巧克力制作的传统工艺考核试卷

巧克力制作的传统工艺考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.巧克力制作的主要原料是哪种植物？（）

A.茶树

B.咖啡树

C.可可树

D.棉花树

2.下列哪种方法不是巧克力制作过程中的研磨步骤？（）

A.粉碎

B.研磨

C.混合

D.压缩

3.巧克力的颜色主要取决于以下哪个因素？（）

A.可可豆的产地

B.可可豆的烘焙程度

C.可可豆的品种

D.制作过程中的温度

4.巧克力中的可可固体含量越高，其口感通常越？（）

A.甜

B.苦

C.润滑

D.酸

5.下列哪个国家被认为是巧克力的发源地？（）

A.法国

B.意大利

C.墨西哥

D.瑞士

6.巧克力在制作过程中需要经过哪个步骤以增加其光泽和口感？（）

A.精炼

B.冷却

C.打发

D.烘焙

7.制作巧克力时，以下哪个温度范围最为适宜？（）

A.20℃-30℃

B.30℃-40℃

C.40℃-50℃

D.50℃-60℃

8.下列哪种材料通常不用于巧克力制作？（）

A.可可脂

B.糖粉

C.牛奶

D.鸡蛋

9.巧克力中的乳制品含量对巧克力的口感有何影响？（）

A.乳制品含量越高，口感越苦

B.乳制品含量越高，口感越甜

C.乳制品含量越高，口感越润滑

D.乳制品含量与口感无关

10.下列哪个因素会导致巧克力出现“糖霜”现象？（）

A.温度过高

B.温度过低

C.湿度过高

D.湿度过低

11.在巧克力制作过程中，以下哪个步骤是用于去除可可豆的壳？（）

A.烘焙

B.发酵

C.脱壳

D.粉碎

12.下列哪种巧克力类型可可固体含量最高？（）

A.白巧克力

B.牛奶巧克力

C.黑巧克力

D.果仁巧克力

13.巧克力调温的目的是什么？（）

A.增加口感

B.增加光泽

C.确保晶体均匀分布

D.提高保质期

14.下列哪个设备不是巧克力制作过程中必需的？（）

A.研磨机

B.调温器

C.打发器

D.烤箱

15.巧克力中的坚果应当如何处理才能保持最佳口感？（）

A.烤制

B.腌制

C.粉碎

D.生食

16.下列哪种方法不适合保存巧克力？（）

A.密封保存在阴凉干燥处

B.放入冰箱冷藏

C.放置在阳光直射的地方

D.避免与异味物品接触

17.在巧克力制作过程中，以下哪个步骤可能导致巧克力出现气泡？（)

A.研磨

B.混合

C.倒模

D.冷却

18.下列哪种情况下，巧克力容易发生变质？（）

A.高温

B.低温

C.湿度适中

D.无光照

19.巧克力中的酒精成分通常用于以下哪个目的？（）

A.延长保质期

B.改善口感

C.增加光泽

D.调节温度

20.在巧克力制作过程中，以下哪个因素会影响巧克力成品的硬度？（）

A.可可固体含量

B.可可脂含量

C.糖粉含量

D.全部都是

请将答案填写在答题括号内，祝您考试顺利！

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响巧克力的口感？（）

A.可可豆的品种

B.可可豆的烘焙时间

C.可可脂的含量

D.加入的糖分

2.巧克力制作过程中的精炼步骤主要目的是什么？（）

A.去除杂质

B.提高巧克力光泽

C.调整温度

D.增加保质期

3.以下哪些设备可用于巧克力的调温？（）

A.研磨机

B.加热器

C.冷却板

D.温度计

4.巧克力中出现“油斑”的原因可能包括以下哪些？（）

A.温度过高

B.温度过低

C.可可脂含量过高

D.混合不均匀

5.以下哪些做法有助于延长巧克力的保质期？（）

A.保持在干燥环境中

B.使用防腐剂

C.避免温度波动

D.适当包装

6.以下哪些是白巧克力特有的成分？（）

A.可可固体

B.可可脂

C.牛奶固体

D.糖粉

7.巧克力在制作过程中，以下哪些操作可能导致巧克力结晶？（）

A.过快的冷却

B.不恰当的调温

C.长时间存放

D.正确的调温

8.以下哪些是高品质可可豆的特征？（）

A.外观光滑

B.颜色均匀

C.坚果味

D.丰富的油脂

9.在巧克力制作过程中，以下哪些情况可能导致巧克力出现裂纹？（）

A.倒模温度过低

B.冷却过快

C.倒模时震动

D.可可脂含量过高

10.巧克力的储存条件应满足以下哪些要求？（）

A.避免光照

B.温度恒定

C.避免湿气

D.避免强烈气味

11.以下哪些是巧克力调温时可能采用的方法？（）

A.冷却板法

B.热水法

C.微波炉法

D.自然冷却法

12.巧克力中添加的香料可以包括以下哪些？（）

A.薄荷

B.榛子

C.朗姆酒

D.咖啡

13.以下哪些因素会影响巧克力成品的硬度？（）

A.可可固体含量

B.可可脂含量

C.糖粉含量

D.混合时间

14.在制作巧克力装饰品时，以下哪些技巧可以提高其美观度？（）

A.使用模具

B.适当的调温

C.涂抹防粘剂

D.仔细冷却

15.以下哪些是巧克力制作中常见的表面处理方法？（）

A.抛光

B.雕刻

C.喷砂

D.涂层

16.巧克力中添加的果仁应如何处理才能更好地保持其风味？（）

A.烘烤

B.烫漂

C.真空包装

D.冷冻

17.以下哪些原因可能导致巧克力出现“霜化”现象？（）

A.温度过低

B.湿度过高

C.存储时间过长

D.混合不充分

18.巧克力在制作过程中，以下哪些做法有助于减少巧克力中的气泡？（）

A.适当的搅拌

B.使用真空搅拌机

C.冷却过程中的震动

D.避免过度混合

19.以下哪些情况可能导致巧克力在制作过程中失去光泽？（)

A.混合时间过长

B.温度过高

C.可可脂含量过低

D.糖粉添加过多

20.巧克力中的酸味可能来源于以下哪些成分？（）

A.可可豆

B.牛奶

C.添加的果汁

D.酒精

请将答案填写在答题括号内，祝您考试顺利！

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.巧克力是由可可树果实中的可可豆经过_____、烘焙、研磨、调温等步骤制作而成的。

2.可可豆在制作巧克力之前需要经过_____的过程，以发展其风味。

3.巧克力的主要成分包括可可固体、可可脂和_____。

4.巧克力的调温通常分为_____、冷却和回温三个阶段。

5.在巧克力制作中，精炼的目的是去除杂质和_____。

6.为了防止巧克力在制作过程中结晶，可可脂的温度应控制在_____℃左右。

7.巧克力的保存应避免_____和湿度过高，以免影响品质。

8.增加巧克力中的糖分含量会使其口感变得更为_____。

9.巧克力在冷却过程中，如果冷却过快，可能会导致_____现象。

10.巧克力表面处理技巧中，抛光可以使巧克力表面呈现出_____的光泽。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.巧克力中的可可固体含量越高，其口感越甜。（）

2.在巧克力制作过程中，可可豆的烘焙程度会影响巧克力的颜色和风味。（）

3.巧克力在制作过程中必须使用酒精成分。（）

4.白巧克力的颜色是由添加的牛奶固体决定的。（）

5.巧克力的保存温度越高，其保质期越长。（）

6.在巧克力制作中，使用冷却板可以帮助巧克力均匀地降温。（√）

7.巧克力中添加的坚果不需要烘烤即可直接使用。（×）

8.巧克力在制作过程中，如果出现油斑，说明巧克力品质较差。（√）

9.任何类型的巧克力都不应该存放在冰箱中，以免出现霜化现象。（√）

10.巧克力调温时，如果温度过低，可以通过加热来调整。（×）

请将答案填写在答题括号内，祝您考试顺利！

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述巧克力制作过程中的研磨步骤的重要性，并说明如何通过研磨来提升巧克力的口感和品质。

2.描述巧克力调温的过程及其对巧克力结晶和口感的影响，并解释为什么调温是巧克力制作中至关重要的环节。

3.在巧克力制作中，为什么保存条件对巧克力的品质和保质期有重要影响？请列举并解释几个关键的保存条件。

4.请讨论在巧克力制作中添加坚果或其他成分时，应如何处理以保持最佳的风味和口感，并解释这些处理方法的原因。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.D

3.B

4.B

5.C

6.A

7.D

8.D

9.C

10.B

11.C

12.C

13.C

14.C

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.D

二、多选题

1.ABD

2.AB

3.BC

4.ABC

5.AC

6.BC

7.ABC

8.ABD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.AB

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空题

1.研磨

2.发酵

3.糖

4.精炼

5.提高光泽

6.32-34℃

7.光照

8.甜

9.结晶

10.亮丽

四、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

五、主观题（参考）

1.研磨步骤能减少可可豆颗粒大小，增加表面积，有助于提取风味和质地。通