中秋的味道中秋文化介绍课件

中秋的味道中国的味道传统月饼是个筐，什么都能往里装。从“千里共婵娟”的寄语，到“不知秋思落谁家”的遗憾，只有阖家团圆、吃上一顿饭、分享几个月饼的中秋，才是完整的中秋。事实上，在西亚、在日本、在南美，和祭月有关的节日有很多。但只有中国人的中秋，才与“吃”、与餐桌高度绑定。究竟是怎样的历史背景，形成了中国基于饮食的中秋文化，又是怎样的民族性格，养成了中国人基于团聚的饮食架构？让我们消化了五千年之久？对中国人来说，农历中秋，是仅次于过年的，最重要的日子。12中国月饼的真相中秋.消化远道的食材3中秋.消化融合的滋味4中秋.消化原乡的思念目录中国月饼的真相第一章月饼是个筐，什么都能往里装中国月饼另一个有趣的例子，是月饼。在中国，只要是中秋期间应季食用的饼类，都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系，很多时候，所谓“月饼”，其实更接近于汉语里的“糕”。中国月饼换言之，“月饼”本身，与某种味道、某种食物没有实质的关联，更多时候，它和“民族”“国家”一样，是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念。月饼是个筐，什么饼都能往里装。中国月饼的真相抛开繁复的馅料选材、烘烤工艺等门面上的妆点，深入糕饼的本质来看，传统中式月饼，大致逃不出三类。第一种是：一种是用油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，一碰掉屑，一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……事实上，除了馅料选择与某些制作细节不同之外，它们都是一母所生。第二种是：第二种是用油脂与面粉充分混合做油皮，烤到多孔疏松，类似于西式烘培的蛋糕、饼干一样的质地。这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留于极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼。第三种是：第三种是在油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质（面筋）改性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。这种方式做出来的饼，常常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例。这是其他种类的月饼都无法企及的。值得强调的是，因为馅料多、体型厚、口感松软，严格来说，它其实已经不是大众意义上体型扁圆、口感松脆的“饼”，而是一种“糕”了。因为广东地区是传统碱皮月饼最著名的产地，所以大部分人把它称作广式月饼。今天，从传统的莲蓉蛋黄、枣泥五仁、椒盐芝麻，到新派的藤椒牛肉、百香果芝士、黑钻松露它是中国饮食里，四海荟萃于方寸的典型例子。01但其实，在广西、山西都有出产，而且因为颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼已经成为中国月饼的标准像。02万物皆可为月饼馅的基础，就是基于广式月饼超高的皮馅比例、不拘一格的口味和兼容并包的调配手法。中秋.消化远道的食材第二章月饼是个筐，什么都能往里装010202中秋，消化远道的食材中秋，消化远道的食材公元1076年中秋，湖北黄州，酩酊大醉的苏轼，正在挥毫泼墨，大展诗才。才华横溢的东坡公，本是一颗政坛新星，然而新旧党争、朝野相斗的时代，他如玩笑一般被贬谪，成了斗争的牺牲者。030402中秋，消化远道的食材中秋，消化远道的食材寄情山水，消化美食，成了苏轼后半生的主题。敏锐如苏轼，纵酒高歌间，观察到了黄州百姓们中秋宴上的一种“小饼”——它由小麦面粉做皮，内馅儿则由甜美的奶酪酥油和饴糖混合制成。最后烘烤得皮酥馅香，趁热大嚼。“小饼如嚼月，中有酥和饴”：很多人认为，这是中国历史上，最早被记载下来的，月饼的模样。为什么它出现在苏轼的时代？事实上，小麦面粉很早就经由河西走廊传入中国，但用它制作糕饼，并通过烘烤激发麦香这是唐代“万国来朝，四夷杂处”时才出现的，来自西域民族得“胡饼”制作技艺。同样，作为游牧文明的最重要产品，奶制品在民间的大规模加工和应用中秋，消化远道的食材。此外，在甘蔗没有大规模种植、蔗糖没有普及之前，中国的甜味来源非常昂贵和单一。麦芽糖，正是少数重要的甜味来源之一。它的制作需要用到本应作为粮食的小麦，到了经济高度发达的唐宋时代，才逐步成为覆盖面较广的庶民的食品。万事俱备，只欠月饼。苏轼笔下的月饼，事实上凝聚了汉唐之前，中华帝国经略西域，打通商贸和物流、消化外邦传入食材的大历史。中秋.消化融合的滋味第三章月饼是个筐，什么都能往里装公元1508年中秋，云南保山永昌府，大学士杨慎，正在府中为远在四川的妻子亲朋写信。因为参与皇嗣继承的讨论，杨慎被暴怒的皇帝贬谪云南，与妻子蜀中才女黄峨异地分居。思念丈夫的黄峨写信：“燕飞曾不到衡阳，锦字何由寄永昌”。哀婉凄恻溢于纸上。闲居滇中的杨慎则不以为意，写下了另一种风格的回信：“家家饵块雕盘荐，鸡骨香馨火未焰”在当时的语境下。0102这或许是杨慎有意以轻松的场景宽慰妻子。但从今天的上帝视角来看，杨慎来到四季如春的云南，远离北京恶劣的气候和权力倾轧的宫廷，对这位纯粹的文人来说，或许未免不是一件幸事。03在杨慎笔下，云南的中秋，需要消化饵块、雕梅、鸡汤所构成的餐桌食材，它与中原地区的食俗完全不同。杨慎所在的云南，是今天中国版图中，最晚普及华夏衣冠的地方之一。对于明朝以前的中原来说，那是一块土司林立、瘴气横行的蛮荒之地。但到了杨慎所处的明中叶，云南已经成了中国不可分割的一部分，大量中原的人才、风物开始进入这片处女地。当地人开始过起中秋这个中国节日，正是这种融入、交流和你我不分的历史进程。它的背后，是明代百姓对远方好奇、探索、消化的社会风尚，和中华文明消化四夷、开疆拓土传承。010203中秋.消化原乡的思念第四章月饼是个筐，什么都能往里装公元1984年中秋，中国台湾台北，作家梁实秋的家里。在离开大陆几十年后，梁先生开始整理它的散文集《雅舍小品》，而其中写美食的部分，则被辟为单行本，也就是后来享誉华人饕餮界的《雅舍谈吃》。这年中秋，梁实秋的《雅舍谈吃》终于完成书稿，它在自序里写道：“偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。”消化原乡的思念中秋，虽然身在中国台北，但在梁先生的文章里，却满篇都是北京烤鸭、西湖醋鱼、金华火腿和福州佛跳墙。他所说的“怀乡“，也许怀念的正是从小生长的北京，和他母亲的故乡杭州。消化原乡的思念对1949年奔赴中国台湾的那一群知识分子来说，在中秋这个最能代表中国文化的节日里，他们最挂念