THBCY 001-2023 陕茶一号红茶 第1部分：工夫红茶加工技术规程

ICS65.020.01BA016汉滨区茶产业协会发布IT/HBCY001—2023 2规范性引用文件 3术语和定义 4加工基本条件 5鲜叶原料 6初加工技术 7精加工技术 8产品质量 9检验方法 10检验规则 11质量管理 12产品包装、标签标志、运输、贮存 T/HBCY001—2023本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由汉滨区蚕茶果技术中心、安康市汉水韵茶业有限公司提出。本文件由汉滨区茶产业协会归口管理。本文件起草单位：安康市富硒茶工程技术研究中心、汉滨区蚕茶果技术中心、安康市汉水韵茶业有限公司、陕西省茶叶省市共建重点实验室、安康市汉滨区陕茶茶叶农民专业合作社。本文件起草人：龚忠凯、都大俊、王衍成、齐玉岗、王伟、宋昌、陈恒、张鹏、刘芳、单林江、刘刚、吴新春、李峰、周启余、徐志凤。本文件由汉滨区茶产业协会负责解释。本文件于2023年12月首次发布。联系信息如下：单位：安康市汉水韵茶业有限公司电话：0915—3203370地址：陕西省安康市汉滨区大桥南路1号御公馆8A栋1001室邮编：7250001T/HBCY001—2023陕茶一号红茶第1部分：工夫红茶加工技术规程本文件规定了陕茶一号工夫红茶的加工基本条件、鲜叶原料、初加工技术、精加工技术、产品质量、检验方法、检验规则、质量管理以及产品包装、标签标志、运输、贮存的要求。本文件适用于陕茶一号工夫红茶加工及质量等级的评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T191包装储运图示标志GB/T8302茶取样GB/T8303茶磨碎试样的制备及干物质含量测定GB/T8305茶水浸出物测定GB/T8311茶粉末和碎茶含量测定GB/T14487茶叶感官评审术语GB/T23776茶叶感官评审方法GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语2T/HBCY001—2023DB61/T1104茶树品种陕茶1号JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号）《国家质量监督检验检疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》（国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号）3术语和定义GH/T1124、GB/T14487界定以及下列术语和定义适用于本文件。陕茶一号工夫红茶以‘陕茶1号’茶树品种的鲜叶为原料，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成的条形红茶产品。4加工基本条件应符合GB14881、GB/T32744和GH/T1077的规定。5鲜叶原料应符合DB61/T1104的规定。5.2采摘5.2.1分别按单芽、一芽一叶、一芽二叶标准采摘。5.2.2分期分批多次采摘，采用折采或提手采，不得掐采、捋采、抓采，不能夹带鱼叶、老叶、蒂把等杂物。5.2.3采摘后及时收集、装运，防止出现劣变。5.3装运应符合GB/T31748的规定。5.4鲜叶质量5.4.1无鱼叶、病虫叶和劣变叶，无污染，不含非茶类夹杂物。5.4.2鲜叶等级分为：特级、一级、二级。质量符合表1规定。3T/HBCY001—2023表1鲜叶质量嫩嫩5.5鲜叶验收与摊放5.5.1鲜叶进厂应按表1要求进行验收，不同等级分别摊放。5.5.2摊放要求：晴天叶与雨水叶分开，上午采的与下午采的分开，不同等级的分开，贮运过程轻放轻翻。5.5.3摊放环境应清洁卫生、阴凉、通风。5.5.4雨水叶应及时薄摊。5.5.5加工时应按新鲜度和进厂先后次序进行。6初加工技术6.1工艺流程鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→毛茶。6.2萎凋6.2.1摊叶：将鲜叶摊放在萎凋槽。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度10～15cm，抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.2.2加热：萎凋槽设置热风温度28～32℃,槽体前后温度相对一致。加热温度应根据萎凋程度进行调整。6.2.3鼓风：第一次鼓热风2h，停机20min；第二次鼓热风2h，停机20min；第三次鼓热风1~2h，停机30min后下叶。风量大小根据叶层厚薄和萎凋程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为宜。雨水叶，应先用冷风吹散表面水，再进行加温萎凋。6.2.4翻抖：前两次停鼓热风期间各翻抖一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。6.2.5摇青：下叶后采用摇青机摇青30～50min。6.2.6萎凋程度：叶色转为暗绿，青草气消失，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手即散，无枯叶、焦边，萎凋叶含水率58～62%即为萎凋适度。4T/HBCY001—20236.3揉捻6.3.1揉捻方法：投叶量以自然装满揉桶为宜，按照“轻—重—轻”原则进行揉捻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。6.3.2揉捻时间：100～130min（不加压40～60min，轻压20min，中压20min，重压15～20min，6.3.3揉捻程度：成条率95%以上，条索紧卷，茶汁外溢并粘附于茶条表面为宜。6.3.4解块：揉捻结束，使用解块筛分机解散团块，散发热量，降低叶温。6.4发酵6.4.1发酵分为发酵机发酵和发酵室发酵。6.4.2发酵机发酵a)将揉捻叶摊于发酵盘中，摊叶厚度8～10cm，嫩叶宜薄，老叶宜厚，厚薄均匀，不要紧压，然后放入发酵机。b)温度30～35℃,按先高后低控制温度；湿度90～95%；时间3～5h。6.4.3发酵室发酵a)将揉捻叶摊放于发酵筐或篾盘内，摊叶厚度10～15cm，厚薄均匀，不要紧压，放入发酵室。b)温度28～32℃,湿度90%以上，时间3～6h。每隔1～1.5h翻动一次。6.4.4发酵程度发酵叶色泽达到黄红至红黄，呈现花果香或甜香，无青草气为宜。6.5干燥6.5.1初烘：摊叶厚度2～3cm。温度110～120℃,时间6～8min。6.5.2复烘：摊叶厚度2～3cm。温度70～90℃,时间8～15min，烘至茶坯互不粘连，有刺手感，含水量25～30%。6.5.3足干焙香：摊叶厚度2～3cm。温度65～75℃,时间180～240min，含水率4～6%，以手捻茶条成末为宜。7精加工技术7.1工艺流程毛茶→筛分→风选→拣剔→拼配匀堆→补火焙香→包装→成品茶。7.2筛分利用圆筛机和抖筛机区分茶坯长短、粗细。5T/HBCY001—20237.3风选利用风选机把不同轻重的茶坯分离出来，同时除掉茶末、黄片和杂质。7.4拣剔采用机拣、色选、人工方法拣剔黄片、杂质。7.5拼配匀堆按照各等级的品质要求进行拼配匀堆。7.6补火焙香拼配匀堆后，对茶叶含水量超过产品标准的及时补火焙香。7.7装箱补火焙香后，温度降至25～30℃装箱。要求动作轻柔，边摇边装，不得重压。8产品质量8.1分级产品分为：特级、一级、二级。8.2感官指标无异味、无异嗅、无劣变，不含非茶类夹杂物。符合表2规定。表2感官品质净净8.3理化指标应符合表3规定。表3理化指标6T/HBCY001—20238.4污染物及农药最大残留8.4.1污染物限量应符合GB2762的规定。8.4.2农药最大残留应符合GB2763的规定。8.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。9检验方法9.1感官品质按GB/T23776的规定执行。9.2理化指标9.2.1水分按GB5009.3的规定执行。9.2.2灰分按GB5009.4的规定执行。9.2.3粉末按GB/T8311的规定执行。9.2.4水浸出物按GB/T8305的规定执行。9.3污染物及农药最大残留限量指标10.3.1污染物限量按GB2762的规定执行。10.3.2农药最大残留限量按GB2763的规定执行。7T/HBCY001—20239.4净含量按JJF1070的规定执行。10检验规则10.1.1取样以“批”为单位，同一批投料生产、同一班次加工过程中形成的独立数量的产品为一个批次，同批产品的品质和规格一致。10.1.2取样按GB/T8302的规定执行。10.2试样制备应按GB/T8303的规定执行。10.3.1出厂检验每批产品出厂前，生产单位应进行检验，检验合格并附有合格证的产品方能出厂。出厂检验内容为：感官品质、水分、粉末、净含量和标签。10.3.2型式检验型式检验项目为8.2～8.5中规定的全部项目，型式检验每年应不少于一次。有下列情形之一时，应进行型式检验：a)产品投产时；b)生产中，若工艺或设备、原料有较大改变，可能影响产品质量时；c)停产半年以上，重新恢复生产时；d)因人为或自然因素使生产环境发生较大改变时；e)国家质量监督机构或主管部门有要求时。10.4判定规则按本文件的规定进行检验，检验结果全部符合本文件要求时，则判定为合格品；检验结果中若有一项或一项以上不符合本文件要求时，则判定为不合格品。对检验结果有争议时，应对留存样或在同批产品中重新按GB/T8302的规定加倍取样进行不合格项目的复验，检验结果以复验结果为准。11质量管理11.1鲜叶原料和毛茶原料的验收与加工各关键控制点应有相应的记录，各记录应保留三年。8T/HBCY001—202311.2企业应建立红茶各等级产品的实物标准样，每二年更换一次。11.3企业应按产品标准的规定对出厂产品逐批进行检验。12产品包装、标签标志