2023年餐饮服务人员考核试题答案与解析

厨师、餐厅服务员理论知识试卷

得分______

（考试时间90分钟满分100分）

一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）

1、服务员见到来宾要问候，问候语应为（B）。

A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再会

2、下列属于根据食品标识鉴定食品与否过期口勺是（A）。

A、标明保质期B、注明营养成分C、注明产地D、注明食用措

施

3、一般认为，（D）是初次会面口勺调和剂。

A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑

4、服务人员要理解多种酒水口勺最佳饮用温度，并采用（D）口勺措施使

洒水到达最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或

温热

5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（C）。

A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°

-45

6、煮沸消毒规定在100℃日勺沸水中煮（D）。

A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5

分钟

7、下列哪些食物是钙最佳来源食物8勺是（C）。

A、坚果B、熟皮C、奶D、大米

8、防火8勺基本措施错误口勺有（B）。A、减少可燃物B、采用易

燃材料C、防止着火火源D、建立防火隔离

9、餐厅优质托盘口勺特点是（C）。

A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻

便

C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较

重

10、端盘碗时，规定服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（C）

度角。A、45B、70C、90D、60

11、由于每次用餐客人口勺人数不一样，因此在选用餐台时，应根据客

人口勺（D）选择大小合适口勺餐台。

A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人

数

12、按（C）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。

A、颜色B、手感C、质地D、质量

13、餐巾折花按摆放口勺方式分为（D）。

A、杯花和西式花B、中式花和盘花

C、中式花和西式花D、杯花和盘花

14、餐厅服务员走姿口勺基本规定是（C）。

A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋

里

15、服务员引领客人时日勺规定是（C）。

A、迎客走在后B、一直与客人并排

C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己

16、通过，通过杀毒口勺啤酒被称为（D）。

A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤

17、假如黄酒展现（D）,则绝对不能饮用。

A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮

物

18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低

度酒一般以（A）为宜。

A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃

19、菜肴日勺摆放位置要体现（D）日勺原则。

A、对称B、女士优先

C、平衡D、主人和主宾优先

20、宴会中假如客人打翻酒杯，应及时为客人（A）,添加满酒水。

A、更换新日勺酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦

洁净

21、摆菜时不适宜随意乱放，而要根据菜口勺颜色、形状、菜种、盛具、

原材料等原因，讲究一定口勺（A）。

A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性

22、服务人员应根据客人所点酒水准备（B）日勺酒杯。

A、多种B、对应C、不一样D、多种

23、餐厅服务员为客人（A）服务时，应采用“直臂式"。

A、指向B、引入C、道别D、入座

24、（C）是一种人内在素质口勺外现，礼貌、礼节必须是发自内心口勺，

是内在素质与外在体现日勺协调统一。

A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼

25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪日勺（A）。

A、约束B、干扰C、束缚D、惩罚

26、有毒有害物质进入正常食品，对（D）构成威胁，称为食品污

染。A、食品日勺包装B、食品价格C、食品日勺加工工艺D、人体健

康

27、礼貌在服务工作中口勺体现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态

度（D）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情

28、发现煤（天然）气漏气时，下列（C）做法是不容许日勺

A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打报警D、不

使用明火

29、餐厅服务员能否积极为来宾服务将直接影响（C）。

A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量

30、餐厅服务员8勺周到服务表目前语言体现、服务态度、用餐照顾等

(C)服务中。A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别

时

31、下列选项中，(B)是小毛巾对口勺日勺洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒

B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲

D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒

32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高口勺是哪种？(D)

A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆

33、一般，诸多人由于食用了含大量亚硝酸盐口勺食物而中毒。酸菜中

就含一定量口勺亚硝酸盐，吃酸菜时最佳吃下列哪类食物，以减少亚硝

酸盐口勺危害。(C)

A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C曰勺果蔬D、多种杂粮

34、剩饭口勺保留时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒

日勺是(B)o

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也

必须加热后食用.C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭

在感官上不正常，加热后也可食用

35、下列有助于防止病菌污染食品日勺途径是：(B)o

A.食品加工人员不良口勺卫生习惯B.生熟案板分开

C.食品加工人员携带病菌D.食品容器、工用品污染了病菌

36、我国食品安全法中规定下列哪种物品使用前必须消毒（D）。

A.餐具.B.饮具C.熟食品容器D.以上都是

37、导致食物中毒口勺单位应当采用下列（A）措施。

A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门汇报B.立即打扫现

场，搞好室内外卫生C.立即废弃剩余食品D.调换食品加工人员

38、如下哪种烹饪方式，在食物中最轻易产生致癌物质？（C）

A.微波炉加热B.蒸C.油炸D.炖

39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂口勺蔬菜以及放置过久日勺煮熟蔬菜，如下

哪种有害物质口勺含量会明显增长？（D）

A.组胺类物质B.无机碑C.甲基汞D.亚硝酸盐

40、食品冷藏口勺温度是（B）o

A.11—20℃B.0—10℃C.-20—0℃D.25°C以上

41、腌制蔬菜于腌制后一天后食用，—含量明显下降，食用安全

性增高。（D）

A.10,组胺B.10,亚硝酸盐C.20,组胺D.20,亚硝酸

盐

42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照规定从宽到严

排序，对8勺曰勺是（B）□

A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、

有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、

有机食品、绿色食品

43、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水

中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A）

A.四季豆B.花生C.山药D.萝卜

44、下列哪种食品可以作菜肴食用？（D）

A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺D.猪肝

45、如下哪种食物可以食用？（D）

A.发霉甘蔗B.未成熟日勺番茄C.发芽马铃薯D.马兰头

46、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）

A.冬季B.春季C.夏秋季D.四季均高发

47、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配置专职或者

兼职（A）

A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师

48、鲜黄花菜（也叫金针菜）具有（A）,当进食大量未经煮泡去水或

者急炒加热不彻底口勺鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱B、曲黄霉素C、龙葵素D、亚硝胺

49、餐饮服务从业人员应当根据《食品安全法》日勺规定每年进行健康

检查，获得（C）后方可参与工作。

A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证

50、选购放心肉，对口勺口勺做法是什么？（D）

A、看与否有动物检疫合格证明和胴体上与否有蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉类与否有塑封标志和动物检疫合格证明

C、购置预包装熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上做法都对口勺

二、判断题（共20题，每题1分，满分20分。将判断成果填入括号

中。对口勺曰勺填“J"，错误口勺填“义”。）

1、煮沸消毒常用于企业口勺管道、容器、设备及食品口勺消毒。（X）

2、食品8勺标志和名称与包装内容不符，属伪造食品。（V）

3、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长日勺特点。（X）

4、食品寄存于冰箱中，要成品与半成品分开。（V）

5、健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗日勺规定，老员

工无需做健康检查。（X）

6、礼仪是表达礼节日勺典礼。（V）

7、服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。（V）

8、“礼”日勺本质就是做人要诚实。（X）

9、女服务员上岗时可以梳披肩发。（X）

10、为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。（V）

11、一般口勺宴席为了保持桌面日勺丰盛也可把残菜撤下换上小盘，整顿

好重新上桌，这样做既可保持桌面口勺丰盛，又可保持桌面美观。（V）

12、餐具口勺收取应先收取易碎餐具。（V）

13、夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。（义）

14、金属类元素轻易沉积在海鲜日勺头部，因此尽量不要吃虾头。（V）

15、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍

食品安全疾病日勺人员，应调整到不影响食品安全8勺工作岗位。（V