中式面点师（初级）证考试题库及答案

中式面点师（初级）证考试题库及答案

1、【单选题】T℃左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

2、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其

每日需（）60〜90克。（C）

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

3、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。（C）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

4、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

5、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是O。（B）

A、拢馅法

B、捏边法

C、夹馅法

D、卷馅法

6、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（A）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

7、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（C）

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

8、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C）

A、含油

B、变瞽

C、不清

D、含水量过多

9、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【单选题】不能强化的食品种类是O。（B）

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

11、【单选题】为促进毒物排出，O是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

12、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用O。

（C）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

13、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

14、【单选题】传统炸油条一般用（）面坯。（A）

A、矶、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

15、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

16、【单选题】净料单位成本是（）的比值.（B）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

17、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的O。（B）

A、长方形

B、三棱形

C、长圆形

D、长条形

18、【单选题】切的特点是规格一致（）。（B)

A、下刀准确

B、整齐划一

C、多种多样

D、刀要垂直上下

19、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（B）

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦

20、【单选题】制作杏仁豆腐时，要掌握好（）的配比，它们将直接影响成品的口感。

（A）

A、琼脂与水

B、琼脂与盐

C、盐与水

D、琼脂、水、盐

21、【单选题】副溶血性弧菌又称O。（D）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

22、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进O的发展。（C）

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

24、【单选题】化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为（）。（A）

A、1%~2%

B、3%~4%

C、5%〜6%

D、10%

25、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

（D）

A、、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

26、【单选题】卷的特点是可卷出各式（）、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等.（B）

A、造型美观

B、线条流畅

C、花式多样

D、花式新颖

27、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利

于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

28、【单选题】各种产品的各项耗费之和是O的概念。（B）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

29、【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。（D）

A、面的软硬

B、水温

C、温度

D、不同的品种

30、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）

A、小量

B、微量

C＞大量

D、100克左右

31、【单选题】和面O直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

（C）

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

32、【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是O。（A）

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

33、【单选题】小窝头用旺火蒸O分钟即可。（A）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、5分钟

34、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（B）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

35、【单选题】属于装盘基本方法的是（）.（A)

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

36、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后O。（B）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

37、【单选题】微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过O的烹调。

（D）

A、200℃

B、150℃

C、120℃

D、100℃

38、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为（）g/Kgo（D）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【单选题】搓条时要使用双手（）将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（C）

A、手指

B、手掌

C、掌根

D、掌心

41、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品（）。（A)

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

42、【单选题】机米硬度中等，黏性小而O,口感粗糙而干燥。（A）

A、涨性大

B、涨性小

C、色白

D、涨性适中

43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元,

此厨房的月末盘存额为O。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。（C）

A、30%

B、35%

C、40%

D、50%

45、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于O制品的加热。（C）

A、大量

B、适量

C、少量

D、成熟

46、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要

求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

47、【单选题】生咸馅是用O拌和而成的。（A）

A、生料

B、碎料

C、肉类

D、蔬菜

48、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（）,将面坯取出。（A）

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

49、【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种O。（D）

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点

50、【单选题】电磁炉严禁（）、用水冲洗或浸入水中刷洗。（B）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

51、【单选题】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

（C）

A、醛酸

B、醇

C、杂醇油

D、酯

52、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。（D)

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

53、【单选题】罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。（A）

A、1〜4℃

B、2〜6℃

C、10℃左右

D、7℃左右

54、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、B酸

C、盐酸

D、磷酸

55、【单选题】苦养又称勒朝养麦，壳厚、（）。（A）

A、子实、略苦

B、子实、略甜

C、子实、略酸

D、子实、略辣

56、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。（C）

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

57、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是（）。（C）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

58、【单选题】装盘方法中要求最高，难度最大的是（）o（A)

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

59、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用（）。（A）

A、摔

B、诵

C、捣

D、擦

60、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是O。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

61、【单选题】醋不具备的作用是O（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃健脾

D、软化血管、降低血压

62、【单选题】青裸磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（A）

A、口感发粘

B、味道稍咸

C、味道稍甜

D、味道发苦

63、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。（A）

A、枣木

B、松木

C、柳木

D、杨木

64、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的（）。（A）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

65、【单选题】馅饼的风味特点是皮薄馅大、（）、口味鲜香。（A）

A、色泽金黄

B、色泽微黄

C、保持面坯原色

D、皮坯有特色

66、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。（D）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

67、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（D）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

68、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

69、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（A）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

70、【单选题】（）中含有多种吗I口朵的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。

（B）

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西红柿

71、【单选题】O毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

72、【单选题】O的一般计算方法是:正常体重=（身高TOO）±10九（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

73、【单选题】O装盘适合于成品体积较小的品种。（B）

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

74、【多选题】《陕西省建设工程质量和安全生产管理条例》规定，落实勘察、设计单位的

质量和安全生产责任，勘察单位和设计单位应当做好下列工作：（ABDE）

A、参加建设单位组织的设计图纸会审，做好设计文件交底

B、向施工、监理单位详细说明施工图设计文件，及时处理与设计相关的技术问题

C、定期参加项目建设、监理单位生产例会

D、参加建设工程地基基础、主体结构及其主要隐蔽工程和工程竣工质量的验收

E、参加建设工程质量和安全生产事故分析，提出技术处理方案

75、【判断题】冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。（V）

76、【判断题】利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。（V）

77、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（V）

78、【判断题】任何单位和个人发现事故隐患，均有权向安全监管监察部门和有关部门报告

（X）

79、【判断题】咸馅原料一般以细碎为好。（V）

80、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧

门蒸制。（X）

81、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。

（V）

82、【判断题】女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（X）

83、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（X）

84、【判断题】成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。

（X）

85、【判断题】拌制雪笋馅时，由于雪里藤本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。

（V）

86、【判断题】搓可分为搓条和搓圆两种手法。（X