餐饮服务许可现场核查表

餐饮服务许可现场核查表单位名称： 地址：核查日期：年月日

项目编号核查内容核查意见制度建设1餐饮服务经营者建立：原料控制,餐用具清洗消毒,餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品安全信息追溯、消费者投诉处理等保证食品安全的规章制度,并制定食品安全突发事件应急处置方案2餐饮服务经营企业同时建立：食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制、食品安全管理人员培训和考核制度、进货查验记录制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处置制度、食品安全事故处置方案以及食品经营过程控制制度等。人员管理3接触直接入口食品的从业人员取得有效健康证明。4接触直接入口食品的从业人员配备工作服、帽、口罩、手套等。5餐饮服务经营企业配备专职或兼职的食品安全管理人员，明确岗位职责。6中央厨房、集体用餐配送单位等应配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员。7大中型餐饮服务企业以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位，在依法配备食品安全员的基础上，配备食品安全总监。经营场所8具有与经营的食品品种、数量相适应的与食品加工制作、供应直接或间接相关的餐饮服务场所。9餐饮服务场所距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源直线距离25米以上。确不能满足要求的，具有防范虫害、粉尘、有害气体等的有效措施。10餐饮服务场所地面干燥、有给排水和电力供应的条件。11食品制作使用水的水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。12具备初加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒以及食品贮存、人员更衣、清洁工用具存放等场所，各场所设置在室内。13贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）的食品处理区按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，符合流程生进熟出的单一流向要求。无法避免流程交叉时，采取分时段运送或加以无污染覆盖等措施，防止食品在存放、加工、传递过程中产生交叉污染。14食品处理区门、窗坚固、易清洗、不吸水，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。15防鼠板高度不低于60cm，门的缝隙应小于6mm。防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目（孔径约1.18mm）的防虫筛网。16食品处理区墙壁和地面无毒、无异味、易于清洗、防滑、不积水、不易积垢、不易脱落，便于排污、清洗、消毒。17排水管道出水口应安装防止有害生物侵入、防逆流的设施，室内排水明沟应清洁无积垢。排水管道出水口安装的篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。18初加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所，应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。19食品处理区天花板涂覆或装修材料应无毒、无异味、无裂缝、无脱落、无破损、坚固、防霉、耐温、易于清洁，并可有效防止有害生物藏匿。20蒸煮区域等水蒸汽较多区域有适当措施，防止天花板冷凝水垂直滴落。21更衣区（间）与食品处理区应处于同一建筑内，位于食品处理区入口附近。更衣设施的数量应满足需要。22食品处理区内不得设置卫生间。23卫生间出入口不与食品处理区直接连通，卫生间设置独立的排风装置，排风口不直对食品处理区或就餐区。24卫生间的排污管道与食品处理区排水管道分开设置，卫生间出口附近设置洗手设施。贮存场所25环境整洁，地面硬化，通风良好，保持干燥，并避免日光直射。26设专门区域，固定存放位置，明确标识，不得与有毒有害物品同库存放。27仓库、货架的设计满足食品安全、卫生要求、先进先出的操作原则。28食品与非食品、生食与熟食应有适当的分隔措施，避免交叉污染。29同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，分设存放区域并有明显的区分标识。30清洁剂、消毒剂、杀虫剂、醇基燃料等物质的贮存设施有醒目标识，并与食品、食品添加剂、包装材料等分开存放或者分隔放置。31贮存的食品与墙壁、地面保持10cm以上距离。32场所、设施能够满足常温、冷藏、冷冻、热藏等不同温湿度要求。33冷藏库（柜）温度为0℃～8℃。34冷冻库（柜）温度低于-18℃35热柜的温度达到60℃以上。36有特殊贮存要求的，需按食品标签明示要求贮存。37冷藏、冷冻或热藏设备应在显著位置显示温度，或配有非玻璃温度计，以及必要的湿度指示装置。设备设施和工用具管理38设置与经营项目、品种、规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备设施。39直接接触食品的设备设施、工用具、容器和包装材料等应无毒、无异味，易于清洁与消毒，符合食品安全标准，具有产品合格证明。40存放垃圾和废弃物的设备设施、清洁工用具固定存放，其位置应不会污染食品，并与其他区域或设施能够明显区分。41食品处理区内的动物性食品、植物性食品、水产品清洗、制作、盛放等设备设施分开设置并有明显区分标识。42食品处理区配备密闭非手动式废弃物存放设施，防渗漏、易于清洁。43食品处理区有充足的自然光或人工照明，光泽和亮度应能满足食品制作需要。安装在裸露食品正上方的照明设施使用防爆照明设施或使用防护罩。44食品处理区产生油烟或大量蒸汽的区域上方，应设置吸油烟机或其他烹饪烟气吸排装置。45食品处理区设置足够数量的洗手设施，配备洗手消毒用品、干手设施及洗手消毒方法标识等。46餐饮服务场所内的清洗消毒设施采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成；有良好的上下水系统，排水管下垂至地面后应直接接入地下的排水管道，接入口应为密闭硬连接。47餐用具采用蒸汽、煮沸、红外线等物理方法消毒的，至少设有清洗、冲洗二类专用水池，防止交叉污染。48餐用具采用化学消毒方法的，配备计量工具，至少设有清洗、消毒、冲洗三类专用水池，防止交叉污染。49餐用具采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。50委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。51设置存放消毒后餐用具的保洁设施不易积垢、易于清洁。物理消毒设施可作为保洁设施。其他52一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者应配备留样管理人员及专用密闭容器、专用冷藏设施、留样记录本（表）等。核查情况实际核查项，合理缺项项。符合项，不符合项。判定结论□全部通过□需整改□不通过核查人员签名：申请人签名：日期：日期：

专间及专用操作区现场核查表项目编号核查内容核查意见专间要求1专间内无明沟，地漏带水封，专间的墙裙铺设到顶。2专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损，门能自动关闭。除传递窗口和人员通道外，原则上不设置其他门窗。3设置可开闭式食品专用传递窗口，大小以可通过运送食品的容器为准。4专间内设有独立的空调等控温设施。5专间内设有独立的空调等控温设施，并配温度显示装置6专间内设有专用冷藏设施。7设有与专间面积相适应的紫外线或臭氧等消毒设施。专间内紫外线灯分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。8设置非手动开启式水龙头和废弃物存放设施。9配备专用的食品容器、工用具、设备和清洁工具。10专间入口处设置独立的非手动洗手、消毒、干手、更衣（包括专用的工作服、帽、口罩、手套等）设施。专用操作区要求11专用操作区内无明沟，地漏带水封。12与其他场所相对独立，专区专用，配备专用的食品容器、工用具、设备和清洁工具。13根据需要设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。14专用操作区附近设置洗手、消毒设施。配备人员专用的工作服、帽、口罩、手套等。15制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的，应配备符合相关规定的水净化设备或者煮沸设备，也可直接使用取得食品生产许可的预包装饮用水。说明以下情况应设置相应的专间：1.从事冷加工糕点、冷荤类、生食类食品制售的；2.中央厨房和集体用餐配送单位进行直接入口易腐食品的冷却、分切、分装操作的（在封闭的自动设备中操作的除外）。以下情况应设置相应的专用操作区：1.从事暂时放置整理、分发成品的备餐或售饭专用场所；2.自制饮品制售（在封闭的自动设备中操作的和饮品的现场调配、冲泡、分装除外）；3.果蔬拼盘、植物性冷食类食品的制作（不含非发酵豆制品）；4.对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；5.调制供消费者直接食用的调味料；6.对散装熟食进行切割、分装、调味等简单处理后销售的。核查情况实际核查项，合理缺项项。符合项，不符合项。判定结论□全部通过□需整改□不通过核查人员签名：申请人签名：日期：日期：

中央厨房现场核查表项目编号核查内容核查意见场所要求1食品处理区面积与加工食品的品种和数量相适应。食品处理区的面积不得小于300m²。2切配烹饪区面积不小于食品处理区面积的15%。3清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。4专间面积不小于10m²。5食品处理区内可设置库房、初加工、切配、烹饪、冷却（速冷）、分切、分装、清洗消毒、保洁等功能区（间）。6地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。窗户、墙角、柱脚、墙面、地面设置易于清洁。7如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洗。8中央厨房进行直接入口易腐食品的冷却、分切、分装操作设置的专间，应符合附件3的要求。设备设施9食品处理区入口处配备工作鞋（靴）清洁消毒等设施、风淋或风幕装置。10根据制作工艺，配备原料清洗、切配、烹饪、冷却（速冷）、包装、异物检测（如金属探测器）等设备设施。11根据需要配备与加工品种、数量相适应的快速冷却设备。12配备在食品的包装、容器或者配送箱上标注相关信息的设备设施。13配备相应的食品中心温度测量设备。运输设备14配备与经营食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆以及专用密闭容器。15运输车辆、容器内部材质和结构便于清洗、消毒。16使用符合食品安全国家标准的容器、包装材料盛放食品。17需冷藏的食品，运输设备的环境温度应控制在0℃～8℃。18需保温的食品，运输设备的环境温度应控制在60℃以上。19需冷冻的食品，运输设备的环境温度低于-18℃。20食品经营者委托贮存、运输食品的，提交委托协议。检验要求21结合食品品种、工艺特点、原料控制情况等因素，合理确定检验项目、指标和频次文件或制度。22配备与所检项目相适应的检验室和检验设备。23配备与所检项目相适应的检验人员，具备相应的检验能力。24委托检验的，提交委托协议、检测机构的法定资质等证明文件。其他25建立原料供货商管理评价与退出机制制度等。26配备留样管理人员及专用密闭容器、专用冷藏设施、留样记录本（表）等。核查情况实际核查项，合理缺项项。符合项，不符合项。判定结论□全部通过□需整改□不通过核查人员签名：申请人签名：日期：日期：

集体用餐配送单位现场核查表项目编号核查内容核查意见场所要求1食品处理区面积与单次最大供餐人数相适应，不得小于300平方米。2食品处理区内可设置库房、初加工、切配、烹饪、保温（或冷却）、分切、分装、清洗消毒、保洁等功能区（间）。3集体用餐配送单位进行直接入口易腐食品的冷却、分切、分装操作的设置专间。4地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。窗户、墙角、柱脚、墙面、地面设置易于清洁。5如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洗。6集体用餐配送单位进行直接入口易腐食品的冷却、分切、分装操作设置的专间，应符合附件3的要求。设备设施7食品处理区入口处配备工作鞋（靴）清洁消毒等设施、风淋风幕装置。8根据制作工艺，配备原料清洗、切配、烹饪、冷却（速冷）、分切、分装、异物检测（如金属探测器）等设备设施。9采用冷藏方式贮存的，应配备符合规定时间内降至冷藏温度要求的快速冷却设备。10配备在食品的包装、容器或者配送箱上标注相关信息的设备设施。11配备相应的食品中心温度测量设备。运输设备12配备与经营食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆以及专用密闭容器。13运输设备内部结构平整、防潮、易清洁消毒。14使用符合食品安全国家标准的容器、包装材料盛放食品。15需冷藏的食品，运输设备的环境温度应控制在0℃～8℃。16需保温的食品，运输设备的环境温度应控制在60℃以上。17食品经营者委托贮存、运输食品的，提交委托协议。检验室18结合食品品种、工艺特点、原料控制情况等因素，合理确定检验项目、指标和频次