中式面点复习题与参考答案

中式面点复习题与参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，

放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A、凉水

B、沸水

C、温水

D、冷水

正确答案：B

2、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）o

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、维生素含量多

D、熔点低

正确答案：A

3、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是（）。

A、反复掏洗大米

B、炸油条

C、西红柿随吃随切

D、黄瓜切片后不马上烹炒

正确答案：D

4、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体

脱离。

A、手

B、铁棍

C、湿木棍

D、干木棍

正确答案：D

5、（）的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、温水面坯

B、层酥面

C、水调面坯

D、膨松面坯

正确答案：A

6、一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）

的比例可稍多。

A、奶油

B、蛋清

C、糖

D、琼脂

正确答案：C

7、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20

B、5

C、15

D、10

正确答案：B

8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。

A、开水锅

B、案板

C、冷水锅

D、面盆

正确答案：A

9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

A、自发型

B、毒素型

C、感染型

D、过敏型

正确答案：B

10、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A、电烤箱

B、制冰机

C、微波炉

D、空调设备

正确答案：D

11、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐

B、脂肪、矿物质、糖类

C、蛋白

D、蛋白质、脂肪、糖类

正确答案：D

12、钳花的特点，第一是在面点生坯的（）上操作，第二必须钳出带有一定

花纹的图案。

A、表面

B、正面

C反面

D、侧面

正确答案：A

13、一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例

应加大。

A、奶油

B、糖

C、蛋清

D、琼脂

正确答案：C

14、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、市场规律

B、公平合理

C、等价交换

D、利益交换

正确答案：C

15、清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（）

A、20-30s

B、10-20s

C、30-40s

D、5-10s

正确答案：A

16、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）o

A、苯丙氨酸

B、胱氨酸

C、异亮氨酸

D、缴氨酸

正确答案：B

17、一般需要保持水分的品种适合于（）0

A、凉油炸

B、热油炸

C、冷油炸

D、温油炸

正确答案：B

18、在制作养麦面鱼时需将菜面和高粱面掺合，然后加入（）和，揉匀成团

后要伤15mino

A、温水

B、冷水

C、热水

D、沸水

正确答案：A

19、钙吸收的不利因素主要是（）o

A、膳食中乳糖量多

B、膳食草酸、植物酸多

C、机体对钙的需要量大

D、膳食蛋白质增加

正确答案：B

20、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A、22

B、12

C、20

D、40

正确答案：B

21、食用天然色素不具备的优点有（）o

A、对人体有营养疗效作用

B、使用时安全可靠

C、易溶解

D、色调自然

正确答案：C

22、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩

入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

A、过度燃烧

B、熄火现象

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

正确答案：C

23、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

A、社会性

B、实践性

C、独立性

D、创造性

正确答案：A

24、馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、制作方法

B、原料

C、口味

D、熟制方法

正确答案：C

25、（）中含有多种咆味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

A、洋白菜

B、小白菜

C、菜花

D、西红柿

正确答案：C

26、熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。

A、鸡肉和青菜

B、鸡肉和羊肉

C、鸡肉和鱼肉

D、鸡肉和猪肥瘦肉

正确答案：D

27、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）0

A、胭脂红

B、靛蓝

C、日落黄

D、柠檬黄

正确答案：D

28、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）o

A、成品与半成品隔离

B、生熟隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

正确答案：C

29、釉米的特性是硬度适中，色泽（），涨性大，口感干而粗糙。

A、灰白

B、清白

C、暗黄

D、蜡白

正确答案：A

30、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。

A、30%

B、50%

C、40%

D、35%

正确答案：C

31、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的。

A、生物

B、营养

C、物理

D、化学

正确答案：B

32、“四无”粮仓是指（）。

A、无水、无火、无事故、无被盗

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、

D、无虫、无霉、无鼠、无事故

正确答案：D

33、在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通

过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、面坯

B、图形

C、造型

D、产品

正确答案：C

34、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

A、成本毛利率

B、成本系数

C、销售毛利率

D、定价系数

正确答案：D

35、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求。

A、3

B、4

C、2

D、1

正确答案：C

36、炸制眉毛酥时，（）可以避免成品窝油。

A、用温油炸

B、用温油炸，出锅前略提高油温

C、用热油炸

D、用凉油炸

正确答案：B

37、牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四

个过程，畜肉处在（）过程为新鲜肉。

A、僵直

B、僵直和后熟

C、后熟和自溶

D、后熟

正确答案：B

38、熟粉团子必须先将米粉和成（）o蒸制时才能容易成熟。

A、松散的糕团

B、紧密的团

C、粉浆

D、不加水的粉

正确答案：A

39、卷就是将擀好的主坯，经加馅（）或直接根据品种要求，卷成圆柱、如

意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。

A、抹油

B、抹盐

C、抹糖

D、抹水

正确答案：A

40、水产类原料蛋白质含量一般为（）。

A、14

B、12

C、10

D、18

正确答案：D

41、面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。

A、馅料与盐

B、荤馅与素馅

C、馅料与油脂

D、馅重与皮重

正确答案：D

42、依据《劳动法》规定，劳动合同可以约定试用期，试用期不超过（）。

A、6

B、10

C、12

D、3

正确答案：A

43、小米磨成粉后需与（）一起调制成团，可以制成发酵面团。

A、淀粉

B、面粉

C、糯米粉

D、粳米粉

正确答案：B

44、对糖膏的调制叙述错误的是（）。

A、糖膏的主要原料是糖粉蛋清

B、配方中应有醋精

C、糖粉不必过罗

D、搅好的糖膏要

正确答案：C

45、电烤箱安全操作程序是（），取出成熟产品，关闭电源开关。

A、接通电源，打开开关

B、设定底面火温度

C、烤制产品

D、以上都是

正确答案：D

46、使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能

喷粉。

A、直立

B、横卧

C、颠倒

D、倾斜

正确答案：A

47、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量

（）合成物质或天然物质。

A、天然

B、物理

C、生物

D、化学

正确答案：D

48、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、4部分

B、1部分

C、3部分

D、2部分

正确答案：A

49、下列中操作错误的是（）。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

正确答案：C

50、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。

A、面筋

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：A

51、（）毛利率应从低。

A、一般产品

B、名菜名点

C、加工精细的产品

D、风味独特的产品

正确答案：A

52、中华人民共和国劳动法内容不包括（）。

A、劳动合同和集体合同

B、终生培训

C、劳动争议

D、法律责任

正确答案：B

53、（）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三

种。

A、水调面坯

B、油酥面坯

C、膨松面坯

D、膨松面

正确答案：A

54、豆类中除（）含量较低外，其它必需氨基酸的组成与比例符合人体

的需要。

A、蛋氨酸

B、色氨酸

C、亮氨酸

D、赖氨酸

正确答案：A

55、温水面团色泽（），筋力、韧性、可塑性（）。

A、暗

B、白

C、白

D、暗

正确答案：C

56、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品

的面点造型方法。

A、圆形

B、方形

C、各种不同形态

D、长条形

正确答案：C

57、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出。

A、运转时

B、关闭开关后

C、断电

D、减速时

正确答案：B

58、下列不是拨的要求的选项是；（）o

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘碗、筷

D、面坯要稍硬一些

正确答案：D

59、蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、构成骨骼、牙齿

B、维持神经系统正常兴奋性

C、防止水肿

D、构成抗体

正确答案：A

60、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

A、两相触电

B、同相触电

C、单相触电

D、跨步触电

正确答案：D

61、糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）o

A、糖浆与油脂没有充分搅拌

B、糖浆没有晾凉

C、和面时没放水

D、面坯放置时间太长

正确答案：A

62、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）o

A、半乳糖

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、纤维素

正确答案：D

63、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

正确答案：D

64、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观。

A、相近

B、相似

C、不同

D、相同

正确答案：C

65、玉米的胚约占籽粒总体积的（）。

A、30%

B、60%

C、10%

D、12%

正确答案：A

66、下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是（）。

A、花生油

B、花生

C玉米

D、豆类

正确答案：D

67、目前我国不允许使用的合成色素是（）。

A、赤麻红

B、柠檬黄

C、日落黄

D、靛蓝

正确答案：A

68、下列选项中，能促进钙溶解的是（）

A、先洗后切

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在炖排骨汤时加少量醋

D、用酵母发面做包子

正确答案：C

69、从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A、共产主义

B、多元化经济

C、社会主义

D、市场经济

正确答案：D

70、面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。

A、淀粉

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：A

71、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动,

边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。

A、中间

B、下面

C、边上

D、上面

正确答案：C

72、下列中属于不正常燃烧的是（）。

A、爆炸

B、回火

C、燃气燃烧呈蓝色火焰

D、闪燃

正确答案：B

73、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）o

A、靛蓝

B、柠檬黄

C、胭脂红

D、日落黄

正确答案：C

74、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到（）。

A、对婴幼儿无害

B、对环境无害

C、对人体安全、无害

D、对成人无害

正确答案：C

75、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类。

A、菜粥

B、稀粥

C、米粥

D、豆粥

正确答案：A

76、（）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：A

77、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、虾

B、贝

C、蟹

D、鱼

正确答案：D

78、平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）。

A、三大产能营养素比例适合

B、必需氨基酸之间比例适合

C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合

D、以上都是

正确答案：D

79、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、维持体内酸碱平衡

B、是构成机体组织的正常材料

C、供给热能

正确答案：C

80、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、视黄醇

B、硫胺素

C、生育酚

D、钙化醇

正确答案：B

81、下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即将入口的食品

C、即将换洗的衣物

D、食品原料

正确答案：C

82、抻的方法主要分（）和出条两部分。

A、溜面

B、搓面

C切面

D、擀面

正确答案：A

83、下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、坚果

B、豌豆

C、面粉

D、牛奶

正确答案：D

84、（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、科学切配

B、适当加醋

C、合理洗涤

D、上浆挂糊

正确答案：D

85、点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合

本企业的特点逐一确定的。

A、就餐人数

B、星级标准

C、客房间数

D、地理位置

正确答案：B

86、以（）为原料制成的色素是食用合成色素。

A、煤焦油

B、化学药品

C、植物种子

D、动物脂肪

正确答案：A

87、下列面点品种属于直接镶嵌的是（）。

A、枣糕

B、包子

C、豆饭

D、馅饼

正确答案：A

88、制作高桩馒头使用的酵面是（）。

A、小酵面

B、大酵面

C、嫩酵面

D、俄醉面

正确答案：D

89、黏质糕粉坯的调制是将粉料拌后，上笼蒸熟，再用搅拌机搅至（）光