2024年全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库-上（单选题）

PAGEPAGE12024年全国职业院校技能大赛中职（中式烹饪赛项）考试题库-上（单选题汇总）一、单选题1.在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫()。A、成本点B、盈利点C、亏本点D、保本点答案：D2.氢化油，也叫()。A、植物奶油B、植物白油C、植物伴侣D、植物精油答案：A3.下列食物中的哪--种物质不属于食物污染的范畴()。A、肉制品中的亚硝酸盐B、蔬菜中的农药C、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素D、大米中的甲虫答案：C4.下列果菜中属于茄果类的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、落苏D、四季豆答案：C5.月牙形花刀一般适用（）。A、鱼类原料B、肉类原料C、蔬菜原料D、韧性原料答案：A6.油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料()。A、1Kg左右B、4Kg左右C、8Kg左右D、12Kg左右答案：B7.属于干热烹调法的一组是（）。A、烤、蒸、煎、炸B、炙烤、炸、煎、微波C、焖、炸、铁扒、煎D、烩、烤、焗、炸答案：B8.淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越（）或含小粒越（）的淀粉，其糊化后的透明性越好。A、小、多B、小、少C、大、多D、大、少答案：A9.竹笋在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B10.咸味的调味品有很多种，咸味主要来源是()。A、酱油B、食盐C、豆瓣酱D、豆豉答案：B11.温度在90-120℃，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温D、三四成热油温答案：D12.“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。A、蛋泡糊B、干粉糊C、拍粉拖蛋糊D、脆皮糊答案：C13.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有()。A、葱B、姜C、料酒D、盐答案：D14.烹起源于（）。A、火的利用B、盐的利用C、火的发明D、陶器的使用答案：A15.下列不属于热菜味型的是()。A、椒麻味型B、酱香味型C、五香味型D、麻辣味型答案：A16.（）重500-700g，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。A、片刀B、砍刀C、烤鸭刀D、牛角刀答案：A17.“菊花”雕刻作品属于()类型。A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：A18.下列食物中含有维生素A较多的是()。A、蕃茄B、萝卜C、鱼肝油D、酵母答案：C19.最有名的板鸭是()。A、南京板鸭B、福建板鸭C、四川板鸭D、江西板鸭答案：A20.新鲜鱼的眼睛应该()A、清澈透明B、充血发红C、内凹D、黑白不分明答案：A21.下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的（）。A、忌红烧、卤酱B、忌用八角桂皮等C、忌用铁质刀切D、忌加醋答案：C22.动物性干制原料的油发过程一般包括()。A、高温油膨化、低温油焐制、复水B、水泡、高温油膨化、复水C、低温油焐制、高温油膨化、复水D、水泡、低温油膨化、复水答案：C23.将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫()。A、压面B、和面C、调面D、拍面答案：B24.()的餐饮文化影响了大半个欧洲，被誉为“欧洲大陆烹饪文化之始祖”。A、古罗马时期B、古印度.C、古波斯帝国D、古奥斯陆帝国答案：A25.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C26.食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是()。A、竹荪B、鸡枞C、茶树菇D、平菇答案：C27.煮蛋，就是将带壳鸡蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。鸡蛋应在水()下锅。A、室温状态B、温热状态C、大滚状态D、微沸状态答案：D28.()能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。A、维生素AB、乳酸C、维生素CD、乳糖答案：C29.生粉团水煮芡时要注意()。A、水沸后投入B、冷水投入C、温水投入D、水烫手后即投答案：A30.我国海参中质量最好品种之一的是()。A、梅花参B、大乌参C、刺参D、黄玉参答案：C31.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A、骨骼肌B、胸鳍肌C、尾鳍肌D、表层肌答案：A32.拍粉时应注意()A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小时再炸D、现拍现炸答案：D33.将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为()。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩答案：B34.厨房里生产出来的熟食必须留样保留（）。A、6小时B、8小时C、12小时D、24小时答案：D35.泡打粉也比较普遍应用在海绵蛋糕的制作工艺中。泡打粉在潮湿的面糊中，由于烘烤受热而发生分解反应，释放出（）气体。A、氧气B、二氧化碳C、氢D、氯答案：B36.按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和()。A、滑熘B、醋熘C、茄汁熘D、糟熘答案：A37.一种菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为（）元。A、38B、40C、42D、36答案：B38.中国厨艺界历来有“火在山东，刀在江苏，味在四川，料在()”的说法。A、北京B、天津C、广东D、广西答案：C39.烹饪中可制嫩的酶是()。A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶答案：D40.酱油中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C41.胆固醇含量最高的食物是()。A、猪肝B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、牛奶答案：A42.()是一种理想的天然乳化剂。A、花生油B、奶油C、蛋黄D、糖粉答案：C43.锅贴鱼选用的配菜方法是()。A、叠B、穿C、扣D、酿答案：A44.鱼翅所含的蛋白质属于()。A、优质蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白，缺少色氨酸D、没有蛋白质答案：C45.制作碎粉派面团时，油脂与面粉混合后，油脂呈（）状。A、豌豆B、粗玉米粉C、榛果D、绿豆答案：B46.调制清汤时，提清的方法有（）两种。A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤C、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用答案：A47.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，()冷菜属于生熟拌法。A、香辣鱼片B、怪味黄瓜鸡片C、蒜香茄条D、酱汁黄瓜丝答案：B48.油发的原料在切配加工前--般需要浸洗，常用的浸洗剂是()。A、热开水B、自来水C、热碱水D、冷碱水答案：C49.下列最适宜用来做素汤的原料有()。A、大白菜B、芦笋C、香菇D、土豆答案：C50.烹是将经过加工后的小型主料，采用()的方法加热成熟，再放入调料或预先兑好的调味清汁烹之并翻炒成菜的烹调方法。A、氽B、焯水C、煮D、炸制或滑油答案：D51.“拉、送、()、翻、()”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。A、扬接B、勾拉接C、托接D、扬托答案：A52.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。A、葱B、姜C、料酒D、盐答案：D53.在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是()。A、白兰地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：D54.下列大米中，胀性最大的是()。A、粳米B、籼米C、糯米D、黑米答案：B55.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、盐D、水答案：A56.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于()。A、轮廓定位法B、按部就班法C、零雕整装法D、组合拼接法答案：A57.属于鸡尾酒会特点的是()。A、主题鲜明B、流动性大C、场面隆重D、热菜为主答案：B58.最迟在()时期已经有了经雕刻的蛋。A、春秋战国B、汉代C、唐代D、宋代答案：A59.下面对于刀具的保养错误的是（）。A、刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分。B、刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放人刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。C、遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。D、不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养。答案：D60.冷菜拼摆手法中，()通常用于艺术拼盘上较多。A、排B、叠C、贴D、围答案：C61.具有展示食品功能的冷藏设备是()。A、速冻冰箱B、双门冰箱C、四门冰箱D、冷藏陈列柜答案：D62.将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、()。A、数量和比例B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素答案：A63.猪的胆囊位于肝脏的()A、左内叶B、右内叶C、左外叶D、右外叶答案：B64.维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()。A、乳类和植物类B、鱼肝油和蛋类C、粮食和坚果类D、粮食和鲜蛋类答案：B65.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏()。A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C66.属于食物中毒范围的是()。A、霉变甘蔗中毒B、食物感染伤寒C、暴食后肠胃炎D、食物感染虫病答案：A67.鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达（）。A、80%B、90%C、95%D、98%答案：C68.一般制作豆沙馅的原料是()。A、大豆B、绿豆C、蚕豆D、赤豆答案：D69.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。A、1年B、2年C、4年D、5年答案：D70.烩菜汤汁醇美而滑利，其风格多为()。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜答案：C71.生长条件要求水质清澈透明无污染，性喜冷水，十分娇气的淡水鱼是（）。A、非洲鲫鱼B、虹鳟鱼C、鳝鱼D、鳡鱼答案：B72.食盐按加工程度不同，可分为（）好A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、油盐C、粗盐、洗涤盐、再制盐D、原盐、井盐、再制盐答案：C73.蔬菜和水果所含蛋白质较低，()除外。A、豆荚B、苹果C、黄瓜D、西红柿答案：A74.厨房的排水系统可采用明沟和（）两种方式。A、明渠B、暗沟C、明槽D、暗池答案：B75.制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎机搅D、蔬菜切割机答案：B76.面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30°C时能结合的水分大约为()。A、250%B、200%C、150%D、100%答案：C77.()布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。A、相背型B、直线型C、L型D、C型答案：B78.我国供食用的牛中质量最好的是（）。A、黄牛B、牦牛C、水牛D、奶牛答案：B79.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为()。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A80.爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米答案：C81.下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的()。A、忌红烧、卤酱B、忌用八角桂皮等C、忌用铁质刀切D、忌加醋答案：C82.汉堡包实际上是一种()，常开口装盘，调味料和装饰配料裸露在外，这样装盘展示，更具诱惑力。A、热封口三明治B、冷封口三明治C、热开口三明治D、冷开口三明治答案：A83.调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水()。A、500克B、200克C、4500克D、1000克答案：D84.制作松质糕不需要的工序是（）。A、拌粉B、夹粉C、熟制D、揉制答案：D85.干料经油发后质量一般比涨发前减少大约()。A、1%B、10%C、30%D、50%答案：B86.家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是()。A、牛头B、猪脑C、羊肚D、牛肝答案：B87.以下哪一项不是复合调味品()。A、番茄沙司B、酒酿C、番茄酱D、沙茶酱答案：C88.油条熟制时，体积膨大的原因主要是()。A、蛋白质的起泡性能B、面筋断裂松开C、微生物的生长繁殖D、小苏打的分解作用答案：D89.烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是()。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊答案：A90.解冻食物应当在（）℃以下的冰箱中进行。A、0B、3C、5D、10答案：C91.动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。A、高温油焐制B、低温油焐制C、高温油膨化D、低温油膨化答案：B92.煮意式实心粉，最好要用()煮制，可以缩短煮制时间。A、碱水B、盐水C、糖水D、冰水答案：B93.鸡蛋如果出现（）的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。A、系带粗浓B、气室固定不变C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明答案：C94.构成餐饮企业食品销售收入的因素有：餐位数量.餐位利用率以及（）。A、厨师水平B、餐位消费水平C、管理水平D、菜品研发水平答案：B95.不是素菜中的三菇的是()。A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇答案：D96.需要足够的()，才能使泡芙面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量()充满正在起发的面糊内，使制品胀大并成中空的特点。A、水蒸汽B、油脂蒸汽C、鸡蛋泡沫D、面粉粉尘答案：A97.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。A、玉米淀粉B、荷藕淀粉C、马蹄淀粉D、薯类淀粉答案：D98.举办美食节前期的基础工作是()。A、主题策划B、气氛营造C、广告宣传D、技术培训答案：A99.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。A、干燥B、密闭C、防虫害D、保持一定空间答案：B100.肠毒素耐热性强，带有肠毒素的食物，煮沸()方能被完全破坏。A、60分钟B、90分钟C、100分钟D、120分钟答案：D101.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦麸蛋白D、麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C102.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是()。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、平桥豆腐答案：A103.油酥中酥层外露，表面即能见整齐均匀酥层的是()。A、暗酥B、明酥C、半明半暗酥D、单酥答案：B104.属于食用天然色素缺点的是()。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害答案：C105.干货制品类原料按其()分，可分为山珍类、海味类和一-般干货制品三大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质答案：A106.里昂式炒土豆是传统的土豆类配菜，做法简单，制作时少不了（）。A、洋葱B、大蒜C、橄榄D、酸豆答案：A107.下列()哪个食用菌因香味过浓，配菜时需谨慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、琼脂答案：B108.位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是()。A、弓扣B、脖头C、上脑D、短脑答案：D109.下面哪一项是竹子的地下嫩茎()。A、莴笋B、茭笋C、冬笋D、芦笋答案：C110.目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（）两种。A、煤气扒炉B、炭火扒炉C、电气扒炉D、蒸气扒炉答案：A111.下列泡芙起发不好问题的纠正方法中正确的是()。A、将烘烤温度升至250度B、鸡蛋一次性加入后搅拌均匀上劲C、按要求掌握烘烤时间，待烤熟好再出炉D、烘烤时打开炉门检查，防止炉内气体过多答案：C112.爆菜的最大特点是()。A、脆嫩爽口，汁紧B、滑嫩爽口，芡汁较紧C、脆嫩汁紧，爽口清鲜D、脆嫩爽口，芡汁较少答案：A113.汤团吃口粘牙，可能的原因是（）。A、煮制时间不够B、糯米粉用量过多C、用芡量太大D、粉团没调匀答案：A114.餐饮连锁店投资可行性要进行系统的分析和研究，其首要任务是（）。A、地区发展情况分析B、宏观环境分析C、连锁店布局分析D、连锁店选址分析答案：B115.菜品“橘瓣鱼汆”采用的成形手法是()。A、叠B、挤C、扎D、扣答案：B116.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害，这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的，（）不是这类食品。A、粮食B、烤鸭C、油料种子D、发酵食品答案：B117.下列选项中，属于餐饮经营计划意义之一的是（）。A、目标明确B、防止工作失误C、具体可行D、修订完善答案：B118.四川名菜酸菜鱼是用（）烹调方法烹制而成。A、汆B、炖C、烩D、煮答案：A119.鲥鱼脂肪含量是()。A、17%左右B、20%左右C、25%左右D、30%左右答案：A120.液化气罐周围不能放置易燃品，如()。A、汽油B、酒精C、石蜡D、以上都是答案：D121.盐在制作清酥面团调制面团的作用为（）。A、软化面团B、增强面筋的韧性C、使面团蓬松D、润滑面团答案：B122.在全国性连锁企业组织设计中，最常见的区域管理部往往分为七个：华北区、华东区、东北区、西北区、西南区、华南区和（）。A、东南区B、江南区C、华西区D、华中区答案：D123.下面属于广东名菜的是A、九转大肠B、鱼香肉丝C、白云猪手D、盐水鸭答案：C124.嫩肉粉致嫩的用量是:每100g肉料用嫩肉粉()。A、5-6克B、8-10克C、10-12克D、12-14克答案：A125.制作油条的面团属于()。A、酵母膨松面团B、生物膨松面团C、物理膨松面团D、化学膨松面团答案：D126.松质糕多孔、()、可塑性差、口感松软，成品大多有甜味。A、无弹性与韧性B、坚实、无韧性C、有弹性与韧性D、坚实、有弹性答案：A127.高油温油温范围为()。A、90~120CB、120~150CC、150~180CD、210~240°C答案：D128.秋季最适合使用()方法制作冷菜。A、凉拌B、糟制C、冻制D、腌制答案：B129.连锁经营的外部条件包括（）。A、发达的基础设施建设和便捷的交通条件B、政府的大力支持和通畅的通信网络C、发达的基础设施建设和政府的大力支持D、便捷的交通条件和通畅的通信网络答案：D130.厨房中天然气或管道煤气表和控制阀应安放在明显且()的位置。A、炉灶下方B、油烟罩下方C、远离明火D、远离生产人员答案：C131.西点的成熟方法有别于中式面点，以烘烤最为普遍最为常用。所以西点制作在近年来被更多更时髦地称作（）。A、西点行业B、西餐行业C、烘焙行业D、烹饪行业答案：C132.植物奶油是由（）人维益在1945年发明的，作为淡奶油的替代品出现的，主要以氢化植物油取代乳脂肪。A、意大利B、法国C、美国D、英国答案：C133.捏制船点金鱼，最能体现其动态特征的部位是（）。A、眼睛B、鱼鳍C、鳞片D、尾巴答案：D134.猪肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗→()→破膜清洗。A、高温油炸B、小火焯水C、轻兜慢放D、拍打挤压答案：D135.全世界的农药主要是化学合成生产的农药，（）不在化学农药的杀虫效率分类中。A、高效B、一般C、中效D、低效答案：B136.制作花式菜的常用基本手法是()。A、平刀法B、斜刀法C、直刀法D、包卷法答案：D137.番芫荽黄油常用于（）的肉类菜肴，如大管家式牛排。A、煮B、铁扒C、焗D、蒸答案：B138.原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢结合D、先慢后快答案：A139.厨房仓库要建立严格的管理制度，要做到账、卡、货相符，也就是正确反映库存物品的（）动态。A、进、出、存B、进、存、存C、存、进、存D、出、出、存答案：A140.（）中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时发酵时间长，做出的面包风味更佳，保质期更长。A、干酵母B、鲜酵母C、速效干酵母D、天然酵母答案：D141.植物类食品中蛋白质含量高的是()。A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麦答案：B142.在寄生虫及虫卵污染中，()不是常污染食品的寄生虫。A、囊虫B、绦虫C、甲虫D、蛔虫答案：C143.河豚鱼中毒主要表现为()。A、发热B、便血C、麻木D、幻觉答案：C144.糖是蛋糕主要原料之一，生产油蛋糕时最好选用（）。A、冰糖B、饴糖C、糖粉D、砂糖答案：D145.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A146.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害，这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的，()不是这类食品。A、粮食B、烤鸭C、油料种子D、发酵食品答案：B147.法式炸面包粒，主要用于（）的配菜。A、沙拉或汤菜B、鱼虾C、主菜D、点心答案：A148.肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是()。A、前腿肉B、后腿肉C、胸脯肉D、肋条肉答案：B149.蛋清糊适用的菜肴范围是()。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类答案：D150.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为模范。A、正误判断B、善恶评价C、客观评价D、实践经验答案：B151.实践证明，延缓面包的老化最有效的办法是添加（），它是理想的抗老化剂和保鲜剂。A、乳化剂B、抗氧化剂C、维生素D、氧化剂答案：A152.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C153.油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一，通常情况下，()是油脂类蛋糕常用的油脂.。A、色拉油B、人造黄油C、黄油D、起酥油答案：C154.下列选项中，属于一级羊肉的是()。A、肋条肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉答案：B155.扒房主要负贵高档西餐的制作，大多数菜肴往往是()，如烤、铁扒、串烧等。A、客前烹制B、后厨烹制C、自行烹制D、可可粉答案：A156.旺火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人，火焰呈()A、红色B、白色C、红黄色D、白黄色答案：D157.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()A、阳文雕刻B、阴文雕刻C、花纹雕刻.D、镂空雕刻答案：B158.九转大肠选用的是()。A、过油B、焯水C、过油走红D、卤汁走红答案：D159.中华民族饮食文明应当是从()开始，距今已有170万年。A、北京人B、蓝田人C、山顶洞人D、元谋人答案：D160.调制松质糕粉团有一道重要的工序是()。A、煮芡B、搓团C、拌粉D、烫粉答案：C161.叶菜类蔬菜夏秋季节虫卵较多，可用2%的（）浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水面，便于洗净。A、高锰酸钾溶液B、盐水C、氯亚明水D、白醋答案：B162.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉答案：B163.食品中的营养物质，不属于物理因素流失的是（）。A、蒸发B、渗出C、溶解D、高温答案：D164.汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构是以()食料为主。A、动物性B、植物学C、水产类D、畜禽类答案：B165.干货制品保管时，要做到（）。A、阳光照晒B、通风干燥C、原料堆叠D、食材混放答案：B166.粮食的变质主要是（）。A、腐败B、酸败C、霉变D、发酵答案：C167.牛肉在酱制前应经过()处理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡答案：C168.用于搅拌蛋液的搅拌头一般是()。A、网状搅拌头B、片状搅拌头C、钩状搅拌头D、随意选择都行答案：A169.从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物是()。A、牛油B、羊油C、鸡油D、黄油答案：D170.厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过（）的工作环境。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：D171.下列哪种不是天然色素()。A、姜黄B、红曲C、菠菜汁D、苋菜红答案：D172.制作馄饨皮的面团是()。A、硬面团B、软面团C、稀面团D、烫面团答案：A173.下列选项中，属于餐饮岗位说明书“任职条件”的内容是()。A、岗位权力B、身体条件C、管理关系D、岗位名称答案：B174.头部雕刻两眼之间的距离为()。A、一眼B、一拳C、一掌D、一耳答案：A175.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、消毒柜C、自动制冰机D、保温箱答案：D176.国内饭店厨房人员确定的比例，一般约是每()餐位配1名生产人员。A、30B、20C、15D、5答案：C177.绝大多数少司的增稠是利用淀粉的()作用来实现的。A、焦化B、糊化C、受热D、吸收答案：B178.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A、白鱼B、甲鱼C、鱿鱼D、鲤鱼答案：A179.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的()。A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度答案：B180.形状较大的原料，适合()。A、旺火快速的烹调B、大火长时间烹调C、中火长时间烹调D、小火短时间烹调答案：C181.马芬（Muffin）是一种又软又松的（），宜作早点，且易热吃。A、面包B、蛋糕C、泡芙D、慕斯答案：B182.松果花刀在加工时，进力深度是原料的()。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5答案：D183.（）是传统的圣诞餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、铁扒乳鸽B、烤火鸡C、香橙烩鸭D、白葡萄煎鹅肝答案：B184.微生物在食品腐败变质中起主要作用，引起食品腐败变质的微生物，以（）为主。A、肠道致病菌B、霉菌C、非致病菌D、酵母答案：C185.宴席最初是在()基础上发展演变而来的。A、宫廷御宴B、民间私宴C、祭祀D、家宴答案：C186.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆答案：C187.水饺、馄饨上馅的方法是()。A、包馅法B、卷馅法C、夹馅法D、拢馅法答案：A188.根茎类蔬菜因含()，与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。A、单宁酸.B、矿物质C、维生素D、金属答案：A189.盘丝饼的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、搓答案：C190.我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根茎类。A、白菜B、莴苣C、萝卜D、薯类答案：A191.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()。A、供给能量B、保护内脏器官C、促进脂溶性维生素吸收D、维持渗透压答案：D192.关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是()。A、两者都能反映毛利额与成本之间的关系B、餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率C、相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率D、销售毛利率不会大于100%答案：D193.烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。A、10～15℃B、30～35℃C、60～65℃D、90～95℃答案：C194.BéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的御厨（）。A、拉瓦莱特B、卡雷姆C、贝夏梅尔D、博古斯答案：C195.平刀直片的适用原料有（）。A、面包、蛋卷B、鸡脯肉、通脊肉C、豆腐、鸭血D、五花肉、颈肉答案：C196.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是()。A、弧形明显的宽柳叶形B、弧形明显的椭圆形C、棱角明显的窄柳叶形D、弧形明显的鸡心形答案：C197.爆腰米是指()的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米答案：C198.可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和()。A、核酸B、柠檬酸C、苹果酸D、酒石酸答案：A199.玉米窝头属于()。A、油酥面团B、杂粮面团C、面粉面团D、全蛋面团答案：B200.冷冻温度的范围应在()之间。A、-20°C~-1CB、-20°C~-0°CC、-18°C~0°CD、-18°C~-1C答案：A201.（）是烹调水产品最自然的方法，它最大程度地保持水产品原有的鲜美滋味和营养。A、烤B、煎C、炸D、蒸答案：D202.下列菜肴以烹饪形状命名的有()。A、东坡肉B、沙锅豆腐C、炒虾仁D、柴把鸭子答案：D203.意大利罗勒酱的特点是淡绿色，口味咸香，有浓郁的罗勒和蒜香味。常用于各种()的调味。A、意大利面B、意大披萨C、意大利牛排D、意大利烤肉答案：A204.适用锯刀切的烹饪原料是（）。A、蛋卷B、花生米C、莴笋D、豆腐答案：A205.Pasta,是指传统意大利烹饪中的面食制品，其传统原料主要是()。A、杜伦麦粉B、大麦粉C、小麦粉D、玉米粉答案：A206.根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。A、单宁酸B、矿物质C、维生素D、金属答案：A207.“鲥鱼”初步加工方法表述不正确的是()。A、去鳃B、去内脏C、刮鳞D、清洗答案：C208.制作葫芦酥，一般坯皮需切割的形状是（）。A、正方形B、长方形C、三角形D、梯形答案：D209.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。A、低档原料B、高档原料C、动物性原料D、植物性原料答案：B210.属于“同质组配”形式的菜品是()。A、面包虾仁B、油爆双脆C、青椒肉丝D、金钩芹菜答案：B211.“脆皮大虾”制作时选用的糊为()。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：D212.满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段答案：C213.可丽饼，原文“crêpe”的音译名，也称班戟饼，是（）烹饪中一种薄的煎饼。A、意大利B、法国C、英国D、德国答案：B214.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。A、草鱼片B、鸡片C、笋片D、白灵菇片答案：D215.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要()。A、留有空隙B、排放紧密C、上层留有空隙，下层排放紧密D、下层留有空隙，上层排放紧密答案：A216.哈萨克羊的主要产区是（）。A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：D217.蛋糕面团的调制必须用新鲜()。A、鹅蛋B、鸭蛋C、鸡蛋D、以上均可答案：C218.参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素K答案：A219.在德语里，蛋糕称为Torte，多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的就是()A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕.答案：C220.以下品种属于江苏点心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案：A221.旋律是在节奏的基础上产生的()、缓急动静的优美情调。A、大小不同B、正负有对C、强弱起伏D、主次分明答案：C222.基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和（）。A、鱼基础汤B、蔬菜基础汤C、布朗基础汤D、鸡骨基础汤答案：C223.做面包通常采用的面粉为()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A224.人类的饮食文明，大体上经历了()、熟食与烹饪三个阶段。A、原始B、猿人C、生食D、煮食答案：C225.用刮板将泡芙面糊挑起，如果面糊（），则说明稠度恰到好处。A、很快下滴B、不流动C、缓慢下流D、瞬间流完答案：C226.冰雕操作的室内温度一般控制在()左右。A、0℃B、5℃C、-5℃D、2℃答案：A227.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，()不属于食品腐败变质。A、鱼的腐臭B、鸡蛋的腐败C、蔬菜的腐烂D、水果上的虫斑答案：D228.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作答案：C229.以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。A、油爆鲜贝B、干炸里脊C、糖醋鲤鱼D、松鼠鱼答案：C230.凡有鳞的鱼在初步加工时都要（）。A、刮鳞B、不刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定刮鳞与否答案：D231.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素D答案：C232.法式炸土豆条的规格是()。A、1x1x4cmB、2x2x3cmC、1x1x6cmD、2x2x6cm答案：C233.油条熟制时，体积膨大的原因主要是（）。A、蛋白质的起泡性能B、面筋断裂松开C、微生物的生长繁殖D、小苏打的分解作用答案：D234.下面哪一种不是大豆的品种（）?A、红豆B、黄豆C、青豆D、黑豆答案：A235.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是()。A、氧气B、温度C、湿度D、阳光答案：A236.味觉感知的最适温度是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C237.调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置较适宜的时间是()。A、1天B、5天C、7天D、15天答案：D238.原材料验收工作与（）工作分开，不能由一个人担任。A、供货人员B、采购人员C、餐厅人员D、卖方人员答案：B239.属于天然色素的是（）。A、日落红B、柠檬黄C、苋菜红D、绿菜汁答案：D240.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形状美观B、这种方式进行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、体现厨师的技术答案：A241.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在加工性食品分类中。A、糕点B、饮料C、糖果D、硬果答案：D242.下列要求制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡的烹调方法是()。A、扒B、烤C、烩D、焖答案：A243.米的成型规格是（）。A、3×3×3CMB、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B244.西餐配菜的作用有增加菜肴的美观、（）和使菜肴富有风味特点。A、使菜肴营养搭配合理B、使菜肴色彩艳丽C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人体吸收答案：A245.降低面粉中面筋生成率的是()。A、用水量B、石碱C、食盐D、油脂答案：D246.春卷的熟制方法为()。A、煮B、蒸C、炸D、烙答案：C247.黄油雕使用的黄油熔点在(),左右。A、50℃B、60℃C、70℃D、55℃答案：B248.厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度、质量和（）。A、建设投资B、菜肴优劣C、人员分工D、机械设备答案：A249.下列属于意大利菜肴的是()。A、鱼籽酱B、黄油鸡卷C、鹅肝酱D、茄汁肉酱通心粉答案：D250.粗加工间各类食品原料的摆放要求是()。A、为节约空间混合摆放B、不同类型分别摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类别分开摆放答案：B251.船点月季花的成型技法主要是（）。A、剪B、贴C、捏D、卷答案：B252.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是()。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子答案：A253.下列清汤在制用过程中用到香料束的是（）。A、清汤B、皇家清汤C、菜丝清汤D、曙光清汤答案：A254.适用推刀切的烹饪原料是()。A、河蟹B、花椒C、猪肉D、面包答案：C255.下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、鲤鱼B、鳗鱼C、鲶鱼D、石斑鱼答案：D256.天然牛奶中营养素含量偏低的是()。A、优质蛋白质B、钾C、铁D、钙答案：C257.甜馆中水晶馅的主要原料为()和糖。A、虾仁B、鸡丁C、猪板油D、冬瓜答案：C258.下列选项中，在装盘前一般不需要改刀的菜品是()。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡答案：D259.当前税法规定，餐饮业营业税按营业收入的()比例缴纳。A、2%B、5%C、10%D、15%答案：B260.加工鸡鸭腹内的油脂宜用()。A、煎B、熬C、蒸D、烧答案：C261.“冻鸡”一般用()的手法造型。A、贴B、覆C、叠D、围答案：B262.用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有（）的特点。A、时间长、涨发率低B、时间短、涨发率高C、时间短、涨发率低D、时间长、涨发率高答案：B263.下列属于油酥面团的是()。A、驴打滚B、虾饺C、广式月饼D、泡芙答案：C264.清酥类而团中水而团的用油一般可以用黄油或起酥油，用量多则产品质量()A、绵软B、脆C、酥D、硬答案：C265.餐饮企业的餐具损耗率一般应控制在营业额的()。A、2‰以内B、6‰以内C、9‰以内D、12‰以内答案：B266.家畜类原料常用的清洗加工方法有:清水漂洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和()。A、削皮清洗法B、里外翻洗法C、去瓤掏洗法D、清水漂洗法答案：B267.一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用()的原料。A、冷色调B、暖色调C、对比强烈D、对比不明显答案：C268.举办美食节前期的基础工作是（）。A、主题策划B、气氛营造C、广告宣传D、技术培训答案：A269.下列不属于烹的作用的是（）。A、分解养分，便于消化吸收B、确定菜肴风味C、形成复合的美味D、丰富外观形态答案：B270.《中华人民共和国食品安全法》从()起正式实施。A、2009年6月1号B、2010年6月1号C、2011年6月1号D、2012年6月1号答案：A271.位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。A、弓扣B、脖头C、上脑D、短脑答案：D272.宴会银器餐具每年必须大洗和抛光()。A、1次左右B、2~3次C、4~5次D、6~7次答案：B273.有利于某些原料大量储存的采购方式是（）。A、竞争报价采购B、归类采购C、成本加价采购D、集中采购答案：D274.禽蛋中脂肪含量（蛋壳部分除外）约为（）。A、10%左右B、15%-20%C、20%-25%D、27%-30%答案：A275.构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及()。A、人员的工资B、人员的奖金C、税金和利润D、租金和利润答案：C276.现在，还常在泡芙裱挤成形后加盖一层（），烘烤定型后，呈菠萝外表状，因此，称为“菠萝泡芙”。A、清酥皮B、混酥皮C、水面皮D、混沌皮答案：B277.不粘锅清洗时不可使用()擦洗。A、软布B、海绵C、刷子D、都可以答案：C278.冷拼间使用砧板的大小规格为()。A、直径20cm，高15cmB、直径40cm，高15cmC、直径40cm，高25cmD、直径40cm，高35cm答案：B279.“九转大肠”属于（）菜。A、广东B、四川C、江苏D、山东答案：D280.整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是()。A、象形造型B、几何图形C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B281.餐饮企业中，被形象的喻为“一个摄制组的剧务”的部门是（）。A、工程部B、采供部C、餐务部D、人事部答案：C282.“蚝油牛肉”在制作过程中使用以下哪种浆()。A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆答案：C283.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是()。A、烩B、烧C、炒D、煮答案：B284.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真菌呈（）。A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：D285.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。A、大乌参B、刺参C、茄参D、梅花参答案：A286.属于象形形态的点心是()。A、驴打滚B、蚝油叉烧包C、佛手酥D、蛋糕卷答案：C287.食品处理区墙壁不适合采用（）材料。A、无毒B、无异味C、平滑的深色D、不透水答案：C288.加工虾排时，要将虾肉的经脉纤维斩断，目的是（）。A、防止成品口感太老B、防止炸制时虾体变形，扭曲C、为了更好的入味D、没有必要，不斩断也不影响成品答案：B289.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是()。A、熘B、炸C、蒸D、卤答案：D290.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原则的是（）。A、煮土豆、煎薯饼、炒菠菜B、炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜C、炸薯条、烤土豆、黄油菜花D、炒通心粉、黄油米饭答案：B291.可以用橙色面团制作的船点造型是（）。A、寿桃B、茄子C、南瓜D、玉米答案：C292.蛋黄中含有较丰富的()，它是一种非常有效的乳化剂，它能使配方中的各种原料融为一体，从而构成淇淋少司均匀而光滑的组织。A、卵磷脂B、牛奶C、奶油D、蛋清答案：A293.甜食是西餐中()，食后能给人以饱足舒适的感觉。A、餐前辅助菜品.B、第一道菜品C、餐中佐酒菜品D、最后一道菜品答案：D294.生粉团中适用于干磨粉和湿磨粉的调制方法是（）。A、泡心法B、煮芡法C、拌和法D、滚沾法答案：A295.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成A、商贾菜B、宫廷菜C、祭祀菜D、安徽菜答案：D296.不属于我国四大家鱼的品种是（）。A、青鱼B、草鱼C、鲢鱼D、鲤鱼答案：D297.对虾的虾脑是指虾的（）。A、虾的脑子B、虾的卵C、虾的卵巢D、虾的肝脏答案：C298.制作泡芙壳的工艺流程正确的是（）。A、搅拌面糊→煮面糊→油、水煮沸→成型→烘烤B、搅拌面糊→煮面糊→成型→油、水煮沸→烘烤C、油、水煮沸→面糊搅拌→煮面糊→成型→烘烤D、油、水煮沸→煮面糊→面糊搅拌→成型→烘烤答案：D299.标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油，如（）。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C300.表皮具有薄脆酥香的特征，内部结构细致，有不规则孔洞的面包属于()。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包答案：C301.无鳞鱼的腥味主要源于()。A、鱼皮B、黏液C、鱼肉D、鱼鳍答案：B302.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡答案：D303.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、200°C答案：A304.食用油脂中，沸点最高的是（）。A、豆油B、猪油C、牛油D、茶油答案：D305.面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布，静置一段时间，这个过程叫做()。A、烫面B、揉面C、摔面D、醒面答案：D306.影响原料新鲜度变化的因素是（）。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案：B307.制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为()A、1:2B、1:4C、1:6D、1:8答案：A308.菠萝的原产地是（）。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚答案：B309.含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。A、贻贝B、牡蛎C、海鳗D、带子答案：B310.操作比较简单容易的菜单定价方法是()。A、内扣毛利率法B、外加毛利率法C、随行就市定价法D、系数定价法答案：C311.刺猬包的成形方法是()。A、拨B、剪C、擀D、钳花答案：B312.西餐配菜的作用有增加菜肴的美观、()和使菜肴富有风味特点。A、使菜肴营养搭配合理B、使菜肴色彩艳丽C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人体吸收答案：A313.宴会又称A、娱乐B、社交C、酒会D、家宴答案：C314.下列菜品中，可能无需勾芡的是()。A、青椒鱼米B、银芽鸡丝C、锅巴虾仁D、芫爆海螺答案：B315.所谓冷冻甜品，是指制作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一类甜品，如（）。A、奶块B、慕斯C、戚风蛋糕D、司康答案：B316.在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（）。A、白兰地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：C317.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的()。A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B2D、烟酸答案：A318.擅用()调味是德国烹饪的一大特色。A、红酒B、啤酒C、白兰地D、朗姆酒答案：B319.在传统制糊过程中，需要添加老肥的为()。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：D320.微波炉在没有加热食物时，不能通电空烧，会由于微波无处吸收损坏()。A、温湿管B、温控管C、温水管D、温导管答案：B321.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越浓。（）不是这类物质。A、肌凝蛋白原B、肌肽C、肌酸D、肌肉答案：D322.HACCP最初是为生产安全的航空食品而创建的管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。A、成分元素B、化学成分C、危险因素D、至病成分答案：C323.制作松质糕不需要的工序是()。A、拌粉B、夹粉C、熟制D、揉制答案：D324.蜡质土盆，淀粉含量低，皮薄，水分多，最适合于()的烹调方法。A、煽B、炸C、烤D、煮答案：D325.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是()。A、蓝鳍金枪鱼B、马苏金枪鱼C、大眼金枪鱼D、黄鳍金枪鱼答案：A326.螟脯鲞是哪种鱼的干制品（）。A、小鲨鱼B、海鳗C、乌贼D、鱿鱼答案：C327.清酥类烘烤应采用()，使面坯充分膨胀到最佳状态后，改用小火。A、小火B、温火C、大火D、低温答案：C328.（）的宫廷御膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、精细的分工。A、古印度B、古罗马C、古巴比伦D、古波斯帝国答案：B329.宋朝时就出现了()技术，食雕与拼摆水平也很高。A、烧烤B、蒸煮C、煎炸D、剞刀答案：D330.家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是()。A、牛肝B、兔头C、猪肺D、羊肚答案：C331.羊肉中的“三岔肉”又称()A、臀肉B、腿肉C、颈肉D、尾肉答案：A332.火腿中，质量最好的部位是()。A、中方B、雄爿C、雌爿D、火腫答案：C333.虾的出肉加工方法中挤法适用于（）。A、黑虎虾B、沙虾C、河虾D、罗氏沼虾答案：C334.萝卜古称莱菔，下列品种中()不是萝卜。A、青萝卜B、心里美C、白萝卜D、榨菜答案：D335.爆菜的最大特点是()。A、脆嫩爽口，汁紧B、滑嫩爽口，芡汁较紧C、脆嫩汁紧，爽口清鲜D、脆嫩爽口，芡汁较少答案：A336.某厨房做20个肉卷，用料如下:净肉78元，净芹菜2元，净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%，那么每份肉卷的销售价格为()。(小数点保留两位)A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元答案：A337.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆浆中的（）。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D338.嫩煎是水产品相当流行的烹调方法，成品具有表面色泽金黄、肉质细嫩的特点，()是最好的配菜。A、烤土豆B、米饭和面条C、炸香蕉D、洋葱炒土豆答案：B339.食用猴头菇对人体的功效有（）。A、舒筋活络B、追风驱寒C、对消化道疾病有一定疗效D、抑制癌症答案：C340.下列最适宜用来做素汤的原料有（）。A、大白菜B、芦笋C、香菇D、土豆答案：C341.适用于刮剥洗涤法的原料是（）。A、肠B、肝C、肺D、舌答案：D342.利用煮沸法消毒，通常需要（）进行消毒。A、100℃，1-5minB、90℃，1-5minC、100℃,5-10minD、90℃，5-10min答案：C343.煮土豆的制作流程正确的是:()。A、清洗—去皮—切块—放盐—水煮B、去皮—清洗—切块—放盐—水煮C、切块—清洗—去皮—放盐—水煮D、去皮—切块—清洗—放盐—水煮答案：A344.啤酒面糊炸鱼柳适合选用()少司。A、管事牛油B、鞑靼少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司答案：B345.葱的辛辣味是因为其中含有（）。A、蒜素B、辣椒碱C、树脂D、姜油酮答案：A346.下列属于瓜果类的是（）。A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜答案：D347.熘芡制作，淀粉与水的比例为()。A、1:5B、1:7C、1:10D、1:20答案：B348.“了解与分析各餐厅所在地的当地口味，提出相应的产品调整方案”是()的职能。A、开发(发展)部B、财务部C、产品研发部D、信息部答案：C349.将色素溶液喷洒在面点浮皮上，面点内部保持本色的润色方法是（）。A、上色法B、喷色法C、卧色法D、套色法答案：B350.旁菜色拉，份量小，一般用作主菜的配菜。如果主菜丰厚，（）则是首选。A、蔬菜沙拉B、意大利面条色拉C、土豆色拉D、谷物类拉答案：A351.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或()。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉答案：A352.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。A、董小宛B、萧美人C、陶方伯夫人D、文思和尚答案：D353.“鱼露”是属于哪种调味品（）。A、鲜味调味品B、辣味调味品C、酸味调味品D、咸味调味品答案：A354.乳制品最适宜储存的温度是（）。A、0℃以下B、0-4℃C、7-9℃D、10-12℃答案：B355.世界上个体最大的养殖淡水虾是()。A、太湖白虾B、日本沼虾C、基围虾D、罗氏沼虾答案：D356.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是()A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆盖法答案：C357.鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形状美观B、这种方式进行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、体现厨师的技术答案：A358.BechamelSauce，是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的御厨()。A、拉瓦莱特B、卡雷姆C、贝夏梅尔D、博古斯答案：C359.中国成人铁适宜摄入量,男子为()。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C360.不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。A、橘饼B、蜜枣C、梨脯D、青梅答案：D361.面点是面食和()的总称。A、面粉B、早点C、点心D、主食答案：C362.下列不属于以水作为传热介质的特点的是（）。A、沸点低B、导热性能差C、比热容大D、化学性质稳定答案：B363.小笼包的成型技艺主要是()。A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法答案：D364.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，（）不属于食品腐败变质。A、鱼的腐臭B、鸡蛋的腐败C、蔬菜的腐烂D、水果上的虫斑答案：D365.调制水油面的水温一般为()。A、30~40CB、50°C左右C、70~80°CD、90°C以上答案：A366.鳞刀鱼、裙带鱼是下列哪种鱼的别称()A、马鲛鱼B、加级鱼C、带鱼D、鳓鱼答案：C367.元宵节又名()或灯节，时在正月十五之夜。A、清明节B、寒食节C、上元节D、扁食节答案：C368.桂鱼是我国淡水鱼中较名贵的品种之一，以（）季节所产最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A369.在餐厅里，（）、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀砷、汞等重金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。A、牛乳B、果汁C、醋D、浓茶答案：A370.构图形式美的基本规律与最高法则就是()。A、多种分散B、少量统一C、多样统论D、随意构图答案：C371.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中()最暗。A、绿色B、紫色C、黑色

D褐色答案：B372.对单纯的甜菜糖较为适宜的用量一般应控制在()左右。A、5%B、20%C、35%D、50%答案：B373.厨房生产中，油炸食品后的油应()过滤，除去油中食物渣子。A、每天B、二天C、三天D、四天答案：A374.春节，蒙古族围坐火塘吃“扁食”，即()。A、馄饨B、饺子C、烧卖D、包子答案：B375.属于干果类原料的是（）。A、木耳B、冬菜C、腰果D、竹笋答案：C376.“克山病”的主要原因是缺乏()。A、锌B、碘C、硒D、钼答案：C377.汤鹵可以决定卤制菜肴的()。A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形答案：C378.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用()的方法。A、凉拌B、糟制C、冻制.D、腌制答案：A379.厨房生产运转流程，可分为（）、食品生产和食品销售三大阶段。A、厨房人员B、食品原料C、管理人员D、家畜家禽答案：B380.制作泡芙产品的最后一步是表面的装饰，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。A、果冻B、果酱C、巧克力D、奶油答案：C381.制定厨房管理制度的目的是（）。A、管理者的工作职责B、惩罚员工的重要手段C、规范和纠正员工工作行为的措施D、职工利益的根本保障答案：C382.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、润滑性B、高弹性C、乳化性D、可塑性答案：A383.生猪肉馅最好选用()为原料。A、五花肉B、前夹心肉C、扁担肉D、坐臀肉答案：B384.同等量中含胡萝卜素量最低的是()。A、赤豆B、绿豆C、大豆D、吉豆答案：A385.羔羊肉中的鞍部含()。A、7根肋骨B、9根肋骨C、8根肋骨D、6根肋骨答案：C386.下面哪一项不是好螃蟹的标准()。A、身体完整B、腿肉结实有力C、脐部饱满个D、反放不会翻身答案：D387.下列哪一种不是黄瓜()的别称。A、王瓜B、胡瓜C、青瓜D、茭瓜菜答案：D388.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。A、符合卫生要求B、按习惯剔骨C、合理使用原料D、确保菜肴质量答案：B389.适合于做“回锅肉”的猪肉是（)。A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉答案：C390.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹调方法是（）。A、烩B、烧C、炒D、煮答案：B391.鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达()。A、80%B、90%C、95%D、98%答案：C392.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为()。A、生产期B、储存期C、保质期D、失效期答案：C393.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。A、骨骼和牙齿B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液答案：A394.淮扬菜“炖生敲”的烹调方法是()。A、隔水炖B、清炖C、红煨D、不隔水炖答案：D395.只有鲟鱼卵制成的黑鱼子酱才能真正直接称为鱼子酱，最上等的鱼子酱是由来自()中的鲟鱼卵制成。A、地中海B、里海C、爱琴海D、亚德里亚海答案：B396.表明发酵程度恰当的现象是()。A、气孔呈均匀网状B、有刺鼻的酸味C、拉伸面团断裂D、面团凹陷答案：A397.原材料验收工作与()工作分开，不能由一个人担任。A、供货人员B、采购人员C、餐厅人员D、卖方人员答案：B398.生炝属于()。A、有烹有调法B、有烹无调法C、无烹无调法D、有调无烹法答案：D399.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。A、容器清洗机.B、消毒柜C、自动制冰机D、保温箱答案：D400.紫色的化学合成方法是()。A、红黄B、黄蓝C、红蓝D、绿橙答案：C401.热水面团表面粗糙的原因是()。A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽答案：D402.下列属于天然色素的是()。A、靛蓝B、苋菜红C、柠檬黄D、红曲米色素答案：D403.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤答案：D404.石耳是可作烹饪原料运用的地衣植物，主要产于（）。A、江西、安徽B、四川、浙江C、山东、辽宁D、黑龙江、吉林答案：A405.不适宜旺火猛汽蒸的原料是（）。A、干贝B、鱼翅C、肘子D、鸡肉卷答案：D406.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是（）。A、花鲫鱼B、桂鱼C、鲑鱼D、季花鱼答案：C407.人物雕刻脸部最宽的地方为()。A、一头B、一头半C、五眼D、两拳答案：C408.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的()。A、红皮洋葱B、白皮洋葱C、黄皮洋葱D、紫皮洋葱答案：C409.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是()。A、-15°CB、10°CC、35°CD、60°C答案：C410.下列属于法国菜肴的是()。A、鱼籽酱B、黄油鸡卷C、鹅肝酱D、通心粉答案：C411.点心成形手法之一的“捏”，一般是用拇指和()操作，方法灵活多变。A、无名指B、食指C、小拇指D、中指答案：B412.“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”的吃法口诀针对的品种是（）。A、生煎馒头B、牛肉锅贴C、蟹粉小笼D、鲜肉中包答案：C413.羊肉中的“三岔肉”又称（）。A、臀肉B、腿肉C、颈肉D、尾肉答案：A414.在（），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》记载的食单中已出现雕花蜜饯。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：B415.烧卖的上馅方法为()。A、包馅法B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法答案：B416.搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。A、中间醒发B、基本发酵C、最后醒发D、成形发酵答案：B417.属于餐饮企业店内促销活动的原则是（）。A、日常性B、多样性C、即兴性D、新潮性答案：D418.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品，()不是我们常见的蛋制品A、鹌鹑蛋B、松花蛋C、咸鸭蛋D、冰蛋答案：A419.黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是()。A、先调味后成熟B、先成熟后成形C、先成形后成熟D、先成熟后调味答案：B420.有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、胡萝卜素答案：D421.“下列属于瓜果类的是()。A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜答案：D422.下列哪一种不是黄瓜（）的别称。A、王瓜B、胡瓜C、青瓜D、茭瓜菜答案：D423.黄瓜的原产地是()。A、中国B、印度C、俄罗斯D、阿根廷答案：D424.“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。A、按原料的性质分类B、按加工与否分类C、按烹饪运用分类D、按原料的商品种类分类答案：C425.泡芙成品出现表面颜色太浅原因为（）。A、烤箱温度低B、鸡蛋加入量多C、烘烤时间长D、面未烫熟答案：A426.全席面点自()出现，发展至今，已经形成了地方特色。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：D427.加工鸡鸭腹内的油脂宜用（）。A、煎B、熬C、蒸D、烧答案：C428.食用菌对人体有保健作用，其中药用保健疗效高于其他食用菌的是（）。A、竹荪B、鸡枞C、茶树菇D、平菇答案：C429.“烹饪”一词最早出现于A、《周易》B、《吕氏春秋》C、《黄帝内经》D、《礼记》答案：A430.一公斤大约等于()磅。A、1磅B、1.5磅C、2.2磅D、3磅答案：C431.厨房日常用的冷藏柜按容积分，有0.5立方米，1立方米、()、2立方米和3立方米。A、8立方米B、6立方米C、4立方米D、1.5立方米答案：D432.面团中加盐可以增强其()。A、膨松B、筋力C、柔性D、软性答案：B433.传统工艺中，少司制作完成时，还常加入()，通过晃动锅具或搅动，与少司充分混合，以增加少司的光泽和滋味。A、黄油B、色拉油C、橄榄油D、香油答案：A434.夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的()。A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮答案：A435.猪里脊又称梅条肉，常用作()。A、馅料B、滑炒C、黄焖D、白扒答案：B436.下列选项中，维生素A含量最高的家畜内脏是()。A、羊肝B、猪肚C、牛百叶D、猪肝答案：A437.制作烤鸭通常用的开膛方法是()。A、腹开B、背开C、肋开D、都可以答案：C438.在德语里，蛋糕称为Torte，多层和带有水果装饰的德国蛋糕，最为著名的就是（）A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C439.有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、炉灶中心答案：B440.传统“苏式月饼”，其制品属于()。A、暗酥B、明酥C、混酥D、杂酥答案：A441.橙色的化学合成方法是()。A、红黄B、黄蓝C、红蓝D、绿紫答案：A442.火锅所卖的核心产品是味道，目前，我国许多火锅连锁企业的汤料已由手工生产改为工业化生产，统一配送，这样即保证了口味统一，也稳定了产品质量。（）是我国火锅连锁业发展迅速的主要原因。A、火锅业态具备自身独特的优势B、火锅产品具有简洁明快的烹饪方法C、火锅产品便于实施标准化生产D、火锅产品具有成本节约、管理方便的经营优势答案：C443.食谱中各种原料的用量应当精确，称重体积时一般不选用（）量杯。A、不锈钢B、玻璃C、塑料D、合金答案：B444.开胃品的基本要求有:形状小巧;别具风味，但不过分强烈;外观精美诱人;在风味上应是下面食物的()。A、补充B、重复C、再现D、加重答案：A445.菜肴盘饰选用最多的是()。A、黑色盘B、白色盘C、蓝色盘D、无色透明盘答案：B446.原料中所含的水在零下30度还不结冰，这种水叫做()。A、自由水B、游离水C、盐水D、束缚水答案：D447.下列海参中，为光参中之上品的是（）。A、梅花参B、黄玉参C、猪虫参D、大乌参答案：D448.（）原料淀粉是制作粉皮的上等原料。A、红豆B、黄豆C、绿豆D、蚕豆答案：C449.牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。A、盐发B、油发C、水发D、碱发答案：B450.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、()。A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C451.符合干货制品质量标准特征的是()。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔答案：C452.“烹饪”一词，最早见于《()》中，原文为“以木巽火、亨饪也”A、易经·鼎B、调鼎C、宋氏养生部D、醒园录答案：A453.紫角叶是下列哪种菜的别名（）。A、木耳菜B、马生菜C、空心菜D、生菜答案：A454.小包酥可用叠和()两种方法制作。A、折B、卷C、压D、揉答案：B455.干肉皮是将（）晒干而成。A、鲜猪肉皮B、鲜驴肉皮C、鲜狗肉皮D、鲜牛肉皮答案：A456.紫色的化学合成方法是（）。A、红黄B、黄蓝C、红蓝D、绿橙答案：C457.生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是（）。A、奶油生菜B、结球生菜C、散叶生菜D、长叶生菜答案：D458.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。A、玻璃B、塑料C、熟铁D、陶瓷答案：D459.适合面包的成熟技法是（）。A、蒸B、烤C、煎D、炸答案：B460.宴席的要求不包含。A、主旨的鲜明性B、接待的随意性C、形式的典雅性D、工艺的丰富性答案：B461.下列属于干油酥性能的是()。A、有韧性B、有弹性C、有可塑性D、有延伸性答案：C462.厨房里生产出来的熟食必须留样保留()。A、6小时B、8小时C、12小时D、24小时答案：D463.从中西快餐连锁经营发展的速度来看，制约我国快餐连锁经营发展的主要原因是（）。A、快餐发展环境有待进一步改善B、中式快餐产品标准化、生产规模化不高C、形象宣传乏力，品牌意识淡薄D、服务环境有待提高，企业管理不够科学答案：