调配比对白茶糯米酒的品质影响以每150g糯米饭为基质，加入质量为糯米饭重量0.5%的安琪米酒曲,置于28℃（酒曲的最适生长温度）的培养箱中进行发酵。茶汁浓度按茶水比1:70（g/mL）浸泡提取,此时的发酵时间采取48h，维生素添加量为0.15%。观察调配比的变化对酒汁品质产生的影响，如表3-2。表3-2不同调配比对白茶糯米酒品质的影响调配比g/mL酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官评价分数9:120.621.83.83758:219.316.63.93857:314.616.33.80895:51111.63.94881:98.334.6273由表3-2数据可知白茶糯米酒的感官评分在调配比为7:3时为最佳，在此发酵配比之前感官评分随配比的降低而增加，而在此发酵配比之后感官评分随配比的降低而降低，这是由于在7:3配比前的酒汁量占比过大使得茶酒有很浓重的酒味，而品尝不到白茶的清香，二者的调配失衡不能很好的统一。而7：3比例之后的茶酒中酒汁的配比过低，使得茶酒失去酒的香醇，只有茶味，也不能得到很好的口感。而只有在该配比下的茶酒呈现出茶香和酒香得到较好的融合，口感和谐，清新怡人。3.1.3加曲量对白茶糯米酒的品质影响以每150g糯米饭为基质，加入不同含量的安琪米酒曲,置于28℃（酒曲的最适生长温度）的培养箱中进行发酵。茶汁浓度按茶水比1:70（g/mL）浸泡提取,此时的发酵时间采取48h，调配比为7：3，维生素添加量为0.15%。观察加曲量的变化对酒汁品质产生的影响，如表3-3。表3-3不同加曲量对白茶糯米酒品质的影响加曲量/%酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官评价分数0.2%3.339.63.9860.4%8103.86900.6%5.711.33.87910.8%410.33.9901.04.312.33.985由数据可知白茶糯米酒的感官评分在加曲量为0.6%时为最佳，在此数量之后感官评分随加曲量的增加而降低，这是由于加曲量过多导致糯米过度发酵，使得酒体不能呈现澄清透明状，且酒味过大刺鼻，酒体也较少。同时加曲量过少又无法使糯米充分发酵，不能将全部糖分转化为酒汁，酒体榨取率低，对糯米基质造成浪费，同时酒体的口感不佳。而在0.6%的加曲量时糯米正好发酵完全，既不会产生刺鼻酒味也不会酒味很淡，有良好的酒体感观。3.1.4维生素C添加量对白茶糯米酒的品质影响以每150g糯米饭为基质，加入质量为糯米饭重量0.5%的安琪米酒曲,置于28℃（酒曲的最适生长温度）的培养箱中进行发酵。茶汁浓度按茶水比1:70（g/mL）浸泡提取,此时的发酵时间采取48h，调配比为7：3。观察维生素C含量的变化对酒汁品质产生的影响，如表3-3。表3-4不同维生素添加量对白茶糯米酒品质的影响维生素C添加量/%酒精度/%Vol糖度/°Bx酸度感官评价分数0.05%714.64780.1%714.34840.15%8.612.63.95850.2%8.6113.86820.25%7.614.33.979由数据可知白茶糯米酒的感官评分在维生素C添加量为0.15%时最佳，在此添加量之后感官评分随添加量的增加而降低，这是由于维生素C的添加量过少时几乎对白茶糯米酒的口感造成不了影响，但加入过多会使得茶酒有不良口感。而含量0.15%时的维生素C含量使得茶酒保持良好口感的同时有较好的抗氧化能力。3.2白茶糯米酒生产工艺条件优化在发酵温度为28℃的条件下，选取发酵时间、调配比、加曲量、维生素C量4个因素，以感官评分作为考察指标，进行L9(33)正交试验，以确定白茶糯米酒的最佳工艺条件，结果见表3-5。表3-5白茶糯米酒发酵条件优化正交试验结果与分析试验号A发酵时间/hB调配比C加曲量%E感官评分111176212289313381421277522380623177731375832178933279K182.0076.0077.00K278.0082.3381.67K377.3379.0078.67R(极差)4.676.334.67注：R越大，表示该因素的水平变化对试验指标的影响越大；反之，R越小。比较本试验A、B、C三个因素中R值的大小，可以看出B因素即调配比为最重要因素，其次为A、C因素即发酵时间、加曲量。因此这三个因素的主次关系为发酵时间调配比（B）>发酵时间(A)=加曲量(C)。结果显示最佳的白茶糯米酒的发酵参数为A1B2C2，即白茶糯米酒的最佳配方为：每以150g糯米饭为基质，发酵时间48h，调配比7：3（g/mL），加曲量0.6%，维生素添加量为0.15%3.3白茶糯米酒生产工艺验证试验在最佳的发酵工艺条件下进行验证试验，得到的最终产品色泽呈淡黄色，具有淡淡的白茶香味、清甜的糯米香和较浓郁的酒香味，酒香和茶香二者味道和谐融合，口感绵柔，入口有甜味，后口中有酒香四溢。4产品指标4.1理化指标酒精度(以酒精度计)14%Vol，糖度（以糖度计）18.2°Bx，pH值（以酸度计）3.87，茶多酚（分光光度计）含量102.16mg/kg，色度（分光光度计）为34.27。4.2微生物指标菌落总数≤50CFU/mL，大肠菌群≤3CFU/100mL。4.3感官评价酒体呈现淡淡的黄色，微透明且有光泽，酒体均匀无杂质。有醇厚的酒香，和淡淡的白茶香味，二者自然融合，香味宜人，酸甜可口。5结论本研究以白茶和糯米为主要原料，添加安琪米酒曲生产的一款风味独特的茶酒--白茶糯米酒。白茶叶用沸腾的纯净水浸提20min过滤得到白茶浸提液；糯米经过筛选、清洗、浸泡、蒸煮、晾凉、拌曲形成发酵基质；将拌完酒曲的糯米饭置于28℃的培养箱培养48h，生产得到白茶糯米酒。通过设置四组单因素试验来初步确定白茶糯米酒最佳生产工艺条件；然后再通过正交优化试验，对白茶糯米酒生产中的试验因素进行优化，在发酵温度（为28℃）不变的情况下，得到白茶糯米酒最佳发酵工艺条件为发酵时间48h，调配比7：3（g/mL），加曲量0.6%，维生素添加量为0.15%，最终得到的白茶糯米酒，酒精度可以达14%Vol，糖度达18.2°Bx，pH值达3.87，茶多酚含量为102.16mg/kg，色度为34.27。微生物指标：菌落总数43CFU/mL≤50CFU/mL，大肠菌群2CFU/100mL≤3CFU/100mL。产品卫生指标符合发酵酒国家标准。酒体呈现淡黄色，微透明且有光泽，酒体均匀无杂质。有醇厚的酒香，和淡淡的白茶香味，二者自然融合，香味宜人，酸甜可口，冷藏后饮用更佳。这款白茶糯米酒的研制生产不仅提高了白茶和糯米的综合利用价值，还丰富了茶酒种类的多样性，为生产开发提供了理论研究。参考文献[1]卫春会,罗惠波,豆永强,等.我国茶酒生产现状及发展[J].酿酒科技,2007,(10):115-116.[2]邱新平,李立祥,蒋其忠,等.发酵型茶酒酿造工艺参数研究[J].食品科学,2010,31(16):300-304.[3]刘蒙佳,周强,陈淑娣.石榴汁茶酒的发酵工艺研究[J].茶叶科学,2014,34(1):21-28.[4]周才碧,张敏星,穆瑞禄,等.浅析茶酒的研制与发展[J].酿酒,2014,41(1):71-73.[5]刘晓娇,屈敬国,李丹青,等.4种因素对发酵型绿茶酒品质的影响[J].西北林学院学报,2017,32(4):124-127.[6]邹聪丽,周鸿翔,陈烁.发酵型红茶酒制备工艺的初步研究[J].中国酿造,2017,36(2):180-183.[7]徐洁昕,胡长玉,汪春霞.红茶红枣复合酒的研制[J].中国酿造,2011,1:182-186.[8]岳春,宋兴华,何义萍,等.红薯叶茶酒的开发及酿造工艺[J].中国酿造,2008,17:84-86.[9]邓源喜.桂花糯米酒的工艺研究[J].中国酿造,2011,1:180-181.[10]高世霞.茉莉花糯米酒的研制[J].中国酿造,2008,20:97-99.[11]刘蓉燕,顾仁勇.秦简茶酒的工艺研究[J].现代食品科技,2008,24(11):1169-1172.[12]张帅,董基,陈少扬.发酵型铁观音茶酒的研制[J].食品工业科技,2008,29(1):159-161.[13]王丽珠,吴棱,姚元根等.酒石酸亚铁分光光度计法测定茶多酚[J].光谱实验室,1997,14(3):52-54.[14]庄学兰.啤酒色度的测定及其测定方法[J].啤酒科技,2007(2):37-38.[15]GB4789.2—2016,食品安全国家标准食品微生物学检验[S].北京：中国标准出版社,2016.[16]GB4789.3—2016,食品安全国家标准食品微生物学检验[S].北京：中国标准出版社,2016.[17]林娟,刘晓玲,田双红,等.绿茶糯米酒的工艺[J].食品工业,2019,40(7):99-103.[18]苏畅,胡诗蔚.莜麦糯米酒的研制[J].食品工业,2018,39(7):175-177.[19]朱英莲.雪梨糯米酒的研制[J].食品工业,2013,34(4):25-29.[20]吕红英,李凤林.葎草糯米酒的研制[J].食品研究与开发,2015,36(24):89-92.[21]孙俊良.糯米发酵技术及糯米酒的研究与开发[D].杨凌:西北农林科技大学,2003.致谢在本次论文设计过程中，赵文净老师对该论文从选题构思到最后定稿的各个环节悉心指导与教导使我得以最终完成毕业论文设计。在此我对，赵文静老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。在此我还要感谢在一起进行实验研究的同学们，正是由于你们的帮忙和支持，我才能克服一个个的困难和疑惑，直至文本的顺利完成。其中我最想感谢的是我的舍友，她就像我的小老师，一直对我很有耐心，事无巨细的帮助我。论文能够顺利的完成，不得不说有有很大一部分她的功劳，十分感谢她这段时间对我的帮助。同时我也要感谢学校和学校的领导，给我们创造了良好的学习环境，我们才能够在良好的氛围中完成论文。四年寒窗所收获的不仅仅是愈加丰厚的知识，更重要的是在阅读实践中所培养的思维方式，表达能力。很感谢这三年来我遇到，如此多的良师益友，无论在学习上，生活上还是工作上，都给予了我无私的帮助和热心的照顾，让我在一个温馨的环境中度过四年的大学生活。

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